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맛에 놀라고 가격에 놀라는 초밥 프랜차이즈의 경쟁력은?  <통권 388호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-07-03 오전 01:39:55



최근 가성비로 중무장한 초밥 프랜차이즈들이 돌풍을 일으키고 있다. 캐주얼 초밥전문점을 콘셉트로 1인분에 1만 원 대, 부담스럽지 않은 가격에 두툼한 활어 네타를 제공해서 고객들의 발길을 사로 잡고 있다. 초보 창업자도 손쉽게 창업할 수 있는 인력 시스템과 활어 직거래, 든든한 세트메뉴 구성으로 가성비 높은 초밥을 구현하고 있는 초밥 프랜차이즈의 경쟁력을 알아본다. 
글 이동은 기자 delee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 각 업체 제공

고급 이미지 벗고 대중화된 메뉴로 탈바꿈 
2000년대 이전 초밥은 고급 일식이라는 이미지가 강했다. 높은 식자재 비율과 주방장에 대한 의존도가 높아 개인 업소를 중심으로 영업이 이뤄졌고 객단가가 높아 비즈니스 접대나 특별한 날 찾는 음식이었다. 
IMF를 겪은 후 2000년대에 들어서면서 초밥은 창업열풍과 맞물려 대중화의 길을 걷기 시작한다. 스시990, 330스시 등 테이크아웃 초밥 프랜차이즈가 대거 등장하면서 고급 일식이었던 초밥이 프랜차이즈 시장에 동참하게 된 것.
본사에서 초밥 재료를 직접 생산, 가공, 공급함으로써 물류비용을 대폭 낮추고 초밥성형기로 주방장 없이 초보자도 조리가 가능한 운영시스템으로 창업시장에 돌풍을 일으켰다. 그 이후 2002년부터 고객들의 외식소비 고급화, 다양화가 급물살을 타면서 퓨전 초밥전문점인 캘리포니아 롤 전문점 스시캘리포니아, 니코니코, 롤앤스시 등이 대거 등장했다. 8000~1만5000원대의 중단가 전략으로 20대 이상 직장인 여성고객들을 주타깃으로 성장을 해 나갔다. 
2006년 이후는 블루코스트, 토다이, 씨푸드오션 등 스시뷔페가 외식트렌드를 주도 했다. 웰빙열풍과 미국산 소고기 수입금지로 육류를 대체할 시푸드가 뷔페라는 콘셉트와 결합해 호응을 얻었던 것. 회전초밥전문점의 경우 3만~4만 원 대의 다소 높은 객단가로 일부 고객층이 주로 찾았다면 스시뷔페는 일인당 2만 원 대 전후로 가격을 책정해 부담을 낮추고 다양한 메뉴를 한 자리에 선보이면서 고객들을 불러 모았다. 하지만 시푸드뷔페도 2008년부터 경기불황 및 경쟁 가속화로 어려움을 겪게 되었고 결국 쇠퇴의 길로 접어들었다. 
2008년이후 셰프가 만든 고급 초밥을 저렴한 가격대에 즐길 수 있는 매장들이 속속 등장했다. 부천에 1호점을 론칭한 스시웨이 최민수 대표도 이때 초밥전문점을 오픈했다. 활어를 사용한 최상급 메뉴에 2인 세트메뉴를 2만9000원에 선보여 선풍적인 인기를 끌었다. 이후 고품질 저단가 전략으로 무장한 초밥전문점이 대세를 이뤘다. 
2012년 한 접시에 1700원 하는 일본 회전초밥 브랜드 스시로가 한국에 상륙했고 회전초밥 무한리필 전문점이 반짝 성황을 이뤘다. 2013년 일본 방사능 사태가 터지면서 수산물에 대한 불안감으로 초밥 소비가 주춤했지만 중국산 활어의 국내 유통, 국내산 수산물의 양식 성공 등으로 활어 단가가 낮아지면서 고급 초밥이 대중화 되는 계기를 맞았다.  
현재 돌풍을 이어가고 있는 초밥 프랜차이즈들은 예전보다 가격대를 더 낮추고 길이가 12~17cm가 넘는 두툼한 네타를 사용한 활어 초밥을 선보이고 있다.  

12~17cm로 길어진 네타 길이, 두께는 0.5cm 이상 두껍게 
고객들이 열광하는 초밥 프랜차이즈의 활어초밥을 살펴보면 네타의 길이는 더 길어지고 두께는 씹는 식감이 쫀득쫀득하게 느껴질만큼 두툼해졌다. 스시노백쉐프의 광어초밥 네타길이는 12cm, 두께는 0.7cm 정도로 두툼하게 썰어낸다. 스시노백쉐프 백승성 총괄이사는 “광어 초밥을 처음 입에 넣었을 때 광어회가 입안 가득 씹히는 식감에 고객 만족도가 높고 이런 점이 재방문율로 이어진다”고 설명했다. 
스시웨이 광어초밥 네타길이는 17cm, 두께는 0.5cm로 밥보다 회의 질감이 더 많이 느껴질 만큼 두툼하다. 이렇게 활어 네타에 재료를 아끼지 않는 건 고객들의 요구 때문이다. 스시웨이 최진수 대표는 “원래 밥과 생선회의 길이는 1:1 비율로 입안에 들어가서 씹을 때 잘 어우러지는 맛이 중요하지만 최근 고객들이 원하는 트렌드에 맞추기 위해 생선회의 길이와 두께를 늘렸다”고 말했다. 
광어는 손질 후 4~5℃ 숙성고에서 2~3시간 숙성 과정을 거치는데 이런 과정을 거치면서 부드러우면서도 쫀뜩한 식감을 갖게 된다. 최진수 대표는 “만약 숙성 과정 없이 활어를 그대로 쓴다면 지금처럼 두껍게 썰었을 때 입에서 씹을 수도 없이 딱딱하다”고 설명했다. 
활어 네타의 길이와 두께가 늘어나면서 식재료비 비율도 35~40%로 늘어났다. 닌자초밥 박민우 대표는 “가성비 높은 메뉴가 고객들에게 사랑 받으면서 재료비를 아끼지 않고 있다”며 “활어 직거래를 통해 공급단가를 낮추고 노량진수산시장, 인천 연안부두를 2~3일에 한번씩 찾아가 활어 가격을 체크한다”고 설명했다.   

초보 창업자도 쉽게 오픈하는 시스템이 대중화 이끌어 
초밥 프랜차이즈에서는 초보 창업자도 쉽게 창업할 수 있도록 다양한 인력 지원 시스템을 운영 중이다. 우선 스시노백쉐프는 가맹점 1곳당 1명의 메인 셰프를 지원함으로써 인력운영에 대한 부담을 덜어 주고 있다. 동원스시아카데미학원, 타츠원, 혜전대학교 외식조리학과 등 교육기관과의 MOU를 통해 산학인력을 채용, 직영점 교육 후 각 가맹점으로 파견한다. 
스시웨이는 가맹점주의 교육을 위한 본사 직영 요리학원을 무료로 운영 중이며 닌자초밥은 직접 지원이 아닌 전문 요리사를 가맹점주와 연결해주는 방식으로 지원한다. 닌자초밥 박민우 대표는 “일식 조리사 커뮤니티를 통한 인력채용방법을 이용하고 이를 각 가맹점에 안내한다”며 “초밥 프랜차이즈 특성상 메인 셰프의 역할이 중요하기 때문에 경력 2~3년 이상의 검증된 인력을 가맹점에 연결시켜 주고 있다”고 설명했다.




스시노백쉐프
1만900원, 가성비 높은 메뉴로 가맹점 70개 돌파

2012년 전북도청 1호점을 오픈한 뒤 성공을 거쳐 서울 강남에 입성한 초밥 프랜차이즈다. 30대의 젊은 CEO인 이정훈 대표와 일식셰프 출신 백승성 총괄이사가 2011년 기계식 저가형 초밥과 백화점 중심의 고가 회전초밥으로 양분화되어 있던 초밥시장을 대중화시키겠다는 목표로 스시노백쉐프를 기획했다. 

상권 입지에 맞춘 유형별 매장 콘셉트 
스시노백쉐프는 상권과 점포규모, 예비 창업주의 예산 등 여러 가지 조건들을 분석해서 각 유형에 맞춘 매장을 오픈한다. 매장 유형별로 6가지 콘셉트를 적용하는데 소형 평수에 알맞은 콤팩트 매장부터 297㎡(90평) 매장인 9시리즈 매장까지 선택의 폭이 다양하다.
우선 콤팩트 시리즈는 40~56㎡(12~17평)의 작은 규모에 맞게 설계됐다. 1만900원 초저가 메뉴인 오늘의 초밥을 맞춤 메뉴로 제공하고 다찌공간을 극대화한 운영시스템을 도입해서 효율적인 운영이 가능하다. 
실제 콤팩트 매장인 왕십리점은 56㎡(17평)의 다찌좌석은 11개, 홀 테이블 좌석은 10개를 비치해서 공간 효율성을 높였다. 투자비용 1억3000만 원, 점심에는 2~3회전, 저녁에는 5회전 정도로 일매출은 150만 원 내외다. 
60~82㎡(18~25평)의 규모로 골목상권에 적합한 1시리즈, 캐주얼한 느낌의 86~115㎡(26~35평)로 2~3인 가족 고객이 많은 3시리즈, 스시바와 독립된 룸 공간, 캐주얼한 테이블 좌석이 마련된 119~132㎡(36~40평)의 7시리즈, 세미뷔페와 어린이 놀이공간 도입으로 특수상권에 입지한 9시리즈가 있다.  

프랜차이즈이기 때문에 가능한 1만900원 메뉴 
스시노백쉐프의 인기 메뉴인 오늘의 초밥은 샐러드와 초밥 10pcs, 나가사키 미니우동을 1만900원에 제공한다. 초밥 종류는 활어를 사용한 광어, 농어, 연어 초밥과 참치등살, 황새치 등살, 초새우, 생새우, 간장새우, 장어, 키조개관자로 구성한다.
12cm 길이의 활어 네타와 쫀득한 밥알, 가성비 높은 세트메뉴 구성으로 재방문율이 높고 특히 광어 초밥은 0.7cm로 두툼하게 썬 활어회가 쫄깃하게 입 안 가득 씹히는 식감 때문에 고객 만족도가 높다. 
활어를 아끼지 않고 푸짐하게 제공할 수 있었던 것은 활어 공급업체와의 직거래로 재료비를 낮췄기 때문이다. 가맹점에서는 본사에서 지역별로 선정한 활어 공급업체로부터 매일 아침 활어를 받아 사용하는데 아침에 손질한 생선살을 바닷물 농도로 맞춘 소금물에 한 번 헹군 뒤 6시간 동안 숙성시켜 사용한다. 
초밥에 들어가는 쌀은 MOU를 맺은 여주농협 고시히카리 쌀을 직거래로 공급받아 사용하고 있다. 갓지은 뜨거운 밥에 식초, 다시마, 레몬, 설탕, 소금으로 만든 배합초를 넣고 양념한 뒤 곧바로 식혀야 양념이 잘 밴다. 
스시노백쉐프 왕십리점 황호익 점주는 “만약 개인 창업이었다면 재료비, 인건비 등으로 이런 품질의 초밥을 1만900에 제공하는 것이 불가능했을 것이다”라며 “프랜차이즈의 대량 식자재 구매, 체계적인 유통 시스템, 전문 인력 지원 등이 뒷받침됐기 때문에 창업이 가능했다”고 말했다. 

BRAND INFO
●브랜드 론칭 2012년 
●매장수 77개 (2017년 6월 기준)
●창업비용 약 1억 원 이상 (매장 규모별 상이)
●가맹문의 1899-0836

경쟁력
❶ ‌입지, 매장 규모에 맞춘 6가지 콘셉트
❷ ‌12cm, 0.7cm 두께의 푸짐한 활어 네타
❸ ‌본사에서 책임지는 메인 셰프 인력




코스식 구성이 돋보이는
스시웨이

2008년 부천 1호점을 시작으로 매장을 점차 늘려나가 2012년 프랜차이즈 사업을 본격화한 브랜드다.
상권별로 다른 콘셉트의 매장을 선보이는데 가성비 높은 대중형 매장인 진매장, 고급형 초밥전문점인 수매장, 최근 오픈한 소형 중심인 친매장을 운영 중이다. 초밥 세트 메뉴를 코스식으로 구성, 마지막에 1인용 매운탕을 제공하는 점이 특징이다.  

진, 수, 친 3가지 콘셉트
스시웨이에서 창업 비율이 가장 높은 매장은 대중형 매장인 진매장이다. 50~100㎡(15~30평) 규모로 가성비 높은 활어초밥, 새우초밥, 차돌박이 초밥 등을 세트로 구성해 선보인다. 초밥 24pcs와 수제비 매운탕으로 구성된 2인 특초밥을 3만2000원에 제공하며 세트메뉴가 매출의 65%를 차지한다. 1인당 객단가는 1만6000원 선. 
2인 특초밥은 코스식으로 24개의 초밥을 3차례에 나눠 8개씩 제공하는데 식사 시간이 길어져 회전율이 떨어지는 단점이 있지만 그때그때 만들어진 초밥의 신선함과 촉촉한 맛을 살려 고객 만족도가 높다.  
처음에는 맛이 담백한 광어 등살, 지느러미, 꼬리살과 참치등살 초밥을 먼저 내고 두 번째 순서로는 참치 아부리, 황새치 뱃살, 소고기 우둔살, 차돌박이 초밥을 제공한다. 마지막으로 풍미가 강하고 기름진 연어, 초새우, 생대하, 자몽연어 초밥을 낸다.       
고급 매장인 수매장은 객단가 2만8000원 선으로 진매장에서는 취급하지 않는 참치뱃살 부위와 성게알 등 고급 초밥을 제공한다. 고급 식재료를 사용하지만 초밥 가격대가 2배 정도 높은 편이라 식재료비 비율은 35%로 진매장과 동일하다. 
33~50㎡(10~15평) 소규모 매장인 친매장은 진매장의 2인 특초밥 메뉴를 동일하게 제공하되 3만2000원 특초밥 대신 생선회4pcs와 모듬초밥12pcs, 왕새우튀김 1마리, 매운탕을 제공하는 2만1000원의 코스 초밥메뉴를 추가시켜 객단가를 낮췄다. 

브랜드 경쟁력
❶ ‌코스식으로 구성된 메뉴
❷ ‌본사 직영 요리학원 운영
❸ ‌진·수·친 상권별 맞춤형 매장 

BRAND INFO
●브랜드 론칭 2008년 
●매장수 32개
●창업비용 1억1000만~1억2000만 원(100㎡ 기준)
●가맹문의 1899-3704




1미터 초밥으로 고객들의 시선집중
닌자초밥

노량진 29.7㎡(9평) 매장에서 시작해 현재 20개 가맹점으로 확장한 탄탄한 초밥 프랜차이즈다. 젊은 여성들이 주 고객층으로 편안하고 아늑한 매장 분위기를 연출하면서 초밥+롤+튀김+샐러드+우동을 한 번에 즐길 수 있도록 세트메뉴를 구성, 기존에 초밥만 판매하는 매장들과 차별화를 시도했다. 

SNS에서 소문난 긴꼬리초밥 
닌자초밥은 길이 20cm, 두께 0.5cm이상, 무게 15~18g의 광어, 연어 네타를 사용해서 생선회의 푸짐한 양을 극대화 시켰다. 고객들은 긴꼬리초밥이라는 애칭을 붙여가며 SNS상에 글을 올릴 정도로 열광한다. 
젓가락으로 초밥을 들었을 때 길게 늘어지는 네타 때문에 한 입에 들어가지 않아서 밥부분을 네타로 감싸듯 싸서 먹어야 한다. 20cm 초밥을 너비가 20cm인 도마에 비스듬히 놓아야 겨우 들어갈 정도. 초밥이 도마 위를 풍성하게 채우면서 고객 입장에서 시각적으로 느껴지는 만족도는 높아질 수밖에 없다. 

브랜드 경쟁력
❶ ‌SNS에서 인기를 끌고 있는 20cm 초밥
❷ ‌3kg 이상 완도산 대광어 사용으로 수율 높임
❸ ‌최고급 식재료 사용으로 고객 만족도 높음 

BRAND INFO
●브랜드 론칭 2014년 5월
●매장수 20개
●창업비용 1억5000만 원(66㎡ 기준)
●가맹문의 02-2294-9501

 
2017-07-03 오전 01:39:55 (c) Foodbank.co.kr
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