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국밥, 편의성에 주목하라  <통권 390호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-08-31 오전 10:52:30



일본에 덮밥, 미국엔 버거가 있다면 한국인에게는 영원한 소울푸드 국밥이 있다. 미리 푹 끓여낸 육수와 건더기만 있으면 단시간 내에 조리가 가능하고 빠르게 먹을 수 있다는 편의성, 이에 따라 높아지는 회전율, 술과 곁들여 부가 매출을 창출한다는 장점으로 창업 시장의 스테디셀러로 등극했다. 한때 아저씨 음식이라 불렸던 것은 옛말, 맛과 인테리어를 한단계 업그레이드한 국밥 프랜차이즈가 젊은층을 공략하고 있다.
글 이동은 기자 delee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 각 업체 제공


한국인의 소울푸드 국밥, 창업시장의 영원한 스테디셀러   
뜨끈하고 구수한 국밥 한그릇에 밥 한공기 뚝딱 말아 해치우고 나면 배는 물론 마음까지 든든해진다. 
한국인이라면 누구나 가지고 있을 국밥에 대한 추억은 세대를 아울러 공감대를 형성한다.  
전문가들은 국밥 메뉴가 스테디셀러로 남을 수 있었던 첫 번째 이유로 한국인의 탕반(湯飯)문화를 꼽는다. 빵보다는 밥, 밥은 국물과 함께 먹어야 한다는 뿌리 깊은 인식과 어렸을 적 부모님을 따라가 먹었던 국밥을 기억하는 입맛이 국밥 시장을 지금까지 이어오게 한 것이다. 
국밥의 가격대는 5000원에서 7000원 사이로 계속되는 경기불황에 저가 음식이 인기를 끌면서 저렴하게 한 끼를 배불리 먹을 수 있다는 점도 국밥이 꾸준히 사랑받는 이유다. 
반면 간편식의 대명사 김밥은 프리미엄 열풍으로 3000~4000원로 가격대가 껑충 뛰었다. 김밥 한 줄을 이 가격에 먹을 바에야 2000원~3000원을 더 주고 뜨끈한 국물에 한 끼 든든히 먹겠다는 심리도 고객들이 국밥집으로 발걸음을 옮기는 이유 중 하나다. 
국밥의 또 다른 경쟁력은 스피드다. 경영주로서는 국물과 건더기만 준비하면 간편하게 3분 안에 차려 낼 수 있고 고객 입장에서는 기다리지 않고 빨리 먹을 수 있어서 창업자와 고객 모두가 편의성이라는 점에서 선호하는 메뉴다. 이에 따라 회전율이 높고 단시간 내에 매출을 상승시킬 수 있는 박리다매형 이익창출이 가능한 아이템이기도 하다. 
현재 공정거래위원회 가맹사업자 정보공개서에 따르면 ‘국밥’을 키워드로 브랜드를 운영하는 본사는 약 40여 곳에 달하며, 인터넷 포털 사이트 기준 전국의 ‘국밥집’은 독립점포와 프랜차이즈 가맹점을 포함해 약 1만6000여 곳 정도로 추정된다.

3분 안에 조리가 끝나는 편리한 오퍼레이션 
국밥은 육수, 고기 등의 핵심 재료만 준비해두면 바로 제공할 수 있는 편리한 아이템이다. 곁들이는 반찬도 배추김치와 깍두기 정도로 많은 찬을 준비할 필요가 없다. 특히 프랜차이즈라면 본사에서 모든 원재료 및 소스, 완제품을 납품하기 때문에 더욱 손쉬운 운영이 가능하다. 
개인 브랜드에서 프랜차이즈로 전환한 한 점주는 “매장 내에서 직접 대량으로 육수를 우리고 순대나 머리고기, 수육 등을 손질하는 일이 생각보다 만만치 않다”며 “R&D 노하우와 센트럴키친을 갖춘 프랜차이즈 본사를 선택할 경우 매장에서는 고객 서비스에 집중할 수 있어서 좋다”고 말했다. 
기존 국밥전문점 운영의 가장 큰 약점으로 꼽히는 것 중 하나가 바로 원재료의 손질이 힘들고 육수의 맛을 균일하게 내기 어렵다는 점이다. 이 때문에 사골이나 육류 부산물 등을 활용하는 국밥의 경우 1차 가공 또는 완제품을 통해 매장 내에서의 조리를 간편하게 만드는 것이 매우 중요하다. 
‘더진국’의 경우 CK에서 생산된 육수용 엑기스와 진공포장된 돼지고기를 제공하는데 매장에서는 엑기스와 물의 비율을 맞춰 끓이고 고기를 썰어 넣으면 돼 3분 안에 조리가 끝난다. ‘부산아지매국밥’의 경우도 각 매장에서 구입하는 채소류를 제외하고는 모든 메뉴를 OEM 생산, 완제품 상태로 공급한다.
김치와 깍두기도 국밥과 어울리는 최적의 맛을 일정하게 낼 수 있도록 양념소스를 제공하기 때문에 매장마다 채소를 손질해 버무리거나 본사에서 제공하는 절임채소를 버무려서 내기만 하면 된다. 

트렌디한 국밥시대, 젊은층 공략한 메뉴로 재탄생  
국밥은 혼밥문화가 트렌드로 자리 잡으면서 혼자서도 간편히 먹고 나갈 수 있는 메뉴로 선호되고 있다. 특유의 누린내, 아저씨들이나 찾을 법한 실내 분위기 때문에 젊은 여성고객은 혼자서 발걸음하기가 어려웠다. 그러나 최근 국밥 프랜차이즈는 모던한 인테리어와 함께 젊은층 입맛에 맞춘 메뉴를 도입하며 트렌디한 국밥전문점으로 재탄생하고 있다. 
더진국은 특허받은 육수 조리법과 특유의 누린내를 없앤 국밥메뉴로 젊은층, 특히 입맛이 까다로운 여성고객을 공략했다. 돈사골에 특별 배합한 한약재를 넣어 육수의 잡냄새를 없애고 기름기가 적은 돼지 목전지만 건더기로 넣어 담백하고 깔끔한 맛을 냈다. 부산아지매국밥은 돈사골과 우사골을 8대2로 섞어 우려낸 육수에 해물엑기스로 잡냄새를 잡는 동시에 특유의 감칠맛을 내고 있다. 고기는 기름기가 적은 돼지 앞다리살로 깔끔한 맛을 냈다. 
 
다양한 사이드메뉴로 국밥의 지역색 보완, 주류 매출도 상승  
국밥에는 돼지국밥, 소머리국밥, 콩나물국밥, 순대국밥 등 다양한 종류가 있다. 경상도에서는 돼지국밥, 전라도는 콩나물국밥, 서울과 경기도는 순대국밥 등이 지역별로 강세를 띤다. 
최근 주목받고 있는 국밥 프랜차이즈의 특징은 호불호가 갈릴 수 있는 국밥의 지역색을 다양한 사이드메뉴로 보완했다는 점이다. 더진국의 경우 직화불고기와 함께 내는 냉면 메뉴와 9900원에 제공되는 구구보쌈 등 지역색을 타지 않는 다양한 식사메뉴와 안주류가 눈에 띈다.
부산아지매국밥의 경우 부산 지역 음식인 밀면을 수도권 고객층 입맛에 맞춰 새롭게 내놓는가 하면 사골 떡만두국과 같은 식사류, 어묵탕, 치즈달걀말이 등 일반적인 안주류를  마련해 주류 매출까지 끌어 올리는 효과를 보고 있다. 부산아지매국밥 방이점의 경우 방이동 먹자골목에 위치해 1차 술자리를 마친 고객들이 2차로 국밥과 술안주를 먹기 위해 방문한다. 

Interview 01
“무인화·셀프시스템 도입한 저가형 국밥시장 예상”
창업피아 이홍구 대표

전국에 국밥집 수가 1만6000개를 넘어섰다. 각 지역마다 유명 개인 브랜드 국밥집도 굉장히 많이 존재한다. 기술이 없는 초보자들은 이런 국밥집들과 경쟁하기 어렵다는 점에서 프랜차이즈 창업을 선택하고 있다.  
국밥 프랜차이즈는 저가로 승부하는 아이템이다. 서민음식으로 5000원 이하의 가격으로 다가가야 하는데 가성비는 당연히 좋아야 하고 그렇게 하려면 차별화 전략이 있어야 한다. 
앞으로 최저임금 1만 원시대가 오면 인건비를 절감하는 대신 가성비를 높인 저가형 국밥이 주목받을 것으로 예상된다. 
소자본·소규모 창업 트렌드에 따라 중대형 매장보다는 키오스크 도입으로 무인화 시스템을 구축한 33㎡(10평) 이하의 셀프서비스 국밥집 창업이 늘어날 것으로 보인다. 점주 혼자서 운영하거나 직원 1명을 포함해서 2인이 운영하는 시스템이 국밥 프랜차이즈에서도 나타날 수 있다. 
국밥이라는 아이템은 밑반찬이 김치, 깍두기 정도로 간소하기 때문에 고객들이 직접 반찬을 가져다 먹는 셀프시스템이 가능하고 직원이 한번 세팅해주면 고객들이 알아서 배식하고 먹고 퇴식하는 방식이다. 

Interview 02
“운영 편의성, 가격 경쟁력에 주목할 필요”
스타트비즈니스 김상훈 대표

창업시장에서 국밥은 운영관리상 편의성이 높다는 점, 유행을 타지 않는다는 점 때문에 스테디셀러 아이템으로 자리 잡을 수 있었다. 특히 우리나라 사람들은 음식점에서 기다리는 것에 익숙하지 않은데 국밥은 이미 주방에서 육수를 우려낸 상태에서 고객을 맞이하고 주문 후 보통 5분 안에 서비스가 가능하다는 점이 매력으로 작용한다. 
핵심 재료를 미리 조리해 놓을 수 있어 초보자들도 운영이 쉽다는 것도 장점이다. 밑반찬이 많지 않다는 점, 특히 프랜차이즈의 경우 본사에서 모든 원재료 및 소스, 브랜드에 따라서는 완제품을 납품하는 업체도 있기 때문에 운영관리의 편의성이 높다. 
요즘처럼 불황일수록 가격 경쟁력을 갖춘 편의형 콘셉트가 강세일 수밖에 없는데 빠르게 먹을 수 있고 가격도 부담스럽지 않은 국밥은 가격대비 만족도를 높일 수 있다는 장점이 크다. 
조리과정을 얼마나 표준화하고 운영에 효율성을 기할 수 있느냐에 따라 국밥 창업 성공의 바로미터가 될 수 있다. 변화무쌍한 소비자들의 니즈를 파악하고 동시에 젊은층에도 어필할 수 있는 깔끔한 분위기 연출은 기본이다. 
앞으로는 패스트푸드형 저가 국밥집에도 주목할 필요가 있다. CK나 식품 공장에서 레토르트 형태로 각 매장에 제공하면 33㎡(10평) 규모의 작은 매장에서 1인이 운영할 수도 있는 시스템이다. 인건비 비중을 줄여 품질에 투자한다면 고객만족도를 더욱 끌어 올릴 수 있다.  
다만 객단가가 낮은 만큼 회전율을 높여야 하기 때문에 집객력과 접근성이 좋은 상권을 확보하는 것이 중요하며 젊은 사람들의 입맛에 맞춘 상품 개발과 자동 주문 시스템 등의 도입도 고려해야 한다.




돼지국밥을 명품 수육국밥으로 업그레이드
더진국

젊은 여성들이 열광하는 이유 
더진국은 여러 측면에서 기존 국밥집 브랜드와는 확연히 다르다. 특히 20대 여성 고객층이 두터운데 입맛이 까다로운 젊은 여성층을 타깃으로 삼아 남녀노소 모두의 입맛에 맞는 국밥을 만들고자 했다. 
돼지국밥 특유의 잡내를 제거하기 위해 육수에 황기, 당귀 등 한약재를 넣고 국밥에 들어가는 돼지고기도 기름기가 적은 목전지 부위만을 사용해 깔끔하고 담백한 맛을 냈다. 국밥의 첫맛은 간이 딱 맞으면서 약간 짭쪼름하게 느껴질 정도. 여기에 배추김치는 달짝지근한 양념을 더해 20대가 좋아는 짠맛과 단맛의 조화를 맞췄다. 
매장 인테리어에도 흰색을 가미해 모던함을 추구하고 고객들이 편안하게 느끼도록 조명도 너무 밝지 않게 조절했다. 브랜드 캐릭터를 이용해 벽면을 장식한 점도 아기자기함과 젊은 감각을 살리는 데 주효했다. 그 결과 돼지국밥이라는 젊은층이 다소 꺼려했던 음식을 깔끔한 맛과 세련된 분위기로 재해석하여 20~30대의 입맛까지 사로잡고 있다.

특허받은 육수로 차별화 
더진국은 2012년 육수 첨가물 및 이를 이용한 돼지 사골 육수의 제조방법으로 특허를 받았다. 담백하고 깔끔한 맛의 육수를 개발하기 위해 3년 동안 시행착오를 거쳐 돼지육수의 잡내를 줄이는 한방 재료의 특별 배합을 찾아낸 것이다. 
육수는 돼지고기와 돼지 사골, 소고기 양지, 닭발에 잡내를 없애기 위해 황기, 당귀 등 한방재료를 넣고 3번을 반복해서 끓여낸다. 육수가 끓는 동안 기름기를 제거하고 전통 가마솥의 원리를 이용해 압력을 가해 엑기스처럼 진한 육수를 뽑아낸다. 
현재 수육국밥, 얼큰국밥, 수육보쌈 등 특허받은 육수로 10여 가지 요리를 제공하고 있다. (주)섬김과나눔 김라윤 상무이사는 “급변하는 외식시장에서 국밥이라는 단일 아이템으로 자리매김할 수 있었던 비결은 자체 개발한 특허 육수의 공이 컸다”고 말했다. 

CK시스템으로 주방장 없이도 손쉽게 조리 
더진국은 2016년 3월 경기도 이천에 해썹(HACCP) 인증을 받은 공장을 설립해 가맹지원체계를 더욱 탄탄히 하고 있다. 매장마다 달라질 수 있는 국밥의 맛을 통일하기 위해 중앙주방 시스템을 도입, 모든 메뉴를 반 가공 상태로 조리하여 각 가맹점에 공급한다. 이에 따라 각 매장에서는 표준화된 메뉴를 신속하게 제공하는 것이 가능하다.
더진국 마케팅팀 김세훈 과장은 “국밥의 맛을 결정하는 주요 식재료인 고기와 육수를 직접 생산해 각 가맹점에 제공, 재방문률이 높고 고객수도 꾸준히 늘어나고 있다”며 “다양한 메뉴에 계절별 신메뉴까지 접목해 연평균 안정적인 매출을 기록하고 있다”고 설명했다. 
매장에서는 엑기스 형태로 배송되는 육수 원액에 정해진 배합비대로 물을 넣고 진공 포장된 수육을 넣어 함께 끓이기만 하면 된다. 국밥의 조리 시간은 3분 내외. 빠른 서비스로 고객만족도가 상승하는 것은 물론 회전율을 높이는 효과까지 볼 수 있다.




수도권 입맛 사로잡은 부산명물 돼지국밥 
부산아지매국밥

해산물 진액으로 특유의 감칠맛  
부산아지매국밥은 기획 당시부터 이석제 대표의 고향인 부산 음식에 초점을 맞춰 탄생한 브랜드다. 부산 돼지국밥을 대표메뉴로 지역 향토음식인 밀면과 냉채족발을 함께 선보이는데 모두 입맛 까다롭기로 소문난 서울 강남 고객을 타깃으로 대중적인 입맛에 맞춘 새로운 레시피를 개발했다. 
본래 부산의 돼지국밥은 돼지머리고기와 내장 등 다양한 부위를 넣어 특유의 꼬릿한 냄새가 나는 것이 특징이지만 부산아지매국밥은 다년간 개발한 레시피로 잡내를 제거했다. 국밥의 육수는 돼지뼈와 우사골을 8대 2의 비율로 한약재와 자체 개발한 해산물 진액을 넣어 돼지 잡내를 제거하면서도 특유의 감칠맛을 더했다. 국밥용 고기는 지방함량이 적은 돼지 앞다리살을 사용해 담백하고 깔끔한 맛을 낸다. 
기본 국밥 메뉴인 아지매국밥과는 달리 얼큰한 맛이 매력적인 얼큰이국밥은 다른 국밥과 차별화하기 위해 오소리감투를 넣어 쫄깃한 식감을 살리고 청양 고춧가루를 양념에 넣어 감칠맛도 업그레이드 했다. 
부산아지매국밥 본사 관계자는 “소스나 양념으로 지역색을 살리면서도 대중의 입맛에 맞춰 돼지국밥을 새롭게 탄생시켰던 것이 향토음식으로 프랜차이즈 사업에 성공할 수 있었던 이유다”라고 말했다. 

5곳의 OEM 공장에서 최고급 식재료 공급 
부산아지매국밥은 주요 식재료를 1차 가공한 상태로 매장에 공급하기 때문에 각 가맹점에서는 전문 주방장 없이도 매뉴얼에 따라 간편하게 조리가 가능하다. OEM 생산업체는 메뉴별로 해썹(HACCP) 인증을 받은 경쟁력 있는 업체 5곳을 선정해서 식재료를 납품받고 있다. 
국밥의 육수는 엑기스 상태로, 고기는 진공포장된 수육 상태로 공급, 매장에서는 엑기스에 물을 비율에 맞춰 넣고 고기를 얇게 썬 다음 같이 넣고 끓이기만 하면 된다. 조리시간은 5분 내외다. 
냉채족발의 고기와 소스도 완성품 상태로 배송되서 족발은 썰기면 하면 되고 김치류는 절임배추에 김치소스를 넣고 버무리기만 하면 된다. 당근, 오이, 부추와 같은 채소는 신선한 식감을 살리기 위해 각 매장에서 직접 구입 후 손질해 사용한다.  

안주류 강화로 저녁매출 상승  
부산아지매국밥은 점심은 식사 고객, 저녁과 새벽은 술을 찾는 고객, 아침에는 해장하러 온 고객들이 방문하면서 운영 효율이 높은 편이다. 점심, 저녁 평균 매출 비율은 6:4 정도. 
이외에도 밤과 새벽에 술을 마신 뒤 국밥으로 허기를 달래러 온 2차 고객들을 대상으로 부산어묵탕, 치즈달걀말이, 부추전 등 다른 국밥집에선 찾아보기 어려운 간단한 안주류를 준비해 주류와 함께 부가 매출을 올리고 있다. 
안주류는 1~2인분과 3~4인분 2가지로 제공, 고객이 1만 원대의 부담 없는 안주류에 술을 곁들일 수 있도록 해 매출을 올리는 효자 노릇을 톡톡히 하고 있다. 




3일 숙성육수로 깊은맛 더한 소고기국밥
안동본가국밥

1℃ 숙성고에서 3~5일 숙성한 깊은 맛
안동국밥은 안동에서 내려오는 전통 방법대로 소고기와 사골을 푹 우려낸 육수에 매콤한 양념을 넣고 끓여 낸다. 국내산 육우 사골 100%로 우려낸 사골농축액에 물을 넣어 분말 고춧가루 양념, 소고기 볼살과 우거지, 채소와 함께 끓이면 국밥의 기본 베이스가 완성된다. 
얼큰하면서도 깊고 진한 국밥 맛의 비결은 3~5일간 숙성한 육수에서 나온다. 각 매장별로 주방 안쪽에 냉장 숙성고를 설치하고 180~320인분 정도의 국밥을 한번에 끓여낸 다음 식혀서 1℃ 숙성고에 넣고 3~5일정도 숙성과정을 거치면 무와 우거지 등 채소의 시원한 맛과 단맛이 국물로 빠져나와 깊은 맛을 낸다. 

중간 유통마진 없이 식재료 공장 연결 
국밥맛을 내는 핵심 재료인 고춧가루 양념은 성남에 위치한 본사 공장에서 직접 생산한다. 이외에 기타 다른 재료는 OEM으로 공급하는데 국밥의 주재료인 사골 농축액은 OEM으로, 고기는 호주산 냉동 소고기 볼살을 본사와 생산자의 직거래로 20% 정도 저렴한 가격에 공급한다.  
국밥에 들어가는 우거지는 전라도의 생산 업체와 각 매장을 직거래로 연결시켜 주는 방식이다. 무, 양파, 파 등 국밥에 들어가는 채소류는 매장에서 개별 구입을 해야한다. 
안동본가국밥은 성남에 위치한 물류창고에 모든 식재료를 집합시켜서 각 매장으로 배송하는 시스템이다. 모두 식재료 품질 관리를 위한 과정으로 OEM 생산업체를 정하는 기준에서도 해썹(HACCP) 인증을 받은 공장만을 선택해서 식재료를 공급 받는다. 식재료비 비율은 매출대비 30~33% 정도다.  

젊은 입맛 맞추기 보다는 전통의 맛 고수 
안동본가국밥은 소고기로 유명한 특유의 지역색을 메뉴 구성에 담아내고자 노력했다. 소고기를 넣은 안동국밥과 장국밥 외에도 갈비탕, 불고기를 식사메뉴로 구성했고 특히 된장을 넣은 장국밥은 재래식 된장을 넣어 구수한 맛을 살렸다.
안주류 중 문어갈비찜은 큼지막한 숙문어를 통째로 올려 경상북도 전통음식의 특색이 잘 나타나도록 요리한다. 
4만7000원이라는 가격이 부담스러울 수 있으나 직장인들 회식 메뉴로 인기가 높은 편이다. 주류에도 지역색이 드러나도록 전통주인 안동소주를 준비해서 안주류와 곁들일 수 있게 했다.  

 
2017-08-31 오전 10:52:30 (c) Foodbank.co.kr
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