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깨무는 순간 달라지는, 꼬치의 매력  <통권 389호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-08-01 오전 02:43:42



어떠한 재료든 활용할 수 있다. 소스나 재료 종류에 따라 다양한 형태로 구성할 수 있다. 여름엔 시원한 생맥주, 겨울엔 따뜻한 히레사케나 소주 안주로 무난해 계절 영향을 받지 않는다. 오픈형 주방에서 토치로 겉면을 익히거나 숯불 또는 짚불에 구울 때 쇼잉효과가 있어 주목을 끌 수 있다. 꼬치구이의 매력은 이게 끝이 아니다.
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장

아이템 강점
주류를 판매하지 않을 시엔 소규모 매장에서 주방 인원 없이 한 명만으로도 운영 가능하고, 화로에 구울 수 있는 식재료면 모두 꼬치의 재료로 활용할 수 있어 응용 범위가 넓다. 테이크아웃과 홀, 배달 등 판매 채널을 다양화할 수 있어 실속 창업 아이템으로 적합하다. 경기도 용인 ‘수 숯불직화꼬치구이’를 운영하고 있는 김민재 대표는 “최저시급이 인상된 요즘 같은 시기에 권리금과 보증금이 비교적 저렴한 동네 주거 상권에 작게 오픈, 운영하기 탁월한 아이템”이라며 “테이블 4~6개 정도 둔 매장에서 사장님이 꼬치를 굽고 카운터와 포장, 서빙 담당 아르바이트 1명 운용으로 월 평균 80만~100만 원 정도 올릴 수 있다”고 말한다. 

아이템 단점
꼬치구이 특성상 재료 응용도가 높아 비교적 다양한 재료를 사용하며 그만큼 종류별, 부위별로 일일이 선 작업을 미리 해야 하기 때문에 은근히 손이 많이 가는 메뉴다. 또한 화로에서 초벌을 할 때 굽는 시간이 대략 10분은 소요되기 때문에 시간당 생산성이 타 업종 대비 떨어지는 아이템이기도 하다. 대부분 식사보단 2차 안주나 포장 판매 매출이 주를 이루기 때문에 영업 피크타임도 짧다는 단점이 있다. 그래서 매장 규모를 키울 시엔 꼬치 단일품목이 아닌 부가적인 메뉴를 다양하게 구성해 경쟁력을 키워야 한다. 테이블 미니 화로를 설치해 고객이 구워 먹거나, 꼬치구이가 단순히 사이드메뉴의 구성을 하는 경우라면 괜찮다.




비장탄에 구워 더욱 맛있는 야키토리
쿠이신보

매장에 들어서자마자 가장 먼저 보이는 건 머리에 띠를 두르고 주방에서 희뿌연 연기를 내며 꼬치를 굽고 있는 젊은 남자들이다. 일본 오사카 뒷골목에 있는 작은 야키도리집에 온 듯한 분위기. 셰프들이 바 좌석에 앉은 고객과 마주 보는 상태로 야키토리를 구워 즉석에서 내주는 모습이 인상적이다.
서울 합정동 ‘쿠이신보’는 ‘야키토리 좀 먹었다’고 자부하는 미식가들 사이에서 항상 회자되는 곳이다. 다양한 메뉴와 술을 구성하고 있는 대중형 이자카야와 달리 숯불 야키토리를 메인으로 내세워 전문화하면서 일본 정통 야키토리를 사랑하는 마니아층 입맛을 제대로 공략했다. 
쿠이신보의 야키토리 종류는 총 21가지로 닭 종류만 15가지, 돼지고기 4종, 채소 2종으로 구성돼있다. 닭 꼬치의 경우 닭 염통부터 통날개, 껍질, 배연골, 무릎연골, 아킬레스, 골반살, 꼬리, 어깨살, 막 등 다양한 부위를 골고루 맛볼 수 있어 야키토리 마니아층의 방문율이 높다. 닭은 돼지와 다르게 부위별 식감이 독특하고 다채로워 소금 간만으로도 맛을 낼 수 있다는 것이 김현종 대표의 설명. 돼지고기는 꽈리고추나 토마토, 아스파라거스 등 비교적 담백한 식재료와 함께 구워낸다. 
쿠이신보 야키토리 맛의 비결은 굽는 기술과 소금에 있다. 식재료 본연의 질감이나 향, 기름과 물기의 정도, 썰어놓은 모양이나 재료 크기 등에 따라 굽는 시간과 온도를 다르게 설정한다. 또 하나는 소금인데 밑간 시 쓴맛이 적고 감칠맛이 뛰어난 히말라야 핑크소금을 사용해 짭짤한 풍미가 은은하게 돈다. 
비장탄에 구워 불맛을 입힌 야키토리는 시간차를 두고 테이블에 낸다. 갓 구워내 따뜻하고 맛있을 때 맛볼 수 있도록 하기 위한 것이며, 단골고객들은 ‘야키토리를 코스로 즐기는 기분이 든다’며 만족해한다. 
이 곳은 단체모임보다 2~3명끼리 조용히 방문해 야키토리에 하이볼을 마시고 가는 단골이 많다. 평일 오후 5시부터 새벽 1시까지 운영, 저녁시간에만 4~5회전 이상이다.




14년 전통 꼬치의 끝판왕
오시리야

서울 동교동 산울림 소극장 근처에 14년 된 꼬치구이집이 있다. 홍대 부근에서 몇 안 되는 노포이자 ‘꼬치의 끝판왕’으로 통하며 오랫동안 미식가들의 사랑을 받고 있는 ‘오시리야’다. 다른 야키토리집에서는 잘 볼 수 없는 소막창, 소간야키토리를 파는 집으로도 유명하다. 
10여 년 전 직업군인이었던 최윤철 오너셰프는 일본 유학 중 야키토리의 매력에 빠졌다. 하루에 100개 이상의 야키토리 맛을 보러 다니며 장인들로부터 비법을 터득해 한국에서 야키토리 노점을 차린 것. 4시간에 300개 이상의 야키토리를 판매할 정도로 인기를 끌면서 현재 자리에 매장을 오픈, 올해로 14년째 자리를 지키고 있다. 
오시리야의 야키토리 종류는 30여 가지. 그중 가장 대표적인 것이 소막창과 소간이다. 실제로 일본에서는 소나 돼지의 부산물에 달착지근한 일본식 간장소스나 데리야키소스를 발라 구워 먹는 호르몬야키를 즐겨 먹는다. 최윤철 오너셰프는 일본 만큼 한국도 곱창이나 대창, 막창 같은 부산물 부위를 즐겨먹는다는 것을 파악, 막창과 간을 꼬치메뉴로 특화해 차별화했다. 
막창과 소간야키토리는 특유의 풍미와 식감을 살리기 위해 별도 양념 없이 소금·후추 간만 한 후 숯불에 맛있게 구워낸다. 막창야키토리에는 막창과 함께 양파도 꽂아내는데 구운 양파의 은은한 단맛이 쫄깃쫄깃한 소막창구이와 잘 어우러져 맛 밸런스가 잘 맞는다.
오시리야의 시그니처는 닭껍질이다. 사실 닭껍질은 여느 야키토리전문점에서 흔히 볼 수 있는 메뉴인데 이 집 닭껍질은 특별하다. 닭껍질의 식감을 최대한 살리기 위해 생닭껍질을 3~4일 간 냉장고에서 건조시킨다. 자연 건조 과정으로 쫀득한 식감을 살린 닭껍질을 간장소스에 푹 담근 후 숯불에 구우면 바삭하면서 씹을수록 촉촉하고 달착지근한 소스 맛까지 더해 감칠맛이 배가된다. 닭껍질은 추가주문이 가장 많은 인기메뉴다.
야키토리 맛은 크게 소스와 그릴링에 의해 좌우된다. 일본의 야키토리 장인들이 자신만의 타래(소스) 개발에 주력하는 이유도 그 때문. 오시리야는 매장 오픈 당시 만들어 숙성시킨 밑간장에 매일 새로 끓인 간장소스를 추가해 야키토리 양념으로 사용한다. 오랜 시간의 숙성으로 맛이 진하고 농축돼있다. 




맥주도둑 쿠시카츠
쿠시카츠 쿠시엔

서울 서교동 ‘쿠시카츠쿠시엔’은 일본 오사카의 명물 중 하나인 쿠시카츠(육류나 생선, 채소, 해산물 등을 꼬치에 꿴 후 빵가루를 묻혀 튀겨내는 음식)를 전문으로 하는 곳이다. 
쿠시카츠쿠시엔이 미식가들 사이에서 유명세를 타기 시작한 건 ‘쿠시카츠 오마카세’가 알려지면서부터다. 쿠시카츠전문점은 있어도 오마카세(당일 재료 컨디션이나 고객 기호에 맞게 주방장이 즉석에서 내놓는 코스식 메뉴) 형식으로 판매하는 곳은 드물기 때문이다. 쿠시카츠쿠시엔의 오마카세는 주방장이 신선한 재료를 선택해 즉석에서 튀겨내는 쿠시카츠 5조각을 1만 원에 제공한다. 여기에 기린생맥주를 추가하면 1만6500원, 비교적 합리적인 가격에 정통 쿠시카츠와 맥주를 즐길 수 있어 만족도가 높다. 
튀김요리의 생명은 튀김옷의 두께 조절과 식감, 원재료와 튀김옷의 어울림이다. 원재료 본연의 맛과 식감을 그대로 살리면서도 튀김옷 두께를 적절히 유지하는 것이 핵심. 쿠시카츠쿠시엔 마니아들이 이 곳 쿠시카츠를 선호하는 것도 튀김가루 조직이 그대로 살아있는 튀김옷 때문이다. 고소하고 바삭한 겉면과 촉촉하고 폭신폭신한 텍스처가 잘 어우러져 맥주도둑으로 통한다. 
비결은 기본기에 있다. 일반 빵가루 대신 일식용 습식 빵가루에 두 가지 종류의 튀김가루와 생맥주를 섞어 반죽, 바삭하면서도 약간의 쫄깃한 식감을 살린 것이 특징. 기름은 파와 표고버섯 등을 1차 튀겨 은은한 향을 입혀 사용한다. 
이베리코항정살과 돼지등심, 아스파라거스, 돼지갈비, 존슨빌 소시지, 꿀고구마, 오쿠라, 모차렐라치즈, 블루베리 카망베르 치즈, 꽈리고추, 샬롯 등 쿠시카츠 종류만 20여 가지 구성하고 있으며 정식메뉴에 없는 신선재료를 별도 구입해 당일 메뉴로 판매하기도 한다. 
쿠시카츠쿠시엔은 쿠시카츠와 함께 생맥주와 하이볼을 부담 없이 즐길 수 있는 곳으로 일반 주점에 비해 회전이 빠른 편이고, 작지만 술맛 나는 분위기와 생동감에 단골 고객이 절반 이상이다. 이사다이센, 세키토바, 고쿠 등의 일본 정통소주를 5000~6000원 대 잔술로 판매하고 있다.




일본인 셰프가 선보이는 일본식 숯불꼬치 
문타로

11년 째 꾸준히 자리를 지키고 있는 이태원 ‘문타로’는 야키토리전문점으로 일본 현지 셰프가 직접 구워내는 일본 본토의 직화숯불꼬치를 선보이는 곳이다. 
우선 이태원 문타로에 가면 정취가 있다. 낡은 듯 허름한 건물 안에 다찌 자리에 작은 미니 테이블이 오밀조밀 맞닿아 있고 매장 한쪽 작은 주방에서 중년의 셰프 두 명이 연신 부채를 부쳐가며 꼬치를 굽고 있다. 매장 안은 연기로 가득하다. 문타로는 이태원에서 가장 오래된 일본식 숯불꼬치전문점인 만큼 오랜 단골들이 주를 이루며, 일본인 현지 셰프가 정통 방식으로 구워내는 다양한 꼬치구이를 맛볼 수 있어 이태원에선 터줏대감으로 통한다. 
트렌드 주기가 짧고 젊은 세대 유동인구가 많은 이태원에서 10년 넘게 명맥을 유지할 수 있었던 것은 꼬치를 부위별로 전문화한 1세대 꼬치집이기 때문이다. 냉동 닭꼬치 대신 생닭을 공급 받아 날개와 가슴살, 다릿살, 껍질, 근위, 염통, 대동맥, 닭무릎살, 닭목살세세리, 오돌뼈까지 부위별 세심하게 작업해 각각 꼬치메뉴로 선보인 것. 특히 닭목살세세리는 닭 목 부분에 드문드문 붙어있는 살코기를 발라내 간장베이스 양념을 발라 구운 것으로 짭짤하면서 쫄깃쫄깃한 식감이 매력적이다. 
문타로 우수야마 수미오 오너셰프는 “일본은 지역마다 작은 뒷골목에 닭꼬치만 주력 판매하는 테바사키 집들이 많은데 닭의 전 부위를 손질해 굽거나 튀겨 꼬치로 만들어 낸다”며 “육류와 숯불구이를 선호하는 한국인 입맛에도 잘 맞을 것 같아 비슷한 콘셉트의 메뉴를 구성하고 있다”고 말했다. 
부위별 맛과 식감이 달라 두 명 방문 시 한 번에 9~10가지 꼬치메뉴를 주문해 먹는다. 주류까지 포함하면 객단가 2만~3만 원이 훌쩍 넘는다. 꼬치구이를 전문으로 하지만 사시미와 각종 숯불구이, 튀김 등 2만~3만 원 대 단품도 다양하게 판매하기 때문에 단체 방문 시 객단가는 2배 이상 상승한다.




테이블에서 직접 구워먹는 수제꼬치 
이빠이

‘이빠이’는 대구에서 가장 핫한 이자카야 주점이다. 우선 콘셉트가 분명하다. ‘한우고기를 통째로 맛볼 수 있는 이자카야’다. 소고기를 다양한 방식으로 활용한 시그니처 메뉴를 구성하고 있다. 이자카야 매장 같지 않게 주방 한쪽에서 육부장으로 보이는 직원이 한우 발골 작업을 하고 있는 장면도 이색적이다. 
메인은 야키니쿠와 모츠나베, 꼬치다. 이자카야 전용 반조리 제품 대신 메인재료부터 육수, 양념, 장까지 매장에서 직접 만드는 홈메이드식을 지향, 단순 주점의 개념보단 일식 다이닝과 펍의 중간 형태를 띠고 있다는 것이 특징. 한우 채끝살과 부채살에 간장 베이스 양념을 발라 구워 먹는 야키니쿠와 김해 도축장에서 매일 공급받는 곱창과 명란젓을 푸짐하게 넣고 끓인 모츠나베는 저녁시간 식사 대용으로 가장 많이 판매되는 대표메뉴다.
이빠이의 꼬치구이는 크게 모둠야키토리와 닭꼬치, 베이컨 꼬치, 해산물 꼬치로 나뉜다. 메인인 고급수제모둠꼬치는 한우 제비추리꼬치와 선동명란꼬치, 수제츠쿠네꼬치, 램꼬치, 야키치즈꼬치 등 고급품목으로 구성하고 있으며 세트와 함께 낱개로도 판매해 추가매출 상승에도 용이하다. 그 밖에 후추·소금 간 한 삼겹살을 구운 부타바라와 베이컨에 파인애플과 꽈리고추, 팽이버섯 등을 각각 말아 구워내는 다양한 베이컨류 꼬치, 닭 껍질과 연골, 염통, 닭다리살, 새우, 낙지, 소라 등 다양한 수제꼬치를 구성하고 있다. 
꼬치용 소스는 기본 데리야키소스와 마늘소스, 고추장베이스의 매콤한 소스를 직접 만들어 사용한다. 일본식 소스는 특유의 단맛이 많이 돌아 쉽게 물릴 수 있다고 판단, 김현준 대표는 각각의 원재료와 잘 어우러지면서 계속 먹어도 질리지 않도록 단맛을 절제하고 다양한 천연재료로 다채로운 맛을 살리는데 주력했다. 
이빠이의 모든 꼬치는 주방에서 80% 이상 초벌로 익힌 후 천연 야자숯 미니 화로와 함께 낸다. 테이블에서 고객이 기호에 맞게 알맞게 익혀 먹는 생동감을 더한 것이 특징. 마지막까지 적정 온도를 유지하며 맛있게 먹을 수 있다는 것도 미니화로의 강점이다. 
미니화로와 꼬치구이를 함께 내는 콘셉트로 이 곳은 혼술 고객의 단골 이자카야로 통하며, 단체고객 방문 시에도 메인메뉴와 함께 사이드로 꼬치구이를 주문하기 때문에 꼬치 판매율만 전체의 30% 이상을 차지한다.

 
2017-08-01 오전 02:43:42 (c) Foodbank.co.kr
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