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더 특별해진 프리미엄 돈육 ‘강자 등극’ 화포식당  <통권 391호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-09-29 오전 09:57:25



개성 있는 인테리어와 전략적인 사이드메뉴·주류 구성으로 차별화한 삼겹살 브랜드들이 계속해서 출현하고 있는 가운데 (주)다이닝SM ‘화포식당’은 늘 본질을 잃지 않는다. 깨끗하고 건강하게 자란 프리미엄 돈육 선별, ‘정말 맛있는 고기’에 대한 고민과 연구가 핵심이다. 화포식당은 올해 고급 돈육을 위한 새로운 프로젝트를 구성했다. 친환경 농장 설립과 한돈인증점 제도 도입이다.
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

사육·생산 환경의 프리미엄화
‘맛있다’는 기준은 사람마다 다르다. 같은 육류라도 마블링이 촘촘하고 지방 함유량이 높은 부드러운 부위를 선호하는 이가 있는가 하면 단백질 위주의 목살이나 전지를 즐겨 먹는 이들도 있다. 그래서 대부분의 고깃집들이 원육 자체보다는 매장 콘셉트나 주류, 식사메뉴 구성, 전략적인 홍보·마케팅 등으로 차별화한다. ‘정말 맛있는 고기를 내는 집’으로 어필하기란 그만큼 쉽지 않은 일이다.
화포식당은 프리미엄 원육을 1등 노하우로 내세우며 프랜차이즈 사업을 꾸준히 안정적으로 전개해나가고 있는 브랜드다. 맛의 기준은 저마다 다르지만 까다로운 선별 과정과 유통·생산 라인의 차별화로 선택한 프리미엄 신선육의 기준은 명확하다. 건강하게 자란 돼지고기를 일정한 온도에서 숙성해 균일한 품질로 제공했을 때 고객 만족도가 높을 수밖에 없다는 것이 이성만 대표의 지론이다. 
최근 다이닝SM은 강원도 비무장 지대에 
1만1900㎡(3600평) 규모의 신축 친환경 농장과 계약했다. 기존 한돈 농장 중 생산 환경이나 위생 상태에 문제 있는 곳들이 많다고 판단, 쾌적하고 깨끗한 공간에서 스트레스 받지 않고 건강하게 자란 돼지를 선별·공급받기로 한 것이다. 강원도 신축 농장은 친환경 농장 인증을 받은 상태로 최신식 돈사 환경을 갖추고 있다. 일반 콘크리트 바닥 대신 스틸그레이팅(구멍 뚫린 형태의 바닥)을 설치하고 주기적으로 바닥면에 물을 내보내 분비물을 지속적으로 흘려보내는 시스템을 도입했다. 벽면에는 쿨링패드와 냉각기를 설치, 공기를 순환시키면서 적정 온도를 유지해 날씨와 계절에 상관없이 일정한 스펙의 돼지고기를 생산할 수 있다는 부분도 강점. 또한 하나의 돈사당 들어가는 돼지 수를 일반 농장 대비 절반으로 줄여 좀 더 쾌적한 생산 환경을 구현하고 있으며, 암퇘지와 수퇘지 그리고 열성 종자 등을 각각 분리 사육·관리하는 것도 특징이다. 이러한 생산 시스템의 차별화가 곧 원육 품질의 원천적인 차별화로 이어지고, 이는 신선하고 맛있는 고기를 결정하는 핵심 요소라는 것이 이성만 대표의 설명이다. 

전 가맹점 한돈인증점 도입
원육 차별화를 위한 두 번째 행보는 한돈인증점 제도를 도입한 것이다. 건강한 국내산 돼지고기를 전국 화포식당 매장에서 균일한 상태로 맛볼 수 있다는 것을 공식적으로 인증할 수 있는 장치를 마련한 것. 한돈자조금관리위원회와의 MOU 체결을 통해 앞으로 화포식당의 전 가맹점이 까다로운 심사 조건으로 원육 품질 관리를 받게 된다. 
한돈인증점 마크를 얻기 위해서는 10여 가지의 기준을 통과해야 하는데 주로 원육의 신선도와 위생 상태, 꾸준한 한돈 공급 현황, 본사의 재무제표, 브랜드 이미지, 매출 등을 철저하게 체크한다. 화포식당의 한돈인증점 제도 도입은 (주)하남에프앤비 하남돼지집과 도드람FC의 본래순대에 이어 세 번째다. 좋은 원육을 꾸준하고 안정적으로 제공한다는 공식 인증으로 전 가맹점주들의 호응을 받고 있다. 

고급 돈육 2차 선별 
도축장에서 스펙 좋은 지육을 1차로 선별한 후 화포식당 자체 육가공 공장에서 부위별로 작업하는데 이때 2차 선별 작업을 한 번 더 거친다. 같은 삼겹살 부위라도 돈육마다 마블링 상태나 단백질의 조직감, 지방과 단백질의 비율 등이 각각 다르기 때문에 최적의 원육을 고르는 것이다. 이는 자체 육가공 공장을 두고 돈육을 직접 작업, 선별할 수 있는 시스템을 갖추고 있기 때문에 가능한 일이다. 
이성만 대표는 “최첨단 돈육 농장에서 건강하게 자란 돼지를 공급받는 것도 중요하지만 그 안에서 더 우수한 품질의 원육을 고르는 안목이 핵심”이라며 “돼지고기 역시 소고기처럼 등급체계가 있어도 마블링 상태나 지방 분포도, 조직감 등은 등급과 상관없이 돈육마다 다르기 때문에 이를 까다롭게 선별해내는 과정이 상당히 중요하다”고 설명한다.

Interview
프리미엄 돈육이 브랜드 아이덴티티, 맛있는 고깃집으로 승부
(주)다이닝SM 이성만 대표

경쟁력 있는 삼겹살전문점이 너무 많다.
젊은 오너들이 운영하는 삼겹살전문점 중 재미있는 콘셉트의 매장들이 많다. 삼겹살, 목살 외에도 생소한 부위를 구이메뉴로 상품화하기도 하고 어떤 곳은 인테리어와 유니크한 수제맥주로 개성을 살린 곳들도 있다. 그런 만큼 프리미엄 원육으로만 차별화한다는 것이 과연 의미 있는 행보인지 고민스러울 때도 있었지만 결국엔 본질이 중요하다. 핵심 경쟁력으로 이어질 것이라고 본다. 사육 환경 자체를 최첨단으로 바꾸면서 이제 화포식당 단골 고객들은 진짜 신선하고 맛있는 고기를 먹을 수 있게 됐다. 

좋은 원육을 공급받는 만큼 품질 관리도 중요할 텐데
고기는 생물이기 때문에 여러 가지 변수가 있다. 깨끗하고 위생이 철저한 환경에서 생산된 돈육이라도 배송 과정이나 온도, 작업 과정 등에 따라 맛이나 품질이 얼마든지 달라질 수 있다. 그래서 우리는 슈퍼바이징에 상당한 신경을 쓴다. 슈퍼바이저가 하루 두 가맹점을 다니며 냉장 온도나 상태, 원육 자체 온도, 색깔 등을 까다롭게 체크한다. 특히 여름철엔 외부 온도에 따라 돈육 상태에 많은 변화가 생길 수 있기 때문에 냉장고 온도 관리를 철저하게 해야 한다. 균일한 스펙을 유지하는 것도 중요하지만 공급 받은 원육을 얼마나 신선하게 보관, 관리하느냐도 정말 중요하다. 

 
2017-09-29 오전 09:57:25 (c) Foodbank.co.kr
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