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권숙수·지리산 맛있는 부엌을 찾아서  <통권 389호>
한국외식정보교육원, 제8기 조리리더 창의혁신과정 현장교육
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-08-01 오전 02:57:51

외식업 트렌드 주기는 점점 더 짧아진다. 새로운 메뉴나 콘셉트를 만든 후 뒤돌아서면 또 다른 새로운 무언가가 반짝 하고 등장한다. 외식업 경영주들과 셰프들이 꾸준히 벤치마킹하고 공부할 수밖에 없는 이유다. 한국외식정보교육원에서 2012년부터 매년 진행해온 ‘조리리더 창의혁신과정’이 올해 8회째를 맞이했다. 인사이트 넘치는 레스토랑과 식재료 생산업체를 방문해 메뉴개발 아이디어와 운영 노하우를 배울 수 있었다. 
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장




01 한식다이닝 ‘권숙수’ 
미쉐린 2스타 권우중 셰프의 모던 한식

6월 22일 목요일, 이른 오전 시간부터 권숙수의 주방은 점심 준비로 정신이 없었다. 권숙수는 《미쉐린가이드 2017》에서 2스타의 영광을 안은 모던 한식당으로 다양한 한식재료를 활용해 깔끔하고 단아한 코스요리를 선보이는 곳이다. 권우중 오너셰프만의 창의적인 요리와 전통 한식 플레이팅을 적절히 매치한 다이닝으로 미식가들의 사랑을 받고 있다.
이날 권숙수를 방문한 17명의 외식업 경영주들은 권우중 셰프가 준비한 코스메뉴를 찬찬히 음미하며 각각의 레시피와 아이디어를 정리했다. 권숙수의 시그니처는 애피타이저로 내는 주안상이다. 정확한 명칭은 ‘우리 술과 작은 안주를 곁들인 주안상’. 6가지의 한식 주전부리와 함께 각각의 요리와 잘 어울리는 지역별 전통술을 페어링해서 제공한다. 이날 방문한 이들이 맛본 전통술은 김포탁주였다. 권숙수가 처음 문을 열던 날 재생산된 술이고 식전에 마시기에 부담 없고 깔끔해 특별히 준비한 술이다. 
코스 중 참가자들이 가장 많은 관심을 보인 요리는 호박꽃 만두와 콩국이었다. 경기도 가평에서 나는 야생 콩으로 직접 만든 콩국을 접시에 붓고 위에는 새우 살을 다져 넣고 쪄낸 호박꽃 만두를 올린 메뉴였다. 권우중 셰프는 “녹진하면서도 부드럽게 넘어가는 콩국물을 만들기 위해 콩 삶는 시간을 초 단위로 계산해 수십 번 삶고 테스트했다”며 “너무 오래 삶으면 메주 맛이 느껴지고 덜 삶으면 콩의 풋내가 나서 삶는 시간과 불 조절이 중요하다”고 설명했다. 
그 밖에 권우중 셰프의 시그니처인 민들레국수와 도미회, 은어솥밥과 제철반상, 오리구이와 오디 퓌레, 캐비아 육회 등을 차려내 관심을 모았다. 
민들레국수는 도미회를 올린 카펠리니 파스타에 한국 토종 민들레를 들기름에 고소하게 무쳐 함께 내는 요리로, 하동 매실청과 막걸리 식초를 가미해 신맛과 단맛까지 은은하게 도는 것이 특징. 
무엇보다 파스타에 한국 전통 식재료인 민들레를 접목해 한식당에서 사이드메뉴로 내기에도 매력적이라는 참가자들의 반응이 있었다.




02 지리산의 ‘맛있는 부엌’
전통장의 달인, 고은정 요리연구가를 찾아서

뚝딱막장부터 삼계반, 토마토된장덮밥까지 다채로운 전통장·한식 체험
지난 6월 29일 조리리더 창의혁신과정 팀들은 공기 좋은 지리산으로 떠났다. 전북 남원시 산내면 지리산을 마주하고 있는 이 곳은 전통장 전문가이자 한식요리연구가인 고은정 선생의 보금자리 ‘맛있는 부엌’이다. 마당에는 백여 개의 장독대들이 나란히 늘어서 있다. 입구부터 된장과 간장, 고추장의 기분 좋은 묵은내가 나는 것 같다.
점심쯤 도착했더니 고은정 요리연구가는 참가자들을 위해 따뜻한 집밥을 준비하고 있었다. 두부를 넣고 지은 차진 두부밥과 막장으로 끓인 구수한 강된장, 따끈하게 삶은 호박잎 그리고 고은정 선생의 손맛이 묻어나는 맛깔난 열무김치와 오이소박이. 옛날 옛적 우리네 어머니가 차려주던 소박한 집밥의 풍경을 고스란히 담은 한 상이다. 호박잎에 강된장과 두부밥을 넣고 한 쌈 크게 싸 맛있게 먹고 난 후 참가자들은 지리산 근처 실상사 절을 찾았다. 오랜만에 기분 좋은 공기도 마시고 산책도 하며 즐거운 시간을 보냈다.
오후 2시부터 고은정 선생의 정통장 시연이 시작됐다. 그는 뚝딱막장 만드는 것부터 선보였다. 이름처럼 뚝딱 만들어 먹을 수 있는 간편한 막장으로 보리밥에 메줏가루와 소금, 엿기름을 넣고 골고루 섞일 때까지 두 손으로 젓기만 하면 끝. 하루 정도 실온에 보관했다가 물을 넣고 항아리에 담아두면 장이 숙성, 발효되면서 맛있게 익는다. 포인트는 간편식 막장이라는 것이다. 고은정 선생은 “아직까지 많은 외식업 경영주들이 장을 직접 만드는 것을 부담스러워한다”며 “장 담그는 과정 중 가장 손이 많이 가고 시간 걸리는 작업이 바로 메주 띄우는 일이다. 그러나 시중에 전통 방식으로 만든 메줏가루가 다양한 제품으로 판매되고 있으니 이를 사용하면 쉽고 간편한 방식으로 장을 만들 수 있다”고 설명했다. 
메줏가루에 조청만 있으면 고추장도 쉽다. 막장에 이어 고은정 선생은 뚝딱고추장 만드는 과정을 시연했다. 고추장은 시중에 판매하고 있는 쌀 조청에 끓인 물을 1대 1 비율로 배합한 후 고춧가루와 메줏가루, 소금을 넣고 버무려 쉽게 완성했다. 보통 고추장에는 찹쌀가루나 멥쌀가루, 밀가루 등이 들어가는데 고은정 요리연구가는 찹쌀가루 대신 쌀이 들어간 조청 제품을 사용해 좀 더 간편한 방식을 선보였다.

한식당 벤치마킹 1순위 메뉴 삼계반·토마토된장덮밥·토마토국수
전통장 시연이 끝난 후 외식업소에서 부담 없이 접목하기 좋은 메뉴 시연이 이어졌다. 그중 참가자들이 가장 뜨거운 반응을 보인 메뉴는 삼계반이다. 삼계반은 메뉴명 그대로 삼계탕 또는 백숙을 베이스로 지은 밥이다. 
삼계반은 큰 압력솥에 생찹쌀을 끓이는 것으로 시작한다. 여기에 먹기 좋은 크기로 썬 닭고기와 인삼, 밤, 은행 등 기존 삼계탕과 백숙에 들어가는 부재료를 넣고 푹 끓인다. 그 후 닭 누린내를 잡기 위해 청주 한 잔과 물을 넣는데 이때 쌀 대신 찹쌀이 들어가 있기 때문에 물의 양은 일반 쌀밥을 지을 때보다 적게 넣어야 한다. 여기에 소금 간을 하고 찹쌀과 각종 재료가 푹 익을 때까지 끓이면 된다.
이날 삼계반의 맛을 더욱 북돋울 양념장으로 전복장을 냈다. 간장 양념에 절인 전복을 잘게 썰고 간장 양념을 넉넉하게 부어 삼계반과 함께 제공, 삼삼하고 구수한 삼계반에 전복장을 올려 먹으면 감칠맛이 상당히 뛰어나다. 
삼계반에 이어 토마토된장덮밥과 토마토국수, 딸기국수 등의 사이드메뉴도 선보였다. 된장 베이스에 토마토와 각종 채소가 들어간 토마토된장덮밥은 토마토 특유의 새콤달콤한 맛이 구수한 된장과 어우러져 새로운 풍미를 이끌어냈다. 
고은정 선생은 “이탈리아나 프랑스에서는 토마토를 각종 요리에 다양한 방법으로 사용해 맛을 낸다. 토마토를 생으로 먹는 것보다 열을 가했을 때 단맛과 특유의 감칠맛이 돌아 이를 한식으로 풀어내고 충분히 개성 있는 요리를 만들 수 있다”고 전했다.
모든 레시피 시연이 끝난 후 참가자들은 4인 1조가 되어 막장을 직접 만들었다. 완성한 막장은 각자 유리병에 넣어 가방 속에 고이 모시고 갔다.
이번 ‘조리리더 창의혁신과정’에 참가한 외식업 관계자들은 현장 학습에 만족도를 보였다. 무엇보다 한식당을 운영하는 경영주들은 “장류에 대한 부담과 고민을 어느 정도 덜어낼 수 있는 시간이었다”고 입을 모았다. 재래식 전통 된장, 고추장을 매장에서 직접 만들어 사용한다는 메리트와 콘텐츠를 고객에게 어필하면서, 실제로 짧은 시간 안에 간단한 방법으로 장을 만들어 한식 맛을 정통으로 낼 수 있으니 여러 모로 효과적이라는 생각이다.

 
2017-08-01 오전 02:57:51 (c) Foodbank.co.kr
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