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차의 변신은 무죄. 베리에이션 티  <통권 389호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-08-01 오전 02:26:36


차 시장이 꿈틀대고 있다. 2010년 전후를 기점으로 론칭한 해외 유명 차 브랜드와 버블티전문점은 차를 대중에게 각인시켰지만 그 인기를 지속시키지는 못했다. 작년부터 차 시장에 일고 있는 변화의 바람은 이전과 다르다. 
프랜차이즈 커피전문점에서 자체 차 브랜드를 론칭하는 한편, 차전문점에서 베리에이션한 티를 선보이며 
차의 대대적인 변신을 예고하고 있다. 고객이 다가가기 쉽게 변하고 있는 차 시장에 주목해 본다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 각 업체 제공  참고문헌 《티블렌딩》, 《티 소믈리에가 알려주는 차 상식사전》

차 대중화에 앞장선 커피전문점
커피 업체들이 차(茶) 메뉴를 본격적으로 출시하면서 국내 차 시장에 활력을 불어넣고 있다. 우후죽순 들어선 커피전문점이 차 음료를 통해 새로운 기회를 모색하는 움직임은 지난해부터 본격화됐다.
작년 9월 스타벅스는 국내에 차 브랜드 ‘티바나’를 론칭하고, 티바나 얼그레이·유스베리·잉글리쉬 브랙퍼스트 등 패키지 티 8종을 출시했다. 티바나를 우려 마실 수 있는 메뉴(스트레이트 티)와 과일, 꿀, 허브 등을 곁들인 베리에이션 티 메뉴를 제공해 선택의 폭을 넓혔다. 나아가 스타벅스는 스타필드하남 1층점과 신세계백화점 대구 3층점을 티바나 특화 매장으로 운영, ‘차의 천국’을 콘셉트로 내추럴 톤의 원목을 이용해 밝고 경쾌한 분위기로 고객에게 다채로운 경험을 제공하고 있다.
같은 해 12월 이디야커피도 ‘이디야 블렌딩 티’를 출시하며 차 시장에 본격적으로 뛰어들었다. 과일을 주재료로 활용하는 티잰(Tisane)을 상품화, 친숙한 메뉴를 선보였다. 티잰은 찻잎이 아닌 허브, 과일, 꽃 등을 우린 음료다. 이디야 블렌딩 티 3종은 출시 후 꾸준히 인기를 끌고 있다. 지난 6월 기준 판매 잔 수는 약 354만 잔, 론칭 시점 대비 772% 이상 상승했다. 
올여름 커피업계는 시원한 차 메뉴를 앞다퉈 출시하며 고객에게 차를 다양하게 즐기는 방법을 소개하고 있다. 스타벅스와 이디야는 각각 상그리아 레드티·말차 그린티와 이디야 블렌딩 아이스티를 선보이며 차 메뉴 인기를 이어가고 있다. 투썸플레이스는 지난 5월 커피전문점 업계 최초로 프리미엄 차 브랜드 티더블유지(TWG)와 독점 계약을 맺고 시원한 차 메뉴를 개발했다. 스트레이트 티와 베리에이션 티를 제공하는데 두 메뉴군의 판매량은 비슷하다. 론칭 후 채 2개월이 지나지 않았지만 7월 기준 티 판매량은 80% 이상 상승했으며 하루 평균 매장당 10잔 정도 판매되고 있다.
이디야 관계자는 “차 메뉴가 고객에게 익숙하지 않은 만큼 쉽게 마실 수 있도록 메뉴를 개발하고 있다”며 “향후 국내 지역 특산물과 협업을 통해 시즌 한정이나 지역 한정 메뉴를 선보일 것”이라고 말했다.

터닝 포인트 맞이한 차 시장
국내 차 시장은 안타깝게도 꾸준하게 성장하지 못하는 실정이다. 관세청 수출입 동향 자료에 따르면 차 수입량은 2010년 585.1톤을 기점으로 2011년 651.9톤, 2012년 700톤, 2013년 817.8톤, 2014년 891.4톤으로 꾸준히 증가했다. 이 시기 해외 유명 차 브랜드 로네펠트, TWG 등이 국내에 상륙, 티하우스를 운영하기 시작해 홍차에 대한 관심이 높아졌으며, 버블티를 앞세워 진출한 공차가 시장을 강타했다. 하지만 2015년 차 수입량은 806.7톤으로 곤두박질쳤고, 차는 시장에서 대중적인 인기를 끌지 못하고 수면으로 가라앉았다.
2012년부터 차전문점을 운영한 살롱 드 떼 벨로 이상민 대표는 “국내에서 차 시장은 주기적으로 주목받으며 마니아층을 형성했지만, 대중적으로는 인기를 끌지 못했다”며 “차 맛에 대한 편견과 잎차로 우려 본연의 맛을 즐겨야 한다는 고정관념이 현대의 라이프스타일과 융화되지 못했기 때문”이라고 말했다.
최근 차 시장은 터닝 포인트를 맞이하고 있다. 2016년 차 수입량은 825톤으로 다시 상승 곡선을 타기 시작했으며, 베리에이션 티 메뉴를 커피전문점이나 차전문점을 통해 쉽게 접할 수 있게 되면서 차에 대한 관심도 커지고 있다. 보통 프랜차이즈 매장에서는 운영의 효율성을 위해 티백을, 개인이 운영하는 차전문점에서는 잎차를 활용하는데 브랜드가 추구하는 가치나 운영 스타일에 따라 그 형태는 달라진다. 차를 칵테일로 풀어내 고객에게 쉽게 접근하고 있는 ‘살롱 드 떼 벨로’는 수많은 잎차를 베이스로 목테일을 만든다. 이에 반해 차 바(Bar) ‘알디프’는 브랜드가 추구하는 모던한 이미지를 부각하기 위해 티백으로 만든 티블렌드를 우린 후 과일, 크림 등과 곁들여 코스메뉴로 제공한다. 
프랜차이즈 형태로 운영하나 차의 전문성을 강조하는 차전문점 ‘공차’나 ‘차타임라운지’는 잎차를 우려 사용한다. 공차는 매장에서 우린 잎차에 과일이나 허브, 알로에, 밀크폼 등을 활용한 트렌드에 맞는 메뉴를 개발해 젊은이들에게 꾸준한 사랑을 받고 있다. 차타임라운지는 티 브루잉 기기를 통해 차를 추출한 후 급랭하거나 잎차를 냉침법으로 제조 후 치즈무스, 커피 등을 곁들인 베리에이션한 티를 선보인다.

티블렌드·베리에이션 티 통해 발전 모색
최근 음료 업체는 트렌디한 차 메뉴를 다양하게 선보이고 있다. 대표적인 형태가 티블렌드와 베리에이션 티다. 티블렌드는 서로 다른 산지의 티를 혼합해 맛을 풍성하게 하거나 과일, 허브, 향신료, 꽃 등의 부재료를 함께 블렌딩해 향과 풍미를 더 하는 기법이다. 티블렌드를 하기 위해서는 티의 종류와 등급, 맛에 대한 전반적인 이해와 함께 블렌딩할 부재료의 특성까지 잘 알고 있어야 한다. 특히 주재료인 찻잎의 모양과 크기 등 입자성을 고려해야 하는데 입자성은 티로 우리기 전에 차의 향과 색을 가늠할 수 있는 지표다. 잎차나 티백의 향미와 색을 파악한 후 차 본연의 맛을 살릴 수 있도록 부재료의 향과 가짓수를 계획하고 블렌딩해야 성공적으로 티블렌드를 할 수 있다.
베리에이션 티는 차를 스트레이트 티로 마셔야 한다는 편견을 깨는 메뉴로 차에 과일이나 꿀 등을 혼합해 남녀노소 모두 즐기기 좋다. 베리에이션 티는 베이스가 되는 차의 단점을 감추거나 장점을 더 부각시키기 위해 또는 새로운 맛을 찾기 위해서 개발된다.
CJ푸드빌 제품 개발팀 유정화 부장은 “차 시장은 커피 시장과 유사하게 흘러가고 있다”며 “베리에이션 커피가 커피를 일상적으로 즐기는 문화로 선도했듯이 업계에서 베리에이션 티 시장을 주도적으로 이끈다면 차도 대중화될 수 있을 것”이라고 말했다.



과일 활용한 차 메뉴 개발
이디야커피
이디야커피는 자체 티 브랜드 ‘이디야 블렌딩 티’를 출시하고 차 시장에 합류했다. 이디야 블렌딩 티는 과일 티와 과일청을 블렌딩해 상큼한 맛과 달콤한 향을 즐길 수 있다. 대표메뉴는 유자 피콜라다, 자몽 네이블 오렌지, 레몬 스윗플럼 티 3종이다. 가장 인기 있는 음료는 자몽청에 오렌지와 귤, 로즈힙, 사과, 파인애플 등을 배합한 자몽 네이블 오렌지로, 부드러운 신맛과 은은한 오렌지 향이 특징이다. 이디야 블렌딩 티는 티백 형태로 출시, 별도로 판매 하지 않고 이디야 매장에서 음료로만 제공하는데 출시한 지 약 5개월 만에 260만 잔 이상의 판매량을 기록했다.
지난 5월에는 이디야 블렌딩 아이스티 3종을 출시했다. 청량함과 달콤함으로 승부한 여름 라인업은 과육의 씹는 맛과 과일 향의 조화가 특징이다. 가장 인기 있는 음료는 딸기 자두 아이스티로 새콤달콤한 자두 과육과 딸기 향이 어우러진 메뉴다. 히비스커스꽃과 로즈힙, 장미꽃, 모란꽃, 사과가 더해져 강렬한 붉은빛이 특징으로 향기로운 향과 적당한 산미가 어우러져 인기다. 




티블렌드의 대중화 실현
스타벅스커피
작년 9월 스타벅스커피는 백차와 녹차, 홍차, 허브차를 베이스로 블렌딩한 ‘티바나’를 론칭해 차의 대중화에 앞장서고 있다. 티백 형태의 티바나 8종은 온·오프라인에서 판매하며, 매장에서는 티백을 활용한 스트레이트 티나 과일과 허브를 곁들인 베리에이션 티와 티 라테로 제공한다.
티바나를 론칭한 후 차 음료 판매량은 약 50% 증가했으며 비커피 음료를 찾는 고객의 니즈도 점점 커지고 있다. 차 음료 중 대표메뉴는 자몽 허니 블랙티로 출시 후 예상 판매량을 훨씬 뛰어넘어 약 한 달 만에 조기 품절 사태가 벌어지기도 했다. 인도 아삼, 스리랑카·중국의 홍차와 벌꿀 향을 블렌딩한 티바나 블랙티를 베이스로 만드는데 자몽과 꿀을 배합한 소스를 곁들여 벌꿀 향을 극대화했다.
지난 6월부터는 상그리아 레드티와 상그리아 말차 그린티를 판매하기 시작했다. 인기 메뉴인 상그리아 레드티는 히비스커스티와 유스베리티를 블렌딩한 후 사과, 포도, 오렌지 등 신선한 생과일 4종을 먹기 좋게 잘라 마무리하는데 비주얼도 화려하고 달콤 상큼하게 즐기기 좋다. 메뉴를 주문하면 빨대와 포크를 함께 제공해 음료를 마시면서 생과일을 곁들여 먹는 재미가 있다.




치즈무스와 차의 조화
차타임라운지
‘차타임라운지’는 차 소비가 활발한 대만에서 유일하게 상장한 음료 브랜드로 지난 2월 한국에 론칭했다. 차타임라운지는 차를 주문하면 한 사람을 위한 차를 준비한다. 15g의 잎차를 티 브루잉 기기를 이용해 즉석에서 내려 진한 향과 맛이 특징이다. 보통 1인분으로 우리는 차의 양은 2~3g 정도인데 약 7배 정도 되는 양을 한 번에 우려 짧은 시간 내에 차의 깊은 맛을 추출한다. 자체 개발한 티 브루잉 기기는 차를 가장 맛있게 낼 수 있도록 찻잎을 불리는 시간, 추출하는 시간 등이 입력되어 있어 초보자도 쉽게 이용하기 쉽다. 
한국 차타임라운지는 대만의 우롱차와 홍차, 국내산 녹차를 베이스로 차 메뉴를 제공한다. 스트레이트 티로 즐길 수도 있지만 무스, 라테, 에이드 음료 형태로 응용한 베리에이션 티도 판매한다. 이색적인 메뉴는 차 위에 치즈무스를 올린 진슈안 우롱·철관음·아프리칸블랙·아메리카노 무스다. 짭조름한 치즈무스와 달달한 차의 조화가 매력적인 음료로 당도는 취향에 따라 선택할 수 있다. 티 브루잉 기기를 통해 차를 추출하고 얼음을 넣은 후 치즈와 우유를 섞어 만든 치즈무스를 올려 만든다. 치즈무스 티는 부드러운 무스를 먼저 맛본 후 음료와 섞어 마시면 제대로 즐길 수 있다. 
우유와 차, 거품층을 선명하게 확인할 수 있도록 고안한 이중잔에 담는 티 라테 메뉴도 차타임라운지를 대표한다. 우유 위에 시럽을 가미한 차와 거품을 올려 제공하는데 차와 부드러운 우유 거품의 조화가 매력적이다.
향후 차타임라운지는 현지 메뉴를 기반으로 한국인의 입맛에 맞는 차 음료를 개발, 차 메뉴의 대중화에 앞장설 계획이다.



칵테일로 변신한 차
살롱 드 떼 벨로
작고 예쁜 차전문점을 추구하는 ‘살롱 드 떼벨로(이하 벨로)’는 차로 만든 무알콜 칵테일인 목테일(Mocktail)을 고객 맞춤형으로 제공한다.
2012년 오픈한 벨로는 티블렌드를 판매하는 차전문점으로 운영하다가 더 많은 사람이 차를 즐겼으면 하는 바람에서 2013년부터 차를 칵테일처럼 선보이기 시작했다. 운영 초기에는 목테일 20종을 중심으로 판매했으나 현재는 고객의 선호하는 맛이나 질감 등 취향에 맞게 즉석에서 제조한다.
벨로는 백차, 녹차, 황차, 청차, 홍차, 흑차 등 6대 차를 베이스로 한 티블렌드를 사용해 다양한 맛을 표현한다. 주문 즉시 찻잎을 우려 약 10분 정도 소요되는데 목테일을 찾는 고객 비중이 80% 정도다.
이상민 대표는 부재료와 블렌딩해도 본연의 차 맛을 전하기 위해 차를 5분 이상 우려 목테일을 선보인다. 최근에는 목테일에 분자요리 기법을 적용, 차로 에스푸마나 겔을 만들어 질감을 풍성하게 한다.
벨로는 여름과 잘 어울리는 음료로 FF4500과 썸머허니를 소개한다. FF4500은 음료 색의 고유 넘버를 나타낸 이름으로 청량함을 주제로 개발했다. 녹차와 페퍼민트를 블렌딩한 모로칸 민트티를 급랭한 후 수박과 압생트, 아니스를 곁들여 달콤하며 시원하다. 썸머허니는 급랭한 루이보스와 캐모마일, 인삼, 꿀을 곁들인 티블렌디드에 오렌지블러썸 워터·리큐르를 배합하는데 오렌지의 상큼한 향과 꿀맛이 조화롭다.



차 코스메뉴를 선보이다 
알디프
‘알디프’는 차를 모던하게 해석한 차 전문 브랜드다. 직접 블렌드한 9종의 티백을 온·오프라인에서 판매하는데 차 바(Bar)가 있는 오프라인 쇼룸에서는 알디프 티백을 활용한 차 코스메뉴도 선보인다. 하루에 4타임 예약제로 운영하는 코스는 예약률이 90% 정도로 인기다.
알디프는 5종의 차 메뉴를 2시간 동안 제공하는 코스를 시즌마다 새롭게 구성한다. 이번 여름은 ‘한여름 밤의 뮤직 페스티벌’이라는 콘셉트로 뮤직 페스티벌에서 보내는 하루를 차로 표현했다. 첫 번째 차인 ‘오전의 버스킹’은 그날의 분위기에 맞는 차를 급랭해 제공한다. 두 번째로 제공되는 ‘한낮의 락앤롤’은 녹차를 베이스로 블렌드한 티백인 서울의 달 그레이를 냉침법으로 우려 두었다가 블루 퀴라소 시럽과 요거트 크림을 곁들여 만든다. 맑은 푸른빛으로 비주얼부터 화려한데 크림소다와 같은 청량함을 선사한다. 세 번째 메뉴인 ‘여름의 석양빛’은 티 바에서만 즐길 수 있는 차로, 허니부쉬 베이스에 딸기, 자몽 등을 블렌딩한 비포선셋을 위스키 온 더 락 형태로 선보인다. 메인메뉴 격인 ‘마침내 메인 팀’은 티와 디저트를 곁들이는 메뉴다. 단품 티 메뉴 1종과 코스에서만 즐길 수 있는 2가지 디저트 메뉴 가운데 선택할 수 있다. 팔각 등 향신료를 곁들여 스파이시한 허브티인 바디 앤 소울을 냉침한 차에 토닉워터와 레몬청을 곁들인 음료가 달콤한 판나코타와 어우러져 코스메뉴를 풍성하게 완성한다. 마지막은 ‘한밤, 함께 춤을’이라는 메뉴로 밀크티와 뱅쇼로 만든 아이스크림 중 하나를 선택해 즐길 수 있다.
알디프에서 직접 블렌드한 9종의 티백은 홍차, 녹차, 백차, 우롱차, 허브차 5종을 베이스로 만드는데 꽃과 과일 등을 원물을 말려 배합해 보기에도 예쁘고 향도 향기롭다. 

 
2017-08-01 오전 02:26:36 (c) Foodbank.co.kr
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