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소안일팔육 & 키햐아  <통권 391호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-09-29 오전 09:39:19



한우 곱창과 복어매운탕의 맛있는 컬래버레이션    
소안일팔육

서울 논현동 먹자골목에 ‘소안일팔육’이 문을 열었다. 업소명처럼 소안에 있는 내장부위인 곱창, 대창, 염통, 특양을 구워먹는 한우 곱창구이 전문점이다. 소안일팔육은 2016년 3월 서울 신사동 가로수길에 첫선을 보인 이후 방송을 통해 곱창 배달 맛집으로 유명세를 탔고 6개월 전 논현동으로 이전하면서 메뉴 구성과 콘셉트를 새롭게 바꿨다. 
7080복고풍 분위기로 논현동 오피스 상권 30대 고객을 끌어 모으며 현재 월평균 6000만 원의 매출을 올리고 있다. 곱창구이와 함께 시원한 차돌복어매운탕, 당일 공수한 신선한 한우로 만든 육회샐러드를 특별 서비스로 제공한다. 
업소명의 일팔육은 숫자 186을 의미하는데 도축 후 1일 이내의 신선한 한우 곱창과 배를 갈아 넣고 직접 담궈 8일 동안 숙성한 대파김치, 다시마 등 6가지 재료를 넣은 비법 육수로 끓인 차돌복어매운탕을 제공한다는 뜻이다. 
언뜻 들으면 곱창과 차돌박이복어매운탕의 조합이 과연 어울릴까란 의문이 들지만 계속 먹다보면 자칫 느끼할 수 있는 곱창의 맛을 복어매운탕의 시원하면서도 칼칼한 국물이 잡아 주면서 퇴근길 술안주로서 최상의 조합이라는 평가를 받고 있다.  
소안일팔육 손성규 대표가 곱창전문점 창업을 선택한 이유는 소도축장에서 내장을 취급했던 경험 때문이다. 도축전문가답게 횡성과 나주에서 매일 생산되는 신선한 곱창을 직접 가져와서 당일 바로 손질하는데 곱창이 부드러워지도록 과일 양념을 한 후 매장 숙성고에서 1.5℃로 하루 동안 숙성을 시켜 제공한다. 이런 과정을 거치면 곱의 손실이 없어 부드러우면서도 곱이 꽉 차 있는 곱창을 맛 볼 수 있다.   
한 번 초벌구이한 곱창을 무쇠판에 다시 구워 새콤달콤한 간장 베이스 소스와 갈치속젓과 멸젓을 더한 젓갈 쌈장 소스에 찍어 먹는다. 여기에 얼큰한 차돌복어매운탕과 산뜻한 육회샐러드, 매콤한 대파김치로 마무리하면 느끼한 맛은 사라지고 곱창의 고소한 맛이 배가된다.  
손성규 대표는 낡고 트렌디하지 못하다는 기존 곱창전문점의 고정관념을 깨고 싶었다고 말한다. 유명 호텔과의 컬래버레이션을 통해 곱창 바비큐를 호텔 로비에서 선보이고 배달의 민족으로 한우 곱창 배달을 시작한 이유다. 현재 배달 매출만 월평균 1000만 원, 케이크 박스처럼 트렌디한 포장용 박스도 직접 개발한 아이템이다. 손 대표는 앞으로도 곱창전문점의 틀을 깨는 신선한 메뉴와 콘셉트를 선보일 계획이다.   




캐주얼 일식의 새 지평
키햐아

대구는 지역 맛집을 떠나 국내 외식 트렌드를 주도할 만큼 새로운 브랜드의 경합장으로 잘 알려져 있다. 국내 치킨 프랜차이즈 1위 교촌치킨을 비롯해 캐주얼 패밀리레스토랑 서가앤쿡, 커피전문점 다빈치커피 등 대구에서 시작해 전국구 브랜드가 된 사례는 쉽게 찾아볼 수 있다.
최근 세련된 감각과 가성비로 무장하면서 수도권으로 반경을 넓히는 대구 브랜드가 있어 관심을 모으고 있다. 그 주인공은 일식전문점 ‘키햐아’. 
지난 2015년 11월 론칭해 아직 2년도 안됐지만 벌써 45개 매장을 운영 중이다. 별다른 홍보 마케팅 없이 단순 입소문만으로 가맹사업을 확장하고 있어 캐주얼 일식 브랜드의 새 지평을 열고 있다는 평가다.  
키햐아를 운영하는 (주)의기투합은 회사명 그대로 송시현, 김도관 공동대표가 의기투합했다. 둘은 대구 평리중학교 동기다. 송 대표는 호주 워킹홀리데이 때 유명 일식당 주방에서 일한 경험을 살려 키햐아 론칭에 나섰다. 김 대표는 인테리어 전문가로 키햐아 콘셉트를 잡는데 일조했다. 
키햐아는 여타 일식전문점과 다르게 생연어샐러드가 시그니처메뉴다. 서울 강남 직영점의 김신원 점장은 “연어 메뉴를 주문한 고객들이 SNS 등 온라인을 통해 자발적으로 홍보해주고 있다”며 “생연어의 신선하고 부드러운 식감은 물론 비주얼이 매우 뛰어나다는 평가를 받고 있다”고 설명했다. 
실제 송 대표는 정갈하지 못한 메뉴는 절대 내놓지 말 것을 주문할 정도로 비주얼을 강조한다. 이러한 노력 덕분인지 20대 여성고객들이 수시로 매장을 찾고 있다. 이들은 먹음직스런 메뉴와 특별한 맛, 그리고 안락한 분위기가 키햐아를 다시 찾는 이유라고 입을 모은다. 
간장에 대한 철학도 유별나다. 송 대표는 똑같은 맛을 가지곤 차별화에 나설 수 없다며 일식의 핵심 소스인 간장을 포인트로 내세웠다. 숱한 반복 끝에 만들어진 특제 간장은 모방할 수 없는 맛의 원천으로 작용하고 있다. 
여기에 일식이 가진 담백함과 대구 특유의 얼큰함을 섞은 파격적인 맛도 선보였다. 대구 남구 이천동의 유명 짬뽕집인 진흥반점의 걸쭉하고 육중한 짬뽕육수의 맛을 일식에 자연스럽게 적용시킨 것이다. 
최근의 HMR 트렌드를 적극 반영하는 것도 키햐아의 매력 포인트다. 혼자와도 부담스럽지 않은 공간에서 일본 가정식을 간편하게 즐길 수 있다. 
송 대표는 “올해 100개 매장 오픈을 목표로 삼고 있다”며 “기존 일식전문점이 가진 무거움을 덜어내고 친숙함을 더할 수 있게 만전을 기할 것”이라고 밝혔다.

 
2017-09-29 오전 09:39:19 (c) Foodbank.co.kr
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