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베트남&태국 음식, 이보다 더 뜨거울 수 없다  <통권 388호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-07-03 오전 10:25:28


핫하다고 소문난 쌀국수집들은 점심시간을 훌쩍 넘긴 오후 2~3시에도 길게 줄서있다. 한 시간씩 기다려야 겨우 쌀국수와 분짜를 먹고 나올 수 있을 정도다. 큰 유행이나 트렌드 변화 없이 꾸준히 있어왔던 베트남태국 음식이 최근 소비자와 창업시장에 매력적인 베스트셀러로 떠올랐다. 
글 황해원 우세영 기자  사진 이종호 팀장 황해원 기자


상반기 외식업 경기지수 베트남태국음식 勝
농림축산식품부가 발표한 2017년 1/4분기 외식산업경기전망 지수에 따르면 태국와 베트남, 인도 등 기타 외국음식점이 79.84로 외식업종 중 가장 높은 수치가 나왔다. 반면 한식과 중식은 오히려 하락세를 보였다. 한식은 2016년 4/4분기 65.13에서 63.34로, 중식은 65.97에서 65.42로 떨어졌다. 만만한 백반집부터 비즈니스 모임의 성지였던 각종 한정식전문점까지 심각한 불경기에도 점유율은 물론 고객 니즈에서도 1등 자리를 내준 적이 없었던 한식당이 베트남태국 음식 인기에 밀린 것은 이번이 처음이다. 
5~6년 전까지만 해도 베트남태국음식은 호불호가 명확하게 갈리는 업종이었다. 피시소스나 고수, 레몬그라스, 허브 등과 같은 향채나 향신료, 각종 소스에 대한 거부감이 있어 동남아 여행을 오래 다녔던 이들이나 음식 문화에 일가견이 있는 일부 미식가들만 즐겨 먹었다. 그랬던 베트남·태국 음식에 대한 니즈가 급속도로 커진 것은 다국적 음식에 대한 소비자의 경험도와 다양한 음식문화, 식재료에 대한 관심도가 증가했기 때문이다. 평소 경험하지 못했던 소스와 재료의 특이한 풍미와 맛에 중독성을 느끼기 시작한 것이다. 

국내 쌀국수시장 10년 
국내 쌀국수 시장이 본격적으로 형성된 것은 2002년 10월 서울 압구정동에 ‘포베이’라는 쌀국수전문점이 오픈하면서부터다. 7000~1만 원 대 쌀국수와 볶음쌀국수, 팟타이를 메인으로 각종 사이드메뉴와 베트남 맥주까지 판매하며 인기를 끌었다. 포베이는 바로 가맹사업을 시작했고 3년 만에 가맹점을 20여개로 확장했다. 
그 무렵 서울 시청 부근에 ‘호아빈’이라는 쌀국수집이 새로 생겼다. 태국의 대표 음식인 톰얌쿵 국물을 베이스로 누들 메뉴를 선보여 인근 언론사 기자들과 관공서 직원들의 단골 음식점으로 사랑 받았다. 포베이와 호아빈을 시작으로 포몬스, 포보스, 포호아 등 쌀국수를 뜻하는 베트남어 ‘포(pho)’를 딴 상호로 프랜차이즈 사업을 겨냥한 브랜드들이 론칭하기 시작했다. 
물론 2000년 이전에도 쌀국수를 비롯한 베트남 음식을 파는 곳들은 있었다. 주로 이태원이나 홍대 또는 신사동 가로수길에 위치한 5~10평 안팎의 작은 매장들이었고 대부분 베트남 현지에서 살다 온 한국인이나 실제 현지인들이 운영하던 곳이었다. 지금도 이태원의 골목골목에는 베트남 현지 느낌이 물씬 나는 인테리어의 작은 쌀국수집들이 들어서있다. ‘띤띤’, ‘레호이’, ‘랑만’, ‘안남상회’, ‘타마린드’, ‘바나나테이블’ 등 작지만 각각의 특징과 개성을 살린 곳들이다. 




태국 술안주와 쌀국수 ‘이색포차’
따끼압

서울 성수동 ‘따끼압’은 태국 현지에서 술안주로 즐기는 이색메뉴를 8000~1만 원 대에 판매하는 태국식 포장마차다. 따끼압은 ‘젓가락’을 뜻하는 태국어로 젓가락으로 가볍게 먹을 수 있는 태국 현지식 요리를 내는 공간을 표방한다. 
대표메뉴는 숙성돼지갈비튀김(냄씨 콩무텃)과 바삭돼지고기덮밥(카오랏 무끄럽)이다. 바삭돼지고기덮밥은 튀긴 돼지고기 삼겹살을 마늘쫑, 태국 고추와 함께 굴소스에 볶아 밥 위에 얹어내는데 태국에서는 주로 마늘쫑 대신 케일과 고수 등 채소를 넉넉하게 넣고 육수와 굴소스에 볶는다. 
바삭돼지고기볶음은 돼지 갈비 부위를 튀겨 땅콩과 함께 낸다. 두 요리의 포인트는 삭힌 돼지고기다. 고기를 단시간에 삭히기 위해 고기 겉면에 밥알과 마늘을 발라 상온에 하루, 냉장고에 4일 정도 두는데 이때 고기에서 숙성김치처럼 쿰쿰하면서도 시큼한 맛이 돌아 튀기거나 볶았을 때 감칠맛이 배가된다. 신맛과 함께 특유의 쌉쌀한 풍미가 돌아 태국에서는 맥주 안주 겸 주전부리로도 많이 먹는다. 
따끼압에서 내는 태국식 쌀국수도 주목할 만하다. 돼지고기로 우려낸 육수에 쌀국수와 숙주, 고수, 태국 고추씨를 얹고 고명으로는 볼 형태의 돼지고기 민찌와 돼지껍질 튀김, 그리고 두툼한 돼지고기 두 점과 마늘기름 한두 방울을 올려 낸다. 베트남식 쌀국수에 비해 국물이 기름지고 묵직한 편이며 맛이 진하다. 라이트한 국물을 선호하는 이들 입맛에는 다소 느끼할 수 있어 매운 고추절임을 함께 제공한다.




생면 100% 최강의 베트남 하노이식 쌀국수 
에머이

최근 쌀국수 마니아와 미식가들 사이에서 가장 많이 회자되고 있는 곳이다. 매장에서 직접 뽑아내는 100% 생면 사용, 부드럽고 하늘하늘한 텍스처의 쌀국수로 에머이는 ‘24시간 줄서는 매장’, ‘한 시간 이상 기다려야 먹을 수 있는 쌀국수 대박집’으로 포지셔닝했다.
현재 7곳의 직영점과 40여 곳의 가맹점을 운영 중이다. 본점인 서울 종로점의 경우 37평 규모에서 월 매출 2억3000만 원, 28평의 가로수길 매장은 24시간 영업으로 월 매출이 
3억7000만 원에 달한다. 
에머이가 뜨겁게 회자되고 있는 이유는 베트남 현지식 쌀국수를 구현하고 있기 때문이다. 정확하게는 베트남 안에서도 쌀국수를 가장 먼저 먹기 시작한 하노이 남딘 지역의 쌀국수를 구현하고 있는데 사골과 양지로 낸 맑은 육수에 피시소스와 허브로 향을 내고 숙주 대신 양파와 생면, 고수와 파를 잘게 썰어 넣는다. 해선장이나 칠리소스 대신 절인마늘과 생 고추, 라임 몇 방울만 짜서 먹는 형태로 일반 쌀국수보다 국물이 담백하면서 맑다. 
생면은 매장에서 매일 직접 뽑는데 핵심은 쌀의 배합률이다. 13가지 품종의 쌀을 적절히 배합한 후 갈아서 물에 한 시간 정도 불린다. 액체에 가까울 정도로 묽은 반죽을 스팀에 찐 후 0.7mm 두께로 뽑는데 쌀 면끼리 엉겨 붙기 때문에 뽑자마자 한 가닥 한 가닥씩 분리해주는 작업이 중요하다. 적당한 끈기를 만들기 위해 쌀 품종 배합과 기계 제작에만 2년 이상이 걸렸다. 쌀국수와 함께 분짜, 공심채 볶음, 볶음밥만 단출하게 판매하고 있으며 조만간 반세오와 에머이죽을 신메뉴로 출시할 예정이다.




베트남 분짜요리 특화
분짜라붐

올해 4월 오픈한 베트남음식전문점 분짜라붐은 쌀국수와 함께 분짜 메뉴를 특화했다. 
사실 베트남 음식은 재료 사용이나 조리법 기교에 있어서 태국만큼 다채롭고 화려하지 않다. 일반적으로 쌀국수전문점에서 선보이는 메뉴도 팟타이나 고이꾸온(라이스페이퍼에 채소와 육류를 싸먹는 음식)이나 짜조(고이꾸온을 튀긴 음식), 월남쌈 정도가 전부다. 최근에는 분짜에 대한 관심도 늘면서 베트남식 쌀국수와 분짜를 함께 판매하는 곳들이 늘고 있다. 분짜는 새콤달콤한 맛을 가미한 느억맘 소스에 숯불로 구운 돼지고기와 각종 채소, 쌀국수를 담가 먹는 요리로 베트남 북부 하노이 지방의 대표적인 음식이다. 
분짜라붐은 좀 더 이색적이고 차별화된 베트남음식점을 구현하기 위해 쌀국수보다 분짜에 중점을 뒀다. 분짜 소스는 피시소스에 캐러멜소스와 식초를 일정 배합률로 넣어 시큼하면서도 은은한 단맛을 가미해 맛의 밸런스를 맞췄다. 
여기에 돼지고기 완자와 실파를 썰어 넣는데 돼지고기 완자의 경우 베트남 커피나무로 만든 비장탄 숯에 직화 방식으로 구워 불맛을 입혔다. 새콤한 분짜 국물에 돼지고기 기름과 불맛이 어우러져 더욱 다채로운 맛이 난다.
쌀 면과 채소를 각각 푸짐하게 제공해 빠른 시간에 이태원 맛집으로 자리매김 했으며, 점심시간을 훌쩍 넘긴 오후 2~3시에도 만석일 정도로 반응이 좋다. 쌀국수와 분짜에 내는 쌀 면은 100% 생면을 사용하며 매일 아침 매장에서 쌀 면을 뽑아 식감이 부드럽다.




태국 길거리음식 현지 느낌 제대로
뭄알로이

서울 상수동 먹자골목에서 태국요리전문점으로 가장 핫한 곳은 ‘뭄알로이’다. 태국 현지 길거리에서 흔히 볼 수 있는 친근하면서도 서민적인 식당 분위기를 그대로 옮겨놓은 인테리어와 이색적인 메뉴구성으로 미식가들의 사랑을 받고 있다.
뭄알로이는 여느 국내 태국음식점에서 쉽게 볼 수 없는 현지식 요리를 다양하게 판매하고 있는데 대표적인 것이 수끼 남과 수끼 행, 츄치꿍, 얌 까이 양, 랍무다. 가격은 1만2000~1만5000원 선. 2~3명이 방문해 3~4가지의 요리를 맥주와 함께 먹고 간다.
뭄알로이의 메뉴 중 가장 이국적인 요리는 수끼 남이다. 닭고기 육수에 고량주와 삭힌 두부, 태국식 마늘절임, 굴소스, 태국 고추를 넣어 국물 맛이 독특하며 여기에 태국식 누들당면과 해산물, 채소를 푸짐하게 넣어 매콤하면서도 시큼한 맛을 잘 살렸다. 취향에 따라 호불호가 갈릴 수 있지만 의외로 수끼 남을 좋아하는 마니아층이 많다고 한다. 랍무는 태국 쌀에 라임과 레몬그라스를 넣고 볶은 후 갈아 피시소스와 레몬즙 베이스 소스에 다진 채소, 고수, 돼지고기와 함께 버무려내는 음식으로 일종의 태국식 샐러드다. 피시소스 특유의 풍미와 매콤새콤한 향이 어우러지고 오독오독 씹히는 태국 쌀과 돼지고기의 식감도 다채로워 방문 고객 80% 이상이 사이드메뉴로 주문한다. 
피시소스와 굴소스, 설탕, 간마늘에 양념한 닭다릿살을 레몬즙, 코코넛 설탕, 야자수 설탕, 피시소스 베이스에 버무려 고수와 함께 올려내는 얌 까이 양은 태국음식 마니아들이 가장 좋아하는 메뉴다. 태국식 풍미와 부드러운 닭다릿살로 1등 맥주 안주다.




Pho38
저가쌀국수+한국식 비빔밥으로 오피스 공략

‘포38’은 오땅비어와 아리가또맘마, 달뜬포차를 운영하는 트렌차이즈에서 론칭한 쌀국수 브랜드다. 1만 원 훌쩍 넘는 기존 쌀국수전문점과 다르게 3000원대의 저렴한 쌀국수와 캐주얼 한식 메뉴 구성으로 오피스와 지하철역 내 상권을 겨냥해 가맹사업을 펼치고 있다.
포38의 전략은 쌀국수 자체보다 ‘저가형 매장’에 중점을 둔 것이다. 점심시간 20~30분 안으로 식사를 마쳐야 하는 직장인과 가성비를 중시하는 소비 트렌드, 그리고 쌀국수 아이템에 대한 선호도 증가 등 다양한 요소를 고려해 쌀국수를 메인으로 다양한 종류의 비빔밥과 사이드메뉴를 구성하고 있다. 
대표메뉴는 야채쌀국수(3800원)와 양지쌀국수(4700원), 해장용으로 얼큰하게 끓여낸 숯불돼지고기쌀국수(7000원)다. 미리 불려놓은 쌀국수 건면을 주문 시 끊는 물에 30초가량 데친 후 육수에 담아 양지고기와 숙주, 양파를 얹어내면 되므로 주방 오퍼레이션은 2분 안팎. 육수용 액기스와 면을 비롯한 각종 식재료는 본사에서 포장 납품하기 때문에 점심시간 이전 재료를 미리 준비해두었다가 주문 시 면만 데쳐내면 된다. 포38 잠실리센츠점은 39.67㎡(12평) 규모에서 하루 8~9회전, 일매출 60만 원 이상을 꾸준히 유지하고 있다.




카페 콘셉트 접목한 캐주얼 쌀국수전문점 
아오자이

‘아오자이’는 대학가 상권을 겨냥한 저가형 쌀국수 프랜차이즈다. 쌀국수 메뉴가 대중화되고 저가 쌀국수도 많이 생겨났지만 아오자이는 생면을 도입하고 카페를 접목해 식사와 후식까지 한 매장에서 즐길 수 있는 전략으로 차별화를 꾀했다.
본사 월드린(WORLD LINN)은 업체를 통해 생면을 제작해 가맹점에 공급한다. 가맹점이 매일 생면을 발주하면 가을·겨울·봄에는 실온상태로, 여름철에는 아이스팩으로 포장해 매장에 배송한다. 생면은 차갑게 보관해서는 안되기 때문에 냉장이나 냉동이 아닌 실온보관만 가능하다. 생면은 건면에 비해 원가가 3배이며 보관기간도 단 3일로 원가와 관리 비용이 높지만 맛에 확실한 차이가 있다. 생면을 사용하면 저가 건면 특유의 냄새가 없고 쌀분이 풀어지지 않아 육수 맛을 해치지 않는다. 부드러운 식감도 장점이다. 툭툭 끊어지는 건면 식감에 익숙한 고객을 고려해 가맹점에서는 생면 대신 건면을 선택할 수도 있다.
매장에 카페를 도입하고 고객체류시간을 줄인 것도 특징이다. 카페풍의 인테리어에 1인 고객을 겨냥해 과반수 좌석을 바형태로 설치했다. 쌀국수를 먹고 커피 한 잔까지 즐길 수 있는 시스템을 키오스크 주문·결제와 셀프서비스로 운영, 고객 체류시간을 30분 내로 줄여 회전율을 높였다. 20석 규모의 아오자이 동덕여대점은 점심 피크 시간대에 단 두명이 근무하며 평일 점심 기준 2.5회전으로 운영되고 있다.

 
2017-07-03 오전 10:25:28 (c) Foodbank.co.kr
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