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색다른 매력, 디저트 시장 유망 아이템. 대만 디저트  <통권 390호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-08-31 오전 10:00:05



대만 디저트에 대한 관심이 연일 뜨거워지고 있다. 편의점, 대형마트에서는 대만 디저트 상품 품목을 늘리고 있고, 외식 업체에서도 다양한 대만 디저트 브랜드를 론칭하고 있다. 1세대 대만 디저트인 버블티와 지난해 디저트 시장을 휩쓸었던 대만 대왕 카스테라에 이어 차세대 아이템으로 주목받고 있는 다양한 대만 디저트와 시장현황을 살펴봤다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

대만 디저트 수입량 작년 대비 95% 증가 
최근 외식업계는 물론 유통업계도 주목하는 품목은 대만 디저트다. 국내에서 대만 디저트에 대한 관심이 커진 이유는 대만으로 해외여행을 떠나는 국민이 증가하면서부터다. 문화체육관광부 자료에 따르면 대만 여행객은 2014년 52만7684명, 2015년 65만8757명, 2016년 88만2030명으로 꾸준히 늘어나고 있다. 이와 더불어 대만 디저트에 관한 수요도 증가하는 추세다. 대만에서 맛본 음식과 디저트를 찾는 니즈가 커지면서 유통업계와 외식업계에서 발 빠르게 대응하고 있다. 특히 디저트(당류와 설탕과자) 품목의 수입량이 급증했다. 당류와 설탕과자 품목은 작년에는 3540여 톤, 올해에는 지난 7월 기준 2955여 톤이 수입했다. 이 추세가 이어진다면 올해 하반기에는 작년 수입량을 뛰어넘을 것으로 보인다.
대만 디저트의 대중화에 앞장서는 것은 유통업계다. 홈플러스는 지난해 대만 인기 디저트 펑리수(鳳梨酥봉리소)를 출시, 2주 만에 조기 완판을 기록한 후 올해에는 대만 현지 업체와 공동으로 개발한 초코 펑리수를 새롭게 추가해 지난 7월에 한정 판매했다. 파인애플 케이크라고도 불리는 펑리수는 부드러운 쿠키 안에 파인애플 잼이 들어가 겉은 바삭하면서 속은 쫀득하다.
편의점에서는 누가크래커(牛軋餅우알병)와 밀크티가 인기다. 누가크래커는 채소 크래커 사이에 달걀흰자를 거품 내 만든 누가를 넣어 단맛과 짠맛을 동시에 즐길 수 있는 간식이다. CU가 작년 10월에 누가크래커를 판매하기 시작했는데 일주일 만에 3만 개가 판매될 정도로 인기가 선풍적이었다. GS25는 용기가 마치 화장품을 연상시킨다고 해서 ‘화장품통 밀크티’라는 애칭으로 불리는 춘추이 허(純萃。喝순췌。애)를 재작년부터 판매 중이다. 이 제품은 판매 당시 품귀 현상을 빚을 정도로 인기가 높았다.
한편 백화점업계는 버터 소보로, 치즈크림차 등 대만 디저트 브랜드를 팝업 형태로 운영하며 소비자의 반응을 살피고 있다. 버터 소보로를 판매하는 ‘소보소보’는 지난해 현대백화점 대구점 론칭에 이어 올해 초 현대백화점 판교점과 압구정 본점, 롯데백화점 본점에 잇따라 팝업스토어를 운영했으며, 지난 5월에는 현대시티몰 가든파이브점 식품관에 입점했다.

유행 주기 빠른 대만 디저트
외식업계의 대만 디저트 붐은 이번이 처음이 아니다. 국내 소비자에게 처음으로 사랑받았던 대만 디저트는 2012년경에 등장한 버블티다. 음료 안에 든 말랑말랑한 타피오카가 마치 떡처럼 쫀득해 식사 대용으로도 많이 찾았다. 대만에서 전주나이차(珍珠奶茶진주내차)라고 불리는 버블티는 차 속에 들어 있는 검은색 타피오카가 마치 진주처럼 생겼다 해서 붙여진 이름이다. 
당시 대만 차 브랜드 ‘공차’가 버블티를 앞세워 국내에 론칭했고, 수많은 버블티전문점이 우후죽순 시장에 등장했다. 하지만 그 인기는 오래 가지 못했고 현재까지 명맥을 유지하고 있는 브랜드는 극소수다. 이중 시장에 성공적으로 안착한 공차는 차전문점으로 재포지셔닝하며 꾸준하게 성장, 올해 초 대만 본사의 지분을 인수해 한국 브랜드가 되었다.
작년 하반기 유통업계와 프랜차이즈업계를 뒤흔든 대만식 카스테라도 대만 디저트의 인기를 잇는 데 한몫했다. 기존 카스테라보다 크기가 두 배 정도 큰 대만식 카스테라는 대왕 카스테라라고도 불리며 폭발적인 인기를 누렸다. 더불어 테이크아웃 형태로 소자본 창업이 가능해 많은 외식업 예비창업주의 관심을 한 몸에 받았다.
하지만 잇따른 악재에 그 인기는 곧 사그라들고 말았다. 조류인플루엔자(AI)가 전국적으로 확산돼 달걀 수급에 문제를 겪으면서 수익 창출이 어려워졌고, 이를 수습할 새도 없이 채널A ‘먹거리 X파일’에서 카스테라 제조 방법에 문제를 제기하면서 더 이상 재기가 어려워진 상태다.

친숙한 맛과 가성비가 강점
대만 디저트는 크게 1세대 버블티, 2세대 카스테라, 3세대 누가크래커, 펑리수 등 간단히 즐기기 좋은 디저트로 구분할 수 있다. 3세대 대만 디저트는 달콤한 맛과 짠맛을 배합해 단맛을 부각하는 디저트나 과일을 이용한 빙수가 주를 이룬다.
대만 디저트가 주목받는 이유에 대해 업계관계자들은 ‘친숙한 맛’ 때문이라고 입을 모은다. 국내에서도 익숙한 식재료를 사용해 호불호 없이 받아들일 수 있는 것이 주효했다는 설명이다. 빙수브랜드 ‘미트프레쉬’ 김준석 매니저는 “일본 등의 다양한 나라의 문화가 공존하는 대만은 음식의 종류가 많은 반면 향신료 등 지역 특유의 색이 강하지 많아 한국인도 즐겨 먹기 좋다”고 말했다.
일본식·서양식 디저트보다 합리적인 가격과 유통 채널이 다양한 것도 인기 이유다. 고급 디저트전문점이나 백화점 식품관뿐만 아니라 편의점, 백화점, 대형마트 등에서 쉽게 접할 수 있고, 가격 또한 저렴해 빠른 속도로 저변을 확대하고 있다. 백화점에 입점한 소보소보는 플레인, 녹차, 먹물 등 다양한 소보로빵 안에 프랑스산 고급 버터를 넣어 3000원에 선보이고 있다.
업계 관계자는 “대만 디저트는 로드숍부터 편의점, 백화점에 이르기까지 다양한 유통 채널을 통해 접근하기 쉬우며, 가격도 합리적이라 재구매율이 높다”고 말했다. 

롱런 위한 사업 전략 모색 필요
누가크래커 브랜드 ‘몽샹82’ 남은희 대표는 “대만 디저트 시장은 장인 정신을 바탕으로 조그맣게 가내수공업처럼 운영하는 전통과 개성 있는 브랜드가 많지만, 국내는 프랜차이즈 중심으로 획일화돼 있어 아쉽다”며 “반짝인기에 그치지 않기 위해서는 브랜드 론칭 시 체계적인 준비를 거쳐 차별화된 시스템을 구축하는 것이 중요하다”고 강조했다.
밀크티, 소금커피 등 카페 메뉴에 누가크래커, 3시15분밀크티 등 양산 제품을 접목해 수익 구조를 이원화한 ‘에잇디 시티카페’가 좋은 사례다. 이용원 영업본부 부장은 “시티카페는 카페 메뉴에 대만 디저트 상품을 추가로 판매해 일반 커피전문점의 수익 한계성을 극복하고 있다”며 “카페를 즐기기 위해 찾는 고객이 디저트를 추가로 구매해 가는 확률이 높고, 디저트만을 구입하기 위해 일부러 찾는 고객도 많다”고 말했다. 또 “대만 디저트 직수입업체와 협력을 맺고 과자류나 차류를 시중 유통가보다 저렴하게 판매해 고객 만족도가 높다”고 말했다.




단짠 소금커피 선보이는 창고형 디저트전문점
에잇디 시티카페

대만 유명 카페의 인기메뉴인 소금커피를 맛볼 수 있는 ‘에잇디 시티카페(이하 시티카페)’는 대만식 커피를 전문으로 하는 디저트 카페다. 대표메뉴인 소금커피(3000원)는 아메리카노 위에 국내산 천일염과 휘핑크림 등을 배합한 달콤 짭조름한 거품을 올린 독특한 메뉴다. 거품을 먼저 맛본 후 커피와 함께 마시면 달콤하면서도 짠 거품이 아메리카노와 어우러져 색다른 맛이다.
또 다른 인기메뉴인 밀크티도 2500원이라는 합리적인 가격에 선보인다. 국내에서도 유명한 대만 밀크티 생산업체 시첸푸드의 3시15분밀크티 티백을 사용, 잎차를 우리는 대신 티백으로 간편하게 음료를 제공해 단가를 낮추고 있다. 단 폼(거품)과 짠 폼 중 취향에 맞는 거품을 선택해 토핑할 수 있다.
음료에 곁들일 수 있는 대만식 토스트인 총좌빙(悤抓餠총조병)도 별미다. 총좌빙은 대만의 길거리 음식으로 밀전병 위에 달걀, 치즈, 햄 등을 넣고 반으로 접어 먹는 메뉴다. 매장에 있는 철판에서 주문 즉시 만들어 판매해 보는 재미도 선사한다.
시티카페의 가장 큰 매력은 카페 메뉴를 즐기며 대만의 대표 디저트 상품을 쇼핑할 수 있는 것이다. 창고형 카페를 지향하는 시티카페는 대만 현지에서 선물용으로 구입할 수 있는 3시15분밀크티, 누가크래커, 펑리수 등 30여 종의 디저트를 일반 커피전문점의 MD 상품처럼 진열해 판매한다. 직수입업체와 협약을 맺고 물품을 공급받아 편의점과 마트보다 저렴하게 판매한다. 매장에 방문한 고객 중 30~50% 정도는 디저트 상품을 함께 구매, 중저가 커피전문점의 매출 한계성을 극복하고 있다.




대만 야시장 명물 버터 소보로의 재탄생
소보소보

대만 야시장에서 마성의 간식으로 손꼽히는 버터 소보로(氷火蒎蘿包방화파라포)는 따뜻한 소보로빵을 반으로 갈라 그 안에 차가운 버터 조각을 넣은 빵이다. 달콤하면서 촉촉한 소보로빵에 녹아든 짭조름한 버터의 궁합이 좋다.
지난해 3월 현대백화점 대구점과 올해 5월 현대시티몰 가든파이브점에 잇따라 입점한 ‘소보소보’는 대만 야시장의 버터 소보로를 프리미엄화해 백화점에 입성한 브랜드다. 국내 프렌치 파이전문점 베떼엠이 론칭한 소보소보는 다양성을 추구하는 한국 소비자의 니즈에 따라 소보로빵과 버터의 종류를 다양화·고급화했다. 고객은 플레인, 녹차, 먹물, 모카 소보로빵 4종과 이즈니 생메르(가염), 엘엔비르(무염), 프레지덩(무염) 프랑스산 유명 버터 3종 중에서 취향에 맞게 선택할 수 있다. 빵은 녹차·먹물 등을 배합해 건강에도 좋고 보기에도 좋게 만들었으며, 세계 3대 버터를 사용해 맛의 프리미엄화를 추구했다. 또한 대만 야시장에서는 사용하지 않는 생크림과 팥을 적정 비로 배합한 팥크림을 버터와 함께 넣어 달콤한 맛을 더했다.
주문 즉시 소보로빵을 반으로 갈라 생크림과 팥을 적정 비로 배합한 팥크림을 짤주머니에서 회오리 모양으로 짠 후 버터 10g을 올려 제공한다. 갓 구운 따뜻한 소보로빵에 버터가 자연스럽게 녹아든 대만 야시장의 버터 소보로와는 또 다른 고급스러운 풍미를 즐길 수 있다. 
인기 있는 조합은 플레인 소보로빵에 이즈니 생메르 버터를 넣은 것으로 달콤하면서도 짭조름한 맛을 느낄 수 있다. 풍부하고 진한 맛을 원하는 고객에게는 프레지덩을 고소한 맛을 원하는 고객에게는 엘엔비르를 추천한다.




과일 본연의 맛과 향 전하는 망고빙수
미트프레쉬

대만인은 전통적으로 예리한 칼이나 대패로 간 고운 얼음 위에 조린 콩이나 전통 푸딩인 또우화, 제철 과일을 올린 빙수를 즐겼다. 대표적인 메뉴가 팥, 녹두 등 여덟 가지 재료로 토핑한 바바오빙(八寶冰팔보빙)과 망고빙수로 대만 여행 시 꼭 먹어봐야 하는 메뉴다.
망고빙수전문점 ‘미트프레쉬’는 대만 빙수전문점 셴위셴(鮮芋仙선우선)의 글로벌 브랜드명으로 전 세계적으로 470여 개, 한국에서는 8개 매장을 운영하고 있다. 미트프레쉬의 망고빙수는 여느 빙수와 비교할 수 없을 정도로 진한 망고의 맛과 향을 전한다. 메뉴 판매율의 60~70%를 차지하는 망고빙수는 매장에서 망고 시럽 등을 첨가해 얼린 망고 얼음을 사용해 베이스를 만들고, 생망고와 망고 젤라토·시럽 등을 올려 맛과 풍미를 배가한다. 빙수의 식감을 좌우하는 고운 얼음은 대만산 빙삭기로 만드는데 미트프레쉬만의 비법으로 얼려 상온에서도 쉽게 녹지 않으면서도 입안에서는 부드럽게 녹는다.
망고의 눈물도 미트프레쉬를 대표하는 이색적인 메뉴다. 미트프레쉬 한국에서 개발한 메뉴로 망고와 물방울떡을 담은 접시 안에 망고 소스와 코코넛 크림을 반반씩 담아 함께 곁들여 먹는다. 일본 와라비모찌에서 착안한 물방울떡은 비법 파우더와 물과 설탕을 배합해 매장에서 만드는데 탱글탱글한 식감이 특징이다.
미트프레쉬는 론칭 초기 타로볼 빙수 등 대만 현지 메뉴를 주로 판매하다가 현재는 국내 소비자의 입맛에 맞는 생과일 메뉴 등을 추가한 다양한 메뉴를 선보인다. 망고, 수박, 파인애플 등 6종류의 과일 빙수를 판매하는데 선도를 유지할 수 있도록 국내외 산지에서 일주일에 두세 번 공급받는다. 주요 과일 시럽은 대만 특유의 향과 맛을 잃지 않도록 대만에서 공수해 사용한다.



대만인 손끝에서 탄생한 누가크래커
몽샹82

대만인의 국민 간식 누가크래커는 채소크래커와 누가의 조화가 일품인 디저트다. 누가란 거품 낸 달걀흰자에 시럽을 넣어 굳힌 서양식 과자로 대만식 누가는 달걀흰자에 유제품을 첨가해 고소한 우유맛을 느낄 수 있다.
‘몽샹82’는 대만인 남편과 한국인 부인이 운영하는 수제 누가크래커전문점이다. 현재 이태원과 대구에 직영점 2개와 현대백화점 본점·무역점, 신세계백화점 본점 3곳이 운영 중이다. 부부가 대만에 거주할 당시 누가크래커를 좋아하는 딸을 위해 만들다가 지인들의 요청으로 판매하기 시작했는데 한국으로 이민을 오면서 몽샹82를 론칭했다. 지금도 부모가 자식을 위해 만든다는 마음으로 좋은 재료만 엄선해 건강한 누가크래커를 생산한다. 덴마크산 난백분에 국내산 분유, 뉴질랜드산 천연 무가염 버터, 버섯 등 식물에서 추출한 천연 감미료 트레할로스(Trehalose)를 넣고 만드는데 120℃에서 2시간 동안 끊임없이 저어 만든다. 응고제, 방부제 등 화학제품을 일절 사용하지 않아 과자이지만 유통기한이 5일 정도다. 누가는 직접 만들지만 대만의 맛을 선보이기 위해 채소크래커는 수십 년 동안 파크래커만 만든 대만 업체에서 수입한다. 
몽샹82는 매장 한쪽에서 파크래커 사이에 누가를 넣어 당일 판매할 누가크래커를 만든다. 누가 종류에 따라 크랜베리, 장미, 녹차 등 6종을 판매하는데 천연 재료에서 추출한 농축액으로 재료 본연의 맛을 더한다. 대표메뉴는 오리지널이며, 오리지널에 크랜베리나 장미 농축액을 배합한 크랜베리·장미 누가크래커가 여성고객에게 인기다.
몽샹82는 누가크래커와 함께 차도 현지에서 직수입해 제공하는데 잎차를 매장에서 직접 우려 차 메뉴도 특화하고 있다. 누가크래커와 가장 잘 어울리는 차는 홍차이며, 대표 차 음료는 장미버블밀크티다. 직접 우린 홍차에 우유와 장미 농축액을 배합해 맛과 향이 향기롭다.

 
2017-08-31 오전 10:00:05 (c) Foodbank.co.kr
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