Restaurant

HOME > Restaurant
수제 돼지갈비 외길 25년. 오동추야  <통권 391호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-09-29 오전 09:34:21




수제 돼지갈비전문점 ‘오동추야’는 선육후면(先肉後麵)의 조화가 빼어난 경기 이천 지역의 맛집이다. 돼지갈비에서부터 냉면까지 100% 수제 방식을 고수해 오동추야만의 맛을 완성하고 있다. 이미 인근 주민에게 지역 맛집으로 자리매김하고 있으며, 타지방에서도 수제 돼지갈비와 생돼지갈비를 맛보기 위해 찾는 명소다. 
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 


수제 돼지갈비 단일 메뉴 판매율 80~90%
오동추야 이완성 대표는 25년 동안 수제 돼지갈비 메뉴에만 주력해온 숨은 고수다. 1992년 프랜차이즈 돼지갈비전문점으로 사업을 시작한 이 대표는 그동안의 노하우를 바탕으로 2003년 오동추야를 오픈했다. 이때부터 메뉴 개발에 전념하면서 오동추야를 경기 이천 지역 대표 맛집으로 성장시켰다.
오동추야는 처음 매장을 오픈할 당시 마당에 있는 커다란 오동나무에서 영감을 받아 지은 상호다. 2013년 이천 증포동 주민센터 인근에 있는 330㎡(100평) 규모의 현재 매장으로 이전하면서 오동나무를 더는 볼 수 없지만, 넓은 주차 공간을 확보해 고객의 편의성을 높이고 있다.
오동추야 이완성 대표는 최고의 수제 돼지갈비를 내기 위해 약 15년간 메뉴 개발에 혼신을 다했다. ‘수제’라는 수식어에 걸맞게 정육 손질에서부터 양념, 숙성 등 모든 과정을 매장에서 수행한다. 매일 아침 1등급 이상의 국내산 돈육 갈비 부위를 100㎏ 정도 공급받는데 이를 이완성 대표가 직접 손질한다. 20여 년 동안 현장에서 갈비 포를 뜨는 방식을 연구한 이 대표는 전통 방식으로 갈비를 손질하되 마블링 반대 방향으로 한겹 한겹 포를 떠 육질을 부드럽게 한다. 또한 양념이 잘 배고 육질이 연해지도록 다이아몬드형으로 일일이 칼집을 낸다.
돼지갈비 맛을 좌우하는 양념 개발에도 많은 시행착오를 거듭했다. 오동추야는 돼지갈비의 잡내는 제거하면서 육질을 부드럽게 하기 위해 녹차를 사용한다. 녹차는 쌉싸름한 카테킨(Catechin)이라는 타닌 성분을 함유해 돼지고기 특유의 냄새는 제거하면서 건강함을 더한다. 이와 함께 키위와 배 등 과일 3종과 마늘과 생강 등 채소 3종을 양념에 배합, 단맛을 더하고 고기의 육질을 부드럽게 하고 있다. 숙성 역시 돼지갈비의 맛을 좌우하는 중요한 요소다. 양념한 갈비는 상온에서 계절에 따라 5~12시간 정도 재워두는데 양념이 고기에 적당히 배면 냉장고와 숙성실에서 각각 3일, 1일 정도 보관한 후 사용한다.
이와 같은 정성으로 만든 수제 돼지갈비는 전체 메뉴 판매율의 80~90%를 차지하는 대표메뉴다. 고기가 질기지 않고 부드럽게 씹혀 부담스럽지 않고, 인위적이지 않은 건강한 단맛이 고기와 조화를 이루어 남녀노소에게 인기다. 수제 돼지갈비는 포장할 경우 5인분(1250g)에 4만 원에 판매해 포장 비율도 높다.
수제 돼지생갈비도 인기메뉴다. 상에 내기 전 통후추와 소금으로 간을 해 제공하는데 담백하고 부드러운 돼지생갈비 본연의 맛을 느끼기에 좋다.



자가제면 함흥냉면으로 메뉴 경쟁력 UP
오동추야는 냉면도 맛있는 수제 돼지갈비전문점을 표방한다. 돼지갈비전문점에서 자칫 소홀할 수도 있는 식사 메뉴인 냉면도 매장에서 고구마 전분 100%로 면을 뽑는다. 판매 전날 하루 판매량만큼 반죽해 1인분씩 소분해 놓은 후 12시간 정도 숙성, 판매 당일 다시 한번 익반죽한 후 면을 뽑는다. 재반죽이 번거롭지만 면발의 탄력은 좋아지고 식감은 쫀득해져 매번 두 번 반죽해 고객에게 제공하고 있다.
함흥 비빔냉면에 사용하는 양념은 일주일에 두 번씩 만든다. 고춧가루를 베이스로 사골 육수, 다진 고기, 매실액, 사과, 배, 오이 등 재료를 버무리는데 15일 동안 숙성시켜 재료가 잘 어우러지도록 한다. 달콤하면서도 매운맛이 입맛을 사로잡는데 고기와 궁합이 잘 맞는다. 함흥 물냉면에 사용하는 육수도 매장에서 직접 만든다. 한우 사태와 양지, 잡뼈, 파, 양파, 통후추 등 약 10종의 재료를 우린 육수와 동치미 국물을 1:1 비율로 배합해 시원한 맛이 일품이다. 함흥 물냉면은 고기를 먹은 후 입안을 깔끔하게 해 고객에게 인기다.
냉면은 식사메뉴로는 7000원에, 후식으로 주문할 경우 5000원에 즐길 수 있어 고객의 80% 이상은 주문한다. 오동추야는 남녀노소가 모두 찾는 식당으로 상차림 반찬도 연령대별 기호에 맞게 구성한다. 명이나물 장아찌, 자색고구마 샐러드, 두부 김치 등 반찬 10여 종을 푸짐하게 차려내 고객 만족도가 높다.

 
2017-09-29 오전 09:34:21 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회