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디저트의 편견을 깨다. 건강한 디저트  <통권 391호>
친환경·슈퍼푸드·제철재료로 건강해지다
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-09-29 오전 09:12:28



건강하다 [형용사] 정신적으로나 육체적으로 아무 탈이 없고 튼튼하다. 
디저트 [명사] 양식에서 식사 끝에 나오는 과자나 과일 따위의 음식. ‘후식’(後食)으로 순화.

두 단어의 사전적인 정의를 조합하면 ‘건강한 디저트’는 정신적으로나 육체적으로 
아무 탈이 없이 즐길 수 있는 후식이다. 친환경, 슈퍼푸드, 제철 식재료 등 식물성 재료를 
사용해 신선함을 더하고, 화학 합성첨가물과 보존제를 사용하지 않아 남녀노소 누구나 
건강 걱정 없이 즐길 수 있는 달콤하면서 건강한 디저트 시장을 소개한다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장


디저트도 건강해질 수 있을까? 최근 디저트 시장에 건강함을 내세운 디저트가 눈에 띄게 증가했지만 ‘건강한 디저트’라는 단어는 아직 고개를 갸우뚱하게 한다. 설탕과 버터, 밀가루, 달걀, 우유 등을 주재료로 하는 달달한 디저트는 겉보기에 화려하고 예쁘지만 동물성 식재료와 열량이 높은 재료들이 주를 이루어 달콤한 유혹과도 같았다.
최근 설탕과 버터, 밀가루 등을 빼고 건강한 재료로 만든 디저트가 주목받고 있다. 건강한 디저트는 소화가 잘 안 되는 성분을 함유한 밀가루나 열량이 높은 버터를 사용하지 않으면서 친환경 식재료와 영양소가 풍부하고 면역력을 높이는 슈퍼푸드를 주재료로 만든다.

건강식에 대한 니즈, 슈퍼푸드에 주목
2015년 말 시장조사 전문기업 마크로밀엠브레인의 트렌드모니터가 전국 성인남녀 1000명을 대상으로 진행한 슈퍼푸드에 대한 조사에 따르면 전체 응답자의 64.2%가 현재 건강한 음식을 섭취하려고 노력한다고 답변했다. 청년층(20대 51.6%, 30대 61.6%)보다는 중장년층(40대 68.8%, 50대 74.8%)이 몸에 좋은 음식을 더 찾았으며, 몸 상태가 안 좋다고 자신을 스스로 평가한 응답자(59.1%)보다 건강한 상태라고 평가한 응답자(72.4%)가 건강한 음식을 섭취하려는 습관을 지니고 있었다.
슈퍼푸드에 관한 소비자 인식도 긍정적이다. 조사 결과에 따르면 슈퍼푸드가 남녀노소 모두에게 유익하다는 응답이 67.3%에 달했으며, 10명 중 7명이 슈퍼푸드를 재구매할 의향을 가지고 있었다. 슈퍼푸드는 2002년 미국 《타임(TIME)》이 아몬드, 시금치, 토마토, 블루베리 등을 세계 10대 슈퍼푸드로 선정하면서부터 인지도가 높아졌다.
특히 재작년부터 아몬드로 만든 식물성 건강음료가 시장에 유통되면서 아몬드를 눈여겨보는 외식업 관계자와 소비자가 증가하고 있다. 매일유업은 아몬드 전문 다국적 기업 블루다이아몬드와 파트너십을 체결해 아몬드유인 아몬드 브리즈를 재작년부터 시장에 유통하고 있다. 작년에는 커피전문점 폴바셋과 협업해 아몬드 브리즈 바리스타 블렌드를 출시했다. 폴바셋에서 라테 메뉴를 주문한 후 우유 대신 아몬드 브리즈를 선택하면 아몬드 라테를 즐길 수 있다.
슈퍼푸드를 메뉴로 소개하는 개인 디저트전문점도 등장하고 있다. 아몬드를 주재료로 사용하는 ‘더닐크팩토리’는 화학 합성첨가물과 보존제를 일절 사용하지 않고, 생아몬드를 콜드프레스 방식으로 착즙한 아몬드유로 재료 본연의 맛을 전한다.
더닐크팩토리 김단율 수셰프는 “아몬드유를 구매하는 고객의 절반은 유당불내증을 겪는 사람이라면 나머지는 건강을 생각하는 일반인”이라며 “비타민 E, 단백질, 단일불포화지방 등 아몬드의 필수 영양소를 고르게 섭취하고자 하는 고객이 많다”고 말했다. 

친환경 식재료 활용한 프랜차이즈 커피·디저트전문점 증가
유기농 커피와 디저트 시장도 커지고 있다. 커피업계의 경우 2010년 초반부터 유기농 커피를 콘셉트로 한 커피전문점이 론칭하고 있다. 유기농 커피는 농약이나 화학 비료를 전혀 사용하지 않고, 잎이 넓은 나무 그늘에서 키운 원두를 추출한 커피로 재배하기는 어려우나 일반적인 에스프레소 커피 맛과 비슷하다. 유기농 커피전문점으로는 2011년 론칭한 미국 커피 브랜드 ‘띵크커피(Think Coffee)’와 국내에서 47개 매장을 운영하는 토종브랜드 ‘카페 디아떼’가 대표적이다. 
유기농 식재료나 특정 지역에서 생산한 특산물로 메뉴를 선보여 고객의 신뢰도를 높이는 경우도 많다. ‘스타벅스’는 제주산 유기농 녹차와 호지 티를 사용한 유기 녹차와 호지 티 크림 프라푸치노를 제공하고 있으며, ‘셀렉토커피’는 오키나와 지역의 장수식품인 비타민, 미네랄, 섬유질이 풍부한 정제하지 않은 흑설탕을 활용한 라테 메뉴를 판매한다. 
유기농 식재료를 사용한 디저트 개발에도 적극적이다. 커피전문점 ‘카페 드롭탑’은 지난 4월 코코넛 슈가를 첨가한 코슈타르트를 출시했다. 건강한 디저트를 찾는 소비자의 니즈에 따라 설탕보다 약 10배 이상 원가가 높지만, 비타민과 미네랄 등이 풍부한 천연 감미료 코코넛 슈가로 만든 디저트를 자체 개발한 것이다. 코슈타르트는 달콤한 맛은 그대로 간직하면서도 설탕보다 건강하게 즐길 수 있어 출시 직후부터 카페 드롭탑의 대표 디저트로 자리매김하고 있다. 
아이스크림전문점 ‘백미당’도 유기농 우유와 원두, 제철 식재료로 만든 건강한 아이스크림, 커피 등 디저트를 판매한다. 매일 새벽 전용 농장에서 납품받은 신선한 재료를 사용, 자연에 가까운 맛으로 주목받아 2014년 론칭 이후 약 70개 매장을 운영 중이다. 

밀가루·버터 사용 자제하는 디저트 업체
만인에게 달콤함을 선사할 것 같은 디저트도 특정 성분을 소화하는 능력이 부족한 사람들에게는 멀리 해야 하는 달콤 씁쓸한 음식으로 분류된다. 디저트를 가까이할 수 없는 이들은 글루텐 민감성(Gluten Sensitivity), 유당 불내증(Lactose Intolerance)이 있는 사람들로 크게 구분할 수 있다. 글루텐 민감성인 사람들은 글루텐을 소화하지 못해 속이 더부룩한 증상을 겪는다. 글루텐은 밀가루가 물을 만나 반죽이 되면서 생성되는 단백질로 반죽을 부풀게 하면서 쫄깃한 식감을 더하는 성분이다. 유당 불내증은 젖당 불내증이라고 불리기도 하며, 유당을 분해하는 효소가 부족해 유당이 함유된 음식을 먹을 경우 복통을 앓거나 설사를 하는 질병이다. 이에 유당을 많이 함유한 우유와 버터 등 유제품을 사용하는 디저트는 유당 불내증 환자에게 마음 편히 즐길 수 없는 후식이다.
최근에는 건강이나 다이어트를 위해 밀가루와 버터 등을 멀리 하는 일반인들도 늘고 있다. 원활한 소화나 열량을 낮추기 위해 이 식재료들을 배제한 음식을 찾는 것이다. 이에 ‘NO 밀가루, NO 버터’를 앞세운 디저트를 출시하는 디저트업체도 증가하는 추세다. 2014년 오픈한 ‘서울두부’는 두부로 만든 브라우니를 판매한다. 밀가루 대신 쌀가루로 반죽하며 버터나 동물성 기름을 사용하지 않고, 벨기에산 초콜릿과 두부를 듬뿍 넣어 식물성 재료로 디저트를 만든다. 지난해 오픈한 두유 디저트전문점 ‘두화당’은 국내산 친환경 콩을 사용한 두유와 밀가루, 버터를 넣지 않은 건강을 생각한 파운드 케이크를 판매한다. 밀가루 대신 콩비지와 쌀가루를 베이스로 수제 과일 청을 활용해 만드는데 건강한 단맛으로 중장년층에게 인기다.
밀가루를 사용하지 않는 글루텐 프리 디저트전문점도 있다. 글루텐 프리는 유기농, 친환경과 함께 건강한 음식을 뜻하는 말로 통하고 있으며 그 수요도 증가하는 추세다. 아몬드유 전문점 더닐크팩토리는 비건 밀크와 함께 글루텐 프리 디저트를 판매한다. 밀가루 대신 아몬드 가루와 쌀가루를 사용한 디저트를 만드는데 글루텐 민감성을 가진 고객도 걱정 없이 즐길 수 있다.
자연에서 오는 재료 활용한 한국식 디저트전문점 각광
건강한 디저트가 주목받으면서 우리나라 전통 간식인 떡과 한과 등을 판매하는 한국식 디저트전문점에 대한 관심도 증가하고 있다. 유럽식 디저트와 대조적으로 한국식 디저트는 쌀가루와 조청, 꿀, 과일, 채소 등 식물성 재료가 주를 이룬다. 모든 재료를 자연에서 얻다 보니 단맛 역시 자극적이지 않고 재료 본연의 맛이 특징이다.
서양식 디저트에 밀려 쇠퇴하던 한국식 디저트가 시장에서 존재감을 드러낸 것은 2010년 초반부터다. 떡과 한과를 소량 포장해 테이크아웃용으로 적합하게 만든 떡 카페가 하나둘씩 오픈하면서 한국식 디저트전문점의 성장 가능성이 커졌다. 떡 카페 ‘자이소’, ‘더블유이’ 등이 있으며 서울과 경기 지역에 5개의 매장을 운영하는 ‘담장옆에국화꽃’이 대표적이다. 
2015년에 오픈한 ‘강情이 넘치는 집’은 강정 등 한과로 특화해 떠오르는 한국식 디저트전문점이다. 쌀로 만드는 전통적인 강정뿐만 아니라 피칸, 아몬드 등 견과류로 만든 강정을 선보이는데 경기 이천 지역의 복숭아 말랭이, 경남 의령군 곶감 말랭이, 전남 해남 무화과 등 지역 특산물을 넣어 건강함을 더한다.
강情이 넘치는 집 황인택 대표는 “모든 재료를 자연에서 구하는 만큼 한과는 대표적인 건강한 디저트”라며 “강情이 넘치는 집 한과는 합성첨가물을 사용하지 않아 온도와 습도에 예민하고 유통기한도 20일 정도로 짧다”고 말했다.

시장성 밝지만 진입 장벽 높은 시장
업계 관계자에 따르면 건강한 디저트전문점 시장에 대한 평은 낙관적이다. 서울두부 박연우 오너셰프는 “국내 외식업계는 트렌드가 빠르게 변하지만 건강한 디저트는 반짝인기 우려 없이 꾸준하게 사랑받을 확률이 높다”며 “서울두부의 주 고객층이 어린아이가 있는 30대 젊은 주부부터 50대 고객까지 분포한 것을 고려하면 디저트 문화에 익숙한 20대 젊은층이 나이가 들면서 건강한 디저트의 수요도 자연스럽게 상승할 것으로 예상한다”고 말했다. 
더닐크팩토리 김단율 수셰프는 “더닐크팩토리는 아몬드버터, 소화를 촉진하는 대추야자로 만든 데이츠 시럽을 유통하는 사업으로 국내 시장에 첫발을 디뎠는데 운영 초기부터 신세계, 롯데, 현대 백화점 등 대형 유통업체와 거래하기 시작했다”며 “운이 좋은 것도 있지만 건강한 디저트에 대한 소비자 니즈가 꾸준하다는 것을 증명한다”고 이야기했다. 덧붙여 “지난달에 신세계백화점 경기점에 론칭했으며 올해 안으로 본점에도 입점할 계획”이라고 말했다.
블루오션인 것은 분명하나 건강한 디저트 시장의 진입장벽이 높은 것은 명심해야 한다. 좋은 재료를 엄선해서 사용하는 만큼 식재료 원가율이 평균 40% 이상에 육박해 판매 채널을 온·오프라인으로 다원화하는 작업도 필요하다. 더닐크팩토리와 강情이 넘치는 집은 자체 홈페이지를 제작해 제품을 판매, 오프라인 매장으로 방문할 수 없는 고객도 확보하고 있다.
수제로 만들어야 하는 디저트 메뉴 특성상 생산할 수 있는 물량도 한정적이다. 보통의 장인 정신이 없다면 고단한 업무 강도를 이기지 못하고 사업을 지속할 동력을 잃을 수도 있다. 
강情이 넘치는 집 황인택 대표는 “강情이 넘치는 집은 약 10년 동안 한과를 연구한 전문 한과 셰프가 주방을 총괄하는데 셰프 모두가 전문성을 기르기 위해 끊임없이 재료에 대한 공부와 기술을 연마하고 있다”며 “매일 새벽 5시부터 한과를 만들기 위한 준비를 시작할 정도로 많은 정성이 필요하지만, 그만큼 진입하기 쉽지 않은 시장이기에 성장 가능성도 밝다”고 말했다. 또 “현재 2개의 매장을 직영점으로 운영하는 것과 같이 향후에도 매장을 확대한다면 직영점 체제로 확장할 계획”이라고 덧붙였다. 
두화당 김송이 대표도 “‘수고로움이 맛을 낸다’는 원칙으로 모든 메뉴를 매장에서 직접 만든다”며 “두유 디저트 살롱이라는 독특한 콘셉트에 매장 오픈을 문의하는 사람들이 많지만, 생산 과정을 설명하면 고개를 절레절레 흔드는 이들이 대다수”라고 말했다.




유당 걱정 없는 아몬드유 전문점
더닐크팩토리
아몬드유 전문점 ‘더닐크팩토리’는 면역력이 약해져 건강이 악화된 한국인 아내를 위해 일본인 남편이 만든 아몬드버터, 데이츠 시럽을 2015년 국내에서 유통하면서 시작한 브랜드다. 아몬드버터는 아몬드 100%로 만든 버터로 유당불내증이 있는 고객에게도 잘 맞으며, 데이츠 시럽은 대추야자를 추출해 만든 시럽으로 건강한 단맛을 전한다. 이 제품들은 출시 직후부터 롯데백화점, 신세계백화점, 마켓컬리 등 대형 유통업체에서 유통되며 상품성을 인정받았다. 이 여세를 몰아 더닐크팩토리는 지난해 6월 신사동에 매장을 오픈, 아몬드유와 케이크 상품도 선보이며 건강한 디저트 시장을 개척하고 있다.
아몬드유는 생아몬드를 착즙해 만든 우유로 더닐크팩토리에서는 새로움을 의미하는 ‘New’와 우유인 ‘Milk’를 합성한 Nilk(닐크)라고 부른다. 닐크는 생아몬드의 독소를 제거하기 위해 정제수에 12시간 동안 담근 후 정제수와 섞어 콜드프레스 방식으로 아몬드 즙을 낸다. 생아몬드를 사용하기에 구운 아몬드와 같이 고소한 맛보다는 밍밍한 맛에 가깝지만 재료 본연의 건강함을 전한다.
닐크는 아몬드 쥬템므 오리지널스위트헤이즐넛,  믹스너츠 페노메논 등 6종이 있다. 아몬드유를 처음 접하는 고객은 오리지널에 데이츠 시럽을 가미해 달달한 스위트나 커피 향이 있는 헤이즐넛을, 아몬드유 자체를 즐기는 고객은 오리지널과 스위트를 찾는다.
닐크와 함께 곁들일 수 있는 건강한 케이크와 비건 케이크, 비건 빵도 판매한다. 대표 디저트는 밀가루와 버터를 사용하지 않고 아몬드 가루 100%로 만든 당근 케이크다. 당근 케이크는 아몬드 가루만큼 당근을 곱게 다져 넣는데 넛맥으로 밑간한 당근을 사용, 당근 맛이 강하지 않아 당근을 좋아하지 않는 고객에게도 인기다. 이와 함께 시금치 토마토 케이크도 인기메뉴다. 아몬드파우더와 글루텐이 없는 쌀가루에 시금치를 배합한 시트에 토마토의 아삭한 식감이 어우러져 이색적이다.




디저트로 변신한 두부
서울두부
한국인 밥상에 자주 등장하는 두부를 디저트로 변신시킨 ‘서울두부’는 건강한 테이크아웃 디저트전문점이다. 평소 두부를 좋아하는 박연우 셰프가 밀가루, 달걀 등 동물성 재료를 먹지 못하는 어머니를 위해 디저트를 연구하면서 두부를 주재료로 만든 디저트전문점을 오픈했다.
두부는 촉촉하면서 적당한 묵직함이 있어 디저트 식재료로 활용하기에도 적합하고, 콩에 들어 있는 단백질의 93%를 함유해 영양소도 풍부하다.
서울두부는 강원도 강릉 지역의 부드러운 찌개용 두부를 사용해 브라우니와 티라미수를 만든다. 브라우니는 ‘두부라우니’라고 부르는데 두부와 브라우니를 합성한 단어다. 두부라우니는 밀가루와 버터를 사용하지 않고 쌀가루를 체로 거른 후 셰이크로 만든 두부와 벨기에산 초콜릿을 배합하는데 두부를 사용해 열량은 낮추면서 건강은 배가한다. 두부를 넣었다고 이야기하지 않으면 모를 정도로 두부 특유의 맛과 식감이 느껴지지 않으면서 달달하다. 견과류, 홍차, 녹차, 무화과, 시나몬 당근 두부라우니 7종이 있으며 계절에 따라 그 종류에 변화를 주기도 한다. 견과류와 홍차 등 재료의 두부라우니에는 다크 초콜릿을, 녹차와 무화과, 시나몬 당근 두부라우니에는 벨기에산 화이트 초콜릿을 사용해 식재료 본연의 색감을 살려 보기에도 예쁜 디저트를 선보인다.
대표메뉴는 남녀노소가 찾는 견과류 두부라우니로 일반적인 브라우니와 같은 식감과 맛에 호두가 어우러져 고소하다. 이밖에 무화과와 녹차, 홍차 두부라우니는 여성고객에게 인기다.
두부라우니와 함께 하나씩 꼭 구매하는 두부티라미수도 서울두부를 상징하는 메뉴다. 커피 시트에 마스카르포네치즈와 두부 커스터트크림을 섞어 만든 두부크림을 올리고 코코아 가루를 뿌려 만드는데 일반 티라미수처럼 촉촉하고 부드럽다.
서울두부는 16㎡(5평) 남짓한 테이크아웃 디저트전문점으로 포장만 가능하지만, 연계한 인근 커피전문점에서 음료 주문 후 매장에서 즐길 수도 있다.



전통 방식으로 빚은 젊은 한과
강情이 넘치는 집
명절 상차림에서 빠지지 않고 등장하는 강정이 일상적인 먹거리로 거듭날 수 있도록 연구하는 ‘강情이 넘치는 집’이 지난 7월, 정든 서울 광장동 매장을 떠나 청담동으로 이전했다. 청담점 오픈을 계기로 강정에 집중했던 제품 라인을 떡류와 음료로 넓히며 다양한 한과를 선보이고 있다. 
젊은 전통을 추구하는 강정이 넘치는 집은 현대인이 추구하는 가치에 맞게 강정을 소개한다. 모든 메뉴는 매일 새벽 당일 판매할 양만큼 전통 제조 방식으로 생산하는데 초콜릿과 쌀 등 다양한 재료를 사용하는 것이 특징이다. 여기에 블루베리, 아몬드, 퀴노아 등 슈퍼푸드를 접목해 건강과 맛을 높인 견과류 강정을 만들며, 깨와 아몬드 등 견과류는 매장에서 로스팅해 풍미를 돋운다. 강정의 맛을 좌우하는 소스는 설탕 사용량을 줄이기 위해 전남 고흥 유자로 직접 담근 청과 한방재료를 배합해 사용한다. 강정은 전통 수제 방식으로 만드는데 유자청 소스에 로스팅한 견과류와 쌀 등을 골고루 섞고, 틀에 넣어 곱게 편 후 적당한 크기로 자른다.
강정은 명절날 상 위에서 볼 수 있는 일반적인 형태와 일상에서 먹기 좋은 에너지바와 같은 스틱 형태로 판매한다. 다이어터, 수험생, 바쁜 현대인에게 필요한 영양소를 고려해 만든 강정 스틱은 깔끔한 포장으로 선물하기에도 좋다. 대표 수제 강정은 국산 삼색깨 강정이다. 검은깨와 들깨, 참깨 3종을 모두 국내산으로만 사용해 안심하고 먹을 수 있는데 아몬드와 검은 땅콩 등 견과류도 넣어 마니아층이 있다. 
강정이 넘치는 집의 특색을 가장 잘 나타내는 스틱 강정은 시리얼·흑미·초콜릿 하루 견과바 3종이다. 흑미 하루 견과바는 설탕과 밀가루를 전혀 사용하지 않고, 국산 흑미에 피칸, 아몬드, 캐슈너트, 피스타치오 등 견과류를 배합한 강정으로 소화가 잘 되고 아침 식사대용으로 인기다.
강정이 넘치는 집은 수제 한과 12구 찬합, 디저트 9구 찬합 등 다양한 선물세트를 별도로 구성, 상시 판매해 평소에는 선물 구매 고객 비중이 20%, 명절에는 80%에 달한다.




두유는 원래 맛있다
두화당
두유&디저트 살롱 ‘두화당(豆花堂)’은 건강하게만 생각하는 두유를 맛있게 선보이는 디저트전문점이다. 국내 디저트 업체에서 많이 사용하지 않는 콩과 두유를 주재료로 활용해 다양한 연령대의 마니아층을 확보하고 있다.
두화당은 국내산 친환경 백태콩과 검은콩, 제철 콩 등 다양한 콩을 사용해 두유, 푸딩, 아이스크림 등 8~9종의 디저트를 매장에서 제공하는데 모두 직접 만든다. 두유는 매장에서 매일 13~14시간 동안 불린 콩의 껍질을 벗기고 갈아서 끓인 후 거즈로 일일이 짜내는데 콩이 씹히면서 담백하다.
대표메뉴인 무첨가 두유는 하루 10잔 한정으로 판매한다. 무첨가 두유는 백태콩과 제철 콩으로 만드는데 가을철에는 아몬드를 사용해 고소하다. 고객은 취향에 따라 0%, 30%, 50%, 100% 중에서 당도를 선택할 수 있다.
두화당은 건강은 물론 맛있는 두유를 판매한다. 헤이즐넛 초콜릿, 말차 녹두, 소금 캐러멜 등 6종의 맛을 더한 스페셜 두유는 백태콩으로 만든 두유에 직접 담근 청으로 맛을 낸다. 백태콩 두유는 담백하면서 은은해 다양한 청과 잘 어우러진다. 계절에 따라 한정 메뉴를 출시, 이번 가을에는 무화과·옥수수 두유와 쌍화차로 메뉴를 구성했다.
두화당은 쿠키, 스콘, 파운드 케이크 등 콩비지 디저트로 콩을 친숙하게 소개하기도 한다. 최근에 출시한 밀가루와 버터를 사용하지 않고 콩비지와 쌀가루로 만든 파운드 케이크는 인기 메뉴로 급부상 중이다. 말차 유자 파운드 케이크는 설탕의 양을 줄이기 위해 10년 동안 숙성해 깊은 맛이 있는 유자청으로 단맛을 내는데 호두, 해바라기씨 등 견과류와 말차를 넣어 건강하다. 달지 않으면서도 입안에서 향긋한 유자와 고소한 견과류가 어우러진다. 
반드시 오고야 말 행복이라는 두화(콩꽃)의 꽃말처럼 두화당은 일상적인 식재료인 콩을 통해 소박하지만 따뜻한 행복을 전하기 위해 오늘도 정성을 다해 디저트를 선보인다.

 
2017-09-29 오전 09:12:28 (c) Foodbank.co.kr
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