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50년 전통의 무교동 유정낙지. 그 추억과 낭만의 맛  <통권 391호>
무교동 유정낙지 압구정직영점 안범섭 대표
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-09-29 오전 10:06:15



‘무교동 유정낙지’는 매운낙지볶음의 대명사다. 얼얼하면서도 개운한 그 매운맛은 
생각만으로도 입안에 침이 고인다. 무교동 본점이 사라졌다고 아쉬워할 것 없다. 
강남구 압구정동에 위치한 무교동 유정낙지 압구정직영점에서 여전히 그 맛을 즐길 수 있다. 생활의 달인에도 소개됐던 낙지볶음의 달인 안범섭 대표를 만나봤다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr   사진 이종호 팀장

무교동 본점 맛 그대로 
1970년대 종로구 서린동 낙지골목에는 60여 개의 낙지전문 음식점들이 즐비했다. 청바지에 통기타를 멘 젊은이들은 낙지볶음 한 접시를 안주삼아 찌그러진 양은 술잔에 막걸리를 마셨다. 80년대 중반 도심 재개발로 낙지집들이 뿔뿔이 흩어지면서 무교동 유정낙지도 여러 지점으로 자리를 옮기게 됐다. 그 중 원조의 전통을 유지하고 있는 곳이 바로 강남구 압구정동에 위치한 압구정직영점으로 창업주의 사위인 안범섭 대표가 50년 전통의 손맛을 이어가고 있다. 
안 대표가 무교동 유정낙지 압구정점을 오픈한 건 7년 전이다. 30년 전 무교동 본점이 문을 닫은 이래 지금까지 30여 개의 가맹점이 생겨났지만 직영점으로서 본점의 손맛을 그대로 잇고 있는 곳은 이곳이 유일하다. 요즘도 가끔 나이 지긋한 고객들은 “여기가 정말 그 무교동 낙지냐. 옛날 맛 그대로다”며 추억에 잠기기도 한다. 안 대표는 그런 고객들에게 “장모님이 하시던 맛 그대로 물려받았다”고 화답하며 추억을 공유한다. 
낙지볶음 조리과정은 사실 특별한 게 없다. 질 좋은 재료에 최소한의 양념을 사용해 그때그때 조리하는 것이 전부다. 낙지는 소금으로 바락바락 주물러 씻어 불순물을 제거하는 동시에 육질을 연하게 한다. 주문이 들어오면 한입 크기로 썬 낙지를 끓는 물에 한번 데친 뒤 양념 재료를 넣고 볶아내면 끝. 녹말물에 고춧가루를 풀고 설탕과 마늘, 약간의 조미료를 넣어 고루 섞은 뒤 마무리로 대파를 넣어 다시 한 번 볶으면 완성이다. 
무교동 유정낙지 특유의 깔끔한 매운맛의 비결은 바로 고춧가루다. 안범섭 대표는 수십 번의 시행착오 끝에 지금의 고춧가루 레시피를 완성했다. 일반 고춧가루와 청양고춧가루, 고추씨를 적당한 비율로 섞은 뒤 20번 이상 빻아 분말처럼 고운 것이 특징. 굵은 고춧가루에 비해 낙지에 양념이 잘 묻어 낙지와 양념의 일체감이 좋다는 것이 그의 설명이다. 

낙지탕수‧낙지파전 등 이곳만의 인기메뉴도 
압구정직영점에서는 낙지볶음 외에 낙지탕수, 낙지한마리파전 등 독특한 사이드메뉴도 만나볼 수 있다. 모두 안범섭 대표가 직접 개발한 요리들이다. 매운 것을 못 먹는 이들도 맛있게 먹을 수 있는 데다 낙지볶음과 함께 술안주로 즐기기에도 좋아 주문율이 높다. 특히 오동통한 낙지에 달달한 소스를 뿌려내는 낙지탕수는 어린이를 동반한 가족고객이 가장 선호하는 메뉴 중 하나다. “오징어탕수는 있는데 낙지탕수는 왜 없을까라는 생각으로 만들어봤죠. 먹어보니 오징어보다 만 배 맛있더라고요(웃음). 씹는 맛을 살리기 위해 낙지 다리 중 가장 굵은 부분만을 사용합니다.”
낙지 한 마리가 통째로 올라간 낙지한마리파전은 비주얼부터가 먹음직스럽다. 저녁시간대 주류 고객에게 인기가 많다. 이 외에 낙지감자전, 청경채낙지베이컨, 낙지튀김 등 충실한 사이드메뉴 구성으로 단일메뉴 전문점으로서의 약점을 극복하고 낙지요리전문점으로 콘셉트를 확장해가고 있다. 
독특한 것은 낙지집에서 감자탕을 판다는 점이다. 의외의 메뉴구성에 어떤 사연이 있을지 궁금하던 차에 안범섭 대표가 먼저 이야기를 꺼낸다. “장모님이 운영하던 본점 시절부터 있었던 메뉴”라며 “압구정직영점을 오픈하면서 감자탕을 넣을까 말까 고민이 많았는데, 이것도 전통의 하나라고 생각해 레시피를 전수받아 이어가고 있다”고 설명한다. 충남 예산 도축장에서 도축한 신선한 돼지 등뼈를 공수해 매장에서 직접 끓여낸 감자탕은 전문점 못지않게 실하다. 낙지볶음이 아닌 감자탕을 먹기 위해 이곳을 찾는 고객도 적지 않다. 
“무교동 유정낙지에 대한 추억을 가진 분들이 아직도 많이 찾아오십니다. 낙지볶음에 단무지 하나 놓고 소주 한잔 하시던, 지금은 나이 지긋한 분들이죠. 이곳을 통해 추억을 나눌 수 있도록 변함없는 맛을 이어갈 계획입니다.”
● 압구정 직영점 02-543-3037

무교동 유정낙지의 맛있는 매운맛, 만능 소스로 선보일 것
식품시장에서 만능 소스, 만능 양념장, 만능 간장 등 다양한 요리에 두루두루 사용할 수 있는 간편 소스류가 대세다. 안범섭 대표는 청정원으로 유명한 대상(주) 솔루션 서비스의 도움을 받아 볶음소스를 개발할 예정이다. 대상(주)의 솔루션 서비스란 쉐프원의 전문 셰프들이 메뉴제안과 맞춤형 제품 개발에서 조리시연, 시식, 교육까지 메뉴개발의 A to Z를 제공하는 쉐프원만의 차별화된 서비스다. 대상(주) 쉐프원과 함께 무교동 유정낙지의 맛있는 매운맛을 간편 볶음소스로 출시한다면 낙지볶음은 물론 오징어, 주꾸미, 불고기와도 잘 어울리는 만능 소스로서 활용도가 높을 것으로 기대된다. 

 
2017-09-29 오전 10:06:15 (c) Foodbank.co.kr
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