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가을 얼얼한, 마라탕의 계절  <통권 391호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-09-29 오전 09:45:03

맵다 못해 입안이 얼얼한 중국의 대표 사천음식 마라탕이 최근 열렬한 사랑을 받고 있다. 
각종 향신료와 산초 특유의 향 때문에 일부 마니아층만 찾던 음식에서 얼큰한 술안주 겸 중독성 있는 요리메뉴로 등극했다. 
글 황해원 banana725@foodbank.co.kr · 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

극강의 매운 맛
한국인이 매운 맛에 열광한다고 하지만, 사실 매운 음식의 역사는 중국을 따라갈 나라가 없다. 이미 중국 4대 음식 중 하나인 사천요리는 세계적으로 인정 받고 있다. 입에 넣었을 때 혀끝이 얼얼하고 저릿하기까지 한 산초와 각종 향신료, 맵기로 유명한 사천고추와 태국고추, 랜턴고추 등을 팍팍 넣어 극한의 매운 맛을 만들어내니 그들의 매운맛은 한국의 매운맛과 근본부터 다르다. 
사천음식 중에서도 가장 매운 음식으로 중국인들은 마라탕을 꼽는다. 마라탕의 마라(麻辣)는 산초와 매운 건고추를 함께 쓰는 것을 의미한다. ‘얼얼하게(산초) 맵다(건고추)’는 뜻을 지니고 있을 만큼 매운 음식의 대표주자다. 
마라탕의 매운맛은 특별하다. 고추기름이나 청양고추에서 나오는 매운맛이 아니라, 통후추와 산초가 알알이 씹히면서 퍼지는 알싸한 풍미와 혀끝에 남은 얼얼함이 매력적인 독특한 매운맛이다. 처음 먹었을 땐 맵다 못해 쓴맛이 나는 듯하기도 하지만, 먹다 보면 산초에서 나는 특유의 얼얼함에 중독된다. 
마라탕은 사천 지역의 대표음식인 훠궈에서 변형된 요리로 맵고 얼얼한 육수 베이스는 비슷하나, 훠궈가 샤브샤브의 형태라면 마라탕은 갖은 재료를 한데 넣고 팔팔 끓여 국물 자체를 즐긴다는 점에서 약간 다르다. 또한 훠궈가 2~3가지 각각 다른 육수에 신선한 재료를 천천히 담가 익혀 먹는 하나의 요리 개념이라면, 마라탕은 가볍게 먹는 길거리 음식이다. 즉석에서 재료를 고르면 노점상이 큰 가마 속 국물에 재료를 데쳐 소스를 발라주거나 어떤 곳은 국물과 재료를 함께 떠 주기도 한다. 재료는 무궁무진한데 주로 육류와 해산물, 갑각류, 생선, 각종 채소와 어묵, 메추리알, 당면, 두부, 건두부를 비롯해 돼지 간이나 혓바닥, 허파, 콩팥과 같은 육류 부산물도 흔히 볼 수 있다. 
어쨌거나 마라탕은 고객이 주문한 재료를 한데 섞어 한 그릇 후루룩 마실 수 있는 간편한 서민형 음식에 가깝다. 실제로 중국에는 ‘후통’이라 불리는 작은 옛 골목들이 많이 있는데 후통 곳곳에 즉석 마라탕을 파는 노점상들이 즐비해있다. 

첫맛 보단 끝맛, 중독성 있어야 오래 간다
마라탕이 국내에서 사랑 받기 시작한 지는 오래 되지 않았다. 화교가 운영하는 일부 양꼬치집이나 중식당에서도 크게 눈에 띄지 않는 사이드 메뉴였고 중국인 유학생들이나 주재원, 중국 현지에서 마라탕을 먹어 본 일부 한국인들만 즐겨 먹는 정도였다. 이후 다양한 해외 음식과 식재료에 대한 이해가 높아지고 쉽게 접하지 않았던 각종 향채나 향신료에 대한 거부감이 줄어들면서, 중국의 대표 국물요리인 훠궈와 마라탕에 대한 관심도 생기기 시작했다. 
최근 1년 사이 서울 홍대나 상수동 부근에 마라탕집들이 많이 생겼다. 대부분 서브 메뉴에 불과했던 마라탕을 메인으로 내세운 마라탕전문점들이며, 한국인 입맛에 맞추기보다 중국 본토의 맛을 최대한 살린 정통 마라탕을 선보이고 있다. 대중음식까지는 아니지만 시장이 점차 확대돼가고 있는 것을 보면 마라탕 아이템은 새로운 매력과 경쟁력을 갖고 있다. 
우선 훠궈처럼 수십 가지의 재료를 준비하지 않아도 되고 전골처럼 육수에 각종 재료와 마라장를 넣고 한 번에 끓여내기만 하면 되므로 오퍼레이션도 간단하다. 비교적 쉬운 방법으로 중국 현지 요리를 구현할 수 있으며 마라탕 특유의 얼얼하면서도 민트를 머금은 듯한 싸한 풍미가 매력적인 음식이라 독창성을 갖기에도 탁월한 메뉴다. 
단, 육수와 마라장은 제대로 만들어낼 필요가 있다. 육수는 보통 돼지고기와 소고기, 닭고기에 팔각과 산초, 황기, 가시오가피, 후추, 파, 태국 고추 그리고 미리 만들어놓은 마라장을 넣고 하루 이상 끓인다. 마라장의 경우 마라탕의 풍미와 매운 맛을 결정하는 핵심 재료인 만큼 최근에는 직접 만들어 사용하는 곳들이 많다. 물에 산초와 고춧가루, 팔각, 정향, 태국고추 등 각종 향신료를 넣고 끓인 다음 하루 정도 실온에 숙성시킨 후 굳으면 양념과 오일을 체로 분리해 양념 부분만 사용하면 된다.
또 하나 중요한 건 소스다. 훠궈 만큼은 아니지만 마라탕에도 제법 많은 재료가 들어가기 때문에 각각을 다양한 맛으로 즐기기 위해서는 그만큼 소스의 역할도 중요하다. 보통 ‘마장’이라 부르는 땅콩소스와 간장소스가 중심이 되고 칠리소스나 오향우육, 해선장, 고수, 파, 마늘 등을 골고루 배합해 다양한 소스를 만들어낸다. 



훠궈와 마라탕 동시에 즐기기
하이디라오

중국 현지식 훠궈와 마라탕을 제대로 맛볼 수 있는 ‘하이디라오’. 1994년 론칭한 쓰촨식 훠궈 전문 브랜드로 베이징과 시안, 텐진, 선양, 허난 등 중국의 여러 도시와 해외 각국에 100여 개의 직영매장을 운영 중이며 한국에는 2014년 10월에 오픈한 명동본점을 시작으로 강남점과 홍대점이 차례대로 입성했다. 
하이디라오는 중국식 훠궈와 마라탕을 본토 스타일에 가깝게 구현하는 국내 몇 안 되는 브랜드 중 하나다. 중국인 유학생이나 중국 유학 생활 중 먹었던 현지식 마라탕 맛을 잊지 못하는 한국인 고객들의 열렬한 사랑을 받고 있으며, 향신료 음식에 대한 거부감이 많이 사라지면서 최근에는 한국인 마니아층도 30%가량 늘었다. 
하이디라오의 메인메뉴는 훠궈다. 두 가지 종류의 국물 베이스에 각종 육류와 해산물, 채소, 당면, 건두부 등의 재료를 끓는 육수에 담가 먹는 샤브샤브 형태의 요리로 하이디라오는 삼선탕과 마라탕, 버섯탕, 토마토탕 4가지 육수를 제공한다. 이중 주문율이 가장 높은 조합은 삼선탕과 마라탕, 마라탕과 토마토탕이다. 얼큰하고 매운 국물을 선호하는 이들은 마라탕은 반드시 주문한다. 
마라탕은 돼지고기와 소고기, 닭고기, 각종 향신료와 약재를 넣고 끓인 육수에 식물성 산초 기름과 고추기름으로 칼칼한 매운 맛을 살렸다. 먹고 나면 혀끝이 쨍하고 얼얼하며 마라탕 만의 독특한 풍미와 향이 계속해서 입안에 남을 정도로 산초의 강렬한 맛이 살아있다. 
명동점을 처음 오픈했던 3년 전만 해도 마라탕의 쨍한 맛이 생소한 고객으로부터 줄줄이 컴플레인을 받았을 정도지만 현재 한국에서도 마라탕이 비교적 대중화함에 따라 점점 더 자극적이고 얼얼한 맛을 기대하는 마니아층도 늘고 있다는 것이 본사 이지영 과장의 설명이다. 




중국 홈메이드식 마라탕
후통

서울 서교동 좁은 먹자골목 안에 위치한 36.36㎡(11평) 남짓의 작은 매장이 최근 핫하다. 마라탕을 메인으로 중국 현지 본토의 가정식 요리와 식사메뉴를 판매하는 곳인 ‘후통’이다. 후통은 중국의 작은 골목거리를 뜻하는 명칭이다. 실제로 베이징에는 후통이라 불리는 작은 옛 골목들이 오밀조밀하게 모여 있는데 마라탕과 각종 꼬치구이 등 서서 간편하게 먹을 수 있는 길거리 음식들을 많이 판매하고 있다. 서교동의 후통도 그러한 옛 골목의 정취를 담아냈다. 작은 실비식당 특유의 분위기와 중국 가정식 로컬 메뉴가 어우러져 실제로 후통 어딘가 작은 현지식당에 와있는 듯한 기분이 드는 공간이다. 
이 집은 모든 메뉴를 홈메이드 방식으로 직접 만든다. 이미 시중에 중국요리에 적합한 각종 소스와 양념을 판매하고 있지만 이 곳은 덮밥이나 탕, 볶음 요리에 들어가는 모든 소스를 매장에서 직접 만든다. 중국 가정에서 흔하게 먹는 현지식 메뉴에 가장 근접한 맛을 내기 위해서다. 
대표메뉴는 마라탕이다. 마라탕의 맛을 좌우하는 건 마라장인데 마라장 역시 후통에서 직접 만들어 사용한다. 마라장은 산초와 베트남 고추, 계피, 쯔란, 고춧가루, 팔각, 월계수 잎 등을 한 시간 정도 끓인 후 하루가량 염지해 양념과 오일을 분리시켜 양념만 별도로 실온 보관해두면 된다. 돼지고기와 소고기, 사골, 닭고기 베이스 육수에 이 마라장을 넣고 하루 이상 끓이면 얼얼하면서도 녹진한 마라탕 국물이 완성된다. 육수를 낼 때 육류의 잡냄새를 잡고 깊은 맛을 우려내기 위해 팔각과 산초, 황기, 가시오가피, 후추, 파, 베트남 고추, 등을 넉넉하게 넣어야 한다. 
육수에 배추와 목이버섯, 푸주(건두부), 피시볼, 단호박, 당면 등 각종 육류와 해산물을 마라기름과 함께 넣고 보글보글 끓인 후 고수를 푸짐하게 올려낸다. 마라탕에 넣는 재료는 계절별로 조금씩 변화를 준다. 봄에는 냉이를 올리기도 하고 여름부터 겨울까진 부추도 넣는다. 산초의 얼얼한 향과 태국고추의 매운 맛, 마라장의 강한 풍미가 어우러진 후통의 마라탕은 밥과 먹어도 맛있고 술안주로 즐기기에도 중독성 있다. 홍대 중국 유학생들이 특히 좋아해 자주 찾는다. 




한국인 입맛에 맞춘 사천요리
삼국지

서울 마포구 연남동 경의선숲길에 자리한 ‘삼국지’는 삼색 훠궈로 유명세를 탄 훠궈전문점이다. 삼국지의 ‘국’은 나라 ‘국’이 아닌 솥 ‘국’자를 써서 일반적으로 두 가지 국물이 있는 훠궈냄비 중앙에 한 가지 국물을 추가한 솥 형태를 이름에 위트있게 담아냈다. 서대문양꼬치의 분점이기도 한 이곳은 특유의 중화풍 분위기에서 이곳만의 특색을 담은 한국식 훠궈와 60여 가지의 사천요리를 즐길 수 있는 곳이다.
이 곳은 대표메뉴인 훠궈를 비롯해 마라탕, 매콤감자채튀김, 사천오징어, 돼지고기 가지요리, 마라 소내장무침 등 한국 중식당에서 흔히 볼 수 없는 현지식 사천요리를 구성하고 있다. 한국인도 부담없이 다양한 현지 요리를 즐길 수 있게 하기 위해 향신료와 기름기를 줄인 것이 특징.
대표적인 예가 훠궈다. 중국식 훠궈는 재료를 담가 익하는 동안 육수의 맛이 잘 밸 수 있을 정도로 향신료 향과 맛을 강하게 내기 때문에 보통 국물을 먹지 않는다. 하지만 삼국지는 한국의 탕 문화에 맞춰 국물과 재료를 함께 떠먹을 수 있도록 훠궈 육수에 들어가는 모든 향신료의 양을 절반으로 줄였다. 중국식 사천라조기 역시 매운 중국고추가 들어간 양념 맛이 아주 진한 편인데 한국인 입맛에 부담스럽지 않도록 한국식 라조기 형태로 재구성했다. 
삼국지는 훠궈의 육수 내공을 살려 사이드메뉴인 마라탕도 맛있게 만들어 낸다. 훠궈의 백탕과 같은 베이스의 육수로 돼지사골과 닭뼈를 푹 고아 담백하고 구수한 맛을 낸 육수에 차돌박이나 양고기, 건두부와 푸주, 청경채, 당면 등 각종 재료를 푸짐하게 넣어 제공한다. 마라장의 양을 줄이되 화자오를 튀겨 향을 낸 화자오유를 많이 넣어 마(麻)의 향미를 부각, 특유의 얼얼한 맛이 입안에 남아있다. 주로 푸짐한 식사를 원하는 고객은 훠궈를 주문하고, 2차 술자리나 간단하게 반주를 즐기고자 하는 고객은 마라탕을 주문한다. 전골보다는 한 그릇 국물요리로 제공함으로써 혼술고객의 안주로도 충분한 매력을 지닌다. 
사이드메뉴로는 돼지고기 가지요리와 매콤감자채튀김 등이 인기다. 돼지고지 가지요리의 경우 감자전분을 입힌 돼지 등심과 생 가지를 튀겨 중국해물간장과 굴소스에 볶아내는 요리로 달착지근 하면서 감칠맛이 돈다. 돼지고기 가지요리는 식사용으로도 술안주로도 인기가 좋다. 




중국 대표 마라탕 브랜드
탕화쿵푸

‘탕화쿵푸’는 중국에만 2811개의 지점을 가지고 있는 중국의 대표적인 마라탕 프랜차이즈다. 지난해 4월부터 한국에서 프랜차이즈 사업을 시작해 현재 수원 본점·광화문·대림을 비롯해 21개 지점을 운영 중이다. 한국 외에도 미국·일본 등 해외에 진출, 중국의 마라탕을 국가별 입맛에 맞게 재해석해 좋은 반응을 얻고 있다. 
오픈형 냉장고에 진열된 생선두부, 문어완자, 각종 채소, 면류 등을 직접 바구니에 담아 그램 수대로 판매하는 방식으로 중국 현지의 운영 방식과 같다. 마라탕 재료의 경우 입점 상권의 특성에 따라 조금씩 변화를 주되, 신선도는 높은 수준을 유지한다.
탕화쿵푸의 마라탕은 현지식 맛을 구현하기보다 한국인의 입맛에 맞게 향신료의 맛과 향을 절제했다. 마라탕을 처음 접하는 고객도 거부감 없이 즐길 수 있는 대중적인 맛이 특징. 중국식 레시피를 변형해 한국인 입맛에 맞춘 마라탕을 선보인다. 
주문 시 3단계의 매운 맛을 선택할 수 있는데 순한맛의 경우 검붉은 색의 얼얼한 마라탕이 아닌 고소하고 진한 맛이 나는 흰 육수 마라탕으로 담백한 맛을 선호하는 고객 입맛을 잡고 있다. 반면 가장 매운맛을 선택하면 입이 타는 듯한 강렬한 매운맛이 도드라진다.
탕화쿵푸는 사실 맛집의 개념보다 철저히 시스템화된 마라탕 브랜드라고 할 수 있다. 마라탕에 사용하는 육수, 양념, 땅콩소스는 모두 원팩 형태로 본사에서 제공하고 고객이 골라 담은 재료를 육수에 데친 후 그릇에 담아 나가는 시간은 1분 내외. 빠르게 먹을 수 있는 한 끼 식사 개념으로 메뉴 자체의 특징부터 단순한 오퍼레이션까지 테이블 회전에 유리하다. 마라탕을 조리하는 가마와 식기 등은 모두 중국 현지에서 사용하는 제품을 동일하게 들여와 브랜드 정체성을 확고히 했다. 
탕화쿵푸 회기점의 주요 타깃층은 경희대·한국외대·고려대 등 한국에서 유학중인 중국인 유학생이었지만 젊은 한국인들 사이에서도 마라탕의 중독성 있는 맛이 입소문을 타며 현재 중국인과 한국인 고객 비율이 7대3정도다. 
올해 3월 오픈 당시보다 매출이 두 배 이상 뛰어 현재  82㎡(25평) 규모 지하 매장에서 월 매출 3000만 원을 기록했다.




실비식당에서 먹는 마라탕
봉선마라탕

서울 대림역 차이나타운 중앙에 자리한 ‘봉선마라탕’은 10여 년 전 서울 대림동 일대에 처음 마라탕을 시작한 사천음식전문점이다. 
10년 전 마라탕을 처음 개시했을 당시부터 줄을 서서 먹을 정도로 인기를 누렸다. 사천식 요리를 표방하며 맵고 풍부한 맛의 진수를 선보이는 이곳은 방송에 여러 차례 소개되며 연예인 및 유명인의 단골집으로 자리 잡았다.
봉선마라탕은 향신료 30여 가지를 배합해 봉선마라탕만의 분말을 개발했다. 중국 현지의 전문 재료상에 주문 의뢰한 향신료 파우더를 받아 마라소스를 제조하고 있다. 
특제 마라소스를 사용한 봉선마라탕의 마라탕은 맵고 얼얼하면서도 풍부한 맛이 나는 것이 특징. 돼지 사골과 소뼈를 30시간 우려 깊은 맛을 최대한 끌어내고, 각 재료의 맛을 살리는 데에도 심혈을 기울였다. 김학화 점장은 “재료 본연의 맛을 살리기 위해 섬세하게 조리한다. 단순하게 고춧가루를 볶을 때도 향을 살리면서도 타지 않도록 세심한 집중이 필요하다”고 말했다.
24시간 운영으로 술 매출도 높은 편이다. 매콤하고 얼얼한 마라탕에 잘 어울리는 꿔바로우나 지삼선도 인기가 좋다. 한국에서 인기가 좋은 칭따오맥주를 비롯해 연태고량주, 설원 등이 주로 판매된다.
현재는 마라탕을 주문하면 각종 채소류와 햄 미역 당면 등 임의로 재료를 넣어 한 그릇을 내는 방식이나, 중국 현지에서 유행하고 있는 뷔페 시스템 도입을 위해 기물을 설치 중이다. 
봉선마라탕의 가장 큰 매력은 작은 실비식당 같은 정겨운 분위기와 단출하지만 내공이 묻어나는 듯한 마라탕 구성이다. 이른 오후에 방문해도 마라탕 한 그릇에 소주나 칭따오를 마시고 있는 중년층 남성고객을 심심찮게 볼 수 있다.
대림역 상권 특성상 마라탕의 주 수요층은 고향의 음식을 그리워하는 한국 내 중국인들이었다. 하지만 최근 4~5년 사이 한국인들이 마라탕을 찾기 시작, 대림동 일대에만 마라탕을 판매하는 식당이 20곳 이상 생겼다. 김학화 점장은 “최근 4년 이내에 마라탕을 파는 가게가 부쩍 늘었다. 인테리어를 현대식으로 꾸미거나 뷔페식으로 구성해 젊은 층의 반응이 좋은 것 같다”며 “10년 전 중국에서 배워온 사천식 마라탕의 맛을 그대로 살리면서도 새로운 요구에도 발맞춰 변화해 나가는 중”이라고 말했다. 

 
2017-09-29 오전 09:45:03 (c) Foodbank.co.kr
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