Special

HOME > Special
외식업계 상반기 결산. 가성비 높이고 내실 다지기 주력  <통권 389호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-08-01 오전 02:08:02



상반기 외식업계의 키워드는 가성비와 내실다지기, 갑질논란으로 요약된다. 계속되는 불황으로 가성비가 최대 소비 트렌드로 자리 잡으면서 업계는 가성비에 초점을 맞춘 다양한 신메뉴로 고객 붙들기에 여념이 없었다. 특히 한식업계는 도시락과 1인 메뉴 등을 강화하며 신규고객을 유입하기 위한 움직임이 뚜렷했다. 한식뷔페업계는 외형성장이 한풀 꺾인 뒤 내실다지기에 돌입했다.  
편의점의 고공행진에 분식업계 입지는 날로 좁아지고 있다. 편의점 도시락 등 즉석식품시장이 급성장하면서 성장동력을 잃어가고 있다는 평가다. 커피업계는 성장세를 이어가며 신성장동력을 찾는 시기였다. 스타벅스와 이디야가 각각 1000, 2000호점을 돌파하며 업계의 성장을 주도했다. 반면 치킨피자업계는 연초부터 가격인상과 갑질논란에 휩싸이며 여론의 뭇매를 맞는 등 혼란 속에 상반기를 마무리했다. 
글 취재부   사진 각 업체 제공월간식당 DB

01 한식업계
도시락1인 메뉴가성비에 주목하다  

상반기 한식 프랜차이즈 업계의 키워드는 도시락, 1인 메뉴, 가성비 세 가지였다. 
본도시락과 한솥도시락은 꾸준한 매출 성장과 함께 프리미엄 메뉴를 
활발히 출시하며 이미지 업그레이드에 적극적이었다. 
1인 메뉴에 대한 관심도 뜨거웠다. 채선당은 1인 가마솥밥을 콘셉트로 하는 
채선당 행복 가마솥밥을 론칭, 혼밥족과 가성비 두 마리 토끼를 모두 잡았다. 
기존 점심메뉴를 취급하는 한식 브랜드에서는 점심메뉴를 1인 상차림으로 전환하거나 
1인 세트를 출시하는 등 1인 1상 트렌드에 부합하기 위한 다양한 시도를 접목하고 있다. 

본아이에프, 꾸준한 성장세로 한식 부문 1위 지속 
한식 프랜차이즈 업체 중 지난해 가장 높은 매출을 기록한 곳은 본죽과 본도시락을 운영하는 본아이에프로 나타났다. 금융감독원 전자공시시스템에 따르면 본아이에프는 2016년 전년 대비 12.3% 상승한 1620억 원의 매출을 올렸다. 2015년에 이어 2년째 한식업계 선두를 유지하고 있다. 
다음으로는 지난해 창립 30주년을 맞은 놀부가 1204억 원 매출을 달성하며 2위에 올랐다. 전년비 성장률은 0.61%로 미비했다. 매년 꾸준한 성장률을 보이고 있는 한솥도시락은 지난해 935억 원 매출을 달성하며 전년도(869억 원) 대비 8.7% 성장했다. 
원앤원과 채선당은 마이너스 성장을 기록했다. 원할머니보쌈과 박가부대 등을 운영하는 원앤원은 전년 대비 1.76% 하락한 753억 원, 채선당과 샤브보트 등을 운영하는 채선당은 4.08% 하락한 624억 원 매출을 올렸다. 원할머니보쌈은 상반기 개그맨 김준현이 등장하는 새로운 TV 광고를 선보이며 인지도 제고를 노리고 있으며, 채선당은 1인 가마솥밥을 콘셉트로 하는 신규 브랜드 채선당 행복 가마솥밥을 새로운 성장동력으로 삼는다는 계획이다. 채선당은 하반기 중 동남아식 쌀국수 브랜드를 추가로 론칭할 계획인 것으로 알려졌다.

한솥&본도시락, 지속 성장 속 대조되는 행보
한솥도시락과 본도시락은 최근 3년간 꾸준한 신규출점으로 외형성장을 이어갔다. 한솥도시락은 2014년 643개, 2015년 675개, 2016년 678개, 2017년 상반기 기준 689개 매장을 운영 중이다. 점포 수가 600개를 넘어가며 출점속도가 저하되기는 했지만 현재의 추세라면 연내 700호점 달성도 어렵지 않아 보인다. 본도시락은 2014년 169개, 2015년 199개, 2016년 257개로 매년 공격적 출점을 이어가고 있다. 올 상반기 매장 수는 277개로 집계됐다. 
두 브랜드 모두 꾸준한 외연성장을 보이고 있는 가운데서도 각각의 전략 방향은 대조를 이루고 있어 눈길을 끈다. 본도시락이 특수상권을 중심으로 공격적인 출점을 지속하는 반면 한솥도시락은 점포 확장을 자제하는 대신 브랜드 콘셉트 재정비에 힘을 기울이는 모습이다. 대학로 등 젊은층이 많은 상권 위주로 도시락과 음료, 디저트, 주류까지 판매하는 프리미엄 매장을 론칭, 기존 저렴한 브랜드의 이미지에서 프리미엄 콘셉트로 이미지를 확장한다는 전략이다. 매장 규모를 확대하는 대신 키오스크 등 자동화 시스템을 도입해 운영 효율성을 높이는 데도 적극적이다. 배달이 아닌 테이크 아웃 중심의 경쟁력은 유지하되 빠르게 변하는 트렌드에 부합하기 위한 움직임으로 풀이된다. 한솥도시락은 연내 BI 개편 등을 통한 브랜드 이미지 쇄신을 준비 중인 것으로 알려졌다. 


02 한식뷔페업계
외형성장 꺾인 뒤 내실다지기로 돌아서



한식뷔페의 성장세가 꺾이면서 신규 오픈은 줄고 HMR 등 부대사업은 활발해지고 있다. 
업계는 외형확장이 아닌 경쟁력 강화를 통해 매출을 끌어올린다는 전략이다. 
풀잎채와 계절밥상, 자연별곡, 올반 4개 브랜드 가운데 계절밥상과 풀잎채만이 신규 출점을 지속하고 있다.
계절밥상은 2014년 7개에서 2015년 33개로 매장 수를 급격히 확대하며 고속성장을 했지만 
이듬해인 2016년에는 45개점, 2017년 현재는 54개점을 운영 중이다. 
매년 꾸준한 성장세를 보이고 있긴 하나 성장속도 면에서는 예전 같지 못하다. 
자연별곡은 2017년 6월말 기준 47개 매장을 운영 중으로 전년 대비 동일한 숫자다. 
풀잎채는 지난 6월말 50호점을 오픈했으며, 올반은 6월말 현재 15개점을 운영하고 있다.

한식뷔페 아이템 매력 예전 같지 않아 
지난 2015년을 시작으로 열풍이 불었던 한식뷔페의 성장세가 저조하다. 한식뷔페가 중소기업적합업종으로 지정되면서 출점이 제한된 면도 있지만 업계는 이보다는 시장정체를 더 큰 이유로 꼽고 있다. 업계 한 관계자는 “집밥 열풍이 불면서 여기저기서 집밥을 콘셉트로 내세우는 곳들이 많아졌다” “집에서도 늘 먹는 데다 가까운 곳에만 가도 접할 수 있는 한식을 굳이 비싼 돈 내고 밖에서 먹을 필요가 없다는 심리가 더해진 것”이라고 풀이했다. 
한식뷔페 업계의 성장이 저조한 가운데 풀잎채가 사모펀드인 LK투자파트너스로부터 주목을 받았다. 업계는 사모펀드의 한식뷔페 투자가 다소 뜻밖이라는 분석이나 LK투자파트너스는 풀잎채의 성장성이 동종 한식뷔페 브랜드보다 높다는 평가다. 풀잎채는 지난해 10월 세컨 브랜드인 ‘올위드쌈’에 이어 올 1월 사월에쭈꾸미, 사월에보리밥, 사월에부대찌개 브랜드를 인수한 데 이어 상반기에는 베트남 쌀국수 브랜드 랑포를 론칭하며 브랜드 확장에 힘쓰고 있다. 
이랜드그룹은 매각에 실패한 외식사업 재정비에 나섰다. 자연별곡과 애슐리, 수사, 리미니, 아시안문, 후원 등 경쟁력 있는 브랜드 위주로 재편할 계획이다. 이 중 자연별곡과 애슐리는 이랜드파크의 대표 외식브랜드로서 매출증대에 크게 기여했다. 한편 한식뷔페의 성장세가 꺾이면서 자연별곡의 신규 출점 대신 현 수준을 유지하면서 내실 다지기에 주력할 방침이다. 

HMR로 눈 돌리는 한식뷔페들 
한식뷔페 업계에서 최근 가장 눈에 띄는 것이 HMR이다. 풀잎채와 계절밥상, 올반 등 주요 브랜드들이 매장 내 HMR 판매를 강화하며 매출증가에 열을 올리고 있다. 
계절밥상은 지난 5월 계절밥상의 인기메뉴인 고추장 돼지구이와 간장 돼지구이를 가정간편식으로 출시하고 매장을 통해 판매를 개시했다. 기존 자사 제품인 왕교자 등을 매장에서 선보인 적은 있지만 자체 메뉴를 HMR화한 건 이번이 처음이다. 계절밥상은 앞으로도 토종 식재료를 활용한 계절밥상의 대표메뉴를 지속적으로 HMR화할 계획이다. 
풀잎채도 전 매장을 통해 인기메뉴인 나물류 등을 HMR로 선보이고 있다. 풀잎채는 자사 HMR 제품의 인기에 힘입어 제품군을 100여 개까지로 확대, 향후 매장판매뿐 아니라 전용 쇼핑몰을 통한 온라인 판매 사업에도 진출할 계획이다. 
올반은 ‘올반키친’이라는 HMR 브랜드를 론칭하고 올반키친에서 출시한 제품을 올반 매장에서 판매하고 있다. 현재 올반 4개 매장에서 30여 가지 제품을 판매 중이며 추후 제품군과 매장 수 확대를 통해 HMR시장을 공략할 것으로 보인다. 올반 관계자는 “올반키친의 제품을 올반에서 판매하는 방법과 올반의 기존 인기메뉴를 올반키친 브랜드로 HMR화하는 두 가지 작업을 병행하고 있다”며 “피코크가 이마트를 통해 성장한 것처럼 올반키친도 올반을 대표하는 HMR 브랜드로 키울 것”이라고 밝혔다. 


03 육류업계
제2의 도약 위해 ‘강력한 한 방’ 승부수



올 상반기 국내 육류시장은 성장과 정체의 경계 사이에서 크고 작은 변화들이 많았다. 
프랜차이즈의 경우 해외진출과 상장을 준비하며 제2도약의 발판에 서는 브랜드가 있는 반면 
브랜드 확장보다는 가맹시스템을 점검하고 내실을 다지는 데 주력하는 곳도 있었다. 
눈에 띄는 점은 비프랜차이즈 육류외식업체의 성장이다. 
순수 직영 운영으로만 80억 원, 100억 원까지 매출을 올리면서 ‘작은 기업’의 수준까지 올랐다. 
이중 일부 외식업체는 올 상반기 본격 가맹사업을 시작하며 강력한 한 방을 준비 중이기도 하다.

<육류 프랜차이즈>
하남돼지집·마포갈매기 등 주요 대형 브랜드 활약 눈길
올 상반기 (주)하남에프앤비 ‘하남돼지집’과 (주)디딤의 ‘마포갈매기’는 제2의 성장 동력을 굳건하게 다지는 시간이었다. 하남돼지집은 올 상반기 여러 가지 이슈가 있었다. 국내 주요 4대 백화점에 팝업스토어 입점을 통해 ‘하남돼지집’ 상표로 B2C 돈육제품을 판매하고 HMR시장 진출을 위해 상품 R&D 개발에 착수했으며, 해외진출과 기업 상장 준비에도 박차를 가했다. 외연확장에 주력하면서 내부적으로는 가맹사업도 꾸준히 전개해나갔다. 가맹점은 작년 6월 기준 174개에서 올해 상반기 추가 출점으로 현재는 총 196개. 전년 동기대비 10.9% 신장했다. 
매출 성적도 좋았다. 2016년 상반기 매출은 약 715억1055만 원, 올해 상반기 매출은 약 773억2864만 원으로 전년 동기대비 약 8.1% 상승했다. 2016년 한 해 하남돼지집 직영매장과 가맹점의 총 매출은 1508억2147만 원으로 이는 전년 대비 약 48.8% 증가한 수치다.
최근 하남돼지집의 가장 큰 이슈는 서울 이태원에 오픈한 495.87㎡(150평) 하남돼지집 프라임 매장이다. 해외진출 발판을 마련하기 위한 다국적 안테나숍으로 돼지고기를 활용한 다이닝 메뉴와 주류 라인업, 인테리어, 접객 서비스에 변화를 시도했다. 하반기에는 이태원 프라임 매장 운영을 통해 다양한 시뮬레이션 확보, 해외진출의 가능성을 본격적으로 검토할 계획이다. HMR 사업은 다양한 패키지 구성으로 타 브랜드와의 컬래버레이션을 기획 중이며 가맹사업의 경우 B급 상권 및 지방 매장 활성화에 주력할 예정이다. 
마포갈매기는 올 3월 인도네시아 외식기업 PT.NJA FOOD와 마스터프랜차이즈 계약을 체결했다. 동남아 진출 확대의 기반을 마련한 셈이다. 현재는 미국과 홍콩, 태국, 인도네시아, 말레이시아, 싱가포르, 마카오, 대만 등에서 총 13개의 매장을 운영 중이며 올 하반기 8개의 해외 매장 오픈을 앞두고 박차를 가하고 있다. 

삼겹살 무한리필 브랜드 내실 다지기 나서
작년 한 해 육류시장의 가장 큰 화두였던 무한리필 삼겹살 열풍은 다소 주춤한 듯 보였다. 대부분 추가 출점보단 기존 가맹점 시스템을 안정화 하고 내실을 다지는 데 주력하는 분위기다. 
(주)영마루 ‘엉터리생고기 두 번째 이야기’는 무한리필 삼겹살 열풍의 선두주자답게 총 216개의 가맹점을 운영하고 있으며 올 하반기엔 추가 출점보다 신메뉴 출시나 매뉴얼 재점검을 통해 내실을 다지겠다는 계획이다. ‘1988고기불패’는 론칭 후 올 상반기까지 가맹점 20여 개를 출점했으며 이어 숙성돼지고기에 코스요리를 더한 ‘1988고기불패 시즌2’를 론칭, 하반기에는 시즌2 브랜드 확장에 주력할 예정이다. ‘삼겹싸롱’은 기존 25개의 가맹점에서 올 상반기까지 20곳을 추가 출점, 현재 45곳의 가맹점을 영업 중이다. 
한편 2010년과 2014년 육류시장의 트렌드로 떠올랐던 소고기 무한리필전문점은 현재 일부 몇몇 브랜드만 조용히 유지되고 있었다. 2014년 당시 가맹점 240개를 돌파했던 ‘그램그램’은 총 250개의 매장을 운영 중이며 가맹점 확장보다는 브랜드 홍보·마케팅에 주력하며 기반을 다지고 있다. 작년에 이어 각 방송사 드라마 제작지원을 통한 PPL 광고도 꾸준히 하고 있다. 올해 상반기에는 신규 소고기무한리필 브랜드 ‘생고기대학교’가 론칭, 20여 개의 매장을 오픈하며 시장에 가세했다. 

<非프랜차이즈 육류외식업체 >
대형 육류외식업체 급진적 성장보다 안정적 기반 충실
국내 주요 육류외식업체는 대부분 안정적인 상반기를 보냈다. 주목할 만한 이슈는 크게 없었지만 그동안 쌓아온 노하우를 기반으로 안정적, 점진적인 사업 확장을 하고 있다. 
‘송추가마골’은 올 상반기 6개 매장을 추가했다. 모던한식 레스토랑 콘셉트의 ‘송추가마골 인 어반’ 마포점과 잠실점을 오픈한 데 이어 서울 은평구 2호점과 경기도 하남 미사점을 추가로 오픈했다. 정통 한식과 육류를 활용한 캐주얼 한식다이닝 ‘송추가마골 반상’도 작년 한 해 주부고객의 호응을 얻으며 롯데몰 은평점과 롯데백화점 부천 중동점, 롯데몰 김포공항점에 각각 추가 입점했다. 8월엔 스타필드 고양점도 오픈 준비 중이다. 
송추가마골에서 운영하는 ‘카페1981’ 6개 매장은 꾸준한 매출 상승세를 보이고 있으며 올해는 체계적인 원두 생산에 주력하기 위해 119㎡(36평) 규모의 오핀로스터리를 신규 개설했다. 이어 경기도 양주시 홍죽일반산업단지에 CK공장도 추가 설립했다. 
송추가마골은 신규 브랜드 매장을 지속적으로 론칭하며 전체 매출 성장을 이뤘다. 新사업을 통해 새로운 캐시카우 전략을 모색, 독자적인 경쟁력을 갖추겠다는 연초의 계획을 달성했다는 평가다. 하반기에는 점포 확대에 주력하며 해외진출도 준비할 계획이다. 
(주)전한 ‘강강술래’는 본점인 신림점 전면 리뉴얼 오픈을 제외하곤 점포 확장보다 기존 매장의 매출 안정에 주력했다. 그 결과 전년 상반기 대비 전체 매출이 10%가량 상승했고, 문화-제휴마케팅, 1+1 덤마케팅 등 적극적인 홍보 전략으로 고객유치에 매진했다. 
하반기엔 서울 동대문구(전농점)와 송파구(롯데백화점 잠실점), 중구(명동점), 영등포구(여의도점) 등 다섯 지역에 신규 매장을 오픈할 계획이며 9월 중에는 필리핀에도 추가 입점한다. HMR시장에도 주력하고 있다. 최근 롯데홈쇼핑을 통해 강강술래 황제갈비살이 성황리에 ‘완판’되면서 B2C시장을 눈여겨 본 것. 메인인 육류 판매가 활성화되면서 식품군을 확대해나갈 전망이다.  

작지만 강한 직영체제로 중소기업으로 성장 가속화
올 상반기엔 직영 위주로 점포를 전개하는 육류 브랜드들의 강세가 유독 눈에 띄었다. 서울 신설동 95.87㎡(29평) 매장에서 월 평균 1억8000만 원 이상의 신화적인 매출을 올리며 유명세를 탄 ‘육전식당’은 이후 두 곳의 직영점을 추가로 오픈했고 올 4월에는 서울 강남역 부근에 115.70㎡(35평) 매장을 열었다. 철저한 직원 그릴링·접객 서비스 교육으로 육전식당은 ‘돼지고깃집 중에서 가장 맛있는 돼지고기를 판매하는 집’으로 불리며 많은 사랑을 받았다. 작년 7월 tvN 수요미식회 삼겹살 편에 소개되면서 매출이 기하급수적으로 상승했고, 작년 3개 점포에서 연 매출 70억 원의 경이적인 기록을 달성했다. 강남점의 성과에 따라 올해는 연매출 100억 원을 예상하고 있다. 하반기에는 5호점 오픈을 준비 중이며 균일한 재료 품질을 유지하기 위해 반찬 공장 설립도 준비 중이다.  
‘월화고기’의 상승세도 주목할 만하다. 서울 문래동 본점을 시작으로 상암점, 보라매점을 추가로 오픈했으며 올 상반기 문래점 월 평균 9500만 원, 상암점 1억2000만 원, 보라매점 2억4000만 원으로 작년 한 해 3개 매장의 연매출은 50억 원에 달했다. 곱창전문점인 ‘곱’ 매장의 매출까지 더하면 80억 원. 지난 7월 21일 서울 역삼동 먹자골목 3층 건물 전체에 입점한 곱 4호점 매출 활성화에 주력해 올 해 총 매출 100억 원까지 올리겠다는 계획이다. 
현재 서울 상암동 먹자골목에 4층 건물을 매입했고 내년 3월부터 공사에 들어간다. 1층엔 곱을, 2·3·4층엔 신규 육류 브랜드를 론칭할 계획이다. 


04 치킨업계
브라질 닭 파동 이어 가격인상으로 여론 ‘뭇매’

연초부터 시작된 AI 파장에 브라질 닭 파동, 가격인상 논란, 광고비 부당 징수, 
호식이 사건까지 치킨업계의 상반기는 난항의 연속이었다. 
금융감독원 전자공시시스템 기준 국내 주요 50개 외식업체 2016년 실적에 따르면 
치킨 프랜차이즈 본사 중 전년 대비 매출액이 증가한 곳은 교촌에프엔비(교촌치킨, 2910억 원, 13.03%), 제너시스BBQ(BBQ, 2200억 원, 1.80%), 지앤푸드(굽네치킨, 1470억 원, 49.35%), 
멕시카나(멕시카나, 520억 원, 2.71%), 한국일오삼(처갓집양념치킨, 480억 원, 11.76%), 
페리카나(페리카나, 440억 원, 10.37%) 등 6개 기업이다. 

AI에 브라질 닭 파동까지… 연초부터 고개 숙인 치킨업체들 
치킨업계는 연초부터 AI와 브라질 닭 파동에 시달리며 힘겨운 출발을 했다. 지난해 말 발생한 AI 파장이 연초까지 계속되며 치킨업계 전반이 매출하락에 허덕이는 가운데 엎친 데 덮친 격으로 브라질 부패 닭 사태까지 겹치며 직격탄을 맞았다. 
지난 3월 브라질 현지 경찰이 부패한 닭과 소고기를 유통시킨 대형 육가공업체를 적발하면서 한국 등 세계 여러 나라에서 브라질산 육류 수입을 잠정 중단하는 사태가 벌어졌다. 정부는 브라질 부패 닭이 국내로 유입된 일이 없다고 공식 발표했으나 브라질산 닭고기를 국내산으로 속여 파는 등 원산지를 속이거나 비위생적인 방법으로 축산물을 취급한 업소가 서울시에 적발되면서 소비자들 사이에 불안 심리가 확산, 치킨은 물론 닭꼬치, 닭발 등 닭을 주재료로 하는 업종들이 매출감소에 시달렸다. 

올렸다 내렸다… 가격인상도 못하고 여론 눈치만  
BBQ는 지난 5월 1일 주력 제품인 ‘황금올리브치킨’ 등 10개 제품의 가격을 올린 데 이어 같은 달 5일에는 20개 제품의 가격을 900~2500원 인상하며 치킨값을 2만 원대까지 끌어올렸다. 하지만 인상 직후 공정위의 조사가 본격화되자 백기를 들고 가격인상을 전면 철회했다. BBQ의 이 같은 행동에 인상을 예고했던 교촌치킨도 인상안 철회를 발표했으며, bhc는 역으로 인기메뉴 가격을 한 달 간 1500원 할인하는 등 여론의 압박에 휘둘리는 모습을 보였다. 
한때 치킨값 인상을 두고 대한양계협회가 “AI로 닭고기 소비가 위축되고 있는 가운데 치킨업계의 가격인상으로 닭고기 소비가 더욱 위축되고 있다”며 강하게 반발하기도 했지만 업계는 억울하다는 입장이다. 인건비와 임대료 상승, 배달 앱 이용에 따른 수수료, 배달대행료 등 제반비용 증가로 수익이 악화되는 상황에서 가맹점주들이 먼저 나서 가격 인상을 요구하고 있다는 것이다. 여기에 김영록 농림축산식품부 장관 후보자가 지난 6월 치킨 원재료인 생닭의 생산 유통단계부터 가격을 공시하는 축산물 가격 의무신고제를 도입하겠다고 밝혀 업계 분위기는 움츠러들 대로 움츠러든 상태다.


05 주점업계
혼술, 1차 문화 정착으로 매출 하락 장기화

지속되는 경기침체와 혼술 트렌드, 최근 일어난 프랜차이즈 갑질논란으로 
주점업계가 움츠러들었다. 특히 지난해 부정청탁 금지법, 일명 김영란법이 시행되면서 
술자리 접대와 회식이 줄어들었고 간단히 1차에서 끝나는 술자리 문화가 
밤거리 풍경을 바꿔 놓으면서 주점업계는  불황을 타개하기 위한 자구책 마련에 나섰다. 
일부 프랜차이즈 업체는 주점 이외에 다른 업종으로 눈을 돌리는가 하면 
점심시간 영업과 점심메뉴 강화 등으로 매출 활성화에 안간힘을 쏟고 있다.  

갈수록 어려워지는 주점업계 
지난 6월 국세청이 발표한 전국 일반주점 사업자 현황에 따르면 2017년 4월 기준 5만4752명으로 지난해 동월 5만8308명에 비해 6.1% 정도가 줄어들었다. 3556곳이 폐업해 하루에 10곳 정도가 문을 닫은 것이다. 
혼술 트렌드와 2차, 3차로 이어지던 술자리 문화가 청탁금지법으로 가볍게 한 잔하는 문화로 바뀌면서 주점 매출이 크게 줄어들었고 이런 흐름을 타고 인기를 끌었던 스몰비어 주점과 저가포차가 하락세로 돌아서면서 주점 유행주기도 급격히 짧아졌다. 
저가형 포차가 주춤한 상황에도 약진을 보인 브랜드가 있어 눈길을 끈다. ‘포차어게인’은 가맹점 매출액이 지난해 25억3000만 원에서 올해 상반기 232억 3000만 원으로 급증하면서 호황을 누렸다. 전속 모델인 개그우먼 박나래의 인기에 힘입어 침체기에 빠진 주점업계에서 나홀로 성장세를 보였다는 평가다. 
‘투다리’는 가맹점이 64개가 줄었지만 매출액이 소폭 상승하면서 선방을 했다는 평가다. 투다리의 올해 상반기 매출액은 87억3100만 원으로 지난해 83억3500만원보다 소폭 상승했다. 주점업계가 어려운 상황이지만 광고모델 임창정을 기용, 젊은 고객층이 늘어났다는 분석이다. 
하지만 최근 이어진 프랜차이즈 갑질 논란으로 주점업계에는 당분간 찬바람이 이어질 것이라고 전망했다.  
한 주점업 관계자는 “여러가지 사회적 분위기가 주점업계에 악영향을 미치고 있다”며 “이제는 매출이 문제가 아니라 생존을 걱정해야 할 때다”라고 설명했다. 이외에도 대부분의 다른 주점 프랜차이즈들은 매출이 상당 부분 떨어졌다는 것을 인정하면서 매출액 공개를 꺼려했다.

새로운 브랜드·고급 주류로 불황 탈출 시도 
2~3년 전 크게 성행했던 스몰비어 주점은 하락세로 접어들면서 새로운 브랜드나 고급 주류 도입으로 변신을 꾀하고 있다. ‘압구정 봉구비어’는 혼술 트렌드에 맞춰 1인용 테이블 구성과 위스키 등 고급 주류 도입에 초점을 맞췄다. 지난 5월 위스키와 탄산수를 혼합한 봉구하이볼 6종을 출시하면서 가볍게 위스키를 즐기고 싶은 중장년층과 부드러운 저도주를 선호하는 젊은층 모두를 타깃으로 잡았다. 
‘상구비어’를 론칭했던 상구패밀리는 버스컵 떡볶이라는 새로운 떡볶이 브랜드를 선보이며 분위기 전환에 나섰다. 상구패밀리 R&D팀 김윤호 부장은 “상구비어의 매출이 떨어진 것은 사실이지만 버스컵떡볶이나 다른 브랜드로 만회할 기회를 엿보고 있다”며 “당분간은 주점 이외의  브랜드 운영을 강화할 계획이다”라고 밝혔다. 


06 커피업계
다양한 메뉴 개발로 신성장 동력 이끌어



상반기 커피업계는 완만한 성장세를 이어가면서 신성장 동력을 찾는 시기였다. 
특히 다양한 메뉴 출시가 두드러졌다. 커피업체는 아이스 커피 시장의 차세대 주자로 질소 커피를 주목했으며, 웰빙 소비 트렌드에 발맞춰 건강한 차 메뉴와 주스 음료를 메뉴군으로 확대했다. 
또 모바일 애플리케이션을 활용해 고객 소통 채널을 확대하는가 하면 
해외 진출을 통해 수익 구조를 다원화하는 모습을 보였다.

1세대 커피전문점 엇갈린 희비
상반기 커피업계는 국내 시장을 평정하던 1세대 커피전문점의 희비가 극명하게 엇갈리는 시기였다. ‘스타벅스커피’는 지난해 1000호점을 돌파하며 지난 6월 기준 1040개의 직영점 매장을 운영하고 있는 반면, ‘카페베네’는 올해만 80개 매장을 폐점, 현재 726개 매장을 운영 중이다. 한국공정거래조정원이 발표한 ‘프랜차이즈 비교 정보(커피)’에 따르면 2015년 기준 카페베네는 폐점률이 가장 높은 14.6%를 기록했다.
스타벅스가 연일 신기록을 달성한 데는 끊임없는 신메뉴 개발과 트렌드에 맞는 신사업 확장이 기반이 되었다. 지난 상반기에만 슈크림 라테, 나이트로 콜드 브루, 캐모마일 애플티 등 다양한 커피와 차, 에이드 음료를 새롭게 출시했다. 특히 로컬 식재료를 활용한 메뉴 개발도 활발히 추진 중이다. 국산 농산물을 활용한 70여 종의 자체 개발 메뉴를 제공하고 있으며, 지난 3월 선보인 광양 황매실 피지오는 지역 특산물 홍보와 수익 창출 등 지역 경제 활성화에도 기여했다. 또 스타벅스는 지난 3월 드라이브 스루 매장을 100호점으로 확대하고, 지난 5월 사이렌 오더 주문 건수 2000만 돌파 등 다양한 이슈를 만들어가며 업계의 트렌드를 주도하고 있다. 
1세대 중저가 커피 브랜드를 대표하는 ‘이디야커피’는 작년 8월 토종 커피 브랜드 최초로 가맹점 2000호점을 돌파했다. 지난 6월 기준 다소 매장 수가 줄어 1987개 매장을 운영하고 있지만 가성비를 주요 경쟁력으로 내세워 커피업계를 대표하는 브랜드로 자리매김하고 있다. 이디야는 합리적인 가격에 고품질 커피와 트렌드에 맞는 신메뉴를 선보이기 위해 이디야 커피랩을 운영, 메뉴 개발에 주력하며 경쟁력을 강화하고 있다.
이에 반해 ‘카페베네’는 침체된 분위기를 반전하기 위한 노력을 지속하고 있다. 지난해 완전 자본잠식에 빠진 카페베네는 지난 6월 재무구조 개선을 위해 두 번째 자금 수혈에 나섰다. 카페베네는 싱가포르 투자회사 한류벤처에 58억 원 규모의 1172만여 주를 배정하는 제3자 배정 유상증자를 시행했다. 

커피 메뉴의 상향 평준화
중저가 커피전문점 브랜드에서 스페셜티 커피를 도입하는 움직임이 두드러지면서 시장 전반에 커피 메뉴의 품질이 상향 평준화되고 있다. 그동안 스페셜티 커피는 프리미엄 커피로 인식되어 6000~7000원 선의 높은 가격이 책정되어 있었으나, 중저가 브랜드가 시장에 진입하면서 스페셜티 커피의 대중화를 이끌고 있다.
‘탐앤탐스’는 지난 3월 커피 전 메뉴에 스페셜티 블렌드 커피를 도입, 메뉴 퀄리티를 향상시켰다. 아메리카노 가격은 4100원으로 합리적이다. 동시에 국내의 전 매장과 해외 매장에서 판매, 메뉴 품질도 균일하게 관리하고 있다.
‘투썸플레이스’는 지난 7월 스페셜 원두를 사용한 라테 2종을 신메뉴로 출시하며 프리미엄 이미지를 강화했다. 스페셜 원두는 에티오피아와 콜롬비아, 브라질 원두를 미디엄 로스팅해 과일 향과 산뜻한 산미가 특징이다. 


07 분식업계
편의점 도시락HMR 식품 인기에 직격탄

편의점 도시락 시장이 급성장하고 간편식 제품들이 앞다퉈 소개되면서 
분식업계의 입지는 좁아지고 있다. 여기에 최근 프랜차이즈 갑질 논란과 최저임금인상, 
상표권 분쟁 등으로 업계는 시끌시끌한 분위기다. 인건비가 상승한다면 노동집약적인 구조와 
단가가 낮은 분식 메뉴로서는 경쟁력이 떨어진다는 게 업계 관계자들의 이야기다. 
하지만 이런 분위기 속에 새로운 트렌드를 개척하며 위기를 기회로 만들기 위해 
경쟁력 강화에 나서는 업체들도 있다. 

분식업계 위협하는 편의점 간편식 시장  
불황일수록 분식이 잘 팔린다는 통설처럼 2014년까지 분식업계는 세월호 여파를 이겨냈을 정도로 꾸준한 성장세를 유지했다. 2015년과 2016년 계속 되는 경기불황에 무한리필 즉석떡볶이 시장이 참신한 아이템과 가성비를 내세우며 새로운 분식계 강자로 떠올랐고 최근 편의점 간편식 제품들이 앞다퉈 출시되면서 기존 분식업계의 입지가 좁아지고 있다. 
지난해 말 편의점 브랜드들이 전자레인지에 3분만 돌리면 즐길 수 있는 떡볶이 제품과 김말이, 튀김, 떡볶이가 함께 들어 있는 분식 세트를 잇따라 론칭하면서 분식업계는 직격탄을 맞았다. 
편의점 씨유(CU)의 연도별 도시락 매출신장률은 지난 2014년 10.2%, 2015년 65.8%, 지난해 168.3%로 가파른 증가세를 보였다. 업계 관계자들은 편의점에서 분식류 메뉴를 선보이면서 올해 상반기 매출 공개가 어려울 정도로 매출 부진이 심각하다고 입을 모은다. 혼밥 트렌드에 1인용 분식 세트메뉴를 내놓은 업체의 경우 생각만큼 반응이 빠르게 오진 않은 것으로 알려졌다. 
간식겸 안주, 야식으로 통했던 분식이 편의점 간편식에 자리를 빼앗겼다는 평가도 있다. 실제 서울 강남구에 위치한 한 분식 프랜차이즈 가맹점주는 “편의점에서 김밥, 떡볶이, 순대와 심지어는 라면 즉석조리기를 설치하면서 근방 1km 이내 분식집은 다 망했다”고 토로했다. 
편의점 김밥과 간편식을 자주 찾는다는 30대 한 여성은 퇴근길 자주 찾던 분식집 방문 횟수는 줄고 편의점으로 향하는 횟수가 많아졌다고 이야기한다. 편의점 떡볶이는 컵라면처럼 종이 용기에 재료를 넣고 물만 부으면 2~3분 안에 완성되기 때문에 혼밥을 즐기는 고객들은 간편함과 저렴함에 자주 찾게 된다는 반응이다. 

새로운 메뉴 도입, 편의점과 윈-윈 전략도 
‘아딸’을 론칭해 10년간 가맹점 1000개 이상을 확보했던 (주)오투스페이스가 지난 5월 ‘감탄떡볶이’라는 이름으로 새롭게 론칭했다. 감탄떡볶이는 메뉴판과 포장지, 홍보물 등을 새롭게 개편하면서 외식업계에서 인기를 끌고 있는 핫도그를 메뉴 전면에 배치했다. 핫도그와 함께 우동 메뉴도 대폭 강화해서 핵심 메뉴로 선보이고 있다. 
 죠스푸드의 김밥 브랜드 ‘바르다 김선생’은 지난 5월 신세계가 운영하는 위드미(이마트24) 편의점에 숍인숍으로 오픈하면서 편의점과 서로 윈윈하는 전략을 모색했다. 그랩앤고 방식으로 쇼케이스에 김밥을 비치하거나 즉석에서 만들어 주는 방식 중에 고객들이 선택하게끔 콘셉트를 잡아 경쟁력을 갖추었다. 고객들은 편의점 김밥을 사러 왔다가 바르다 김선생의 김밥을 사고 김밥에 곁들이는 라면과 음료를 사는 등 동반 매출이 일어나면서 객단가가 상승하는 윈윈 효과를 보고 있다. 


08 패밀리레스토랑
1인 가구가성비 추구 강세로 부진 장기화



‘빕스’, ‘아웃백스테이크 하우스’, ‘애슐리’, ‘T.G.I.프라이데이스’, ‘매드포갈릭’, ‘서가앤쿡’, ‘드마리스’ 등의 패밀리레스토랑은 업종의 전반적 퇴조 속에서 올 상반기에도 이렇다 할 반등 없이 
전년의 하향세를 이어갔다. 정확한 매출 규모는 공개되지 않았으나 
정체 되거나 완만한 하향 곡선을 그리고 있다는 추정이다. 매장수도 줄어들고 있다. 
업계는 경기 침체, 소비·인구절벽 등에 따른 소비 트렌드 변화의 영향으로 
앞으로도 패밀리레스토랑의 부진이 이어질 것으로 전망하고 있다. 

패밀리레스토랑의 쇠퇴는 지속되는 불경기와 1인가구의 급격한 증가, 청년층의 취업난 등으로 외식 트렌드가 가성비 추구, 간소화 방향으로 변하고 있기 때문이다. 패밀리레스토랑의 주요 고객이었던 
4인 가족 단위 외식이나 생일 파티, 기념일 방문 등의 소비행태도 급격히 감소하고 있다. 
업계는 가격 인상과 메뉴 출시, 매장 리뉴얼 등으로 실적 만회에 나섰다. 빕스는 ‘월드푸드마켓’ 콘셉트 매장을 확대했다. 또 아웃백은 올 2월 메뉴 개편을 통해 가격을 일부 인상했고 드마리스도 6월 가격인상을 전격 단행했다. 
빕스와 아웃백, 애슐리, T.G.I.프라이데이스, 드마리스, 매드포갈릭, 서가앤쿡 모두 상반기 매출을 공개하지 않았다. 브랜드별 매출 미집계나 영업비밀, 경영상 대외비 등을 이유로 들고 있다. 다만 상반기는 전년과 비슷한 수준의 매출을 기록하고 있다는 설명이다. 
빕스 관계자는 “브랜드별 매출은 공개하지 않고 있다”며 “전년과 비슷한 수준의 매출을 기록하고 있다”고 밝혔다.
아웃백은 구체적인 수치없이 전년 대비 영업이익이 증가했다고만 밝혔다. 하지만 매드포갈릭과 서가앤쿡은 각각 공시와 정보공개서를 통해 지난해 매출을 알 수 있었다. 매드포갈릭은 지난해 779억 원의 매출을 기록해 전년대비 15.4% 증가했고 서가앤쿡은 282억 원으로 4.8% 늘었다. 
매드포갈릭 관계자는 “지난해 어려운 상황에서도 매출이 증가해 선방했다”고 평가하며 상반기 매출액은 영업 비밀로 공개하기 어렵지만 전년과 비슷한 상황”이라고 밝혔다. 

애슐리 가장 많이 감소
매장 수도 감소세에 있다. 빕스는 7월 기준 86개의 매장을 운영하고 있다. 지난해 말 87개보다 1곳이 줄었다. 2개 매장을 폐점하고 새로 
1개를 출점했다. 아웃백은 지난해와 같은 80개의 매장을 두고 있다. 
애슐리는 현재 125개로 지난해 135개에서 10개나 감소해 가장 많이 줄었다. 애슐리는 상권 상황 등에 따라 수시로 매장을 정리하는 방침에 따라 노후·부실 매장을 정리해 줄었다는 설명이다. 올 하반기 적당한 상권을 선택해 매장을 출점할 계획이라고 밝혔다.   
T.G.I.프라이데이스는 32개에서 28개로 4개가 줄었고 드마리스는 지난해 7개에서 올해 8개로 1개를 늘렸다. 매드포갈릭과 서가앤쿡은 현재 각각 39, 88개를 두고 있다. 메드포갈릭은 변동이 없으며 서가앤쿡은 2개 줄었다. 매드포갈릭과 서가앤쿡은 매장 수 확대보다 내실 다지기에 주력하겠다는 계획이다. 


09 피자업계
배달 사업과 상생 전략으로 돌파구 모색

피자업계는 갑질 논란, 오너리스크 등 부정적인 이슈에 휘말리며 
소란스러운 상반기를 보낸 가운데 비주얼과 건강을 중시한 신메뉴를 개발하고 
1인 가구를 타깃으로 한 매장 운영 전략과 배달 서비스를 보강하는 데 주력했다. 
향후 피자업계는 가맹점주와 상생을 도모하는 방향으로 하반기 사업을 전개할 예정이다.

갑질 논란·오너리스크 여파로 피자업계 경직
2017년 상반기 피자업계는 갑질 사태, 오너리스크로 논란이 끊이지 않았다. 지난 6월 취임한 공정위원회 김상조 위원장은 갑을관계를 해결해야 할 4대 사업으로 외식 프랜차이즈를 언급한 후 첫 번째 타깃으로 ‘미스터피자’를 겨냥했다. 미스터피자는 지난해 정우현 회장의 경비원 폭행 사건이 터지면서 그간 감춰왔던 각종 갑질 논란이 불거졌다. 그러나 본사는 이를 해결하기는커녕 보복 출점에 나서는 등 전 가맹점주를 자살로 내몰아 대중의 비난을 받았다. 이번 미스터피자 사건은 국내 외식 프랜차이즈의 최대 흑역사로 기록될 전망이다. 논란이 일파만파 확산되면서 증시 상장을 준비하는 여타 외식 프랜차이즈까지 부정적인 영향을 받게 됐다.  
‘피자헛’은 어드민피(Administration fee) 부과, 프랜차이즈 매뉴얼 의 일방적인 변동이 논란이 됐고 결국 법정싸움까지 벌였다. 어드민피는 구매·마케팅·영업 지원을 명목으로 받는 가맹점 지원 업무 수수료를 말한다. 공정위는 피자헛이 가맹점주의 동의와 협의를 구하지 않고 68억 원 상당의 어드민피를 부당하게 징수했다며 시정명령과 과징금 5억2600만 원을 부과했지만, 피자헛은 이에 불복해 행정소송을 제기해 일부 승소했다. 
또한 전국가맹점주협의회연석회의와 참여연대 민생희망본부는 가맹점주를 사찰하고 블랙리스트를 작성하는 등 가맹점주단체 활동을 방해한 명목으로 ‘피자에땅’을 운영하는 ㈜에땅의 공재기·공동관 공동대표를 서울중앙지검에 고발했다.
앞서 피자에땅은 미스터피자와 비슷한 치즈 통행세 등 각종 갑질 논란과 관련해 억울한 입장을 표명했으나 본격적인 수사 이후에야 진실이 밝혀질 것으로 보인다. 
업계관계자는 “피자업계 대형 브랜드들이 뉴스에 오르내리면서 분위기가 크게 침체됐다”며 “당분간 부정적 이슈로 인해 대다수 업체들이 매출 부진을 겪을 것으로 보인다”고 말했다. 

비주얼·건강 중시한 신메뉴 개발
SNS 열풍으로 비주얼이 중시되면서 피자업계는 맛은 물론 보기에도 남다른 피자를 출시하기 위해 고심하고 있다. 지난 6월 피자헛은 크런치 치즈 스테이크를 출시, 2주 만에 15만 판 이상을 판매했다. 육즙 가득한 치즈 스테이크와 부드럽고 달콤한 고구마·감자 무스를 채운 바삭한 포켓을 동시에 즐길 수 있는 피자는 푸짐한 토핑과 크런치 크럼블이 먹음직스러운 비주얼을 완성한다.
‘피자알볼로’는 더너피자를 출시한 지 3개월 만에 10만 판 이상을 판매하며 메뉴 판매 점유율 1위를 달성했다. 더너피자는 피자 안에 미니 피자를 품은 형태로 기존의 피자와 자르는 방식이 다르다. 미니 피자를 만들고 그 주변을 다른 맛으로 토핑해 피자 한 판을 다양한 맛으로 즐길 수 있다.
‘도미노피자’는 상반기 3월과 6월에 각각 더블크러스트 치즈멜팅 피자, 꽃게 온더 피자를 출시했다. 두 피자는 15가지 국내산 곡물을 사용한 도우를 사용해 만들어 건강함을 더하고 우리 농산물로 만든 피클을 함께 제공한다. 
업계 관계자는 “건강한 식재료를 사용해 안전하고 믿을 수 있는 먹거리 제공에 노력하고 있다”며 “향후에도 소비자의 의견을 적극 수용해 차별화된 메뉴를 개발할 예정”이라고 말했다. 


10 패스트푸드업계
식품 안전성 이슈로 프리미엄 버거 강세

패스트푸드업계는 상반기 내내 조류인플루엔자, 브라질 부패 닭, 햄버거병 등 식품안전성 이슈로 소란스러웠다. 
동시에 간편히 먹더라도 제대로 된 것을 먹자는 패스트 프미리엄에 대한 소비자 니즈가 확대되며 수제·프리미엄 버거의 인기가 지속됐다. 또 키오스크를 설치하거나 배달을 확대하는 등 
노동정책 변화에도 탄력적으로 대응하고 있다. 패스트푸드 시장은 이런 저런 이슈로 시끄러웠지만 
트렌드에 민감한 만큼 시장의 변화에 발빠르게 대응하는 모습을 보였다. 

식품안전 이슈로 업계 울상
외식프랜차이즈 시장이 갑질 이슈로 들끓는 동안 패스트푸드계는 식재료 및 식품안전 문제로 시끄러웠다. 7월부터는 햄버거병 이슈로 패스트푸드업계 전체가 극단적인 매출 하락을 겪었고, 육계를 취급하는 패스트푸드업체에서는 상반기 내내 조류인플루엔자로 인한 닭고기 가격 상승을 비롯해 브라질산 닭고기 파동으로 인한 매출 감소, 소비 심리 위축까지 더해져 다중고에 시달렸다. 
지난 3월 식품의약품안전처는 브라질에서 BRF 등 일부 대형 육가공업체들이 유통기한을 넘긴 닭고기와 소고기를 불법 유통한 사실이 적발됐다고 밝히며 판매를 중단하고 검역을 강화하겠다고 나섰다. 이에 맘스터치는 소비자 심리를 고려해 일부 메뉴 판매를 중단하기도 했다. 그러나 식약처는 하루 뒤 문제 제품들은 한국에 수입되지 않았다며 유통판매 중단조치를 해제했다. 국내에 유통된 브라질산 닭고기는 문제가 없다는 쪽으로 결론이 났지만 닭고기 소비가 급격히 줄어들어 타격이 컸다.
7월 들어서는 햄버거병 이슈로 맥도날드가 직격탄을 맞고 소송에 휘말렸다. 논란이 일자 식품의약품안전처는 햄버거를 판매하는 11개 프랜차이즈에 고기 패티 관리와 조리에 주의를 기울이고 충분히 익혀서 제공하라는 내용의 공문을 발송하기도 했다. 이 이슈로 타 패스트푸드 업체들도 평균 20~30%이상의 매출하락을 겪었다. 동시에 각 업체들은 자사 제품의 안전성을 강조하며 소비자 신뢰를 회복하려 애쓰는 모습이다. 맘스터치는 "불고기 패티는 익힌 것을 납품받아 한 번 더 가열하므로 우려가 없다"고 못을 박았고, KFC는 규정된 온도 이하 또는 규정된 시간 이하로 튀긴 제품은 즉시 폐기하는 쿡아웃 절차를 통해 안전성을 강화했다"고 밝혔다.
 KFC관계자는 “식품업계가 하반기에는 소비자 신뢰를 회복하는데 주력하는 기간으로 삼아야 할 것으로 보인다”고 전했다. 
하반기에는 각 브랜드들에서 식재료 및 식품 안전관리에 신경을 곤두세우고 소비자 신뢰를 되찾기 위한 노력을 지속할 전망이다.

패스트 프리미엄 추세 반영한 프리미엄 제품이 강세
전 세계적으로 식품의 건강과 웰빙이 메가트렌드로 작용하고 있다. 프리미엄의 가치에 가성비를 접목한 패스트 프리미엄을 추구하는 소비자들의 성향이 패스트푸드 업체의 메뉴에도 영향을 끼쳐 브랜드마다 질 높은 원재료를 활용해 패티와 번을 차별화한 프리미엄 제품 출시에 열을 올렸다.
프리미엄 버거 열풍의 시발점은 SPC의 쉐이크쉑버거다. 지난해 국내에 들어온 쉐이크쉑은 강남점, 청담점이 전 세계 120개 매장 가운데 각각 매출 1, 3위를 차지하며 국내 버거시장에 안착했다. 
신세계푸드의 자니로켓도 프리미엄 수제 버거 훈풍을 타고 올해까지 10곳의 로드숍 매장을 추가 오픈하겠다는 계획이다.
기존 버거 브랜드들도 프리미엄 버거 출시에 공격적으로 나서고 있는 모습이다. 맥도날드는 지난해 처음 선보인 프리미엄 라인 시그니처 버거를 일부 매장에서 판매해 오다 지난 3월 전국 매장으로 확대했다. 지난해 아재버거 출시로 프리미엄 버거의 가능성을 확인한 롯데리아는 호주산 와규 100%를 사용한 신제품 와규 2종을 출시해 소비자들의 상향 평준화된 입맛을 사로잡을 준비를 마쳤다.
프리미엄·수제버거 인기에 힘입어 번패티번 등 테크니컬하고 특색 있는 수제버거 브랜드들의 등장도 눈에 띈다.


11 단체급식&식자재유통 
수익성 끌어올리기 … 미래에 투자하다

최저임금의 대폭적 인상에 따른 인건비 부담 가중은 외식업계는 물론 단체급식업계의 주된 
관심사로 떠올랐다. 주요 단체급식 및 식자재유통 업체들은 올 상반기 이슈로 최저임금 인상안을 손꼽았다. 
인건비 부담을 완화할 구체적 방안이 마련되지 않는다면 수익성 제고가 쉽지 않다는 진단이다.  
또한 외식 프랜차이즈 본부를 대상으로 한 공정거래위원회의 감시 강화 등 외식업계 전반에 걸친 부정적 이슈로 식자재유통 사업의 축소를 우려했다. 이밖에 각 업체별 이슈로 해외 시장 기반 다지기, 수익성 제고를 위한 선택과 집중, 식자재유통 확대를 위한 인프라 확보, 상품력 강화 등이 거론됐다.

시장 한계성, 사업장 개수 제자리걸음
단체급식 위탁사업장 수가 가장 많은 업체는 아워홈이다. 아워홈은 지난해 상반기와 비슷한 940여 개의 사업장을 위탁 운영하고 있다. 그 뒤를 이어 삼성웰스토리가 800여 개로 투톱 체계를 공고히 다졌다. 아워홈과 삼성웰스토리는 운영 사업장의 개괄적인 수치만 공개해 경쟁사 노출을 극도로 꺼리는 모습을 보였다.  
3위는 현대그린푸드로 지난해 717개에서 올 상반기 745개로 늘어났다. 현대그린푸드의 사업장 수는 단체급식 사업장을 비롯해 매그놀리아베이커리, 조앤더주스, 본가스시, 에이치키친 등의 외식매장까지 포함한 수치다. 외식매장은 40여 개를 운영 중이다. 
4위는 CJ프레시웨이로 519개의 매장을 운영하고 있다. 지난해 481개와 비교해 40여 개 증가했다. 올 상반기 단체급식 위탁사업장 수주에서 600억 원 대의 실적을 달성한 CJ프레시웨이는 2위 그룹과 큰 차이를 보이며 수주 1위의 쾌거를 맛봤다. 
5위는 이씨엠디다. 지난해 475개에서 올해 463개로 소폭 하락했다. 사업장 개수는 낮아졌지만 상반기 매출 2969억 원을 기록하며 전년 동기 2267억 원보다 30.96% 증가했다. 이어 신세계푸드가 지난해 440개에서 443개, 한화호텔앤드리조트는 310개에서 368개, 동원홈푸드는 320개에서 350개로 증가했다. 

해외 시장, 인프라 구축 잰걸음  
국내 단체급식 시장은 연평균 성장률이 2% 남짓에 불과할 정도로 시장 포화가 뚜렷해지고 있다. 이에 각 업체들은 지속 성장을 이뤄내고자 해외 사업에 속도를 내는 중이다. 
아워홈은 올해 베트남 하이퐁 법인을 설립하고 베트남 시장에 첫 발을 내딛었다. 1호 사업장(LG이노텍생산공장)을 오픈한 상태로 올해 최소 다섯 개 사업장 오픈이 이뤄질 전망이다. 중국 시장과 함께 베트남 시장을 해외 시장의 양대 축으로 삼겠다는 청사진이다. 
베트남 시장 공략에 박차를 가하고 있는 삼성웰스토리도 올 하반기 베트남 북부 박닌성 인근에 5718㎡(1729평) 규모의 식자재 물류센터를 완공한다. 물류센터는 베트남 급식 사업의 확대와 안정적인 식자재 공급을 목적으로 한다. 베트남 최초로 콜드체인시스템을 적용, 차별화된 위생안전 경쟁력을 확보했다는 설명이다.  
현대그린푸드는 쿠웨이트 국영 정유회사 KNPC와 150억 원 규모의 단체급식 공급 계약을 체결했다. 이번 수주는 그간의 해외 급식사업 중 가장 큰 규모다. 현대그린푸드는 지난 2012년 UAE원자력 발전소 건설급식 계약 수주로 해외 시장에 진출했다. 
CJ프레시웨이는 단체급식은 물론 식자재유통과 연계해 베트남 시장 공략에 적극 나서고 있다. 지난 5월 호치민 빈증성 인근에 약 1만㎡ (약 3000 평) 규모의 물류센터 착공식을 가졌다. 물류센터 건립으로 베트남 내 급식 사업과 식자재유통 사업의 확장 교두보를 마련했다는 평가다. 
여기에 베트남 최대 외식기업인 골든게이트에 연간 100억 원 규모의 수입육 공급을 시작했으며, 사이공 트레이딩 그룹에 국내산 과일을 독점 공급 계약을 맺은 후 각종 국내산 과일을 공급하고 있다. 지난 2월에는 업계 최초로 칠레에 남미 사무소를 개설했다. 칠레, 페루, 콜롬비아에 이르는 남미 네트워크를 통한 수산물, 과일, 우육 등의 
1차 상품 경쟁력을 강화했다. 글로벌 식자재유통의 보폭이 한층 넓어진 모습이다. 

 
2017-08-01 오전 02:08:02 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회