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주점 프랜차이즈,프리미엄 중저가 시장이 열린다  <통권 389호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-08-01 오전 02:47:32


‘술장사가 남는 장사’라는 말처럼 주점업은 경기불황에도 안정적인 수입을 올려주는 인기 업종이었다. 하지만 이것도 이제 옛말, 최근 외식업종의 유행주기가 짧아지면서 주점업의 형태도 덩달아 트렌드에 민감해지는 형태로 바뀌고 있다. 2~3년 전 주점 시장을 휩쓸었던 스몰비어와 지난해까지 붐을 이뤘던 저가포차의 인기가 사그라들고 중저가대 가성비 높은 안주로 주류 매출을 올리는 프랜차이즈가 늘어나는 모양새다. 
스몰비어와 저가포차의 빈자리를 파고드는 새로운 프리미엄 중저가 프랜차이즈를 소개한다. 
글 이동은 기자 delee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 각 업체 제공




수제맥주 대중화 콘셉트로 다양한 고객 확보  
생활맥주

수제맥주의 대중화라는 콘셉트로 2014년 오픈한 ‘생활맥주’는 블루오션으로 떠오른 수제맥주 프랜차이즈시장을 선점하면서 가맹사업을 전개 중이다. 기존 수제맥주를 1만 원대에 내놓았던 다른 전문점에 비해 60~70% 가격에 맛볼 수 있다는 점과 분기별로 달라지는 맥주 라인업, 가성비 좋은 안주류가 인기를 끌면서 수제맥주 대중화 시장을 이끌고 있다.

전문가, 초보자 모두 만족하는 맥주 구성 
생활맥주는 수제맥주가 고급스럽고 비싸다는 인식을 깨고 고객들이 쉽고 친숙하게 다가갈 수 있는 콘셉트를 지향한다. 가볍게 한 잔 할 수 있는 매장 분위기, 부담스럽지 않은 맥주 가격대, 초보자도 부담 없이 즐길 수 있는 수제맥주 맛으로 대중적인 수제맥주 시장을 만들었다.  
생활맥주라는 이름에서 알 수 있듯 브랜드 콘셉트 곳곳에서 넘쳐나는 유머와 가벼움으로 매장의 문턱을 낮췄다. 진짜 500, 강남페일에일, 윤정훈 IPA, 걸작 IPA 등 호기심을 유발하는 맥주명과 앵그리버드, 그린라이트 샐러드, 소시지와 친구들, 백화점 육포 등 안주명도 친숙하면서 독특하다. 
수제맥주 가격도 기존 1만 원대가 넘어갔던 가격을 전국 유통망 구축, 양조장들과의 협업을 통해 6000~7000원 대로 낮추고 안주류의 가격도 1만~1만5000원 대로 선보인다. 
생활맥주 본사인 (주)데일리비어는 대중적인 입맛과 전문성을 갖춘 고객 모두를 수용하기 위해 45종의 다양한 맥주 라인업을 제공한다. 브루마스터 출신의 비어스페셜리스트가 엄선한 수제맥주는 전문가 테스트, 전직원 테스트, 본점 시범 판매를 거쳐 각 가맹점에 공급된다. 

시즌별로 선보이는 새로운 수제맥주 라인업 
생활맥주는 협업 중인 로컬브루어리 12곳과  분기별로 새로운 맥주를 선보인다. 크래프트브로스와 합작한 강남페일에일, 플래티넘비어의 윤정훈 브루마스터와 기획한 윤정훈 IPA, 이번 여름 시즌을 겨냥해 기획한 걸작 IPA 등이 있다.  
양조장을 선택하는 기준은 고객들이 원하는 맛을 구현해 줄 수 있는가와 맛을 꾸준히 유지시킬 수 있는 가, 안정적으로 공급이 가능한지 여부 등이다. 전국의 양조장에서 생활맥주의 러브콜을 마다하지 않는 것은 매장 수가 80여 개로 소비되는 맥주량이 많기 때문이다. 이런 이유 때문에 생활맥주는 대량으로 각 양조장의 수제맥주를 저렴하게 공급받을 수 있다. 
가맹점은 본사에서 취급하는 45종의 수제맥주 중 6~7가지를 선택해 판매하는 방식. 매장 규모와 상권에 맞게 맥주 가짓수와 종류를 점주가 고를 수 있다는 점이 큰 장점이다. 분기별로 본사에서 새롭게 기획한 수제맥주를 들여 올 수도 있고 고객반응에 따라 수시로 맥주 라인업 조정이 가능하다. 
고객들이 원하는 몇 가지 종류의 수제맥주만 갖춰 놓기 때문에 맥주 소진이 빨라 신선한 맥주판매가 가능하다는 것도 경쟁력이다. 여러 종류의 맥주를 구색 맞추기 식으로 갖춰 놓고 인기 없는 맥주가 남거나 버리는 일이 없는 것이다. 
 
칼이 필요 없는 이지쿡 시스템
생활맥주는 가위질만 할 수 있으면 손쉽게 만들 수 있는 안주를 제공, 주방 경력자가 아니어도 창업이 가능한 이지쿡 시스템을 도입했다. 치킨메뉴인 앵그리버드, 크리스피 텐더와 감자, 버팔로 윙과 감자, 스팸튀김, 감자 튀김 등 수제맥주와 어울리면서도 조리가 복잡하지 않은 튀김 안주류가 주를 이룬다. 
가장 많이 판매되는 앵그리버드의 경우 닭고기가 냉장 염지 상태로 배달되면 양념 파우더로 만든 반죽물에 묻혀 튀겨내는 식이다. 식재료 모두 본사에서 계약한 가공 업체에서 1차 가공을 마친 뒤 들어오기 때문에 매장에서는 튀기거나 플레이팅에만 신경쓰면 된다.




트렌디한 모던 이자카야 콘셉트로 젊은 점주들 선호 
경성주막 1929

‘땡잡았다’, ‘양치는 아저씨’, ‘삼육공’을 운영 중인 피에스피에프앤디(PSP F&D)에서 론칭한 모던 이자카야 브랜드다. 일식에 한식을 접목한 퓨전 안주류와 모던하면서 세련된 인테리어로 젊은 고객층을 두텁게 형성하고 있다. 매장을 찾아 왔던 고객들이 음식의 맛과 분위기에 반해 창업을 선택하는 경우도 다수. 전체 35개 매장의 약 30% 이상을 20~30대의 젊은 점주들이 운영하고 있다. 

1929년을 재해석한 현대 주막 콘셉트   
경성주막 1929(이하 경성주막)는 퓨전 메뉴와 이자카야 문화가 적절히 어우러지는 이자카야식 포장마차다. 김치오코노미야키, 일본식 다시 소스가 들어간 알탕 등 일식과 한식을 접목한 퓨전 안주류와 10여 종의 사케를 포함한 다양한 주류를 선보이는데 일식과 한식의 조합이라는 콘텐츠를 경성주막이라는 브랜드명에 담아내고자 했다. 
매장의 소프트웨어 격인 메뉴 구성과 주류는 우리나라와 일본의 문화가 혼재되어 있던 일제시대 경성을 모티브로 잡았다면 매장의 하드웨어인 인테리어는 현대적인 감각으로 풀어냈다. 매장 안쪽 검은색 벽면으로 모던함을 표현하면서 목재 장식을 중간중간 배치해 빈티지함을 살린 것. 주점업의 특성상 고객들의 감성을 자극하는 분위기가 중요한 요소인만큼 경성주막만의 독특한 분위기는 20~30대 젊은 고객들의 호기심을 자극하는 포인트다. 인테리어 비용은 평당 150만 원 선. 기존 이자카야 보다 목재 사용 비중을 낮춰 평당 200만 원 선인 인테리어 비용보다 저렴한 비용으로 창업이 가능하다.  

트렌디한 메뉴를 빠르게 도입
경성주막은 요리 주점으로서 소비자 반응이 좋은 트렌디한 안주 구성에 중점을 둔다. 10여 명의 본사 R&D팀 직원들은 소비자 트렌드를 파악하고 해외의 다양한 신메뉴를 직접 먹어본 뒤 퓨전요리로 재해석하는 작업을 진행하고 있다.   
경성주막의 대표메뉴인 차돌숙주 데판야끼의 경우 일본식 철판요리와 동남아풍 볶음면에 한국식 간장소스를 접목한 요리다. 김치오코노미야키는 우리나라의 김치전과 일본식 오코노미야키를 접목한 요리고 쉬림프토마토소바샐러드도 한식과 일식이 가미된 다국적 퓨전요리다. 
고객과 비슷한 연령대의 점주들이 많은 특성상 최신 트렌드와 고객 취향을 빠르게 받아들이고 소비자 반응에 대한 피드백이 정확게 이뤄진다는 게 특징이다. 본사는 가맹점의 의견을 즉각적으로 반영해서 메뉴를 교체하는 작업을 수시로 진행하고 있다. 세팅지 1장으로 메뉴판을 대신하는 이유도 메뉴판을 지속적으로 교체해야 하는 번거로움을 없애기 위해서다. 
이처럼 본사의 지속적인 메뉴개발을 통해 퀄리티 높은 메뉴를 구성, 철판요리부터 일품요리, 튀김류와 구이, 꼬치, 나베, 사시미 등 인기 메뉴만을 선보이며 고객 만족도를 높였다.  

중저가 안주 구성으로 고급 주류 매출 UP
경성주막은 안주 가격대가 높아질수록 고급 주류 주문을 꺼리는 고객들의 심리를 반영해서 안주의 단가는 낮추되 고급 주류의 매출 비율을 상승시키는 전략을 사용한다. 안주류의 가격대를 4000~1만6000원의 중저가대로 낮추는 대신 가성비 높은 기획 주류를 준비해서 안주류와 함께 시키면 테이블 단가가 3만5000원~4만 원선에 맞춰지도록 했다. 
사케와 잘 어울리는 연어 사시미를 1만2000원에 제공, 고객들이 소주나 맥주 대신 사케를 주문하도록 만들었다.
경성주막의 사케 판매 비율은 10~15%로 5~6%인 다른 이자카야에 비해 판매 비율이 월등히 높다. 또한 사케에서 남는 이익률도 50%대로 판매 비율이 높을수록 순이익도 많아지는 구조다.




하우스 막걸리와 술맛 나는 안주
느린마을양조장&푸드 

지난 2010년 첫 선을 보였던 배상면주가의 ‘느린마을양조장’이 ‘느린마을양조장&펍’을 거쳐 올해 ‘느린마을양조장&푸드’로 새롭게 태어났다. 2016년 2월 정부의 양조 시설 기준 완화로 소규모 주류 제조가 가능해지면서 도심형 하우스 막걸리 양조장과 주점을 결합한 콘셉트가 소형 매장에서도 가능해졌다. 올해는 다채로운 안주류까지 강화되면서 지난 7월부터 배달 서비스를 시작, 치맥을 대신할 새로운 메뉴를 선보이고 있다.

안주 메뉴 강화된 느린마을양조장&푸드 
전통주로 유명한 배상면주가가 느린마을 양조장을 설립하고 외식사업에 본격적으로 뛰어든 것은 지난 2010년이었다. 도시형 미니 막걸리 양조장인 느린마을 양조장을 서울 양재동에 처음 오픈하고 고객들이 직접 막걸리를 빚어 먹는 콘셉트를 도입해서 신선한 막걸리를 선보인다는 계획이었다. 
처음에는 막걸리 중심의 주류 위주로 선보였지만 가볍게 술을 마시면서 식사도 겸하는 트렌드를 반영해 2011년 느린마을양조장&펍으로 브랜드명을 변경, 안주류를 강화하고 올해부터는 본격적으로 ‘느린마을양조장&푸드’로 리브랜딩한 것이다.  
지난 2월에는 막걸리를 넣은 다양한 안주류를 선보이며 대대적인 메뉴 개편에 나섰는데 막걸리 훈증법으로 고기의 잡냄새를 없애고 육질을 부드럽게 한 양조장 막고기 한 접시를 비롯해 195분 간 양조장 막걸리에 재운 뒤 그릴에 구워 풍부한 맛을 살린 양조장 돼지목살 그릴스테이크, 80분간 막걸리에 숙성시켜 부드러운 육질에 매콤한 불맛소스를 더한 양조장 치킨 그릴스테이크 등을 새롭게 선보였다. 
막걸리와 환상의 궁합을 자랑하는 전류도 해물파전을 비롯해 소고기육전, 오징어순대전, 불고기치즈전까지 다채롭게 준비했고 담백한 제육두부김치와 가오리 회무침, 낙지 호롱구이 등 한식 위주의 안주류를 제공한다. 주류는 매장 내 양조장에서 직접 제조한 느린마을막걸리와 배상면주가에서 공급하는 약주 등 20여 종이다. 특히 매장에서 빚은 느린마을 수제 하우스 막걸리는 인공감미료를 사용하지 않고 국내산 쌀로만 빚어 당일 생산, 당일 판매를 원칙으로 신선하게 제공한다. 

배상면주가의 노하우가 담긴 양조 기술력 
느린마을양조장&푸드 본사에서는 수년간 직영점 운영으로 터득한 노하우를 바탕으로 가맹점에서도 쉽게 하우스 막걸리를 제조하도록 지원하고 있다. 프랜차이즈 본부의 운영팀에서 가맹점 오픈 전부터 오픈 후까지 소규모탁주 제조면허증 발급, 양조 시스템 등에 관한 교육을 진행한다. 
양조설비도 첨단 IOT(Internet of Things, 사물인터넷) 기술을 적용해서 전국 어느 매장에서나 동일한 원격관리시스템으로 맛을 일정하게 유지시킨다. 배상면주가의 전통주에 대한 노하우와 전문 양조인이 직접 설계한 시스템을 통해 누구나 손쉽게 막걸리를 빚고 관리할 수 있다. 
누룩, 쌀과 같은 양조 원자재를 본사에서 공급, 표준화규격화 된 막걸리 맛을 낼 수 있고 배상면주가만의 발효기술과 비열처리 생쌀발효법으로 전통 주조 기술을 살리면서 쉽고 간편하게 막걸리를 만들 수 있다. 
20여 종의 안주류는 반조리 상태로 매장에 공급, 조리 경력이 전무하더라도 간단히 조리할 수 있다. 본사에서는 전문 조리 바이저를 각 가맹점에 파견해 조리법에 대한 교육을 지원하고 안주 퀄리티도 일정하게 관리 중이다. 

혼술족 겨냥한 배달 서비스 시작  
느린마을양조장&푸드는 주류 배달이 허용됨에 따라 지난 7월부터 음식 배달 서비스 업체인 푸드플라이를 통해 막걸리와 안주 배달 서비스를 시작했다. 
대표메뉴인 목살 스테이크 등 고기 메뉴를 비롯해 김치전, 육전 등 전 메뉴와 가오리 회무침, 골뱅이와 쫄면 등 가장 인기가 많은 8가지 메뉴와 매장에서 직접 양조한 느린마을 막걸리를 1리터 병에 담아 제공한다. 
양재점, 신논현점, 센터원점, 연남점 등 직영점 4개 매장에서 배달 서비스를 시행했고 향후 고객 반응에 따라 점차적으로 가맹점의 배달 서비스도 진행할 계획이다.

 
2017-08-01 오전 02:47:32 (c) Foodbank.co.kr
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