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소통과 다양성이 공존하는 다이닝 공간  <통권 392호>
랩24&엘리멘츠
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-11-09 오전 10:35:21



서울 강남구 역삼동에 위치한 리츠칼튼 호텔이 리모델링을 통해 문화와 예술을 품은 6성급 호텔 ‘르 메르디앙 서울’로 새롭게 태어났다. 6성급 호텔인 만큼 르 메르디앙에는 다양한 콘셉트의 레스토랑이 들어서 있다. 테라스 뷔페&다이닝 ‘셰프팔레트’, 비스트로&바 ‘미드센추리’, 라운지&바 ‘레티튜드37’ 그리고 스타 셰프 에드워드 권이 운영하는 모던 아시안 레스토랑 ‘엘리멘츠’와 컨템포러리 가스트로노미 ‘랩24’가 그곳이다. 이달에는 에드워드 권 셰프가 직접 운영하는 엘리멘츠와 랩24를 소개한다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 업체 제공

스타 셰프의 유명 레스토랑 ‘랩24’ 호텔로 들어가다
연어는 산란을 하기 위해 흐르는 강물을 거슬러 올라간다. 에드워드 권도 처음으로 호텔 요리사 생활을 시작했던 리츠칼튼 자리에 새롭게 선보인 ‘르 메르디앙 호텔’로 화려하게 회귀했다. 프렌치 파인다이닝 레스토랑의 문턱을 낮춰 대중적인 인기와 지지를 받으며 자리매김했던 ‘랩24’와 함께 한식, 일식, 동남아, 할랄 메뉴 등 모던 아시안 메뉴를 즐길 수 있는 콘셉트의 ‘엘리멘츠’를 새로 론칭해 호텔 속으로 들어간 것이다. 
세계적으로 5성급 이상 호텔 체인의 경우 노부 마츠히사, 피에르 가니에르 등 세계적인 유명 스타 셰프의 브랜드를 입점시키는 경우는 많지만 국내에서 로컬 셰프의 브랜드를 입점시킨 것은 랩24가 처음이다.  
랩24의 르 메르디앙 호텔 입점은 에드워드 권 셰프가 호텔 내 전체 F&B 매장의 총괄 프로젝트를 맡으면서 자연스럽게 진행되었다. 각각의 레스토랑마다 콘셉트에 적합한 레이아웃과 디자인, 특히 음식과 주방에서 사용하는 기물, 식재료에 대한 디렉팅을 하는 동안 호텔 측으로부터 호텔 내 F&B 업장의 경쟁력 강화를 위해 랩24가 들어왔으면 좋겠다는 제안으로 이뤄졌다. 이로써 에드워드 권 셰프는 우리나라에 스타 셰프 시대를 연 첫 주자였듯 로컬 셰프가 운영하는 레스토랑 브랜드 파워로 호텔에 진출, F&B 비즈니스의 새로운 방향성을 제시하는 첫 주자가 되었다. 
오픈 한 달여를 갓 넘긴 랩24와 엘리멘츠는 호텔 전체 분위기에도 활력을 불어넣고 있다. 랩24는 컨템포러리 프렌치를 지향하는 만큼 여전히 가성비 높은 메뉴 구성과 퀄리티로 20대부터 60대까지 다양한 연령층의 여성고객들에게 사랑받으며 호텔 내방 고객의 성별, 연령층을 다양화하고 있다. 신규로 론칭한 엘리멘츠는 모던 아시안 요리 외에 스시 오마카세를 즐길 수 있는 스시 카운터와 한국식 소고기 바비큐와 함께 다양한 메뉴를 즐길 수 있는 독립 룸을 갖추고 있어 비즈니스나 기업 및 각종 모임에서 중장년층의 남성 단체 회식 고객들의 발길이 잦다. 특히 기존 호텔 레스토랑의 경우 부가세 10%에 서비스 봉사료 10%가 붙고, 가성비도 낮아 고객들로부터 외면을 받았다면 랩24와 엘리멘츠는 부가세 10%만 내면 되고, 발렛비 등 주차비를 따로 내지 않아 오히려 로드숍보다 경쟁력이 있다는 평가다. 
무엇보다 에드워드 권 셰프가 10년 동안 개발해 놓은 유통 라인을 통해 70% 이상의 식재료를 산지에서 직송받아 고퀄리티의 신선한 식재료를 사용한 요리를 합리적인 가격에 즐길 수 있고, 한국인들이 가장 좋아하는 샴페인 ‘모에 샹동’을 절반 가격에 즐길 수 있는 것도 랩24와 엘리멘츠 레스토랑의 경쟁력이다.


소통과 유연성을 강조하는 공간 랩24 & 엘리멘츠
랩24와 엘리멘츠의 콘셉트는 소통과 공유, 다양성이다. 에드워드 권 셰프를 필두로 하나의 공간에서 두 개의 브랜드와 4~5개의 콘셉트가 모여 있어 고객들은 물론 직원들도 소통과 공유할 수 있도록 했다. 얼핏 복잡할 것 같지만 의외로 심플하다. 
랩24와 엘리멘츠는 하나의 리셉션을 통해 레스토랑 안으로 들어가도록 되어 있는데, 입구에 들어서면 가장 먼저 커다란 오픈 주방이 한 눈에 들어온다. 주방을 기점으로 오른쪽은 엘리멘츠 레스토랑. 왼쪽은 랩24다. 입구에서 예약한 레스토랑과 시간을 확인하면 서비스 담당자가 안내를 해준다. 
전체 인테리어는 벽과 바닥, 테이블까지 대리석을 주요 자재로 사용했으며, 여기에 짙은 색의 체리목으로 부드러움을 더했다. 두 개의 레스토랑은 대리석벽과 테이블, 의자 등받이 색깔로 구분된다. 프렌치 다이닝을 제공하는 랩24의 경우 격식을 갖춘 코스요리이기 때문에 중후한 분위기가 어울릴 거라는 일반적인 생각과는 달리 다양한 연령층의 여성고객들의 니즈에 맞춰 따뜻한 올리브 그린색을 주조로 이미지를 구현해 밝고 가벼운 분위기 속에서 음식을 즐기고 경험할 수 있도록 했다. 엘리멘츠는 모던 아시안 요리를 알 라 까르트(a la carte)로 즐길 수 있도록 1만~4만 원대의 가성비 높은 메뉴로 구성, 호텔 레스토랑의 문턱을 낮춰 접근성은 높인 반면 브라운 톤의 대리석과 의자를 배치해 중후한 분위기를 연출했다. 
특히 엘리멘츠는 하나의 공간에서 다양한 아시안 푸드를 제공한다. 한국식 소고기 바비큐를 즐길 수 있는 단독 룸과 스시 오마카세를 제공하는 스시 카운터, 다양한 아시안 요리를 선보이는 다이닝까지 하나의 공간에서 구현하고 있다.

두 개의 레스토랑, 하나의 주방 ‘식재·조리기술 공유’
랩24와 엘리멘츠에서 소통과 유연성을 가장 극명하게 보여주는 공간은 단연 주방이다. 전체 927.3㎡(281평) 가운데 약 264㎡(80평)을 주방공간으로 할애했다. 메인 주방과 별도의 페이스트리 섹션, 전처리를 할 수 있는 작업장, 식기 세척장 등이 갖춰져 있다. 
랩24와 엘리멘츠는 완전 오픈 주방 형태로 매장에 들어서자마자 중앙에 주방이 배치돼 있어 고객들은 셰프들이 요리에 집중하고 있는 모습을 보는 것 자체로 활기를 느낄 수 있다. 
하나의 주방으로 통합 시스템을 구현하면서 얻는 장점은 서로 다른 요리에 대한 이해와 공유다. 프렌치와 아시아 푸드에서 각각 사용하는 새로운 식재에 대한 이해를 바탕으로 조리 기술 공유와 접목을 통해 다양한 시너지를 일으키고 있는 것. 단, 인력 운영의 효율성 차원에서 두 주방의 인력을 교류해 운영하는 것은 지양하고 있다. 두 마리 토끼를 잡으려고 할 경우 모두 놓칠 수가 있기 때문에 기능적인 교류는 하되, 인적 자원의 교차 운영은 하지 않고 있다. 
에드워드 권 셰프는 “지금까지 그래왔듯이 고객들에게 맛있는 요리를 제공하는 것은 기본이고, 새롭고 즐거운 경험을 하고 가기를 바라는 마음에서 음식을 제공할 때 항상 ‘즐거운 경험을 하세요’라고 말한다”면서 “젊은층들이 이곳에서 부담없는 비용으로 특별한 분위기와 서비스, 메뉴 등을 접할 수 있는 기회가 되었으면 하는 바람”이라고 밝혔다. 
마지막으로 외식업 경기가 최악인 요즈음 재방문율 86%를 자랑하는 랩24의 영업 비결을 물으니 “파인다이닝이라고 해서 셰프들이 예술만 하려고 한다”며 “한정된 5%의 고객을 대상으로 영업을 할 것이냐, 90~95%의 큰 시장을 상대로 영업을 할 것이냐는 각자의 판단이지만 고객의 니즈와 트렌드를 외면하고는 살아남기 힘들다”고 일침을 놓았다.

 
2017-11-09 오전 10:35:21 (c) Foodbank.co.kr
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