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산에서 자라는 풀을 이해하면 약이 된다  <통권 392호>
치료하는 밥상, 대보명가
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-11-09 오전 10:16:44



서울 우이동에 위치한 약초음식 전문점 ‘대보명가’는 단일 매장에서 연매출 20억 원을 달성하며 약초음식의 힘을 제대로 보여주고 있다. 생소한 산풀에서부터 이름은 알지만 효능은 모르고 지나쳤던 나물들까지 모두 ‘약초’로 거듭나는 이 집에서는 어떤 반찬을 내고 있을까?
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

한약방에 온 듯 다양한 산약초들이 줄지어 병에 담겨있다. 우이동 4.19탑 맞은편에 위치한 대보명가는 16가지 약초를 담은 약초쟁반과 떡갈비를 기본으로 갖은 약초 요리를 맛볼 수 있는 곳이다.
이곳의 음식은 두 가지 수칙에 의해 만든다. ‘열을 최대한 가하지 않는다’는 첫째 원칙은 풀이 가진 약효을 지키는 동시에 생식의 장점을 답보하기 위한 것. 두 번째 원칙은 ‘저염 음식’이다. 장아찌, 찌개, 국 등 모든 음식의 염도를 70% 내외로 낮춰 자극적인 맛보다는 식재료 본연의 향과 맛이 입에 남도록 만든다. 실제로 이곳의 반찬들 중에는 자극적인 것이 거의 없다. 모두 약초 고유의 맛과 향을 살려 향기로운 것은 향기로운 대로, 쌉쌀한 것은 쌉쌀한 대로 본연의 맛이 드러난다. 
맛과 향이 선명한 품질 좋은 식재료들은 계약재배를 통해 공수한다. 노지재배를 필수 조건으로, 같은 나물이더라도 용도에 따라 다른 지역에서 가져오기도 한다. 대가 있고 억센 정선 곰취는 장아찌용으로, 향이 은은한 평창 곰취는 나물무침용으로 들어오는 식. 엄선한 제철 식재료들은 물 좋은 제천에서 길어온 지하수로 만든 술과 발효액에 담가 두고 일 년 동안 먹을 수 있게 한다. 
● 주소 서울시 강북구 4.19로 69  ● 문의 02-907-6998 





01 
연근다시마부각
“여성고객을 위한 반찬입니다. 다시마는 여성에게 자주 발생하는 갑상선 질환을 예방해주고 유해물질 배출에도 효과적이며 연근과의 영양적 궁합도 좋습니다.”
다시마는 채 썰어 순간적으로 식용유에 담갔다가 빼는 정도로 잠깐 튀긴다. 연근은 약간 도톰하게 썰어 7~8분 튀겨내고 둥굴레는 연근보다 조금 더 얇게 썰어 5분 내외로 튀긴다. 각각 털어 기름기를 빼둔다. 국내산 깨로 짠 참기름과 흑임자, 통깨를 넣고 한데 버무려 낸다.

02 
백김치
“차가운 성질을 지닌 여주를 올린 백김치는 시원하고 상쾌한 맛이 일품입니다. 우리 식당에서 자신 있게 만드는 발효액을 사용해 특별히 더 시원한 맛을 내죠”
일반적인 백김치 담그는 법과 같이 만들지만 김치 국물을 만들 때 무 발효액을 베이스로 사용하는 것이 차이점이다. 무 발효액을 사용하면 시원한 맛과 풍미를 극대화시키고 배추가 빨리 무르지 않는다. 또 단맛을 내는 기타 조미료를 일체 넣지 않아 맛이 깔끔하다. 여주는 초에 발효시켜 쓴맛을 완전히 제거한 뒤 편으로 썰어 백김치 위에 올려 낸다.

03 
마튀김 
“마의 점액질로 인해 발생하는 뮤신 알레르기는 점액질이 피부에 닿았을 때만 일어나고 먹을 때는 반응을 일으키지 않습니다. 표면을 튀겨놓으면 알레르기가 있든 없든 누구나 먹을 수 있는 마 반찬이 됩니다.”
마를 직사각형 모양으로 도톰하게 손질한다. 표면에 찹쌀가루를 가볍게 묻히고 달궈놓은 식용유에 3분 간 튀긴다. 직접 담근 조선간장과 소고기를 삶은 수육국물을 배합한 장에 산초를 조금 띄워 향을 더한다.

04 
산야초 장아찌·김 장아찌
“산야초, 김, 비트 등 제철 재료로 담근 장아찌는 우리 식당의 상징적인 메뉴입니다. 매장에서 드시면서 리필 요청도 많고, 포장매출도 상당하지요. 개업 이후 꾸준히 사랑받고 있습니다.”
산야초 장아찌는 민들레, 더덕, 도라지, 방풍 등 산에서 나는 5가지 약초가 가진 약성을 살려 염장·당장·산장 등의 방법으로 발효되도록 각각 담가 놓고, 일정량만큼 함께 버무려 두었다가 잘게 잘라 낸다. 김장아찌는 물에서 퍼지지 않는 질긴 김을 골라 접시에 담아낼 크기로 미리 자르고 발효액에 사흘 정도만 담가뒀다가 바로 먹는다. 발효액은 조선간장에 제천의 지하수, 소금을 넣어 염도 2.5 정도에 맞춰 만든다.

 
2017-11-09 오전 10:16:44 (c) Foodbank.co.kr
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