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대주주가 양보하면 상생의 길 열린다. 풀잎채 정인기 대표이사  <통권 389호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-08-01 오전 02:18:06



한식뷔페 프랜차이즈 풀잎채가 국내 사모투자펀드 운용사인 LK투자파트너스로부터 205억 원을 투자받아 업계의 주목을 받고 있다. 풀잎채는 주요 기관투자가들로부터 경영참여형 사모펀드(PEF)를 조성한 LK투자파트너스에 의결권 있는 상환전환우선주(RCPS)를 50%에서 1주 부족하게 넘겼고, 대주주인 정인기 대표이사는 나머지 ‘50%+1주’를 갖게 되었다. 펀드 만기는 6년이며 3년 내 증시 상장을 목표로 하고 있는 (주)PIC 풀잎채 정인기 대표이사를 만나 향후 계획과 목표에 대한 이야기를 들어보았다. 
글 육주희 국장  정리 이동은 기자  사진 이종호 팀장

풀잎채, 계절밥상, 올반, 자연별곡은 모두 지난해까지 잘나가던 프리미엄 한식뷔페의 대표 브랜드다. 그러나 최근 들어 한식뷔페의 성장이 정체기를 겪으면서 항간에 ‘이제 한식뷔페도 한물갔다’는 평가가 나오는 가운데 뜻밖에 풀잎채가 사모펀드로부터 투자를 받았다는 소식에 업계가 술렁였다. 수익률 극대화를 목표로 하는 사모펀드가 쉽게 투자 결정을 했을 리는 없고, 과연 어떤 가능성과 비전을 보았기에 풀잎채에 투자를 결정했는지 궁금하다는 반응이다. 
지난 6월말 서울 송파구 문정법조단지 내 대명벨리온 지하 1층에 오픈한 풀잎채 50호점인 문정점에서 만난 정인기 대표는 여전히 활기찼다. LK의 투자를 받은 이후 오픈한 첫 매장인 문정점은 기존 풀잎채 매장과는 분위기가 사뭇 달랐다. 전통한식뷔페에서 탈피해 모던한식으로 방향을 전환하고, 한식 프리미엄 뷔페 대신 한식 패밀리레스토랑을 지향하는 콘셉트다. 풀잎채의 외식업 경영 노하우와 LK 자본을 결합해 궁극적으로는 주식시장 직상장을 목표로 하고 있다는 정인기 대표와의 일문일답이다.

LK 투자파트너스의 풀잎채 투자는 어떻게 성사됐나?
한식뷔페라는 콘셉트가 쇠퇴기에 접어들었지만 LK투자파트너스는 풀잎채의 가능성과 비전을 보고 투자를 결정했다. 풀잎채가 갖추고 있는 자체 R&D팀과 CK센터, 유통 시스템 등 매장 운영과 관련된 사업 부문을 모두 갖고 있어 수익 변동성이 낮다는 점도 LK파트너스의 투자에 결정적인 요인이 되었다. 하나로 통합된 시스템을 구축하고 있다는 것은 신규 외식 브랜드 론칭 시 또는 신사업 진출에도 장점으로 작용하기 때문이다. 또 대표인 내가 20여 년간 한식 분야에 몸담아 온 데다 회사 재무제표의 건전성 등이 긍정적으로 작용한 것으로 알고 있다. 
사실 최근 여의도 투자가들에게 F&B 분야는 더 이상 매력적이지 않다. 사모펀드에서 투자를 했지만 성공한 사례가 거의 없기 때문이다. LK투자파트너스의 투자는 개인이 아닌 한국증권금융, 산업은행캐피탈, 효성캐피탈 등 기관투자가들로 이뤄졌다. 캐피탈이기는 하지만 효성그룹, 산업은행, 한국증권금융에서 펀드 투자를 모집해 투자를 받았다. 
이번에 투자를 받아 새로 설립한 법인 PIC는 풀잎채를 기반으로 한 한식 HMR 제품을 온라인, 홈쇼핑, 편의점, 대형 마트 등에 입점해 유통채널을 확대하고, 반찬 사업에도 본격적으로 진출할 계획이다. 또한 지난해 10월 세컨 브랜드 ‘올위드쌈’ 론칭에 이어 올 1월 사월에쭈꾸미, 사월에보리밥, 사월에부대찌개 브랜드 인수와 베트남쌀국수전문점 ‘랑포’ 론칭 등 외연을 확장, 궁극적으로는 2020년에 주식시장 직상장을 목표로 하고 있다.
풀잎채는 지난 2013년 창원 롯데백화점에 1호점을 오픈한 이후 올해 6월 말 기준 전국 50개 매장을 운영하고 있다. 지난해 매출은 450억 원이며 영업이익은 20억 원이였다. 특히 지난해 6월 외식업  중소기업적합업종 지정으로 대기업의 출점이 제한됨에 따라 백화점과 프리미엄아울렛 등 대형 몰에서 풀잎채의 입점 요청이 쇄도하고 있어 매장 확장성도 크다. 올해는 17개 점포를 추가 출점할 계획이다. 

사실상 100%였던 개인 지분의 절반을 LK투자파트너스에 넘겼다. 여러 측면에서 자유롭지 못한 부분도 있을 것으로 예상되는데.
풀잎채에 투자한 투자자들은 기관투자가이기 때문에 자본 집행에 더 엄격한 과정을 거친다. 모든 사업이 그렇듯이 풀잎채도 성장기와 안정기를 거쳐 쇠퇴기에 접어들 수밖에 없다. 현재를 안정기라고 본다면 쇠퇴기로 가지 않기 위해서는 자본과 인력 투자가 필요한데 대기업이 아닌 중소기업에서는 투자 여력이 쉽지 않다. 우리나라의 경우 외식시장이 작고 트렌드 변화가 심하기 때문에 투자가 원활히 이뤄지지 않는다면 성장 동력을 잃을 수밖에 없다. 결국 인력을 감원해야 하는 불안정한 고용환경에 놓이게 돼 능력 있는 직원들이 퇴사를 하는 악순환이 거듭될 것이 자명하다. 장기적으로 볼 때 대주주인 내가 양보를 하면 직원과 회사가 서로 상생할 수 있는 길이 열린다고 판단했다. 투자를 통해 성장동력을 얻고, 향후 상장에 성공하게 된다면 직원들은 더 많은 혜택을 누릴 것이고, 전문성도 깊어질 것이다. 
풀잎채는 사실상 100% 오너인 내가 지분을 소유하고 있었지만 처음 시작부터 어려운 시기를 거치면서 여기까지 함께 온 직원들의 것이라고 생각했다. 따라서 풀잎채는 회사 운영의 투명성과 공개성을 실천해 왔다. 제조, 유통 등 대주주의 횡포로 돈이 빠져나갈 수 있는 구조를 근본적으로 차단한 것은 물론이다. 만약 이번 투자유치 과정에서 유통을 회사에 넘기지 않았다면 투자자들이 투자를 쉽게 결정하지 못했을 것이다. 풀잎채 상표권 역시 회사에 모두 넘겼다. 
향후 2020년까지 최저 임금이 만 원대로 오를 것으로 예상되는 가운데 인건비 비율이 높은 외식업에는 투자자들이 투자를 더욱 꺼려할 가능성이 높다. 다행히 풀잎채는 회사의 성장기 때부터 펀딩을 준비해 성공적으로 투자를 유치할 수가 있었다. 지분의 절반을 넘겼지만 크게 달라지는 것은 없다. 다만 오너로서 기업 이미지에 악영향을 미치는 ‘오너리스크’는 없어야 하기 때문에 도덕성과 관련된 부분에 한층 주의를 하고 있다. 
풀잎채는 LK투자파트너스로부터 투자를 받은 후 법인명을 (주)PIC로 바꾸고 새로운 전환점을 맞았다. LK투자파트너스와 정인기 대표의 역할 분담은? 
대주주로서 경영권은 유지하되 투명 경영, 공개 경영의 취지에서 경영 전반에 관해 협의해 나가고 있다. LK투자파트너스에서 온 CFO가 재무, 자금, 세무, 정산 등 회사의 자금부분을 총괄하고, 나는 메뉴 개발을 비롯한 브랜드 론칭, 매장 관리 등 각자의 영역에서 잘 할 수 있는 부분에 집중, 서로 윈윈하는 시스템을 구축했다. LK투자파트너스는 직접 투자를 했기 때문에 훨씬 더 투명하게 잘 경영해 줄 것이라고 믿는다. (주)PIC로 새롭게 출범하는 풀잎채는 빠른 의사결정을 위해 대표이사와 CFO, 대표이사가 지명한 사외이사 1명으로 이사진을  구성했다. 마지막 결정은 결국 대표이사가 결정한다고 볼 수도 있다. 장지동에 있는 푸드웨이, 진천에 있는 푸드시스템, 최근에 인수한 사월에보리밥 등 5개로 분산된 법인은 모두 (주)PIC의 자회사로 통합시켜서 지주회사가 되는 구조다. 이는 과거 몇몇 기업이 지배구조의 복잡함과 투명성 결여라는 부정적 평가를 받으며 코스닥 상장에 실패했던 전철을 받지 않고 증시 상장 추진에 따른 위험 요소를 줄여 빠른 시기에 상장하겠다는 의지다.

최근 신규 브랜드 론칭 및 브랜드 인수를 통해 외연 확장을 추진하고 있는 것 같다. 향후 외식 브랜드는 어떻게 전개할 계획인가.
메인 브랜드는 풀잎채와 사월에보리밥이 될 것이다. 두부마을, 두란, 풀잎채 한상은 더 이상 출점을 하지 않을 예정이다. 정리 수순으로 봐도 무방하다. 풀잎채 전개도 그리 호락호락하지가 않은 상황이다. 우리나라 전체 시장을 봤을 때 프리미엄 한식뷔페는 200개가 최대 출점 수라고 본다. 하지만 지금 계절밥상과 자연별곡, 올반을 합치면 매장수가 200개가 넘는다. 전국적으로 매장 총량이 150개가 넘으면 브랜드별 상권이 겹치기 시작한다. 향후 풀잎채가 매장을 추가 출점한다고 해도 65~70개가 최대치라고 본다. 패밀리레스토랑 시장과 비슷한 추세다. 패밀리레스토랑 가운데 비교적 선전하는 빕스의 경우 60~65개 점포를 운영하면서 메뉴 개발과 매장 업그레이드 등을 통해 유지, 발전해 나가고 있다. 새롭게 도약하는 풀잎채도 향후 한식 뷔페가 아닌 한식 패밀리레스토랑을 지향, 새로운 카테고리를 만들 예정이다. 
올 초 인수한 사월에보리밥은 330㎡(100평) 이상 대형매장으로 오픈할 계획이다. 두부마을처럼 직영, 반직영 형태로 50개 정도 매장 전개가 목표다. 사월에보리밥은 콘셉트가 풀잎채와 비슷하기 때문에 식재료를 그대로 접목할 수 있는 효율성 높은 브랜드다. 다만 사월에보리밥은 CK에서 완제품으로 제공하는 것이 아니라 매장에서 직접 요리하는 콘셉트로 운영할 것이다. 현재 운영 중인 매장은 7개로 홈플러스 부천 상동점이 오픈 예정에 있다. 사월에보리밥과 사월에쭈꾸미는 백화점 식당가에도 입점할 수 있도록 시스템과 매뉴얼을 구축하고 있다. 
이밖에 롯데백화점 잠실점에 ‘전복죽 주는 냉면집’과 풀잎채 문정점 매장 바로 앞에 쌀국수전문점 ‘랑포’를 론칭했다. 다양한 콘셉트의 안테나 매장을 오픈하고 시장 반응을 체크한 뒤 HMR 시장에 진출하기 위한 준비과정이라고 보면 된다. 

최근 HMR에 대한 수요가 높아지면서 많은 외식기업들이 이 시장 진출에 사활을 걸고 있다. 풀잎채도 많은 준비를 하고 있는 것으로 알고 있다. 어떻게 준비되고 있나?
(주)PIC도 HMR 및 유통 사업에 많은 관심을 갖고 준비하고 있다. 현재 젊고 트렌디한 콘셉트의 반찬전문점을 준비 중이다. 멸치 등 밑반찬 판매만을 위주로 하는 매장이 아니라 샐러드, 일품 요리 등 고객이 선택한 찬으로 매장에서 식사를 할 수도 있는 콘셉트다. 이를 위해 최고급 쇼케이스를 도입해서 마치 베이커리에서 케이크를 고르듯 반찬을 고를 수 있도록 설렘이 있는 반찬매장을 만들 계획이다. 
상권은 파리바게트와 총각네야채가게가 들어간 입지를 주의 깊게 살피고 있다. 과거 동네마다 하나씩 있었던 베이커리가 파리바게트로 바뀌었던 것처럼 주택가 반찬 매장들을 풀잎채의 반찬 매장으로 바꾸는 것이 목표다. 5000세대를 기준으로 한 개의 매장을 론칭해서 동네 카페테리아 같은 콘셉트로 엄마들이 안심하고 아이들을 보내서 밥을 먹게 하고, 맞벌이 세대는 퇴근길에 들러 1회용 용기에 담긴 반찬을 골라 식사를 하고 남은 반찬은 포장해갈 수 있도록 하는 형태가 될 것이다. 
반찬 사업은 딜리버리 시장과 반찬 판매 매장, HMR 시장으로 다각화할 예정이다. 온라인이나 배민프레시를 통해 사업 영역을 넓혀가는 것도 장기적으로 계획 중에 있다. 사실 이런 시장 확장성이 풀잎채가 LK투자파트너스로부터 투자를 받을 수 있었던 이유이기도 하다. 

외식업 프랜차이즈 1세대 사업가로서 지금의 프랜차이즈 사업과 관련된 정부 정책에 어떤 견해를 갖고 있는지? 
가장 이슈가 되는 부분이 프랜차이즈 본사가 인테리어 리모델링과 식재료 유통에서 부당이익을 챙긴다는 것이다. 외식업에서 고객을 유치하기 위해서는 매장의 인테리어가 매우 중요한 부분이다. 사실 골목상권에 오픈한 개인 매장도 주기적으로 리모델링 하지 않으면 매출이 떨어진다. 따라서 올바른 인테리어 리모델링 기간과 교체 품목, 비용 등을 가맹본사와 가맹점이 함께 공동위원회에서 기준을 만들고 그대로 따르면 된다고 생각한다. 
식재료 유통의 경우 우리나라는 프랜차이즈 사업의 수익 구조가 로열티 베이스가 아닌 식재료 유통마진을 통해 본사의 수익을 창출하는 구조이기 때문에 원론적으로 마찰을 빚을 수밖에 없는 것이 현실이다. 사실 프랜차이즈 본사도 시스템과 매뉴얼, 메뉴, 홍보, 마케팅 등 업소 운영에 필요한 모든 것을 지원하는 대가로 로열티를 받는 것이 당연하다. 그러나 가맹점주들은 로열티를 지불하는 것에 대해 거부반응이 높다. 그렇다보니 본사를 유지하기 위해서는 식재료 유통을 할 수밖에 없는 것이 현실이다.
이러한 논란을 불식시킬 방법은 맛에 결정적인 소스나 등락폭이 심한 돼지고기, 닭고기를 연간 계약을 맺어서 가맹점에 공급하는 정도면 충분하다는 생각이다. 프랜차이즈를 오래 유지하면서도 갑질 논란이 없었던 브랜드를 살펴보면 핵심 재료를 빼놓고는 각 가맹점에서 개별로 구매하는 시스템이다. 예를 들어 냉면에 들어가는 핵심적인 육수나 양념은 프랜차이즈의 고유의 맛을 유지해야 하고, R&D 투자비가 많이 들어갔기 때문에 납품 가격에 이런 부분을 반영할 필요는 있다고 본다. 

한식 패밀리레스토랑을 지향하는 뉴 풀잎채의 메뉴 콘셉트는 어떻게 달라졌나?
풀잎채는 올해를 새롭게 도약하는 출발점으로 생각하고 전통한식에서 탈피해 모던한식으로 방향을 전환했다. 고객들의 입맛은 변하는데 계속 전통적인 풀잎채 메뉴만 고수할 경우 타깃 연령층이 좁아질 수 있다는 판단에서다. 한식 프리미엄 뷔페가 아닌 한식 패밀리레스토랑으로 자리매김하기 위해 선보이는 여름 신메뉴의 콘셉트는 ‘계 탄날’이다. 여름 보양식과 함께하는 풀잎채만의 맛있는 계모임에 화덕간장양념닭구이, 불닭고추장크림파스타, 새싹삼계칼국수, 새우닭강정, 동태볼 등 50가지 메뉴를 대대적으로 선보여 였다. 특히 디저트와 샐러드 메뉴를 강화해서 타깃 연령층을 다양화했다. 곤드레 가마솥밥, 냉면, 나물류 같은 기존 풀잎채를 대표하는 인기 메뉴는 그대로 가져간다. 메뉴 콘셉트의 변화는 뉴 풀잎채의 탄생을 알리는 변화의 서막이라고 보면 된다. 

마지막으로 직원 또는 고객에게 한마디 한다면?
큰 일을 함께 겪어 온 직원들에게 한마디 하고 싶다. 타 한식뷔페는 대기업의 일부 사업이지만, 우리는 풀잎채가 전부라는 생각으로 매장을 운영해 왔다. 즉 대기업 한식뷔페 종사자보다 더 치열한 마음가짐으로 일을 하고 있고, 소비자의 니즈와 편의 증진을 위해 노력해 온 것이 경쟁력이 되었다. 그동안 함께 고생해온 직원들에게 감사한 마음이며, 진심으로 직원들이 풀잎채를 통해 미래를 꿈꾸고 성장해 나가길 바란다. 

 
2017-08-01 오전 02:18:06 (c) Foodbank.co.kr
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