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추억의 돈가스. 복고풍 감성 넘어 새로운 아이템으로 진화 중  <통권 391호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-09-29 오전 09:52:43





추억의 돈가스라 하면 1980년대 경양식당에서 제공했던 돈가스가 떠오른다. 하얀 접시를 가득 채운 압도적인 크기와 얇은 두께, 갈색 소스를 한껏 끼얹었지만 칼로 자르면 바삭바삭 소리가 나며 군침 돌게 만들었다. 1990년대에 들어서 경양식당이 줄어들고 일식돈가스 시장이 커지면서 한동안 주춤했지만 2015년을 전후로 복고풍과 함께 추억의 메뉴로 재조명 받으면서 프랜차이즈 시장의 새로운 아이템으로 진화하고 있다. 
글 이동은 기자 delee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 각 업체 제공

수익률 높고 인기 꾸준한 아이템 
돈가스전문점을 찾는 고객들은 어린이부터 10대 청소년, 20~30대, 40~50대 중년층 등 나이대가 다양하다. 40~50대 남성 고객층이 주력인 기사식당에서도 돈가스는 단연 인기메뉴다. 이처럼 돈가스는 남녀노소 누구나 좋아하고 모든 세대가 부담 없이 선호하는 메뉴로 지속적인 수익창출이 가능하다는 것이 장점이다. 
특히 추억의 돈가스의 가장 큰 강점은 주요 식재료 원가가 낮다는 것이다. 1인분(약 120g)에 사용되는 돼지고기 등심 원가가 800~900원 정도로 고기를 다듬는 과정에서 발생하는 로스를 감안해도 돈가스 1인분의 고기 원가는 1000원 정도에 불과하다. 
메뉴 구성에 따라 가격대를 6000~7000원대부터 8000~9000원, 1만 원 대로 제공한다면 수익성을 극대화할 수 있다. 다양한 사이드메뉴와의 결합이 가능하다는 점도 창업시장의 스테디셀러로 각광 받는 이유다.  

추억의 돈가스, 한식돈가스 
추억의 한국식 돈가스는 고기가 두툼한 일본식 돈가스와는 다르다. 고기를 얇고 넓게 펴 빵가루에 묻혀 튀겨낸 다음 여기에 김치와 단무지, 밥을 곁들여 먹는다. 경우에 따라 장국을 함께 내주는 곳도 있다.   
돼지고기를 얇게 저며 튀겨내는 것은 서양음식의 일종인 포크커틀릿을 만드는 방법이다. 이 포크커틀릿이 우리나라에 처음 들어온 것은 일제강점기인 1930~40년대로 전문가들은 추정하고 있다.
먹을 것이 부족했던 1950~60년대는 돈가스 메뉴가 대중화 될 수 없었고 1970~80년대에 들어서야 경양식당이 널리 생기기 시작하면서 대중화됐다. 경양식집의 돈가스는 포크커틀릿의 조리법을 따라 얇게 튀긴 것으로 고기를 두껍게 썰어 튀겨낸 일본식 돈가스와는 다르다. 
기름을 많이 써야하고 조리시간도 긴 일본식 돈가스보다 포크커틀릿이 더 만들기 용이했다는 점, 게다가 고기를 두드려 넓게 펴면 큰 접시를 가득 채워 더 푸짐해 보였고 여기에 밥과 김치를 곁들여 한국식 돈가스가 탄생한 것이다.  
1970년대 외식 메뉴로 짜장면이 대세였다면 1980년대 들어서면서 경양식당에서 제공하는 돈가스, 함박스테이크 등이 대세로 자리잡았다. 특히 한식돈가스라 불리는 추억의 왕돈가스는 1990년대에 들어 일식돈가스에 밀려 기사식당 중심으로 명맥을 이어가다가 2015년을 전후로 복고 바람이 불면서 다시금 추억의 메뉴로 주목받기 시작했다. 



외식업계 복고 바람, 경양식돈가스 재조명 
1970~80년대 졸업이나 생일 등 특별한 날에만 가던 경양식당이 최고의 외식이던 때가 있었다. 어두운 조명 아래 잔잔한 음악이 흘러나오면 붉은색 소파나 천으로 덮힌 의자에 앉아 식전 나오는 하얀 크림수프에 후추를 뿌려먹고 돈가스에 나오는 공기밥과 빵 중에 한가지를 고를 수 있었다. 
외식업계 관계자들은 이런 추억의 경양식 돈가스가 다시 주목 받게 된 이유로 과거의 향수를 자극하는 추억 마케팅과 매스컴의 영향을 꼽는다. 불황이 계속 되면서면서 경제 사정이 좋았던 IMF 이전의 1980~90년대를 그리워하는 중장년층과 어린 시절 가족들과 찾았던 경양식당의 추억을 느끼고 싶어하는 30~40대, 응답하라 1988, 집밥 백선생, 3대 천왕 등 일명 먹방과 드라마를 통해 호기심을 느낀 20대들이 추억의 경양식을 찾는다는 것이다. 
특히 돈가스는 다른 메뉴에 비해 가격대가 저렴하고 고객들이 점심식사 메뉴로 편하게 즐길 수 있다는 점, 저녁에는 생맥주와 곁들여 술안주로 먹을 수 있다는 점에 인기가 높다는 것이다. 
업계 관계자들은 예전의 추억의 경양식 콘셉트는 갖고 가되 돈가스와 어울릴 수 있는 다양한 사이드메뉴를 선보이라고 조언한다. 돈가스를 좋아하는 고객들이라도 한 달에 한 두 번 돈가스 매장을 찾는 것이 일반적이기 때문에 다른 메뉴로 재방문 횟수를 높이고 일식 등 다양한 퓨전 돈가스에 익숙해진 소비자들의 눈높이에 맞춰야 한다고 조언한다. 
실제로 ‘101번지남산돈까스’는 한국식 왕돈가스를 선보이면서 여름에는 시원한 메밀국수를 사이드메뉴로 선보여 일식 느낌을, 겨울에는 미트볼스파게티로 서양식 느낌을 낸다. 돈가스와 함께 떡볶이를 사이드메뉴로 내는 ‘혜화동돈까스극장’ 이승용 대표는 “돈가스는 여러가지 사이드메뉴와 조합해 다양한 느낌을 낼 수 있는 활용도 높은 메뉴다”라며 “사이드메뉴 매출을 통해 부가수익을 올리는 전략이 중요하다”고 설명했다.

10분 이내 짧은 조리시간으로 회전율 높여 
추억의 돈가스는 왕돈가스로 불릴 만큼 커다랗고 얇은 두께가 특징이다. 원육의 비계부위를 떼어내고 120g 단위로 자른 다음 연육기계에 넣어 10cm 이상으로 편 뒤 다시 조리용 망치로 두들겨 13~14cm로 넓고 얇게 펼치는 과정을 거친다. 
하지만 프랜차이즈 업체의 경우 이런 1차 과정을 가공공장에서 미리 거치기 때문에 각 매장에서는 손질된 돈육에 달걀물이나 돈가스파우더, 빵가루를 입히고 튀겨내는 작업만 하면 된다. 튀김 시간은 2분 30초 이내, 주문 즉시 조리해도 10분 이내 메뉴가 나오는 시스템이라 회전율을 높일 수 있다는 게 업계 측의 설명이다. 
101번지남산돈까스 이상필 대표는 “1990년대 돈가스가 기사식당 메뉴로 각광 받았던 이유도 빠른 조리시간과 높은 회전율에 있다”며 “고객이 몰리는 점심시간은 주문 즉시 돈가스를 튀겨낼 수 있도록 빵가루를 미리 입히는 등 준비시간이 필요하다”고 설명했다. 
소스도 OEM 생산 완제품을 제공하기 때문에 매장에서는 재료 준비와 끓이고 맛을 내는 과정을 거치지 않아 주방 오퍼레이션과 인력 소모를 줄일 수 있다. 돈가스와 곁들여 나오는 피클, 레드빈, 김치와 단무지는 모두 완제품. 양배추 샐러드와 마카로니 정도만 매장에서 준비하면 된다. 식전 준비하는 수프도 시중에서 판매되는 파우더 제품에 물을 붓고 10분 정도 끓이면 된다. 

소자본 창업으로 배달·테이크아웃 가능
최근 추억의 한식돈가스는 복고풍 바람을 타고 백화점이나 쇼핑몰 식품매장 등으로 영역을 넓히고 있다. 101번지남산돈까스는 20년 이상의 한국식 돈가스라는 콘셉트로 고급 이미지의 일식돈가스와 차별화, 샤보텐과 같은 일식돈가스 매장이 있는 센트럴시티, 현대백화점 등에 입점해 월 1억2000만 원 이상의 매출을 올리고 있다. 가격대는 기존 한식돈가스보다 2000~3000원 높은 9000원~1만 원대 이상으로 책정, 수익률을 높였다.  
추억의 돈가스는 B급 상권에서도 테이크아웃형, 배달형 등 다양한 매장 형태로 영역을 넓히고 있다. 배달 위주의 혜화동돈까스극장은 66.12㎡(20평) 이내 소자본·소규모 창업이 가능한 아이템으로 입지에 큰 영향을 받지 않아 임대료 부담을 줄였다. 
매장과 홀의 인테리어에 힘을 빼는 대신 배달에 사용하는 포장재에 복고풍 디자인과 BI를 새겨 복고 콘셉트를 강조했다. 매장은 예전 경양식당에서 사용했던 중고 의·탁자를 배치했고 주방용품과 기기들도 중고를 사용해서 창업비용을 낮췄다.



20년 한식돈가스맛 그대로
101번지남산돈까스

101번지남산돈까스는 1992년 남산 초입의 기사식당으로 출발해 1996년 인기 메뉴인 돈가스를 주력으로 내세우면서 남산돈까스로 명칭을 바꿨다. 관광객들이 꼭 들르는 지역 명소로 자리매김하면서 남산의 명물이 되었고 한국식 수제 돈가스로 20년 전의 조리법과 맛을 그대로 유지하면서 연평균 25만 명의 고객들이 꾸준히 찾고 있다. 
2011년부터는 법인으로 전환해 사업확장에 나섰고 지난해부터는 창업주의 아들인 (주)에스엠제이 컴퍼니 이상필 대표가 101번지남산돈까스라는 이름으로 프랜차이즈 사업을 시작하면서 매장수를 늘려가는 중이다. 현재 백화점 등 몰 위주의 직영점 7곳과 가맹점 2곳을 운영 중이다. 



OEM 제조·생산으로 본점의 맛 유지 
101번지남산돈까스는 본점의 맛을 각 가맹점에서도 쉽게 재현해 낼 수 있도록 돈가스 원육과 소스를 OEM 생산 방식을 통해 반제품 상태로 공급한다. 
경기도에 위치한 원육 가공 공장에서는 돼지고기 등심의 비계를 떼어내고 120g 단위로 잘라 단면적을 넓히는 공정을 거친다. 각 가맹점에서는 돼지고기를 절단하거나 펴는 전처리 과정이 줄어들어 주방 오퍼레이션이 간편해지고 인력 소모를 줄일 수 있다. 
돈가스의 핵심인 소스를 본점의 맛 그대로 유지시켜 나가는 점도 중요하다. 소스는 유니푸드라는 업체를 통해 남산돈가스소스라는 제품명으로 OEM생산하는데 30년 전의 자극적이지 않은 소스맛을 유지위해 이상필 대표가 직접 2주 간격으로 공장에 들러 맛을 체크한다.
과일, 채소 등 30가지 재료를 넣어 과하게 달지 않은 맛을 내고 케첩의 맛이 튀지 않게 신경썼다. 끓이는 시간과 온도에 따라 소스의 맛이 미세하게 달라져 맛의 디테일에서 차이나기 때문에 일정하게 유지될 수 있도록 각별히 주의를 기울이는 부분이다. 
돈가스와 함께 제공하는 채소류는 현대그린푸드에서 배송, 본사는 식재료율이 항상 33% 내외가 되도록 유지하고 36%선은 넘지 않도록 한다. 

20년 전 선보인 한국식 수제돈가스 
101번지남산돈까스는 창업 당시부터 선보였던 한국식 수제돈가스 맛을 20년 동안 그대로 이어가고 있다. 일본식 돈가스와는 다르게 120g 원육을 넓고 얇게 펼쳐서 돈가스 돈육의 지름을 13~14cm로 유지시키고 굵은 습식 빵가루로 바삭바삭한 맛을 살린 것이 특징이다. 
소스는 돈가스 위에 뿌려먹는 묽은 상태로 과하게 달지 않으면서도 돼지스지를 넣어 고소한 맛을 낸다.  
추억의 맛을 잊지 못하는 고객들과 남산을 찾는 관광객, 어린이를 포함한 가족 단위 고객들이 꾸준히 찾는 이유다. 돈가스를 내기 전 나오는 수프는 시중에서 판매되는 파우더 제품을 활용한다. 
돈가스와 한 접시에 나오는 곁들임 음식으로는 양배추 샐러드와 마카로니, 레드빈, 피클, 공깃밥이 제공되며 특이한 점은 오이고추 1개와 쌈장이 제공된다는 점이다. 
기사식당으로 운영할 당시 반찬으로 나오던 풋고추를 돈가스와 함께 내면서 남산돈까스만의 시그니처가 되었다. 밑반찬으로는 배추김치, 단무지가 제공되고 공깃밥과 수프는 무한리필이다. 



20~30대 공략한 복고풍 콘셉트
은화수식당

은화수식당은 2013년 부산 서면본점에서 시작해 2016년 서울에 입성한 브랜드다. 유행을 타지 않고 안정적인 매출을 올릴 수 있는 돈가스와 카레를 주메뉴로 구성, 경양식돈가스를 주력 메뉴로 선보인다. 매장 인테리어 등 브랜드 콘셉트에 복고풍 분위기를 잘 녹여내면서 소비주체인 20~30대 여성을 타깃으로 인기 데이트 코스로서 자리매김했다. 현재 직영점 1곳을 포함해 30곳이 운영 중이다. 



고객 시선 사로잡는 복고풍 콘셉트  
은화수식당은 20~30대 여성 고객의 감성을 자극하는 이색적인 분위기로 매장을 꾸몄다. 빨간색을 주조로한 외관과 복고풍 감성의 간판은 1970~80년대의 이미지를 연상시킨다. 외관의 유리창을 크게 내서 내부의 복고풍 인테리어가 밖에서도 잘 보이게 만들었다.   
매장 내부는 빨간색과 톤 다운된 초록색을 매치한 목재 천장, 빨간색 장미 이미지를 사용한 인테리어로 예전 경양식당 분위기를 냈다. 빨간색은 복고풍 느낌을, 장미는 고급스러운 경양식당 이미지를 떠올리게 한다는게 본사 측의 설명이다. 
장미가 그려진 스테인드글라스 조명, 추억의 경양식당을 떠올리게 만드는 복고풍 느낌의 의·탁자, 도자기 식기류는 모두 자체 제작했다. 가격대는 높지만 브랜드 콘셉트를 유지 하기 위해 각 가맹점에 본사 물품 사용을 권장한다. 외부 물품을 사용하면 복고풍 이미지에 맞지 않고 미투브랜드나 짝퉁브랜드로 고객들이 오해할 수 있기 때문이다.    
본사 관계자는 “복고풍 느낌의 중고 물품을 사용할 수도 있지만 브랜드 콘셉트에 맞는 빨간색 물품은 단종되거나 색이 바래서 중고시장에서는 온전한 물건 찾기가 어렵다”며 “젊은 여성들의 감성을 자극하고 추억을 떠올릴 수 있는 콘셉트에 맞게 자체 제작했다”고 설명했다. 인테리어비용은 3.3㎡(1평)당 200만 원선이다. 

젊은 고객 입맛에 맞춘 도톰한 돈가스  
은화수식당은 대표메뉴인 경양식돈가스를 포함해 돈가스 메뉴 9가지를 선보인다. 크고 얇은 추억의 돈가스와는 달리 일본식 돈가스에 익숙한 20~30대 고객의 입맛에 맞춰 1.5cm 두께의 고기를 사용해 도톰하게 만든다. 
경양식돈까스 6000원, 하와이돈까스 6500 원 등 돈가스 가격대를 6000원에서 7000~ 8000원대로 구성, 젊은 고객들이 부담 없이 먹을 수 있는 대신 도톰한 두께로 육즙과 씹는 맛을 살려 만족도를 높였다. 
국내산 생등심을 가공공장에서 비계를 떼어내고 100g 단위로 잘라서 연육작업을 마친 뒤 약 1.5cm 두께로 각 매장에 공급한다. 매장에서는 가공돈육을 본사에서 자체 개발한 염지액에 넣고 2~3시간 정도 숙성시킨 뒤 돈가스 파우더와 빵가루를 묻혀 튀겨낸다. 
빵가루를 입히면서 고기를 살살 눌러주면 두께 약 1cm, 가로 길이 약 15cm의 성인 남성 손바닥 크기가 되고 165℃의 기름에 2분 30초 정도 튀긴 뒤 소스를 부어 내면 주문 후 5~10분 이내에 돈가스가 완성된다. 
소스는 R&D팀에서 자체 개발한 소스로 부산 지역의 보감푸드와 OEM 생산방식으로 만든다.  기존 경양식 돈가스 소스와는 달리 단맛과 향이 강한 것이 특징. 식전 수프는 시판 파우더 제품을 사용하며, 미리 조리해 보온용기에 보관했다가 바로바로 제공한다.


배달로 즐기는 추억의 돈가스
혜화동돈까스극장

혜화동돈까스극장은 생생돈가스 총괄이사 출신 이승용 대표가 지난해 9월 론칭한 브랜드다. 돈가스 재료 유통사업에 뛰어들어 개인 프랜차이즈 사업을 준비하던 중 2015년부터 유행하던 복고풍 콘셉트에서 힌트를 얻어 혜화동돈까스극장을 오픈하게 됐다.
20년 전 대학시절 데이트 코스로 삼았던 혜화동의 분위기를 담아 매장 인테리어, BI 등 브랜드 이미지를 구축하고 배달과 테이크아웃 위주로 주택가 상권과 오피스 상권을 동시에 공략한다는 전략이다. 현재 영등포 직영점 1곳과 사당, 공릉, 남양주 등 가맹점 18곳을 운영 중이다. 



7가지 자체 개발 돈가스 소스로 취향 저격
혜화동돈까스극장은 옛날돈까스, 양파돈까스, 매운고추돈까스 등 각 돈가스 메뉴에 맞춰 정통소스, 양파소스, 숯불소스, 매운소스, 크림소스, 잭다니엘소스 등 총 7가지의 자체 개발 돈가스 소스를 제공한다. 
모두 이승용 대표가 직접 개발한 레시피로 7곳의 소스 공장에서 OEM 방식으로 생산한다.   
옛날돈가스에 들어가는 정통소스는 데미글라스소스와 우스터소스를 섞어서 만든 것. 당도와 염도의 비율을 1:1로 맞추는 작업을 통해 우스터소스의 신맛과 데미글라스의 단맛이 서로 중화되면서 찍어먹거나 부어먹을 수 있게 만들었다. 
인기 메뉴인 양파돈가스의 양파소스에는 양파, 사과, 파인애플, 당근을 포함한 20여 가지 채소와 과일이 들어간다. 이렇게 다양한 소스를 준비한 이유는 돈가스에 사용되는 돼지고기 등심 부위가 입맛이 확 당기는 찰진 맛이나 기름진 맛이 없는 담백한 맛이기 때문이다. 

한국인이 좋아하는 3단 콤보메뉴로 부가 매출 UP
혜화동돈까스극장은 돈가스 외의 사이드 메뉴로 떡볶이와 짬뽕을 판매한다. 이승용 대표는 돈가스, 떡볶이, 짬뽕은 한국인이 가장 좋아하는 메뉴로 식사나 간식으로도 즐길 수 있어 부가 매출을 올리기에 좋다고 설명한다. 
돈가스 가격은 7000~8000원 대, 떡볶이 메뉴를 3000~4000원 대에 구성한 이유도 두 가지 메뉴를 합쳐 만 원 대에 제공함으로써 객단가를 높이기 위해서다. 돈가스, 떡볶이, 짬뽕은 원팩 소스류와 반가공 상태의 재료만 준비하면 간단한 조리법으로 완성이 가능하다. 
혜화동떡볶이, 사천짜장떡볶이, 치즈떡볶이, 매운카레떡볶이 등 5가지 떡볶이 메뉴는 파우더 형태의 소스를 사용해 5~10분 안에 조리가 가능하고 짬뽕용 육수와 소스도 완제품으로 공급, 육수에 소스를 풀어 맛을 내는 방식으로 조리법이 간단하다.     

돈가스 메뉴 10분 이내 완성  
혜화동돈가스극장은 목우촌, 선진, 도드람 3곳에서 원육을 공급받는다. 가공업체에서 양돈협회의 시세에 따라 저렴한 원육을 매입하면 혜화동돈가스극장에서 원하는 가공방식으로 1차 가공을 마쳐 각 매장에 공급되는 방식이다. 
가공공장에서는 등심을 120g 단위로 썰고 연육기에 넣어 부드럽게 만든 다음 성형틀에 넣고 프레스로 눌러 10cm의 일정한 크기로 넓히는 과정을 거친다. 
매장에서는 1차 가공 공정이 끝난 돈육에 소금, 후추 간을 하고 4시간 염지를 시킨 다음 돈가스 파우더와 빵가루를 입혀 튀겨내면 된다. 염지 시간을 빼고 돈육에 파우더를 입혀 튀겨내는 조리시간은 5~10분. 
달걀물 대신 사용하는 돈가스 파우더는 대기업과의 협업을 통해 연구·개발한 제품으로 동결 건조 달걀과 허브가 들어가 돼지고기의 잡내를 잡아주는 효과가 있다. 매장에서 달걀물을 준비해야 하는 번거로움이 없고 최근 AI나 살충제 이슈에 따른 위험요인도 없다. 식재료 원가율은 35%를 꾸준히 유지한다.

 
2017-09-29 오전 09:52:43 (c) Foodbank.co.kr
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