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신개념 드라이에이징 육류숙성고의 출현, (주)부성 에베레스트  <통권 388호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-07-03 오전 01:47:28



1984년 산업용 냉동기 생산업체로 시작한 (주)부성은 1997년 업소용 간냉식 냉장고를 국내 최초로 개발하면서 해외 수출 사업 규모를 키워나갔다. 직접 냉각방식 대신 간접 바람으로 식품 겉면에 냉기를 골고루 분포시키는 간접 냉각 방식으로 IMF 당시 부성은 해외 시장에서 유일하게 주목받은 국내 업소용 냉장고 생산업체였다. 30여 년간 개발한 업소용 냉장고 종류만 수백 가지. 최근에는 육류전문점은 물론 숙성육을 사용하는 외식업소를 겨냥한 신개념 드라이에이징 육류숙성고를 개발, 출시했다. 
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장·업체 제공

숙성기간 줄이고 로스도 줄이고 
국내 육류시장에서 숙성의 개념이 어느 때보다 중요해졌다. 5~6년 전부터 육류전문가들은 온도와 습도, 바람 세기와 통풍 정도, 숙성 기간 등의 밸런스를 맞춰가며 드라이에이징에 대한 연구를 시작했다. 서양식 레스토랑에서나 통했던 드라이에이징의 개념을 한우구이에 접목하기 시작했으며 숙성기간이나 온도, 습도 등에 따라 육질과 풍미, 수율 등이 미세하게 달라짐에 따라 숙성은 육류전문점을 운영하는 이들에게 중요한 화두로 자리매김했다. 최근에는 소고기뿐 아니라 돼지고기도 숙성, 특히 드라이에이징을 통해 원육을 차별화하는 곳들도 늘고 있다. 
드라이에이징은 일반 경영주들이 섣불리 접목하기엔 리스크가 있다. 육류의 단백질이 지니고 있는 본연의 고소한 풍미를 배가시키면서 새로운 맛을 끌어내는 방식이긴 하지만, 숙련된 기술과 육류 노하우가 있어야 가능하며 그만큼의 연구 시간과 투자비용이 필요하다. 더구나 일반 웻에이징(진공 포장 상태로 냉장 숙성)과 다르게 드라이에이징은 30~50% 이상의 로스가 생긴다. 겉면을 ‘말리고 썩히듯’ 장시간 숙성시키기 때문에 버리는 부위가 많기 때문이다.
부성에서 새롭게 출시한 ‘음이온 해동숙성고’는 이러한 국내 외식업 경영주들의 니즈를 파악, 드라이에이징으로 원육의 맛을 끌어올리면서 로스를 최소화할 수 있는 신개념 드라이에이징 육류숙성고다. 에베레스트 음이온 해동숙성고는 7일 간의 숙성을 통해 40일의 드라이에이징 효과를 내며 숙성기간을 대폭 단축시키면서 육류 겉면의 손실을 최소화해 실제로 로스가 5% 안팎이다. 기존 30~50%에 가까웠던 로스율에 비하면 상당히 낮은 수치로 원가 절감에 효과적이다. 숙성 온도를 4~5℃로 맞춰놓는 것이 가장 이상적인 매뉴얼이며 특별한 숙성 기술이나 노하우가 없어도 최적의 드라이에이징 육류 맛을 구현할 수 있어 숙성육전문점에서는 반가운 제품이 될 것이다. 
실제로 최근 서울에서 ‘왕십리 맛집’으로 유명세를 얻고 있는 드라이에이징 소고기전문점 ‘숙성시대’는 부성 에베레스트의 음이온 해동숙성고를 통해 드라이에이징을 효과적으로 구현하고 있다. 숙성시대가 비교적 짧은 시간 안에 젊은 직장인 고객을 단골로 만들 수 있었던 것은 1++ 최상등급의 드라이에이징 한우고기를 합리적인 가격에 판매하기 때문이다. 음이온 해동숙성고로 숙성시간을 단축시키면서 원육의 수율을 높일 수 있어 원가 대비 ‘생산성’이 탁월하다. 고객은 합리적인 가격에 드라이에이징을 맛볼 수 있어서 좋고, 경영주 입장에서는 원가 경쟁력이 있는 데다 어렵지 않은 방법으로 드라이에이징을 구현할 수 있다. 

음이온·원적외선으로 잡냄새 없애고 육즙 살렸다
숙성고 내부 벽면에는 음이온 세라믹 강판을 적용, 음이온과 원적외선을 발생시킨다. 음이온이 항산화 작용을 하면서 잡냄새를 제거하며 해동 과정에서 핏물이나 육즙이 빠지는 현상을 최소화하기 때문에 원육의 신선도가 유지된다.  양쪽 벽면에는 순환팬이 부착돼있는데 이 순환팬은 세라믹 벽면을 반복적으로 충돌, 자극시켜 음이온과 원적외선이 육류의 중심부에서 표면까지 한 번에 골고루 분포돼 숙성과 해동이 단시간에 이루어진다. 
음이온 해동숙성고는 드라이에이징이 아니더라도 일반 육류의 해동, 숙성 과정에서도 유용하게 사용할 수 있는 제품이다. 특히 냉동육이나 수입육 상품화에 효과적이다. 5~6년 전까지만 해도 수입육은 국내산에 비해 품질이 떨어진다는 인식이 강했는데 이는 수입육이 냉동육 상태로 공급되기 때문에 해동 과정에서 핏물이 빠져나왔기 때문이다. 해동 기능을 강화시키면서 원육의 겉과 속을 골고루 단시간에 숙성시키기 때문에 낮은 등급의 원육과 냉동육 그리고 비선호 정육 부위의 활용도를 높일 수 있다.

Interview
고가 장비지만 장기적으로는 원가 절감 효과 배가 
(주)부성 냉장고사업부 이용만 전무

Q 음이온 해동숙성고 반응이 어떤가
현재 음이온 해동숙성고를 테스팅 중인 업소들이 많다. 육류전문점에서 숙성이 중요한 요소로 자리 잡은 만큼 출시하자마자 많은 관심을 보이고 있다. 부성 에베레스트는 30여 년간 냉장·냉동기술을 연구하며 업소용 냉장고를 개발해온 회사다. 부설연구소에서는 관련업체와 학교, 연구기관 등과 함께 지속적인 제품 연구개발에 주력하고 있으며 원가절감과 최고의 품질관리를 모토로 신기술을 축적해나가고 있다. 이러한 30여 년간의 성장과정에 고객들이 신뢰를 갖고 신제품 출시 때마다 테스팅하고 구매한다. 

Q 일반 숙성고와 다른 점은?
음이온 해동숙성고는 기능성 숙성고라고 생각하면 된다. 일반 숙성고가 온도와 시간에 따라 숙성 정도가 달라진다면 음이온 해동숙성고는 원적외선과 음이온 침투로 원육의 누린내를 없애고 풍미를 끌어올리며 1주일 이내 드라이에이징 효과를 낸다. 가격은 일반 숙성고보다 비싼 편이다. 그러나 장기적으로는 원가를 절감할 수 있는 제품이다.

 
2017-07-03 오전 01:47:28 (c) Foodbank.co.kr
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