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설렁탕 13년 노하우로 프랜차이즈시장에 출사표. 설담재  <통권 389호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-08-01 오전 02:51:51



서울 창동 중심가에서 10년 넘게 자리를 지키며 지역기반 브랜드로 자리매김한 ‘설담재’가 프랜차이즈시장에 출사표를 던졌다. 13년 노하우를 프랜차이즈 시스템에 담아낸 설담재의 경쟁력을 살펴본다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

지역 기반 음식점에서 프랜차이즈로 거듭나기까지 
설담재의 전신은 2004년 서울 창동에 오픈한 ‘창동설렁탕’이다. 창동설렁탕은 개업 이후 주민들의 꾸준한 사랑을 받으며 지역을 대표하는 음식점으로 자리매김했다. 현재의 설담재로 상호를 변경한 건 2006년. 추후 점포확대 및 프랜차이즈화를 고려해 지역색을 탈피하고 ‘설렁탕을 먹으며 이야기를 나누는 자리’라는 의미의 설담재라는 이름으로 다시 태어났다. 
이후 2013년 분당 이매점을 시작으로 2014년 분당 서현의 셀렉트 다이닝 온 더 테이블 입점, 2015년 노원점, 2016년 구로디지털단지점, 2017년 파주운정점 등 착실히 점포를 확대해가며 프랜차이즈 시스템을 위한 경쟁력을 쌓았고, 지난 6월에는 공정위에 정보공개서를 등록하며 가맹사업을 위한 준비를 마쳤다.  

설렁탕‧갈비탕‧육개장 세 가지 탕 메뉴로 차별화 구축 
설렁탕 단일메뉴 전문점으로 시작한 설담재는 2009년 선보인 신메뉴 갈비탕의 인기로 한층 탄력을 받았다. 인근 주민들이 설렁탕만큼이나 갈비탕도 선호한다는 니즈를 파악하고 오랜 준비 끝에 갈비탕을 출시한 것. 이후 갈비탕은 설렁탕과 함께 또 하나의 메인메뉴로 자리 잡아 현재는 설렁탕 6대 갈비탕 4의 판매율을 보이고 있다. 
탕 메뉴 가운데 설렁탕과 갈비탕 다음으로 인기가 좋은 것은 육개장이다. 처음에는 설렁탕을 끓이고 남은 양지머리를 처분하기 위해 여분의 고기 양에 맞춰 소량만을 판매했으나 지금은 정규메뉴로 자리 잡을 만큼 인기가 좋다. 대파 위주의 여느 육개장과는 달리 토란대와 고사리, 양지머리를 듬뿍 넣어 진하게 우린 뒤 뚝배기에 뜨끈하게 제공해 정성들인 일품요리 느낌을 살렸다. 메뉴 확장에 한계가 있는 단일메뉴 전문점의 약점을 보완한 이러한 메뉴전략은 여타 설렁탕 프랜차이즈와 차별화할 수 있는 가장 큰 경쟁력이다.  

식재료 호환성 높이는 다양한 사이드메뉴 눈길 
설담재는 수육 외에도 갈비찜과 갈비전골 등 다양한 사이드메뉴로 객단가를 끌어올리고 있다. 주력 메뉴인 설렁탕과 갈비탕의 식재료 호환성을 극대화한 모듬수육과 도가니수육, 갈비찜, 매운갈비찜이 대표적이다. 
이 중 갈비찜은 저녁시간 술안주는 물론 점심시간대 정식메뉴로도 인기가 좋다. 갈비찜과 설렁탕 국물, 가벼운 찬으로 구성된 1인 상차림 형태로 제공함으로써 1인분씩 주문이 어려운 갈비찜을 혼자서도 즐길 수 있도록 했다. 갈비찜 정식 외에 설렁탕과 미니수육을 함께 맛볼 수 있는 설렁탕 정식의 판매율도 높다. 

철저한 맛 시스템·운영 노하우
탕전문점은 가맹점주 입장에서 가장 운영이 쉬운 업종 중 하나다. 메뉴 구성이 단순하고 직접 조리가 필요 없어 최소한의 인력으로 운영이 가능하기 때문이다. 
설담재는 설렁탕과 갈비탕 등 모든 메뉴를 본사 CK에서 제조해 가맹점에 공급, 가맹점에서는 포장을 뜯어 데우기만 하면 되는 시스템이다. 탕 메뉴는 육수와 고기를 각각 데워 섞기만 하면 되므로 준비시간도 짧다. 피크타임에도 뚝배기에 건더기 재료를 세팅해 두었다가 주문이 들어오면 육수를 부어 내기만 하면 된다.  
위생관리도 철저하다. 창동점 점주는 “밥과 탕에 사용하는 모든 물은 수돗물이 아닌 정수물을 사용해 안전한 음식을 제공한다”며 “테이크아웃 포장재 또한 국가에서 인증한 기관의 품질 테스트를 거쳐 안전하다”고 설명했다. 

Interview
“철저한 맛 시스템이 최대 경쟁력”  
이준희 대표&김영훈 과장 

이준희 대표와 김영훈 과장은 설담재 초기 시절부터 손발을 맞춰온 파트너다. 그들이 공통적으로 강조하는 것은 한식 프랜차이즈의 성공요소는 손맛이 아닌 시스템이라는 것. 이준희 대표는 “어머니 손맛이라는 기준은 결국 사람마다 다른 것 아니냐”며 “한식은 손맛이라는 생각 대신 체계적이고 과학적인 시스템으로 맛의 표준화를 구축했다”고 설명한다. 대표적인 것이 식품제조공장 설립이다. 매장 수 확대에 따라 지난 2015년 CK를 설립하고 위생적인 시설에서 균일한 품질의 제품을 생산하고 있다. 
설담재는 향후 설담재의 맛 경쟁력을 이어갈 수 있는 뜻 있는 이들에 한해 가맹점을 내준다는 계획이다. 이준희 대표는 “10년이 넘도록 한 자리를 지켜 온 창동본점처럼 오래도록 맛 경쟁력을 이어갈 수 있는 브랜드로 만들 것”이라고 포부를 밝혔다. 

 
2017-08-01 오전 02:51:51 (c) Foodbank.co.kr
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