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우동 한 그릇  <통권 392호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-11-09 오전 10:10:11



우동 한 그릇이 떠오르는 겨울의 초입이다. 한국인에게 우동은 따뜻한 국물에 통통한 면발, 그 위에 간단하게 김가루와 유부 고명을 올린 휴게소 우동의 이미지가 강하다. 최근 고객의 입맛이 상향 평준화되면서 우동 메뉴에도 전문화, 고급화 바람이 불고 있다. 일본 3대 우동으로 널리 알려진 수타 방식으로 제조하는 사누키 우동을 필두로 건면을 사용하는 이나니와 우동 등 맛과 품질로 승부하는 일본식 우동이 주목받고 있다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 각 업체 제공

지역색 뚜렷한 일본 우동
우동은 소바와 함께 일본을 대표하는 면 요리다. 일본 혼슈 중앙부의 나가노현(長野県)과 시즈오카현(静岡県)을 경계로 동쪽은 소바를 즐겨 먹고, 우동은 서쪽 지방에서 주로 먹는다.
일본 우동은 주로 기후와 토양 등 환경적인 특성에 따라 구분하는데 지역별로 색이 뚜렷하다. 대표적으로는 ‘일본 3대 우동’으로 불리는 가가와현(香川県)의 사누키 우동, 아키타현(秋田県)의 이나니와 우동, 군마현(群馬県)의 미즈사와 우동이 있다. 사누키 우동(讃岐うどん)의 ‘사누키’는 가가와현의 옛 지명으로 시코쿠 북동쪽에 있다. 가가와현에는 800개가 넘는 우동전문점이 있을 정도로 지역 주민은 우동을 즐기는데 점심에 대부분 우동을 먹는다. 우동이 가가와현을 대표하는 음식으로 자리매김한 데는 강수량이 적은 온난한 기온이 최고급 밀가루를 생산하기에 적합하고 염전이 발달해 소금을 원활하게 공급받을 수 있었기 때문이다. 여기에 미네랄 성분을 다량으로 함유한 물과 고급 식재료인 간장, 지역 특산물인 다시용 멸치가 더해져 지금의 사누키 우동이 탄생했다. ‘사누키 우동의 맛은 면에서 80% 좌우된다’는 말이 있을 정도로 쫄깃한 면발이 특징이다. 이나니와 우동(稲庭うどん)의 본고장 아키타현은 혼슈 북서쪽에 위치해 겨울에는 한랭하고 여름에는 더운 기후로 건면을 생산하기 적합한 지역이다. 일반적인 우동과 달리 면이 마르기 전에 밀어 납작한 모양이 특징이며 굵기도 가늘다. 미즈사와 우동(水沢うどん)은 혼슈 중앙부에 있는 군마현의 유명한 사찰 미즈사와에서 참배객들을 위해 제공하던 수타 우동에서 비롯됐다. 군마현은 예로부터 밀가루 수확량이 많고 품질이 좋았는데 이 지역의 약수와 소금만을 배합, 이틀에 걸쳐 반죽해 면이 쫀득하며 탄력이 있다. 주로 차가운 자루 우동으로 많이 제공하며, 관광객을 대상으로 발달해 현지에서는 비교적 가격이 높다.

휴게소 우동에서 일본식 우동으로 전문화 · 고급화
국내에서 우동은 외식 메뉴라기보다는 추운 겨울날 휴게소에서 간단하게 요기하는 메뉴라는 인상이 강했다. 차별화된 특색 없이 통통한 면발이 담긴 따뜻한 국물 위에 고춧가루를 뿌려 후루룩 즐기는 분식과 같았다. 
하지만 1988년 일본식 우동 프랜차이즈 기소야의 등장으로 인식이 변하기 시작했다. 이후 1990년 중반부터 우동 프랜차이즈 시장은 급성장했으며 어우미, 미도야, 오야, 후지동, 산사이우동, 시노야, 다림방, 관서옥 등이 잇따라 론칭했다. 2000년 초반부터는 일본 우동을 전문적으로 선보이는 개인 우동전문점이 하나둘 생겨나기 시작했다. 전통 일본 우동 제조 방식인 수타나 족타 방식으로 면을 만들고 국물을 직접 우려 고급화하며 차별화했다. 동교동 댕구우동(2000), 분당 구미동 야마다야(2003), 한남동 니시키(2009), 서교동 가미우동(2010) 등은 사누키 우동전문점을 표방하며 새로운 일본 우동 트렌드를 만들었다.
2010년 중반에 접어들면서 일본 우동전문점은 본격적으로 다양해지고 전문화를 거듭하기 시작했다. 국내 우동 시장에서 주를 이루는 종류는 사누키 우동으로 합정동 우동 카덴(2014), 삼전동 미타우동(2016)이 대표적이다. 족타 방식으로 반죽한 사누키 우동 면을 기본으로 각 업소의 색을 더해 다양한 메뉴를 선보이고 있다.




쫄깃하고 부드러운 우동 메뉴 29선
우동카덴

JTBC 인기 프로그램 ‘냉장고를 부탁해’에서 대중적인 인지도를 높인 정호영 셰프가 지난 4월 서울 연희동에서 2층 규모로 운영하던 이자카야 로바다야 카덴을 리뉴얼해 1층에 ‘우동 카덴’을 오픈했다. 2014년 론칭한 합정동 우동 카덴의 두 번째 매장으로, 기본적인 콘셉트와 메뉴 구성은 같으면서도 이자카야 로바다야 카덴의 아래층에 자리한 위치적 이점으로 문어초무침과 우동 스끼와 같은 이색적인 메뉴도 함께 즐길 수 있다.




다양한 일본 식재료 활용으로 메뉴·운영 차별화
미타우동

2016년 6월 서울 삼전동 23㎡(7평) 규모로 오픈한 ‘미타우동’이 우동 달인의 맛집으로 입소문 나면서 지난 6월 2배 넓은 52㎡(15.7평) 규모의 매장으로 이전했다. 미타우동의 성공은 일본 식자재 업체 (주)이푸드존 조호성 대표의 소신 있는 경영 철학 덕분이었다. 조 대표는 편하게 들를 수 있는 작지만 전문성 있는 동네 우동전문점을 콘셉트로 외식업소를 기획했다. 인건비 등 고정비는 최소화한 반면, 우동 전문 셰프를 고용해 메뉴의 퀄리티는 높인 것이 주효했다.



한국에서 맛보는 전통 방식의 사누키 우동
야마다야

정통 일본 우동전문점으로 손꼽히는 분당 구미동 ‘야마다야’의 입구에는 ‘사누키 대사관’이라는 글자가 또렷이 새겨진 빨간 현판이 걸려 있다. 이것은 가가와현청이 수여한 정통 사누키 우동전문점 인증패로 한국에서는 댕구우동과 야마다야 두 곳뿐이다. 전통적인 사누키 우동 제조 방식을 고집하는 야마다야는 일본 가가와현에서 유서 깊은 사누키 우동전문점 ‘야마다야(山田家)’에서 4년 동안 근무하며 비법을 전수받은 백철균 대표가 운영하는 곳으로,  2003년부터 국내에 사누키 우동을 널리 알리고 있다.




이나니와 요스케
일본 본토 이나니와 우동 재현

‘이나니와 요스케’는 일본 현지에서 먹는 우동의 맛을 국내에도 전하기 위해 오픈한 브랜드로, 건면을 사용하는 이나니와 우동전문점 중에서도 명망 높은 아키타현의 ‘사토 요스케(佐藤養助)’의 분점이다. 사토 요스케는 7대째 내려오는 352년의 전통 있는 브랜드로 건면을 전통 방식 그대로 일일이 수제로 만든다.


*더 자세한 정보는 월간식당 11월호에 있습니다. 

 
2017-11-09 오전 10:10:11 (c) Foodbank.co.kr
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