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단일농장에서 직송하는 프리미엄 제주 포크. 제주몬트락  <통권 391호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-09-29 오전 09:58:49



청정지역 제주의 단일농장에서 친환경 사료를 먹고 자란 돼지고기 맛은 어떨까? 
(주)모닥홀딩스의 ‘제주몬트락’은 친환경무항생제인증을 받은 축산농가에서 자란 명품 돼지만을 취급하는 브랜드다. ‘돼지고기하면 제주’라는 믿음직한 소구 포인트에 동물복지까지 생각한 희소성 있는 콘셉트로 돼지고기 프랜차이즈 시장에 프리미엄 바람을 일으키고 있다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

믿고 먹는 100% 제주돼지 
제주몬트락은 제주시에서 인증한 제주 돼지고기 인증점이다. 제주 돼지고기 인증점이란 제주산 돼지고기를 100% 사용하는 음식점 및 식육판매업소를 대상으로 하는 인증제도로 수입산 또는 타도산 돼지고기가 제주산 돼지고기로 둔갑 판매되는 것을 예방하기 위해 지난 2016년 제주도에서 처음 실시한 사업이다. 제주몬트락은 인증사업 첫해인 지난해 강남 직영점을 시작으로 현재 14개 전매장이 제주 돼지고기 인증을 받았다. 제주도를 제외한 타 시도의 인증업체 수는 13곳에 불과하다. 
제주몬트락의 원육은 제주시 구좌읍에 위치한 동부축산으로부터 전량 공급받는다. 20년이 넘는 축산 경험을 바탕으로 단일규모 2만 두 이상의 돼지를 사육하는 동부축산은 돼지 한 마리당 나무 한 그루의 조경을 자랑할 만큼 돼지사랑이 각별한 축산 농가다. 친환경무항생제 인증의 건강한 사육조건에서 돼지를 키운 결과 도체등급 A 이상 출현율이 85%에 달한다. 믿고 먹는 제주돼지 그 중에서도 프리미엄 등급의 돈육만을 즐길 수 있다는 점은 제주몬트락의 최대 경쟁력이다. 

브랜드에 대한 신뢰 점주 만족으로 이어져 
제주돼지는 육지돼지에 비해 지육원가 자체가 높은 데다 가격 등락폭이 심해 개인 브랜드로 운영하기 쉽지 않은 아이템이다. 사육 두수가 많지 않고 제주 내 단일 도축장에서 도축하는 특성상 도축 물량에 한계가 있다는 점도 리스크다. 
이는 뒤집어 말하면 프랜차이즈로서는 매력적이라는 의미다. 농장 직거래로 가맹점 공급물량을 확보하고, 중간 거래상을 통하지 않는 유통구조로 원가구조를 안정화한다면 본사와 가맹점 모두에게 승산이 있다. 제주몬트락이 이러한 구조다. 제주에서 도축과 가공을 마친 원육은 항만을 통해 각 가맹점에 당일 배송된다. 유통마진은 자연스럽게 줄어들고, 가맹점주는 합리적인 가격에 연중 안정적으로 제주돼지를 공급받는 것이 가능해진다. 
단일농장 거래 시에는 또 한 가지 메리트가 더해진다. 원육 공급량에 한계가 있어 무분별한 점포 확장이 불가하다는 점이다. 제주몬트락 측이 예상하는 최대 매장수는 100개 정도. 브랜드 로열티를 유지하는 동시에 가맹점 상권을 보호해주기 충분한 숫자다.  

제주돼지참숯직화사이드메뉴 3박자 척척 
제주몬트락에서 취급하는 구이용 돈육 부위는 오겹살과 특목살, 통갈비, 갈매기살, 항정살, 가브리살 등 6가지로 제주돼지 본연의 맛을 살리기 위해 연육제나 기타 조미료를 전혀 사용하지 않은 원육 그대로를 제공한다. 파인애플이나 키위 등 천연 연육제조차 사용하지 않는 이유는 과일이 고기 맛에 미칠 미세한 영향조차 싫어서다. 제주몬트락 고기는 입에서 살살 녹는 부드러운 맛은 없지만 제주돼지 특유의 탄탄한 조직감과 씹었을 때 쥬시하게 흘러나오는 육즙이 일품이다. 
구이류는 여러 부위를 한 번에 즐길 수 있는 세트메뉴에 힘을 실었다. 오겹살(160g)과 특목살(160g), 소시지(2개), 껍데기(2장)로 구성된 2인 세트와 오겹살(160g), 특목살(160g), 통갈비(280g)로 구성된 3인 세트가 대표적. 단품으로는 오겹살과 통갈비가 인기다.
자체개발 특수 불판을 접목한 참숯 직화구이 방식은 고기 맛을 더 좋게 만든다. 기름이 숯에 직접 떨어지지 않고 불판 아래 기름받이에 떨어지게 함으로써 그을음과 연기발생을 차단하고 참숯 고유의 훈연향은 살릴 수 있도록 고안됐다. 
식사류와 점심메뉴에도 제주의 디테일 요소를 접목했다. 딱새우와 전복 두 마리가 통째로 들어간 제주해물재래된장찌개, 한라산을 형상화한 김치볶음밥, 큼지막한 돼지갈비를 넣은 이북식 제주돼지갈비청국장, 제주돼지두루치기, 제주고기국수 등 여느 고깃집과 차별화한 식사메뉴는 점심시간 내점객수를 늘리는 일등공신이다.

Interview
‘정직한 재료’ 경쟁력으로 육류시장서 롱런할 것
(주)모닥홀딩스 김덕중 대표

제주몬트락이 (주)모닥홀딩스의 첫 번째 브랜드인가? 
첫 번째 브랜드는 2015년 4월 오픈한 모닥제주흑돼지로 현재 양재본점 1개점만을 운영 중이다. 제주몬트락은 같은해 11월 론칭했다. 두 브랜드 모두 제주돼지를 콘셉트로 하지만 각각 흑돼지와 백돼지를 특화시켰다는 점이 다르다. 프랜차이즈 전개는 제주몬트락에 한하고 있다. 흑돼지보다는 백돼지가 가격 경쟁력이나 수급 면에서 대중화가 용이하기 때문이다. 

제주몬트락의 가장 큰 경쟁력을 꼽자면? 
단연 고기 맛이다. 브랜드를 기획할 당시 어떤 돈육을 쓸 것인지에 대한 고민을 많이 했다. 돈육 품질을 좋게 하려면 도축 전 후기비육사료를 먹여야 한다. 하지만 후기비육사료를 먹이면 도체등급은 좋아지나 중량이 증가하지 않는다는 단점이 있다. 동부축산은 20~24일간 후기비육사료를 급여해 1등급 돼지 출현율이 높다. 참고로 한돈협회가 권고하는 후기비육사료 급여 기간은 1주일이다. 
유통사업에도 관심이 많아 보인다. 
엉덩이살 등 로스부위로 돈육포와 수제소시지를 만들어 제주몬트락 매장에서 판매 중이다. 특히 세트메뉴로 제공하는 수제소시지에 대한 고객 반응이 좋다. 이 외 떡갈비 등을 새로 개발, 소셜 커머스 등을 통해 판매할 계획이다. 향후 1인 간편식을 중심으로 한 HMR 사업도 고려하고 있다. 

 
2017-09-29 오전 09:58:49 (c) Foodbank.co.kr
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