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46가지 돼지고기 맛, 달배뒷고기  <통권 388호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-07-03 오전 01:46:00



대한민국 국민이라면 누구나 좋아하는 돼지고기. 하지만 차별화 없이는 경쟁에서 살아남기 힘든 아이템이다. 달배뒷고기는 세분화한 특수부위로 상향평준화된 소비자의 다양한 입맛을 충족시키고 단순한 오퍼레이션으로 경쟁력 있는 고깃집을 표방하면서 프랜차이즈시장에 출사표를 던졌다.
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장 

특수부위 세분화로 돼지고기 구이 메뉴 경쟁력 재조명
삽겹살과 목살에 식상함을 느낀 소비자들에게 다양한 특수부위를 선보이는 곳이 있다. 포화상태인 돼지고기 시장에 차별성 있는 고깃집으로 승부수를 던진 ‘달배뒷고기’다. 달배뒷고기는 기존 22여 가지 종류로 구분되고 있는 돼지고기 부위를 46가지로 보다 세분화해 다양한 고기맛을 볼 수 있는 콘셉트의 프랜차이즈로 주목받고 있다.
뒷고기는 경남 김해 등 일부 지역에서 도축장 기술자들이 돼지를 손질하며 여러 부위를 조금씩 잘라내 뒤로 빼돌린 고기에서 유래됐다. 기존에 돼지고기 특수부위를 다루는 전문점이 없었던 것은 아니나 달배뒷고기는 얼굴·머리·앞다리·꼬리 등 한 마리당 6kg 정도 나오는 부위까지 발골해 상품화했다. 기름진 풍미, 오독한 식감, 퍽퍽한 살코기 등 다양한 부위를 즐길 수 있다는 강점과 동시에 가격경쟁력도 있다. 두항정살과 뽈살을 포함하는 뒷고기모듬한판의 가격은 500g에 1만9000원. 가맹점 공급가는 1kg당 7300원선이다. 김제의 자체 육가공공장에서 직접 공급한다. 

셀프바 운영·반가공·완제품 납품으로 효율성 강화
처음 기본 상차림만 제공하면 이후로는 고객이 셀프로 찬을 가져다 먹는 시스템으로 운영인력도 최소화했다. 식사 및 사이드메뉴의 경우 반가공 또는 완제품 형태로 제공하고 있으며, 육류는 1차 가공 후 가맹점에 납품하면 주방에서는 주문 양만큼 썰어서 손님상에 바로 낼 수 있도록 오퍼레이션을 구축했다. 
적은 인원으로 효율적인 운영이 가능해지면서 영업시간에 대한 구애를 받지 않아 시간대별 고객니즈에 따른 매출 전략도 꾀할 수 있다. 달배뒷고기 1호점 구의점은 브레이크타임 없이 오전 11시에서 새벽 2시까지 영업하고 있으며 평일 기준 평균 8회전 기록을 거둔 적도 있다. 고깃집에서 가장 한가한 시간대인 오후 3~4시경에도 주류를 곁들여 즐기는 테이블이 여럿이다. 

가성비 높은 사이드메뉴·점심메뉴로 매출 보완
상차림은 마늘과 쌈장, 상추무침으로 단출하게 구성, 고기 맛의 집중도를 높이는 동시에 사이드메뉴 주문율을 높였다. 전체 테이블의 90% 이상이 김치찌개, 된장찌개, 냉면을 주문한다.
달배뒷고기의 점심 메뉴는 식재료에 조금씩 차이를 둔 6가지 짜글이다. 짜글이는 밥에 비벼 먹을 수 있도록 국물을 자박하게 졸여 만든 찌개메뉴로 본사에서 양념장을 팩형태로 공급해 주재료와 물을 넣고 끓이기만 하면 된다.
짜글이는 메뉴 구상 단계부터 편의점 도시락보다 높은 가성비를 목표로 개발했다. 3800원에 밥과 반찬을 무한리필로 제공해 저렴한 가격에 푸짐한 점심식사를 원하는 직장인과 학생들이 선호한다. 점심매출이 전체 매출의 30%를 차지할 정도로 반응이 좋다.

브랜드 론칭  2017년 6월
대표메뉴  뒷고기모듬한판(500g) 1만9000원, 껍데기한판(170g) 6000원, 옛날김치찌개 3000원, 시골된장찌개 3000원, 비빔·물냉면 4000원, 달배김치짜글이·달배된장짜글이 3800원
창업비용  ‌인테리어 및 기타 집기 포함 66.1㎡(20평)기준 6585만 원
가맹문의  02-3409-3883

 
2017-07-03 오전 01:46:00 (c) Foodbank.co.kr
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