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진스마라 & 딩딤 1968  <통권 389호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-08-01 오전 02:39:57



이열치열, 매콤알싸한 국물이 매력적인 마라탕 
진스마라

서울 신사동 가로수길에 중국인 대표가 직접 운영하는 마라탕전문점이 인기를 끌고 있다. 지난 6월 문을 연 ‘진스마라’의 진시 대표는 20대 여성으로 9년 전 베이징에서 유학 온 중국인이다. 현재 강남과 신촌에서 중국어 강사로 활동하면서 평소 자신이 즐겨먹던 고국의 음식, 마라탕의 알싸하면서도 매력적인 매운맛을 선보이고 싶어 외식업 경력 20년인 어머니의 도움을 받아 진스마라를 오픈했다. 
중국인이 운영하는 중식당은 왠지 촌스러울 것이라는 고정관념과는 달리 오렌지색으로 포인트를 준 모던하면서 깔끔한 실내 인테리어는 마치 카페 같은 분위기로 가로수길을 지나는 젊은 고객들의 눈길을 사로잡는다. 
이곳의 메뉴는 마라탕과 마라샹궈, 꿔바로우 3가지. 단출하지만 오리지널리티를 잘 살려 오픈 3주만에 인근 직장인들과 중국인들에게 입소문이 나면서 평일 하루평균 150여 명의 고객들이 찾는다. 
중국에서는 마라탕의 건더기만 먹고 국물은 먹지 않는 것이 일반적이었지만 최근 웰빙 바람을 타고 사골, 돼지뼈 등 건강한 재료로 육수를 내면서 국물까지 다 먹는 방식이 유행하고 있다. 진시 대표는 이런 트렌드를 한국에 그대로 가져와 돼지뼈와 닭뼈를 우린 육수로 마라탕을 조리한다. 육수는 파와 양파, 중국에서 나는 향신료인 화자오(산초)를 같이 넣고 끓여 돼지 잡내와 비린내를 잡았다.    
마라탕과 마라샹궈는 고객들이 셀프바에서 원하는 재료를 고르면 요리해주는 방식과 셰프의 추천 식재료로 요리해주는 방식 2가지 중에 선택할 수 있다. 셀프바에 준비된 채소, 해산물, 면 등 33가지의 재료를 입맛대로 골라 주방에 전달하면 육수, 산초기름과 고추기름으로 맛을 낸 매운 소스, 땅콩소스 등을 넣어 조리해 준다. 매운맛 소스는 중국 현지 마라탕의 맛을 그대로 전하기 위해 중국 쓰촨지역의 고추와 베트남 고추를 섞어서 만든다. 
마라탕이 국물요리라면 마라샹궈는 같은 재료에 두반장이 들어간 매운맛 소스를 넣고 볶아낸 요리다. 진스마라는 매운맛 단계를 0단계부터 아주 매운 3단계까지 선택할 수 있고 별도로 테이블마다 산초기름과 고추기름을 비치해 놓았다. 
저녁시간에는 마라샹궈, 꿔바로우와 함께 맥주를 곁들이는 고객들도 많아 테이블 단가가 3만~3만 5000원 선이다.




홍콩 현지 묵직한 딤섬 그대로
딩딤 1968

홍콩 유명 딤섬전문점의 딤섬을 한국에서도 맛볼 수 있게 됐다. 지난 6월 초 가로수길에 홍콩의 ‘딩딤 1968’을 그대로 옮겨온 딩딤 1968 한국본점이 오픈했다. 홍콩의 딩딤 1968은 고가였던 딤섬을 대중화한 곳으로 평가받는다. 
우리나라 대기업의 러브콜마저 거절해왔던 딩딤 1968의 국내 진출은 증권사에서 일했던 평범한 직장인 정리국 대표의 열정으로 이뤄졌다. 홍콩여행 중 우연히 딩딤 1968을 접한 그는 이를 한국에 들여와 딤섬을 대중화시키겠다는 야심으로 한국진출을 제안했지만 거절 당했다. 통역을 대동하고 재방문해 본격적인 설득 중 본점의 대표 역시 증권사에 일했던 직장인이었다는 공통점을 발견해 대화를 나누며 비즈니스 이상의 인간적인 이야기가 이어졌다. ‘믿을 만한 파트너’를 찾던 홍콩 본점 대표는 동업 제의를 받아들였고 지난 3월 딩딤 1968 한국 법인을 설립했다.
현지에서 요구한 조건은 ‘반드시 직접 레시피를 공부해서 재현할 것’. 정리국 대표는 직장을 정리하고 6개월간 홍콩을 오가며 요리를 공부하면서 사업을 구체화했다. 정통 딤섬을 만드는 방식인 추계량을 익히는 데서부터 한국에서 구하기 힘든 재료를 공수하는 것까지 딤섬의 맛을 비롯해 홍콩에서 딩딤 1968이 쌓아온 평판까지 그대로 옮겨오겠다는 일념으로 몰두해 가로수길에서 재현해냈다.
모든 딤섬은 홍콩 본점의 레시피대로다. 기본적으로 중량이 40g 정도로 크고 묵직해 가성비가 좋다. 홍콩 딩딤 1968의 딤섬 종류는 20여 가지. 이중 한국으로 옮겨온 딤섬은 10개로 킹하가우와 샤오룽바오가 대표메뉴다. 킹하가우를 비롯해 시우마이, 초이가우 등 새우가 들어가는 딤섬에는 딤섬용으로 흔히 사용하는 새우보다 1.5배가량 큰 새우를 사용해 묵직하고 탱글한 식감을 살렸다. 샤오룽바오는 피가 찢어지지 않도록 숟가락에 양배추를 깔고 숟가락째로 쪄내 풍부한 돼지고기의 육즙을 그대로 맛볼 수 있다. 
딩딤덮밥과 이빈란미엔은 홍콩 본점에는 없는 메뉴다. 딤섬을 한 끼 식사로 즐기는 현지와는 달리 사이드메뉴로 생각하는 한국의 식문화를 반영해 개발했다. 새우패티를 간장소스와 비벼먹는 딩딤덮밥은 현지 셰프들이 즐겨먹던 직원식사에서 힌트를 얻어 개발했다. 이빈란미엔은 이빈 지역에서 먹는 면이라는 뜻의 광둥어. 잘게 다진 채소에 간장, 칠리소스, 볶은소고기 등을 넣어 섞은 중국식 비빔면 소스인 야차이에 면을 비벼먹는 사천식 비빔면이다. 고수·쪽파·볶은 소고기·땅콩을 고명으로 얹어 이국적인 매운맛을 느낄 수 있다.

 
2017-08-01 오전 02:39:57 (c) Foodbank.co.kr
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