About Dessert디저트 테마

HOME > About Dessert > 디저트 테마
국내 커피시장 트렌드, 시원하게 부드러운 질소 커피가 대세  <통권 388호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-07-03 오전 10:56:12


농림축산식품부가 발표한 연간 커피 소비량에 따르면 작년 한 해 동안 성인 한 명이 마신 커피는 377잔이다. 하루 평균 커피를 한 잔 이상 마신 셈이다. 2012년 이후 커피 소비량이 연평균 7%씩 성장하고 있다. 그 속도만큼 커피시장의 발전은 빠르고 트렌디하다. 작년 콜드 브루의 인기에 이어 올해는 시원한 질소 커피가 업계에서 주목받고 있다. 국내 커피시장 트렌드의 변화를 짚고, 질소 커피시장의 귀추를 주목해 보자.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 각 업체 제공


황제의 음료가 대중화되기까지
커피가 국민 음료가 되기까지 걸린 시간은 오래지 않다. 커피에 관한 최초의 기록은 《서유견문》(1895, 유길준)에서 ‘우리가 마치 숭늉을 마시듯 서양인들은 커피를 마신다’는 간단한 언급이었다.
초기에 커피는 계급이 높은 사람들이 즐길 수 있었던 기호 식품이었다. 기록에 따르면 1895년 을미사변으로 인해 러시아 공사관에 머물렀던 고종 황제가 커피를 처음으로 접하고 애호가가 됐다고 한다.
일반인에게 커피가 알려진 시점은 1950년대 초 6·25 전쟁 중 미군 피엑스(PX)에 보급된 인스턴트 커피가 등장하면서부터다. 뜨거운 물만 부으면 되는 편의성에 주목한 동서식품은 1970년 우리나라 최초로 인스턴트 커피를 생산, 맥스웰하우스를 론칭했다. 이후 1976년에는 커피와 설탕, 분말 크림을 절묘한 비율로 혼합한 커피 믹스를 출시해 국내 커피시장을 이끌었다.
1999년 한국에 진출한 스타벅스는 국내 커피시장에 원두 커피라는 새로운 장을 열며 에스프레소 커피와 테이크아웃 문화를 전파했다. 이후 할리스커피, 커피빈, 이디야커피, 자바커피 등 40여 개가 넘는 커피전문점이 등장해 시장의 파이를 키웠다.
2000년대 후반에는 커피의 본질에 집중한 로스터리 커피전문점이 시장에 등장, 허형만의 압구정 커피집, 커피명가 등이 스페셜티 커피를 선보이며 고객의 다양한 니즈를 충족시켰다. 2010년 중반에는 빽다방, 커피식스 등 대용량 저가 커피 브랜드가 주목받으며 고가와 저가 커피시장으로 양극화 현상을 보였다.

커피 본연의 맛을 찾는 소비자
다양한 커피전문점이 등장하면서 소비자의 커피에 대한 지식과 맛에 대한 니즈도 전문화되고 있다. 과거에는 씁쓸하면서 바디감 있는 고소한 단맛을 선호하는 고객이 많았으나 현재는 원두 자체의 산미를 즐기는 니즈가 증가하고 있다.
스타벅스 관계자에 따르면 “초창기 스타벅스에서 가장 인기 있는 음료는 카페라테였으나 2007년 아메리카노로 바뀐 후 부동의 1위를 지키고 있다”며 “아메리카노가 판매량 1위로 등극한 시점을 전후로 원두 자체의 향과 맛을 중시하는 고객이 증가한 것으로 보인다”라고 말했다.
차가운 음료에 대한 니즈도 점차 커지고 있다. 이디야의 최근 5년간 커피 소비 추이를 보면 아이스 커피를 찾는 수요가 꾸준히 증가했다. 2013년 뜨거운 커피를 찾는 수요보다 3.2% 소폭 앞서기 시작, 2016년 기준 아이스 커피와 뜨거운 커피 판매율은 각각 57.2%, 42.8%로 14.4%나 격차가 커졌다.
이를 증명하듯 지난해에는 ‘콜드 브루’에 대한 인기가 식을 줄 몰랐다. 콜드 브루는 원두를 차가운 물에 침출식이나 점출식 등으로 추출하는데 길게는 24시간이 걸린다. 일반 에스프레소 음료에 비교하면 열을 가하지 않아 원두 자체의 신맛은 적지만 특유의 향이 있고 달착지근하다. 콜드 브루는 작년 3월 한국 야쿠르트가 2015년 미국 바리스타 챔피언십 우승자 찰스 바빈스키와 협업해 출시하며 국내에 널리 알려졌다. 이후 스타벅스 등 커피전문점에서도 콜드 브루를 판매, 차가운 음료 시장의 열기가 뜨거워지고 있다. 6월 기준 스타벅스 내에서 콜드 브루는 매장당 하루 평균 50잔 이상씩 판매되는 인기 음료로 등극, 여름이 다가올수록 판매율도 높아질 것으로 예상하고 있다.

국내외에서 주목한 질소 커피
업계는 향후 차가운 커피시장을 콜드 브루에 이어 질소 커피가 견인할 것으로 예측하고 있다. 2010년 초 미국 스텀프타운에서 판매하면서 알려지기 시작한 질소 커피는 해외에서는 이미 대중화된 인기 메뉴다. 커피전문점에서 바로 제조해 즐길 수도 있으며 캔 커피 형태로 유통되기도 한다.
질소 커피는 콜드 브루에 고압의 질소를 주입한 커피로 전용 기기나 도구를 이용해 만든다. 질소 커피 기기는 음료나 질소를 담는 통인 케그(Keg)와 추출 용도인 탭(Tap)을 갖춘 생맥주를 만드는 장비 형태다. 질소 탱크와 콜드 브루를 담은 케그가 관으로 연결되어 있는데 탭을 누르면 콜드 브루에 질소가 배합되어 추출된다. 가격이 수백만 원대에 달하는 데다 공간도 많이 차지해서 규모 있는 커피전문점에서 주로 사용한다. 또 주기적인 관 청소를 필요로 해 관리하기도 까다롭다. 반면 질소 커피 도구는 크기가 작아 소형 매장이나 가정에서도 간편하게 질소 커피를 제조할 수 있도록 돕는다. 보온병만 한 통과 질소 가스를 장착할 수 있는 헤드를 결합해 사용하는데 통에 콜드 브루 원액과 물을 담고 흔든 후 추출하면 질소 커피를 만들 수 있다. 두 장비의 장점을 아우르는 케그 시스템은 질소 커피 도구보다 큰 형태이나 기기처럼 탭을 누를 때 질소가 콜드 브루에 침투되어 흔들지 않아도 된다. 일정한 품질의 커피를 제조할 수 있어 프랜차이즈 커피전문점에서 많이 도입한다.
무색·무향·무미한 질소는 저온에서는 다른 물질과 반응이 적어 식품 고유의 향이나 맛에 영향을 미치지 않는다. 특히 질소를 음료에 혼합하면 음료 본연의 맛과 향은 보존하면서 크리미한 질감을 더한다. 기네스 맥주가 대표적인 예로 탄산 없이 크림같이 부드러운 맛으로 많은 맥주 애호가에게 사랑받고 있다. 
이러한 질소의 성질을 이용한 질소 커피는 풍성한 거품으로 목 넘김이 부드러우며, 커피 입자가 산화되는 속도가 늦어 커피 본연의 향과 맛을 오래도록 즐길 수 있다. 또 제조하는 모습이 생동감을 전하며, 제조 직후 커피 표면에 일렁이는 물결 모양으로 신선한 볼거리를 선사한다. 

비용 부담 큰 질소 커피 경쟁력은
국내에서 질소 커피는 프랜차이즈 커피전문점 투썸플레이스와 개인 커피전문점에서 재작년을 기점으로 선보이기 시작했으나 크게 인기를 끌지는 못했다. 본격적으로 알려진 시점은 올해 3월, 이디야커피와 스타벅스에서 질소 커피를 출시해 인지도가 높아지면서다. 6월 기준 이디야커피는 2000여 개 전 매장에서, 스타벅스는 105개 매장에서 판매 중이며, 투썸플레이스도 지난 4월에 800여 개 매장에서 판매하고 있다. 엔제리너스도 질소 커피 시장에 후발주자로 참여, 890여 개 매장에서 선보이는 중이다.
초기에 질소 커피가 고전한 이유는 높은 기회비용 때문이었다. 고객의 인지도도 형성되지 않은 시점에서 고가의 기기는 자영업자가 쉽게 구매할 수 있는 품목이 아니었다. 또 기존에 운영하는 커피전문점에서 질소 커피를 출시하기 위해서는 기기를 설치할 공간을 별도로  확보해야 해 어려움이 많았다. 이를 보완하기 위해 소규모 형태의 개인 매장에서는 주로 질소 커피 도구를 사용한다. 빠른 시간 안에 전 매장에 질소 커피를 보급한 이디야는 휘핑기 형태의 ‘건’을 개발해 보급했다.
추출하는 기기나 도구가 질소 커피의 맛을 좌우할까. 다행히도 질소 커피의 맛은 도구보다 콜드 브루와 질소 배합률에서 결정된다. 어떤 원두로 콜드 브루를 어떻게 추출해 질소와 어떤 비율로 배합했는지에 따라 맛과 향, 풍미가 다르다. 업계는 배합률을 비공개로 할 정도로 질소 커피의 맛을 결정하는 요소로 생각한다. 이에 개인 사업자나 커피 전문 브랜드에서는 주 고객층의 입맛에 맞는 배합비를 찾기 위해 많은 시간과 비용을 투자하고 있다. 
업계에서는 향후 질소를 다양한 음료와 혼합, 질소 음료군이 형성될 것이라는 예측을 하기도 한다. 이미 엔제리너스는 티에 질소를 주입한 음료를 출시해 차별화하고 있다. 강남역 인근에 있는 잼투고는 질소와 탄산을 적정 비율로 혼합한 질소 음료를 개발, 질소의 부드러운 질감과 탄산의 청량한 맛을 동시에 전한다. 하지만 커피전문점 관계자 대부분이 질소를 이용한 다른 메뉴 개발에 대해서는 ‘아직 이르다’는 견해가 많다. 질소 커피가 도입된 시점인 만큼 안정적인 시장 안착을 위해 커피 메뉴에 주력한다는 것이다.
한 커피전문점 관계자는 “질소 커피의 수요를 쉽게 예측할 수 없으나 충분히 가치 있는 시장”이라며 “현재는 질소 커피에 집중할 예정이지만 향후 다양한 메뉴로 확대 개발할 수도 있다”고 말했다.




스타벅스 
14시간 동안 침출해 정성 가득한  
나이트로 콜드 브루

“나이트로 콜드 브루 주문한 고객님~”
스타벅스에서 ‘나이트로 콜드 브루’를 주문하면 파트너가 음료를 제조하기 전에 고객을 찾는 목소리를 들을 수 있다. 픽업대에서 나이트로 콜드 브루를 만드는 생동감을 전달하기 위해서다. 이와 함께 파트너는 나이트로 콜드 브루의 특징과 마시는 방법을 소개한다.
스타벅스는 질소 커피를 ‘판매’라는 개념이 아닌 새로운 커피 문화를 ‘경험’할 수 있는 장을 만든다는 관점에서 접근한다. 작년 미국 스타벅스는 자체 개발한 질소 커피 머신으로 만든 나이트로 콜드 브루를 출시했다. 한국 스타벅스도 케그 시스템과 탭을 갖춘 이 기기를 수입해 사용, 6월 기준 105개 매장에서 나이트로 콜드 브루를 판매한다. 상당한 공간을 차지해 공사를 별도로 시행해야 해 확대 속도가 비교적 느리지만, 적당한 양의 질소를 콜드 브루에 배합할 수 있도록 설계되어 항상 일정한 퀄리티의 질소 커피를 만든다. 제조 후 온도를 측정해 적정 기준을 통과해야만 고객에게 커피를 제공한다. 
나이트로 콜드 브루는 얼음 없는 시원한 커피로 묵직한 바디감과 크리미한 질감이 특징이며, 커피의 잔향이 입안에 남아 여운이 있다. 음료를 다 마실 때까지 콜드 크레마가 유지되어 목 넘김이 부드럽다. 
스타벅스는 음료 위에 생기는 고운 입자의 거품층을 ‘콜드 크레마’라고 이르며, 커피 표면에 일어나는 물결 모양을 ‘캐스케이딩’이라고 부른다.
질소 커피의 맛을 좌우하는 콜드 브루는 판매하기 하루 전날 판매량만큼 매장에서 숙련된 파트너가 원두를 적정량의 물에 14시간 동안 침출시켜 만든다. 쓴맛과 신맛이 적당하면서도 묵직한 바디감이 특징이다. 남아메리카와 아프리카 산지의 원두를 블렌딩해 개발한 스타벅스의 아이스 커피 전용 원두를 현지에서 수입해 사용한다. 




이디야커피
질소 커피를 대중화하다
리얼 니트로 커피 

이디야커피는 아이스 커피를 선호하는 소비자의 기호에 주목하고 ‘리얼 니트로 커피’를 출시했다. 콜드 브루의 연장선상 개념이 아닌 아이스 커피시장에서 주목받을 메뉴 군으로 선정하고 개발했다. 리얼 니트로 커피는 산뜻하고 청량하게 즐길 수 있는 음료로, 매장에서 바로 즐길 수도 있으며 서울 논현동 이디야커피랩에서는 캔입 형태로 제공하기도 한다. 이디야는 제조 직후 커피 표면에 일어나는 물결 현상을 ‘서징 효과’라고 부른다.
질소 커피용 콜드 브루 원액은 콜롬비아·에티오피아·과테말라 원두를 블렌딩하는데 과테말라의 묵직한 바디감과 에티오피아의 달콤한 과일 향이 어우러지고, 콜롬비아 원두가 중심을 잡아 밸런스가 좋다. 향과 맛의 손실을 막기 위해 습도와 외부 공기를 차단한 공간에서 로스팅한 후 독자적으로 개발한 스프레이 추출 공법으로 콜드 브루를 만든다. 이 공법은 장시간 침출하면 느껴질 수 있는 콜드 브루의 잡미를 없애기 위한 이디야커피의 비법이다. 
이디야커피는 비용 부담이 큰 질소 커피 기기 대신 편의성이 높은 휘핑기 형태의 도구를 자체 개발, 질소 커피 가격을 3900원으로 파격적으로 낮췄다. ‘건’이라고 일컫는 이 기구는 헤드와 용기를 조립해 사용한다. 용기에 콜드 브루 원액과 물을 넣고 질소탄을 장착한 헤드를 닫은 후 20~30회 정도 흔든 후 분사하면 리얼 니트로 커피를 만들 수 있다. 본사에서 공급하는 콜드 브루 원액은 2회 분량으로 원팩 포장되어 있어 사용하기 편리하다. 질소탄도 최상의 질소 커피를 구현하기 위한 배합비에 맞게 제작했다. 부피가 작아 설비 기간과 비용이 별도로 발생하지 않고, 건과 질소탄 비용만 지출하면 되므로 가맹점주 부담도 낮다. 
현재 하루평균 4~5잔 정도 판매, 지난 6월 100만 잔을 돌파하며 질소 커피의 대중화를 선도하고 있다. 




투썸플레이스
질소 커피 시장의 선두주자
니트로 콜드 브루·라테

2015년 1월 투썸플레이스는 국내 프랜차이즈 커피전문점 중에서 질소 커피를 가장 빠르게 도입했다. 꾸준한 국내외 트렌드 분석과 제품 연구로 발 빠른 신메뉴 출시를 실현했다. 그 행보는 질소 커피 메뉴군 개발로 이어지고 있다. 현재 업계는 기본 질소 커피 자체에만 집중하고 있는 반면, 투썸플레이스는 니트로 콜드 브루 라테를 개발해 판매 중이다. 컵에 우유를 붓고 질소 커피를 추출해 제공하는데 우유의 고소한 맛과 질소 커피의 부드러운 질감이 어우러져 색다르다. 앞으로도 고객의 니즈에 따라 다양한 맛을 추가해 니트로 콜드 브루 스윗 라테 등을 개발할 예정이다.
투썸플레이스는 각 매장에 케그 시스템을 도입해 ‘니트로 콜드 브루’를 제조한다. 케그당 8잔 정도의 질소 커피를 추출할 수 있다. 케그 시스템 설비는 매장 환경에 맞게 면적을 조정해 가맹점주의 부담은 낮추고 운영 효율성은 높이고 있다. 2015년 도입 후 6개의 직영점에서 판매하다가 지난 4월 800여 매장으로 확대해 판매 중이다. 
콜드 브루는 투썸플레이스의 시그니처 블렌드인 오리지널 원두를 사용한다. 중남미 고품질 원두를 다크 로스팅 기법으로 볶아 진하면서도 깊은 풍미가 일품이다. 일부 매장에서는 에티오피아, 케냐 등 스페셜티 원두도 미디엄 로스팅해 판매, 원두를 선택할 수 있는 폭이 넓다. 원두에 차가운 물을 천천히 떨어뜨리는 점출식 방법으로 매장에서 직접 추출하는데 보통 8~10시간이 소요된다.
투썸플레이스는 테이크아웃으로 주문한 고객에게 한해 니트로 콜드 브루를 전용 보틀에 담아 제공한다. 크리미한 거품을 눈으로 즐기며 부드러운 음료의 질감도 느낄 수 있어 일석이조의 효과가 있다.




엔제리너스 
질소 커피 넘어 음료로 확장
나이트로 콜드 브루·티

엔제리너스는 지난 4월 질소를 주입한 나이트로 콜드 브루와 나이트로 티 4종을 출시했다. 질소 커피와 함께 질소 티도 개발해 질소 음료로 카테고리를 확장, 시장을 트렌디하게 이끌어 나가고 있다.
나이트로 콜드 브루는 ‘싱글 오리진 오리지널’과 ‘싱글 오리진 헤이즐넛’ 등 두 종이다. 기존 신제품 출시 대비 판매량이 13.1%가량 높을 정도로 고객 반응도 좋다. 싱글 오리진 오리지널은 에티오피아 원두를 콜드 브루로 추출해 오렌지의 상큼한 맛과 초콜릿의 달콤한 맛이 인상적이며, 싱글 오리진 헤이즐넛은 싱글 오리진에 헤이즐넛 시럽을 가미해 감미롭다.
엔제리너스는 시즌별 준 스페셜티급 원두를 활용한 ‘싱글 오리진’으로 메뉴 퀄리티를 향상한다. 싱글 오리진은 특정 국가와 생산자가 그해 수확한 생두로 선도가 높다. 엔제리너스는 미국스페셜티커피협회(SCAA)에서 자격 인증을 받은 큐그레이더들이 까다롭게 품질을 검증한 싱글 오리진을 사용한다. 이번 여름에는 에티오피아 원두를 선정, 매장에서 12시간 동안 점출식으로 추출한 후 24시간 동안 숙성한 콜드 브루를 사용한다.
질소 커피는 케그 시스템으로 제조한다. 가맹점주의 부담을 덜기 위해 한 케그당 5잔 정도의 질소 커피를 추출할 수 있는 소형 케그 시스템을 도입, 론칭과 동시에 휴게소 등 일부 특수점을 제외한 전 매장에 보급했다. 주문 즉시 나이트로 음료 전용잔에 일정량의 얼음을 넣은 후 음료를 추출해 고객에게 바로 제공한다. 커피는 얼음 없이 제공한다.
엔제리너스의 차별화된 강점은 나이트로 티다. 현재 강렬한 붉은색과 새콤한 라즈베리 향이 특징인 ‘히비스커스 라즈베리’ 허브티와 세계 3대 홍차인 우바티에 상쾌한 엘더플라워를 곁들인 ‘우바 엘더플라워’가 있다.
향후 엔제리너스는 부드러운 질감과 청량감이 돋보이는 나이트로 티를 중점으로 연구개발해 나갈 예정이다.

 
2017-07-03 오전 10:56:12 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회