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이치젠 / 서촌김씨 트라토리아  <통권 388호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-07-03 오전 11:54:30



망원동에 상륙한 일본식 텐동. 이치젠

글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.k  사진 이종호 팀장  

서울 망원동의 일본식 텐동전문점 ‘이치젠’이 핫플레이스로 주목받고 있다. 매스컴 한 번 탄 적 없이 33㎡(10평) 규모 매장에서 입소문만으로 단일 메뉴 텐동을 일평균 100그릇 이상 판매하며 맛집으로 등극했다.
텐동은 ‘타래소스’라 불리는 간장 베이스 소스를 뿌려 먹는 일본식 튀김 덮밥으로 덴뿌라동이라고도 한다. 이정량 셰프는 도쿄 2대 텐동집으로 꼽히는 ‘카네코 한노스케’에서 맛본 텐동에 반해 텐동전문점을 구상, 1년 이상 일본을 오가며 레시피를 완성해 나갔다고 한다. 상업적인 경쟁력보다는 텐동 메뉴 자체의 매력에 반해 맛에 집중했다. 
이치젠의 텐동은 한국 사람들이 일본음식의 간을 짜게 느끼는 점을 감안해 소스의 양을 줄였을 뿐, 변형하지 않은 일본식 텐동을 그대로 옮겨왔다.
고객들이 이치젠에 열광하는 이유는 신선한 식재료와 한 그릇 마다 쏟는 정성이 느껴지기 때문이다. 아무리 바빠도 한번에 1인분씩 튀기는 것을 원칙으로 튀김의 맛에 집중한다. 
모든 식재료는 매일 아침 공수한다. 아나고텐동에는 붕장어 한 마리가 통째로 올라가는데 튀김용으로 적절한 크기의 작은 붕장어는 매일 수급상황을 살피며 통영에서 직배송받는다. 텐동에 사용하는 소스는 간장, 미림, 청주, 채소를 넣고 끓인 타래소스로 전 메뉴 동일하다. 
텐동을 먹을 때는 먼저 바삭하게 튀긴 김을 맛보고 식감이 탱탱한 재료인 연근튀김, 새우튀김 등을 먹는다. 무른 식감의 장어튀김, 가지튀김, 오징어튀김은 먼저 먹으면 느끼할 수 있어 마지막에 먹어야 한다. 튀김과 곁들여 먹다가 남은 밥은 반숙달걀보다 덜 익힌 온천달걀튀김과 비벼먹는다.
사이드메뉴 오이꼬수는 오이, 고수, 곤약, 연두부에 유자드레싱을 뿌려 새콤한 맛을 낸 츠케모노(절임)다. 오이와 고수의 향이 청량해 식전에 미각을 돋우는 데 좋고, 텐동과 함께 먹어도 산뜻하다. 바질과 레몬을 넣은 화이트와인에 절인 바질토마토는 새콤달콤한 맛을 주는 식후 입가심용으로 마련했다. 
일본에서는 텐동에 맥주를 곁들이는 것이 일반적이다. 현지식으로 300㎖짜리 작은 맥주 한잔을 곁들일 수 있도록 준비해 일본식 덮밥에 맛과 분위기를 더했다.
이정량 셰프는 “특별한 비법 없이 소박한 메뉴인 덮밥이지만 최대한 좋은 재료 더 비싼 재료를 쓰는 것이 유일한 방법”이라고 말했다.

메뉴 이치젠텐동 9000원, 아나고텐동 1만3000원, 스페셜텐동 1만5000원, 오이꼬수 5000원, 바질토마토 3000원, 생맥주 2000원
주소 서울시 마포구 포은로 109 
문의 070-7740-0321
영업시간 12:00~22:00 월요일 휴무




가까이 다가온 서촌김씨. 서촌김씨 트라토리아

글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.k  사진 이종호 팀장   

미쉐린 가이드에 소개되며 미식가들의 주목을 받았던 서촌김씨가 지난 5월, 2호점 ‘서촌김씨 트라토리아’를 오픈했다. 트라토리아란 지방의 특색 음식을 중심으로 한 소규모 식당을 의미한다. 다이닝과 비스트로를 지향하는 1호점에서 비스트로를 분리한 것이 2호점 서촌김씨 트라토리아다. 
서촌김씨 트라토리아에서는 서촌김씨의 아이덴티티를 그대로 이어 좀 더 부담없는 가격대로 캐주얼하게 이탈리안 단품 요리를 즐길 수 있다. 가격대가 낮아지고 접근성도 높아졌지만 서촌김씨에서 즐겼던 요리의 내공이 그대로 느껴진다. 음식을 만드는 철학은 그대로이기 때문이다. 서촌김씨의 모든 음식은 건강한 식재료를 살린 본연의 맛을 강조한다. 식재료의 맛을 살리기 위해 방해되는 향이나 소스를 줄였다. 
요리의 담음새도 최대한 자연스럽게 했다. 카프레제는 모차렐라 치즈를 투박하게 뜯어낸 모양대로 올린다.
이곳의 카프레제는 토마토 본연의 맛을 다양하게 뽐내 서촌김씨의 특색을 잘 드러낸다. 대저토마토, 방울토마토, 흑토마토 등 5가지 토마토를 다양한 방법으로 말리거나 익혀 발사믹과 바질페스토로 드레싱한 후 먹물과 치즈로 만든 찰다를 올린다. 오븐과 건조기로 말려 수분이 날린 토마토의 단맛과 다양한 식감의 어울림이 돋보인다.
가장 인기 있는 메뉴는 감자뇨끼와 라비올리다. 버섯크림 소스의 감자뇨끼는 표고, 새송이, 느타리 등 우리나라 버섯과 포르치니, 트러플 등 이탈리아 버섯을 잘게 다져 크림으로 맛을 내 크림소스의 고소한 맛과 버섯의 향이 강하게 어우러진다. 뇨끼 전체를 덮은 찰다는 포르치니 버섯을 물에 불리고 갈아 소금으로 간을 하고 튀기듯이 팬 프라이해 만든다. 와플 모양의 바삭한 찰다가 쫄깃한 감자뇨끼의 식감과 어울려 재미있으면서도 맛의 조화가 뛰어나다. 
라비올리는 계절에 따라 소를 달리해 계절감을 살린다. 요즘은 제철 재료인 새우와 애호박, 리코타치즈, 토마토로 속을 꽉 채웠다. 새우나 바닷가재 등 해산물은 샤프란과 조화가 좋아 샤프란 소스를 매치하고 샤프란을 얹어 마무리했다.
서촌김씨는 1호점 오픈 전부터 구상했던 대로 핏제리아, 카페, 바 등 각 콘셉트를 가진 분점을 확장해 나갈 계획이 있다.

메뉴 카프레제 1만9000원, 감자뇨끼 2만5000원, 라비올리 2만7000원
주소 서울 종로구 자하문로9길 6
문의 02-737-7786
영업시간 12:00~15:00, 18:00~22:00 일요일 휴무

 
2017-07-03 오전 11:54:30 (c) Foodbank.co.kr
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