Franchise

HOME > Franchise
뚝배기에 담은 햄버그스테이크. 경성함바그  <통권 390호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-08-31 오전 10:56:17




‘뚝배기에 담은 햄버그스테이크’라는 새로운 아이템으로 외식 시장에 도전을 내민 ‘경성함바그’는 기존 햄버그스테이크에는 찾아볼 수 없었던 차별화된 콘셉트로 프랜차이즈 창업 시장에서 주목받고 있다. 정갈한 상차림과 더불어 맛과 가격도 놓치지 않은 햄버그스테이크전문점 경성함바그의 경쟁력을 살펴본다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 업체 제공


친숙하면서 특별한 뚝배기 햄버그스테이크
경성함바그는 남녀노소에게 친근한 메뉴인 햄버그스테이크를 뚝배기에 담아 자신만의 정체성을 만들어가고 있다. 뚝배기에 담은 스테이크는 일반 접시 위에 올린 스테이크보다 온기를 오래 유지하면서도 철판이나 돌판 스테이크보다 친근한 이미지가 강점이다. 또 접시나 철판·돌판에 제공하는 기존 햄버그스테이크와 다르게 움푹 파인 뚝배기는 소스를 넉넉하게 담을 수 있어 햄버그스테이크를 촉촉하게 즐길 수 있게 한다.
1만 원 중반의 햄버그스테이크를 8900원에 선보인 저가 전략도 시장에 빠르게 안착할 수 있었던 경쟁력이다. 대표메뉴인 경성함바그 등 기본 메뉴를 8900원에 제공하는 대신 치즈, 소시지 등 1000~3000원 대의 다양한 토핑을 추가하는 방식으로 객단가를 높이고 있다. 

가격·품질 동시에 잡은 가성비 메뉴
경성함바그는 가격과 메뉴 경쟁력을 모두 겸비한 가성비 좋은 외식 브랜드가 되고자 메뉴 관리에 집중한다. 햄버그 패티는 론칭 후에도 연구·개발을 지속해 품질을 업그레이드하고 있다. 호주산 알목심과 볼살을 다진 후 후추, 소금 등 각종 양념을 배합, 10㎏ 단위로 공급해 전 매장의 메뉴 퀄리티를 균일하게 했으며, 비선호부위를 사용해 공급 원가를 안정화하고 있다. 또 데미글라스, 크림, 토마토 등 주요 소스는 품목별로 생산업체를 각각 선정해 경쟁력 있는 가격에 고품질 제품을 공급한다. 햄버그스테이크의 기름기를 제거하고 소스 등에 맛을 더하기 위해 사용하는 경성함바그만의 비법인 고기 육수도 한우 뼈와 양파 등 재료를 우려 OEM 생산하고 있다.
핸드메이드를 고수하는 정책도 가성비를 높이는 요소다. 가맹점주는 매일 오전 햄버그스테이크용 다짐육에 양파, 마늘, 달걀을 넣어 2차 양념하고 150g씩 성형해 당일 판매량만큼 패티를 준비한다. 모든 메뉴는 주문 즉시 조리하기 시작하는데 햄버그 패티는 그릴에 초벌한 후 고기 육수에 담가 여분의 기름기를 제거한다. 햄버그 패티 본연의 향과 풍미는 약간 감소하지만 느끼하지 않게 담백한 맛을 살리는 것이 특징이다. 기름기를 뺀 패티는 뚝배기에 담아 소스, 각종 재료와 어우러지도록 살짝 끓여 고객에게 제공한다. 
단호박, 감자, 브로콜리, 감자 등 토핑용 채소도 신선 식품만 고집한다. 간편한 조리를 위해 냉동 감자 등을 사용할 수도 있지만 신선한 채소를 올려 맛과 비주얼을 풍성하게 한다.



객단가 높이는 사이드메뉴와 지역 맞춤형 인테리어
경성함바그는 식재료 원가율이 35~38% 정도이며, 평균 객단가는 1만 원 선으로 사이드메뉴를 통해 객단가를 높인다. 사이드메뉴는 토마토 함바그 피자와 볶음면 2종, 새우 튀김 등 튀김류가 있다. 이중 토마토 함바그 피자는 토마토소스를 베이스로 햄버그스테이크용 고기를 토핑으로 올려 고객에게 인기다. 사이드메뉴 중 70% 정도의 판매율을 차지하는데 주말이나 저녁 시간대에 방문하는 단체 고객이 주로 찾는다. 
지역 맞춤형 인테리어를 통해 매장별 분위기를 달리한 것도 경성함바그만의 차별화된 강점이다. 경성함바그의 16개 매장은 간판 디자인이 조금씩 다르다. 아이보리색을 주요 톤으로 하면서 상권별 특성을 반영한 인테리어를 적용해 매장별 특색을 강화했다. 대학로점에 입지한 매장의 경우 연극 등 공연을 관람한 고객의 감성을 극대화할 수 있도록 극장 콘셉트로 실내를 꾸몄으며, 최근 오픈한 인천 송도점은 마린 시티의 분위기를 더하기 위해 푸른 조명을 사용해 매장마다 다른 분위기로 차별화하고 있다.

 
2017-08-31 오전 10:56:17 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회