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고품격갈비에 어울리는 모던한 반찬 ‘사계칠찬', 갈비명가 이상  <통권 390호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-08-31 오전 10:36:52



잘 되는 고깃집에는 반드시 포인트가 있다. 최상의 고기를 맛볼 수 있는 ‘갈비명가 이상’에는  고품격 육류와 어울리는 알찬 7가지 찬을 의미하는 사계칠찬이 등장해 고기 구이와 조화로운 하모니를 완성한다. 갈비명가 이상의 ‘고기 맛 돋우는 반찬’의 경쟁력은 무엇일까? 
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장   

강북 지역의 갈비명가로 유명한 ‘갈비명가 이상’은 돼지생갈비, 한우구이 등 다양한 육류를 맛볼 수 있는 고기구이전문점이다. 갈비명가 이상의 세 지점 돈암본관, 길음신관, 답십리점 중 답십리점은 명품관으로 분류한 프리미엄 매장으로 고품격 갈비를 즐기고자 하는 고객들의 발길이 끊이지 않는다. 
한국관광공사 외국인 전문식당, 서울 자랑스러운 한국음식점, 서울 안심먹거리 선정업소 등 수많은 수식어 이전에 이상이 지키고 있는 사명은 ‘우리의 2세가 근무하는 소중한 직장’이다. 자식이 보아도 자랑스러운 음식을 만들고자 하는 사명으로 탄생한 프리미엄 메뉴가 바로 사계칠찬이다. 평범한 한식 소스에도 더덕, 올리브유, 과일, 수삼 등 프리미엄 식재료를 더해 차별화하고, 애피타이저에서부터 쌈채소를 변형한 샐러드까지 사계절의 영양을 담은 한식반찬을 모던하게 풀어냈다.
또 한 가지 신경 쓰는 것은 한식의 범주를 지키려고 한다는 것. 외국인이 특히 많이 찾는 한국식 고기구이 명가로서 한식의 색을 잃지 않도록 신경 쓰고 있다.
●  주소 서울시 동대문구 천호대로327  ●  문의 02-2243-8200




애피타이저 
“한국식 갈비구이에도 식사에 앞서 입맛을 돋우는 애피타이저가 있다면 보다 신선하고 즐겁게 식사를 시작할 수 있지 않을까요?”
한국식 애피타이저답게 한국적인 재료로 제대로 입맛을 돋우는 것이 포인트다. 마, 문어숙회, 삶은 칵테일새우와 홍초에 살짝 절인 마, 데친 브로콜리를 한입 크기로 썰어 보기 좋게 담는다. 석류홍초를 희석한 소스를 충분히 뿌려 새콤한 맛을 살리고 슬라이스 토마토를 올려 산뜻하게 마무리했다.

곤드레피클 
“강원도 대표 식재료 곤드레 나물을 활용한 피클입니다. 밥과 어울리는 장아찌가 아닌 피클로 만들어 고기와의 조화에 중점을 두었습니다.”
말리지 않은 5, 6월 제철 생곤드레 나물을 살짝 데친 후 물기를 짜서 쓴다. 식초1:설탕1:간장1:물2 비율로 만든 절임에 레몬과 오렌지 착즙액을 더해 상큼한 단맛을 추가했다.

양배추물김치
“양배추를 사용한 김치 종류는 다양해요. 그 중에서도 부드러운 갈비와 가장 잘 어울리는 것은 아삭한 식감을 살린 물김치입니다. 여름철에 내는 계절 반찬으로 사랑받고 있어요.”
양배추는 성질이 차 여름철 몸의 열기와 독소를 빼준다. 호불호가 있는 양배추 특유의 풋내는 물김치로 담그면 숙성과정에서 사라진다. 숙성하는 동안 양배추가 무르지 않게 절이지 않은 생 양배추를 그대로 사용해 아삭한 식감을 살리는 것이 관건. 양념은 기본적으로 일반적인 물김치와 같은데 사과, 배를 갈아 달큰한 맛을 살리고 곱게 간 생홍고추로 색을 낸다. 

쌈채소샐러드
“격식 있는 자리에서는 쌈을 싸먹는 게 번거로워요. 특히 외국인 고객은 쌈에 익숙하지 않죠. 쌈 대신 고기와 채소를 편하게 곁들여 드실 수 있도록 마련한 반찬입니다.”
적근대, 참나물, 적치커리, 비타민, 라다치오, 청경채 등 영양이 풍부한 여섯 가지 이상의 쌈 채소를 한입 크기로 썰어 볼에 담는다. 인삼, 도라지를 갈아 넣은 간장소스를 얹어 고기와 곁들였을 때 어울리도록 맛을 냈다. 슬라이스 아몬드를 올려 마무리한다.

 
2017-08-31 오전 10:36:52 (c) Foodbank.co.kr
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