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육류시장 新사업 출현. 정육점 2.0시대 도래  <통권 391호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-09-29 오전 09:23:00



조선 후기 소와 돼지 등을 해체해 고깃덩이를 한 근 씩 떼어 팔던 백정들은 과연 현대에 와 몰라보게 변신할 푸줏간의 모습을 상상이나 했을까. 당시의 고깃간은 200여 년의 역사를 품고 견고하게 다져져 하나의 新시장이 됐다. 고기 한 덩이가 아니라, 드라이에이징 티본 100g을 취향대로 골라 살 수 있는 프리미엄 정육점 2.0 버전을 통해 육류업계는 새로운 사업 모델을 창출할 때다. 
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

개성 있는 정육점 → 육류외식시장 新사업 활로
정육점 2.0 버전에 주목해야 하는 이유는 정육시장의 변화가 육류외식업계에도 상당한 영향을 미칠 것이기 때문이다. 최근 각광 받고 있는 정육점들은 저마다의 개성과 창의적인 콘셉트로 하나의 新시장을 만들고 있다. 신선한 원육을 다양한 방식으로 숙성·작업해 수십 가지의 패키지와 메뉴로 만들어내고 개성 있는 육가공·PB제품 구성으로 부가수익을 전략적으로 창출하고 있으며, 매장에서 직접 만든 반조리 식품과 테이크아웃용 간편식 판매로 1인 고객까지 확보하고 있다. 그만큼 숯불에 생고기를 올려 구워 먹는 게 전부인 국내 육류외식시장에서 접목할 만한 창의적인 요소들이 무궁무진하다는 이야기다. 고깃집 운영뿐 아니라 원육과 기타 육가공 제품들을 다채롭게 활용함으로써 새로운 창업 아이템과 사업 모델을 끌어낼 필요가 있다. 

정육점 2.0 시대 도입
정육점이 본격적으로 시스템화된 것은 2013년 무렵. 축산물 종합쇼핑몰인 ‘다하누AZ쇼핑’을 시작으로 ‘선진포크프라자’, ‘착한고기’ 등 정육점 또는 정육식당을 모티브로 한 브랜드 매장들이 프랜차이즈 시장에 뛰어들었다. 이어 새로운 버전의 정육점이 문을 열었는데 당시 10여 년 이상 육가공·생산·유통업을 해온 (주)정직한고기총각에서 론칭한 ‘정직한고기총각’이다. 본사 CK에서 작업한 육류를 각 가맹점으로 일괄 공급, 육류발골 전문기술자 없이 부위별 소분 포장만으로 운영할 수 있는 시스템을 표방했다. 실력 좋은 육부장을 들이는 데 비싼 인건비를 지출할 필요도 없고 일정한 공급체제로 균일한 육류 품질까지 유지할 수 있어 당시 정직한고기총각은 정육점뿐 아니라 많은 육류전문점들의 벤치마킹 대상이 됐다.
정육점 2.0 시대의 발판이 된 브랜드는 2014년 문을 연 ‘감성고기’다. 감성고기의 모토는 한 마디로 ‘Return Original’. 육류에 대한 해박한 지식과 작업 노하우를 겸비한 전문 기술자를 두고 매장에서 작업과 동시에 판매하는 본래의 정육점 콘셉트를 살렸다. 감성고기에 이어 본앤브레드와 두뿔이야기, 에이징룸, 정육각, 고기에 반하다, 부처스레드, 킬로그램, 낭만정육점 등 서울·경기 지역을 필두로 부산과 김해, 창원 등 지방까지 저마다의 개성과 차별화 전략을 내세운 신개념 정육점 브랜드가 생겨나기 시작했으며, 이들 역시 전문 정육 기술자를 둔 오리지널 정육점의 형태를 고수하고 있다. 

숙성·정육기술 전문화 → 저지방육 상품화
기존 정육점과 달라진 점은 숙성·작업 기술의 차별화다. 다양한 숙성 기술로 원육 패키지 종류를 세분화한 데다 개성 있는 육가공 제품 구성으로 기존 정육점보다 훨씬 더 전문화, 체계화됐다. 단순히 고기 한 근 두 근 떼어 팔던 단순 판매업에서 정육인의 기술과 노하우를 완벽하게 살린 ‘전문 정육점’, 또는 다양한 품종과 특성의 원육을 활용해 다채로운 맛을 내는 ‘능동형 정육점’으로 변신하고 있는 것이다. 
드라이에이징의 경우 원육 등급이나 부위, 지방과 단백질 함유량이나 조리 방법 등에 따라 숙성 방식과 온도, 기간, 습도 등을 조절해 고객 개개인의 취향과 니즈에 맞는 맛과 식감을 다채롭게 구현한다. 질 좋은 원육을 선별한 후 판매하는 데서 그치는 것이 아니라 디테일한 숙성 기술을 연구해 부위마다 최상의 풍미와 질감을 끌어내는 데 주력한 것. 그렇다 보니 지방보다 단백질과 근섬유가 발달된 한우암소나 육우와 같은 저지방육을 상품화하고 소비할 수 있다는 선순환도 이루어진다. 지방이 많고 부드러운 고기만 최고로 치는 소비자의 인식이 다양한 종류의 원육으로 분산되기 시작했다. 

육가공 PB상품 활성화 → 고깃집 실속 운영 노하우 
정육점 2.0시대의 강점은 다양한 PB제품의 활성화다. 2013 축산물위생관리법 개정으로 정육점에서 정육과 함께 부수적인 육가공 제품을 제조·판매하는 것이 가능해지면서 양념육뿐 아니라 국거리와 사골국, 소스, 선물용 육류패키지, 햄·소시지 등 개성 있는 패키지 상품들을 구성하기 시작했다. 구이용 원육이나 국거리를 사러 왔다가 국물 베이스나 양념, 기타 부재료까지 동시에 구매해갈 수 있는 ‘원스톱 육류 백화점’ 같은 공간을 구현한 셈이다. 
에이징룸은 고급 숙성육과 잘 어울리는 다양한 종류의 고급 소금과 소스, 오일, 매장에서 직접 만드는 독일식 수제 소시지와 햄 등을 구성하고 있으며 원하는 고객에 한해 육류 마리네이드 서비스까지 제공한다. 테이크아웃용으로 일본식 돈가스 샌드위치뿐 아니라 매장에서 직접 만든 라구소스, 수제 티라미수까지 종류가 다양하다. 바른고기 파는 집는 15년간 운영해온 육류생산·유통업체 명가푸드에서 오픈한 곳으로 그동안의 육가공 노하우를 살려 생산한 각종 국물 제품과 소스, 다양한 포장육을 선보인다. 서울 성산동 소금집은 30여 가지의 훈연 햄과 소시지, 베이컨을 만들어 온·오프라인으로 활발하게 판매하고 있다. 
정육점 PB상품들이 사랑받는 데는 단순히 진열과 판매에서 그치는 것이 아니라 감각적인 인테리어와 디스플레이, 방문고객 특성이나 성향에 맞는 적극적인 판매 서비스가 뒷받침되기 때문이다. 여기에 1인 가구의 증가와 HMR과 같은 간편식을 찾는 고객이 늘면서 이처럼 정육점에서 판매하는 다양한 PB상품들이 호응을 얻고 있는 것이다. 원육 자체뿐 아니라 부위별 특성과 수만 가지에 이르는 숙성 기술, 전략적인 판매 노하우까지 익히며 A to Z를 섭렵해야 하는 분야가 됐다. 
프리미엄 정육점의 등장과 육류외식시장의 고급화·다양화로 고객의 선택 폭은 훨씬 더 넓어졌다. 육류에 대한 소비자의 전문 지식과 부위별 맛과 식감의 차이, 개성 넘치는 육가공 제품에 대한 경험과 안목도 높아졌다. 이제는 고깃집에서 단순히 맛있는 고기만 판다고 능사가 아니다. 강렬하고 다이내믹한 신의 한 수를 찾아야 할 때다.  


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육우 백화점 
감성고기

‘감성고기’는 정육점 2.0시대를 연 첫 매장이다. 신선한 육류 공급·판매에서 그치지 않고 고급 숙성 기술로 원육 품질을 한 단계 업그레이드해 소비자의 선택 범주를 넓힌 신개념 정육점의 1세대인 셈이다. 감성고기의 경쟁력은 원가가 낮은 육우를 상품화해 ‘저지방 숙성육’의 키워드를 선점한 것이다.

육우 → 저지방 숙성육으로 상품화 
감성고기는 2014년 7월 서울 양재동에 문을 열었다. 국내에서 가장 큰 B2B 장터인 하나로마트와 코스트코가 근처에 있지만 3년이 지난 현재 웬만한 고기 마니아들은 감성고기에서 육류를 구매해갈 정도로 자리를 잡았다.
감성고기가 신개념 정육점의 시초가 될 수 있었던 것은 육우를 집중 상품화했기 때문이다. 소고기 중에서는 한우만 으뜸으로 쳐주는 국내 소비문화, 반면 육우는 한우에 비해 품질이 떨어지는 고기라는 인식이 있는 가운데 감성고기는 육우에 대한 편견을 깨고 육우만의 강점을 살려 ‘저지방 숙성육’으로 포지셔닝한 것이다. 
감성고기 정건호 대표는 오픈 초창기 소비자들에게 육우의 특장점을 설명하고 이해시키는 데 가장 많은 시간을 보냈다. 아직까지 육우는 젖소라는 인식이 있고 더구나 2011년 구제역 젖소 파동 이후 육우에 대한 인식이 점차 나빠지면서 원육에 대한 근본적인 오해를 푸는 것이 먼저였다. 
육우는 홀스타인 종으로 식용육을 얻기 위한 소와 젖소를 별도 구분해 사육하는데 이때 식용육으로 분리되는 소가 바로 육우다. 한우와는 전혀 다른 특성의 품종으로 사육기간이 28~30개월인 한우에 비해 육우는 14~18개월이면 출하 가능할 정도로 생산 시기가 짧아 원가가 비교적 저렴한 것이다. 한우보다 육량 지수가 높고 지방보다는 단백질이 발달된 품종이라 마블링의 지방 맛에 익숙해진 한국의 소비자들에겐 다소 질긴 듯한 식감의 육우가 외면 받을 수밖에 없었다. 그러나 건강에 대한 관심이 증가하면서 육우 같은 저지방육에 대한 니즈도 급증하고 있다는 것이 정건호 대표의 설명이다. 

정육·숙성 기술자 노하우는 곧 레시피
감성고기는 육가공장에서 1차 작업한 육우의 전 부위를 공급 받아 소분 판매한다. 숙성은 크게 웻에이징과 드라이에이징이 있지만 부위나 마블링, 조직 상태, 조리법 등에 따라 숙성 방식은 각각 수천 가지로 나뉜다. 같은 등심이라도 샤브샤브용은 웻에이징 숙성을, 두께 감이 있는 스테이크용은 웻에이징 후 드라이에이징으로 마무리하기도 하고 불고기용 고기는 얇게 썰어야 하기 때문에 최소한의 숙성으로 식감만 살린다. 뿐만 아니라 원육 부피나 고깃결, 커팅 상태별, 지방이나 단백질 함유량, 연도 등에 따라서도 숙성 온도와 기간을 다르게 설정한다. 
드라이에이징 역시 등급이나 부위에 따라 숙성 컨디션이 다른데 보통은 기본 3~4주 이상, 사태나 우둔 등 저지방육 중에서도 단백질이 발달된 부위는 6주 이상까지도 건조 숙성한다. 적절한 온도과 습도에서 알맞게 숙성된 사태와 우둔은 스테이크용으로 사용할 수 있을 정도로 고소하고 식감도 쫄깃하다. 정건호 대표는 “숙성 기간이 긴 만큼 원육 손실률도 높지만 맛과 식감을 살리면서 수율도 높일 수 있는 접점을 잘 찾는 것 또한 정육인의 노하우이자 경쟁력”이라며 “음식점뿐 아니라 정육점도 마찬가지 레시피의 개념을 접목해야 한다. 좋은 원육을 선별할 수 있는 안목은 물론 원육 맛을 끌어 올리는  숙성 기술은 곧 원육 레시피와도 같다”고 설명한다. 
현재 감성고기에서 판매하고 있는 소고기는 40여 종, 돼지고기는 20여 종이고 육우의 전 부위를 적절한 숙성 방식으로 상품화한 육우 백화점이다. 

육우요리 최적화된 레스토랑 도마·카카오 배송
감성고기는 현재 양재점과 도곡점 두 곳의 직영 매장을 운영하고 있다. 도곡점은 바스킷423 건물 내 입점해있고 최근 지하 1층에 ‘도마’라는 레스토랑을 별도 오픈했다. 이곳에서 감성고기의 숙성육우와 신선하고 맛있는 제철 식재료를 활용한 다양한 요리를 판매한다. 이전까지만 해도 감성고기에서 구입한 스테이크 고기를 맛있게 구워주는 공간에 그쳤다면 최근에는 육우 맛을 최상으로 즐길 수 있는 외식공간으로 업그레이드 한 셈이다. 
감성고기의 모든 원육은 온라인을 통해서도 활발하게 판매하고 있으며 최근에는 카카오 선물 배송 서비스도 시작했다. 판매 품목은 꽃등심과 불고기. 꽃등심은 ‘꽃+등심’으로 박스에 색색의 꽃을 깐 후 꽃등심을 올려 포장한 제품이고 불고기는 ‘불+고기’로 향초와 등심을 함께 묶어 배송한다. 이색 아이디어와 깔끔하고 감각적인 패키지로 주문율이 늘고 있다. 

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프리미엄 정육점 A to Z
에이징룸

작년 12월 서울 서초동 아크로비스타 건물 지하에 문을 연 ‘에이징룸’은 프리미엄 정육점 매뉴얼의 A부터 Z까지 다 갖춘 곳이다. 20여 가지의    에이징, 드라이에이징 고급 한우와 제주돼지 부분육을 비롯해 매장에서 직접 만드는 수제 햄과 소시지, 라구소스, 티라미수 등의 PB제품까지 다양하게 판매한다. 원육 마리네이드 서비스와 테이크아웃 메뉴 구성은 덤이다.

전문 숙성기술로 완성한 고급육 
에이징룸에서 시도한 가장 큰 차별화 포인트는 선택과 집중, 1+이상 등급의 고급 한우와 제주돼지고기를 선별 판매하는 것이다. 특히 고난이도 숙성기술인 드라이에이징을 접목한 한우 채끝과 티본 부위를 메인 상품으로 내세우고 있다. 
한우 채끝과 티본 드라이에이징의 경우 60일 정도 숙성시키는데 원육 상태나 부분별 숙성 정도에 따라 중간 중간 온도 변화를 줘 육질이나 원육 풍미를 끌어올린다. 같은 부위라도 작업 과정이나 공급 과정에서의 온도 차로 저마다 스펙이 다르기 때문에 일정한 간격으로 원육 상태를 꼼꼼히 체크해가며 온도와 습도 등에 변화를 주는 것이다. 
사실 판매자의 입장에서 드라이에이징은 마진이 높은 상품은 아니다. 숙성 과정에서 미생물이나 곰팡이가 고기 사이사이 침투하지 않도록 원육 겉면을 깔끔하게 정리하면서 
1차 로스가 생기고, 드라이에이징 특성상 겉면을 썩히듯 숙성시키기 때문에 겉면을 제거하고 나면 판매할 수 있는 양은 지극히 한정돼있다. 더구나 에이징룸은 1+이상 등급의 고급한우만 취급하기 때문에 더더욱 원가 대비 수익률은 일반 정육점에 비해 낮을 수밖에 없다. 그럼에도 한우 숙성육을 고집하는 이유는 콘셉트의 명확한 차별화를 위해서다. 
돼지고기의 경우 뼈등심 부위를 30일가량 건조숙성해 ‘드라이에이징 폭챱’으로 판매한다. 뼈등심은 소고기로 치면 립아이(Rib-eye) 부위다. 갈비 쪽에 붙어있는 등심과 삼겹살 부위를 갈빗대와 함께 적절히 살려서 커팅, 바비큐나 스테이크로 구워 먹기에 탁월하며 쫄깃한 식감이 매력적이다. 
에이징룸에서 취급하는 원육 부위는 약 20여 가지. 구이용인 한우 등심과 채끝, 안심, 살치살, 부채살부터 돼지 삼겹살, 오겹살, 목살, 등갈비, 안심, 기타 국거리와 육회용 부위를 골고루 판매한다. 한우 안심 중에서도 스테이크용으로 좋은 부위만 작업한 안심 샤또브리앙과 갈비에 붙어있는 특수부위인 안심추리, 치마살 중에서도 가장 맛있는 부분만 작업한 알치마살은 특별 인기 품목이다. 

직접 만든 수제 햄·소시지 등 다채로운 제품
독일식 햄과 소시지, 베이컨 등을 매장에서 직접 만들어 판매하는 부분도 이색적이다. 돼지 등심을 통째로 염지한 후 훈연한 로인 햄과 베이컨, 고운 입자의 햄 안에 쫄깃한 고깃덩이를 넣어 식감을 살린 비어슁켄, 소고기와 돼지고기를 배합해 반건조 훈연시킨 카바노치, 다진 양파가 들어간 뉘른베르거 생 소시지 등 종류도 다양하다. 그 밖에 한우 수제떡갈비와 국거리용 한우 스지, 라구소스, 청오이샐러드, 티라미수 등도 직접 만들어 판매한다. 
테이크아웃 메뉴인 카츠샌드(빵과 빵 사이에 돈가스를 끼워 넣은 일본식 샌드위치)도 구성하고 있다. 주문 즉시 돈가스를 튀겨 샌드위치를 만든다. 부드러운 식빵과 바삭하고 고소한 돈가스가 잘 어우러진다. 돈가스만 별도 판매하기도 한다. 돈가스는 일본식 돈가스로 등심에 가브리살 부위를 적절히 섞어 육질이 부드럽고 촉촉하다. 예약 시 직접 튀겨주기도 한다. 에이징룸 박준건 과장은 “구이용 원육과 국거리를 구매하러 왔다가 햄이나 소시지, 소스, 가츠샌드 등을 집어 함께 사가는 경우가 점점 더 늘고 있다”며 “다양한 제품 판매 육류 이외의 추가매출이 발생한다”고 설명했다.  

그릴링 노하우· 즉석 마리네이드 서비스까지
에이징룸이 프리미엄 정육점의 A to Z를 표방하는 데는 구체적인 접객 서비스가 한 몫 한다. 스테이크용 한우고기나 고급 드라이에이징을 가정에서도 맛있게 즐길 수 있도록 부위별 그릴링 노하우를 쉽게 설명해주고, 육류요리에 필요한 프리미엄 소금이나 오일 등을 판매하면서 고객이 원할 시엔 오일과 후추 등으로 즉석에서 마리네이드 서비스까지 제공한다. 
국거리 같은 경우 작업 시 핏물을 빼지 않아도 된다. 품질 좋은 사료를 먹고 자란 건강한 원육이기 때문에 굳이 핏물을 제거하지 않아도 누린내가 나지 않고 고소한 풍미가 남는다는 것이 박준건 과장의 설명이다. 

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훈연과 소금, 시간으로 만드는 정통 가공육
소금집

재미있는 육가공 공방을 발견했다. 매장에 들어서자마자 보이는 큼직한 쇼케이스엔 각종 햄과 소시지. 수제 베이컨들이 진열돼있고 입구에는 소금과 꿀, 치즈를 겹겹이 쌓아놓았다. 2016년 오픈한 ‘소금집’은 수십 가지의 향신료와 천일염, 훈연 과정으로 다양하고 맛있는 육가공 제품을 직접 만들어 판매하는 육가공 공방이다.

100% 자연 방식으로 만든 가공육 차별화
소금집에 들어서면 독일의 한 작은 마을 정육점에 와 있는 듯한 기분이 든다. 진공 포장된 수십 가지의 햄과 소시지가 진열돼있는 쇼케이스를 지나 주방으로 가보면 한쪽에서는 염지가 끝난 수제 햄을 뭉텅뭉텅 썰고 있고, 반대편에서는 포장된 각종 가공육들을 박스 포장해 ‘소금집’ 마크가 보이는 스티커 작업을 하는 중이다.  
소금집은 육가공 제품을 정통 방식으로 직접 만들어 판매하는 국내 몇 안 되는 곳이다. 공장에서 하루 이틀 만에 대량으로 생산하는 가공육이 아닌, 자연에서 나는 각종 신선한 재료와 향신료, 체리나무와 사과나무를 직접 태워 스모크 향을 입히는 나무 훈연 과정과 최적화된 숙성과 염지로 만든 30여 가지의 수제 육가공품을 선보이고 있다.  
소금집의 오픈 멤버는 첼리스트이자 셰프 출신의 조지 더럼과 싱어송라이터인 장대원 대표다. 포크록 밴드인 ‘모노반’을 결성해 활동하던 중 앨범 제작비를 마련하기 위해 수제버거 팝업 레스토랑을 열었는데, 버거 안에 넣을 베이컨을 찾던 중 국내엔 정통 방식으로 만든 맛있는 베이컨이 없다는 것을 알고 조지 더럼 셰프는 가정집 옥상에서 돼지고기를 직접 훈연해 베이컨을 만들기 시작했다. 부드러우면서도 탱글탱글하게 씹히는 베이컨의 식감과 짭짤한 풍미에 반해 ‘본격적으로 팔아보자’는 생각으로 소금집을 기획한 것. 오픈 초창기만 해도 베이컨 한 종류만 만들어 판매했지만 현재는 30여 가지의 육가공 제품을 라인업 했다. 
생고기나 숙성육을 판매하는 일반 정육점과 달리 소금집은 기계 대신 하나부터 열까지 100% 자연 방식으로 만든 가공육만 판매한다는 점에서 분명한 차별점을 갖고 있다. 
소금집은 매장의 절반 이상이 숙성실로 이루어져 있다. 같은 가공육이라도 제품이나 원육 특성에 따라 각기 다른 훈연  과정을 거쳐야 하기 때문에 숙성실 바깥쪽에는 콜드 스모킹과 핫 스모킹 공간으로 각각 분리해놓았다. 

숙성·염지·훈연 거친 천연 델리미트 라인업 ‘독보적’
소금집에서 생산하는 육가공 제품은 크게 훈제와 수비드, 건조 염장·발효 방법으로 나뉜다. 훈연시켜 스모크 향을 입히거나 수비드로 원육을 부드럽게 만든 후 슬라이스한 제품으로는 파스트라미와 제주 흑돼지 햄, 카피콜라, 캐나디안 베이컨, 햄 스테이크 등이 있고 베이컨 류로는 훈제 한돈 베이컨과 이탈리아의 대표 베이컨인 판체타, 돼지 턱살을 염지한 후 100일 이상 건조 발효시켜 만든 관찰레가 있다. 뉴욕 스타일의 델리미트인 파스트라미는 소고기 홍두깨 부위를 사과나무 훈연으로 스모크 향을 입힌 햄으로 고소한 육즙과 후추의 매운 맛이 어우러져 맥주 안주로 판매율이 높다. 카피콜라는 본토인 이탈리아는 물론 영미권에서도 대중적인 햄으로 통하며 돼지 목살을 통째로 숙성시켜 저온 로스팅해 부드러운 식감이 매력적이다. 
베이컨에 이어 온라인 판매로 독보적인 사랑을 받고 있는 제품군은 바로 소시지다. 소시지는 별다른 조리과정 없이 콜드 컷해 맥주나 와인 안주로 먹어도 좋지만 오븐 베이크나 포토푀 등 냄비 요리에도 어울려 다양한 연령층이 선호한다. 소시지 종류로는 훈제초리조소시지와 이탈리안소시지, 안듀이소시지, 허니베이컨소시지가 있으며 훈제초리조소시지는 매콤한 맛과 달콤한 향이 섞인 향신료 피멘톤 베이스로 스튜 재료로 활용했을 때 육수의 감칠맛을 끌어 올린다. 이 밖에 건조숙성한 제품으로는 돼지 목심을 두 달 이상 저온 건조시킨 코파와 소고기를 발효해 치즈 향을 입힌 생햄 브레사올라, 기름기 적은 돼지 등심을 숙성시켜 짭짤한 풍미가 매력적인 론지노 등 30여 가지의 다양한 육가공 제품들을 구성하고 있다. 

육류 조리법에 대한 새로운 접근 
소금집을 찾는 단골고객은 육류를 새로운 방식과 조리법으로 즐길 수 있게 됐다는 것에 만족해한다. 단순히 생고기를 불판에 구워 먹는 기존 육류외식문화에서 벗어나 채소나 치즈, 빵에 곁들여 먹기도 하고 다양한 국물요리나 볶음요리의 재료로 활용하면서 최근에는 서양요리 레시피를 물어오는 고객도 늘었다. 소금집의 모든 육가공 제품에는 레몬필, 펜넬, 카이엔페퍼, 클로브, 코리앤더시드, 큐민, 시나몬, 후추 등 20여 가지의 향신료를 적절히 사용한다. 향신료의 믹싱 정도에 따라 각기 다른 감칠맛이 우러나와 요리 재료로도 탁월하다는 것이 장대원 대표의 설명이다.

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육류 유통회사에서 차린 정육점 
바른고기 파는 집

‘바른고기 파는 집’은 15년간 육류 유통업을 해온 (주)명가푸드에서 운영하는 정육점이다. 2015년 8월 바른고기 파는 집을 론칭, 2등급 한우암소를 드라이에이징 기술로 상품화해 판매하고 있으며 원육 유통 노하우를 살려 육류 가격이 일반 정육점보다 30~40%가량 저렴하다. 바른고기 파는 집은 제2, 제3의 사업 모델을 찾고 있는 국내 수많은 육류 유통업체의 좋은 사례가 된다. 

원육·각종 PB제품의 심플한 판매처
명가푸드는 경기도 하남시에 495.87㎡(150평)규모의 생산공장과 공판장을 두고 소고기와 돼지고기를 생산유통하고 있으며 ‘바른포크’, ‘바른한우’, ‘아로니아 돼지왕갈비’ 등 30~40개의 자체 육류 브랜드를 갖고 있다. 
바른고기 파는 집은 육류 유통업체에서 운영하는 정육점인 만큼 국내 다양한 육가공·생산·업체에서 벤치마킹할 만한 요소를 갖고 있다. 실제로 10년, 20년 이상 육류 유통업체를 운영해온 경영주들이 원육 경쟁력을 바탕으로 新사업모델을 찾고 있으며 대부분 고깃집이나 프랜차이즈 모델을 구상한다. 명가푸드 최영원 대표 역시 초창기엔 박리다매형 고깃집을 생각했으나, 좀 더 쉬운 방법으로 육류를 판매할 수 있는 대안으로 정육점을 선택했다. 특별한 노하우 없이도 명가푸드가 갖고 있는 자체 PB제품과 숙성육을 판매할 수 있고 고객은 저렴한 가격에 질 좋은 고기를 구매할 수 있으니 실속형 판매 채널이라고 판단한 것이다. 
바른고기 파는 집의 모든 육류는 기존 B2C 정육가보다 30~40% 저렴하다. 15년간의 생산·유통 노하우로 일반 매입가보다 15%가량 저렴한 가격에 원육을 공급 받고 있기 때문에 그만큼 판매가도 저렴하게 책정할 수 있는 것. 
최영원 대표는 “정육점의 경쟁력은 신선하고 맛있는 원육과 다양한 PB상품, 손쉽게 밥반찬으로 식탁에 올릴 수 있는 양념육 그리고 저렴한 가격대”라며 “유통 단계의 축소로 30~40% 이상 저렴한 가격에 판매할 수 있다는 것은 바른고기 파는 집만의 경쟁력”이라고 설명했다. 정육점은 일반 외식업소처럼 유행이나 소비 트렌드에 크게 영향을 받지 않기 때문에 균일한 원육 품질과 가격 경쟁력이 핵심이라는 이야기다. 
판매하는 원육 제품은 총 40여 가지. 이중 명가푸드에서 자체 생산하는 탕이나 소스, 양념육 PB상품은 10여 가지 정도다. 

한우암소 숙성육 판매 활성화 
바른고기 파는 집의 또 다른 포인트는 한우암소를 주력 판매한다는 점이다. 60개월 미만의 2등급 한우 암소를 부위별로 각각 웻에이징, 드라이에이징해 판매한다. 숙성고 한쪽에 드라이에이징한 암소 등심을 통째로 넣어두고 주문 시 커팅한 후 즉석 포장해 제공한다.
재미있는 점은 2등급 원육인 데도 마블링이 촘촘하게 짜여있다는 것. 육안으로 봤을 때는 얼핏 1+ 이상 등급의 등심처럼 보인다. 숙성 시 단백질이 분해되는 과정에서 지방 조직이 발생하며 좀 더 뚜렷해진다는 것이 최영원 대표의 설명. 
특히 암소는 새끼를 낳아야 하기 때문에 거세우보다 생산시기가 길어 근섬유가 발달돼 씹을수록 고소한 맛이 돈다. 암소를 숙성했을 때 수백 가지의 아미노산이 분해되면서 생기는 감칠맛과 풍미는 거세우에선 느낄 수 없는 매력 요소다. 
이러한 한우암소의 상품화로 바른고기 파는 집은 단골 고객층이 탄탄하게 형성돼있고 간혹 암소고기 마니아들이 소문을 듣고 찾아오기도 한다. 모든 원육은 하남의 자체 육가공 공장과 각지 공판장에서 1차 작업하고 정육점 내 별도 작업장에서 소분해 판매하고 있다. 

온라인 채널 다각화 → 전체 매출 30%
온라인 채널도 다양하게 구성하고 있다. 공식 온라인 쇼핑몰뿐 아니라 페이스북, 카카오, 모두닷컴 등 각종 SNS와 기타 온라인 페이지를 통해 바른고기 파는 집의 콘셉트와 그날 들여온 신선한 육류 소식, 유명 셰프의 레시피 영상 등을 콘텐츠로 제작해 적극적으로 홍보하고 있다. 
오프라인 매장뿐 아니라 온라인 채널까지 강화함으로써 20~30대 젊은 단골고객층을 확보하고 있으며, 현재 온라인 판매 매출은 전체 매출의 30% 이상 차지한다. 
바른고기 파는 집은 직영 매장을 전국 50곳으로 늘릴 예정이다. 정육점 특성상 주택가나 아파트 단지, 시장, 복합상가 등 상권에 크게 구애받지 않고 입점할 수 있기 때문에 비교적 자유롭게 확장할 수 있다는 것이 최영원 대표의 설명이다.

 
2017-09-29 오전 09:23:00 (c) Foodbank.co.kr
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