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사찰음식의 정갈함과 제철의 맛 담아낸 천구관  <통권 391호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-09-29 오전 09:46:48



개업 1년 차에 누적매출 10억 원을 달성한 ‘천구관’은 천 개의 입이 모인다는 의미처럼 광명 일대에 이케아맛집, 광명동굴맛집으로 입소문 나며 맛을 찾는 사람들이 모여드는 지역 명소가 됐다. 사찰음식의 깔끔한 맛과 40년 경력 강명숙 대표의 감칠맛을 꾸려낸 천구관의 가을 반찬 이야기.
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

원통 석쇠에서 풍기는 돼지고기 냄새가 야외 연회석에 퍼지며 허기를 부추긴다. 천구관은 돼지고기 석쇠구이와 직접 만든 두부로 끓인 두부전골을 메인메뉴로 내는 한식당이다. 고급 백반집을 콘셉트로 ‘밑반찬이 맛있는 집’을 슬로건 삼아 다양하고 맛깔 나는 밑반찬을 시그니처로 내세웠다.
반찬에 대한 자신감은 40년 경력의 사찰 음식 전문가 강명숙 대표의 손맛이 있어 가능했다. 정갈하고 깔끔한 맛이 특징인 사찰음식을 기반으로 육류와 여러가지 재료를 사용해 대중적인 입맛까지 사로잡았다. 가게 뒷 켠 항아리의 개수만 14개. 거의 모든 음식에 사용하고 있는 들기름과 참기름도 직접 재료를 구해 짜서 쓴다. 이렇게 정성을 담아 만든 음식은 깊은 맛을 알아보는 주부들에게 특히 반응이 좋다.
이곳은 넒은 야외 좌석을 갖추고 있어 모임 예약이 많으면서도 주류 매출은 크지 않은 편이다. 건강한 맛을 알아보고 찾는 단골들은 술보다는 음식 자체에서 우러나오는 맛을 즐기기 때문이다. 모임 예약과 일반 고객을 합쳐 일평균 150만 원 이상의 매출을 유지하고 있다.
●  주소 경기 광명시 오리로403번길 32  ●  문의 02-898-3535




01
무김냉국
“애피타이저 개념으로 내는 반찬입니다. 시원한 단맛이 나는 국물이 입맛을 돋우죠. 무 건더기를 건져 고기류와 함께 먹으면 맛도 좋고 소화도 잘 됩니다.”
무를 가늘게 채 썰어 직접 담근 조선간장과 소금으로 간을 해둔다. 색감을 살리기 위해 당근이나 오이채 등을 더해도 된다. 냉국물은 조선간장, 식초, 설탕, 소금을 물과 적당히 희석해서 만든다. 간을 해둔 무채에 냉국물을 부어 낸다. 김을 뿌려 감칠맛을 추가한다. 건더기를 다 먹고 냉국물이 남으면 무채만 더 썰어 추가하면 된다.

02
마찜
“몸에 좋은 마를 먹기 힘들어 하는 고객이 많았습니다. 누구나 편안하게 드실 수 있도록 끈적임을 제거한 마 반찬입니다.”
마를 깨끗하게 손질하고 찜통에 찐다. 젓가락이 미끄러지지 않고 푹 들어갈 정도로 찌면 마의 색이 군데군데 거뭇하게 변하게 되는데, 색이 변한 부분은 제거하고 적당한 크기로 썰어 플레이팅한다. 위에 사과, 배, 파인애플 등 열 가지 이상 과채류로 직접 담근 고추장으로 만든 초고추장을 얹고, 고운 파슬리 가루와 깨를 뿌려 낸다.

03
가지찜
“간장으로 만든 양념을 부드럽고 영양이 풍부한 가지에 얹었습니다. 직접 담가 칼칼하고 깊은 맛을 내는 천구관의 간장을 맛볼 수 있는 반찬입니다.”
가지를 5~6cm로 토막 내고 열십자로 칼집을 낸 뒤 15분 정도 찐다. 직접 담근 조선간장 1, 양조간장 3의 비율로 배합하고 간 양파, 마늘, 송송 썬 부추를 섞어 양념장을 만든다. 손님상에 나가기 직전에 칼집 낸 가지 사이사이에 양념장을 얹어서 낸다.

04
월남쌈
“들어가는 재료를 깨끗하게 손질하고 하나하나 말아내는 과정에 품이 많이 들지만 고객들이 좋아하는 메뉴라 정성들여 준비합니다.”
월남쌈 안에 들어가는 돼지고기는 석쇠에 구워 기름기를 완전히 빼고 담백한 맛을 살렸다. 구운 돼지고기는 잘게 썰어 진간장, 참기름, 후춧가루, 파, 마늘, 설탕 양념으로 다시 볶고 식혀둔다. 여기에 부순 견과류와 깨, 참기름을 더해 맛을 낸다. 라이스페이퍼 위에 채소와 돼지고기를 올린 뒤 말아 썰고 간장소스를 뿌려 간을 맞춘다. 

 
2017-09-29 오전 09:46:48 (c) Foodbank.co.kr
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