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다정한 경양식집&윤경양식당  <통권 392호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-11-09 오전 10:55:07

 

다정한 경양식집

윤경양식당

 

서울 성수동 ‘윤경양식당’은 추억의 한국식 돈가스와 함박스테이크를 파는 곳으로 오래된 가정집을 개조한 복고풍 인테리어와 레트로 느낌을 살린 식탁과 조명, 접시 등으로 추억의 경양식집 분위기를 재현하고 있다. 

윤경양식당이 처음 문을 연 것은 2015년. 당시만 해도 성수동은 지금처럼 핫한 상권이 아니었다. 이남곤·신윤경 대표는 골목 안 작은 2층 매장에서 가장 효율적으로 판매할 수 있는 메뉴가 무엇일까 생각하다 돈가스와 함박스테이크를 선택했다. 한 접시 구성이라 오퍼레이션이 간편해 회전율을 높이는 데 최적의 아이템이라 생각한 것. 대신 일반 분식집 같은 느낌이 들지 않도록 레트로한 식탁과 식탁커버, 벽지, 조명 등의 소품으로 1990년대 유행했던 경양식집의 분위기를 살렸고 오픈 주방으로 생생한 조리과정을 그대로 노출시켰다. 

윤경양식당의 메인은 돈가스 정식과 함박스테이크 정식이다. 돼지고기 등심을 크리스피하게 튀겨 매장에서 직접 만든 데미글라스소스를 얹어낸다. 형태는 튀김 입자를 살린 일본식 돈가스지만 소스는 한국식이다. 돈가스 단품에는 돈가스 160g과 샐러드, 피클을 내고 돈가스 정식에는 돈가스 두 덩이와 피클, 샐러드 여기에 큼직한 새우튀김과 카레소스를  곁들여 1만2500원에 판매한다. 

정식 메뉴는 최근 잠실점을 오픈하면서 추가로 구성했다. 오피스 상권에 위치한 점을 파악, 빠른 시간 내 최대한 푸짐한 식사를 하길 원하는 직장인들의 니즈를 반영한 메뉴다. 일반 돈가스보다 4000원 비싸지만 잠실점에서는 정식 판매율이 훨씬 높다. 함박스테이크는 미국산 소고기 목심을 다진 후 한우 지방을 섞어 쫄깃한 식감을 살렸다. 매일 오전과 오후 하루 두 번씩 함박스테이크용 패티를 만들고 주문 시 팬에 구운 후 데미글라스소스와 반숙 달걀프라이를 올려낸다. 고기 질감이 촉촉하게 살아있고 자극적이지 않은 소스와 달걀프라이가 잘 어우러진다. 

‘한식파’ 고객은 유자된장목살구이 정식을 선호한다. 된장에 유자청과 생강, 설탕을 넣고 숙성한 소스에 목살을 하루 정도 잰 후 구워 부추무침과 제공하는데 2명 방문 시 돈가스·함박스테이크에 사이드로 유자된장목살구이를 추가주문하기도 한다. 

평일에는 직장인, 주말에는 서울숲을 찾는 가족 단위나 연인 고객이 주를 이루며 하루 평균 10회전 이상, 월 매출은 5000만 원 이상을 유지하고 있다. IPA와 골드에일 수제맥주도 추가매출 상승에 효과적이다. 

 

 


 

고급 코스 데판야키를 한 접시로 풀어낸

나미나미

 

서울 압구정로데오거리 한복판에 위치한 이자카야 ‘나미나미’는 널찍한 불판 위에 신선한 재료들이 익는 소리가 가득한 데판야키(철판구이) 전문 주점이다.

한상일 오너 셰프는 일본 유명 요정에서 화려하고 고급스러운 연회용 코스 요리 ‘가이세키’를 전문으로 익혔다. 한국에 돌아와 사업을 시작하려고 보니, 가이세키는 수요가 워낙 적어 대중적인 상업성이 떨어진다는 약점이 있었다. 고민 끝에 찾은 돌파구가 바로 데판야끼다. 고객과 직접적으로 소통하면서 고급스러운 음식을 대접할 수 있다는 점이 가이세키의 매력과 일치한다.

데판 요리 전문 이자카야를 콘셉트로 데판야끼를 비롯해 사시미, 나베, 오코노미야끼 등 주류에 어울리는 메뉴를 꾸렸다. 요리의 수준은 상향평준화해 고급요리를 즐길 수 있게 하는 동시에 가격대는 합리적인 수준으로 책정해 대중적으로 다가가는 전략을 택했다. 

데판 요리는 버터, 소금, 후추, 약간의 간장과 불판의 온도만으로 맛을 내는 요리로 재료의 신선도가 가장 중요하다. 해물 데판야키의 경우 주문이 들어오면 수족관에서 생물을 잡아 눈앞에서 바로 손질해 불판 위에 올린다. 화려한 불을 피우며 조리되는 과정을 지켜보는 것이 데판야키의 포인트. 인증샷 찍는 재미는 덤이다. 가격은 소고기 등심, 대하, 랍스터, 전복 등 주 재료에 따라 2만 원에서 5만 원대. 주재료를 선택하면 각종 구운 채소와 버섯, 직접 만든 3가지 데판소스를 함께 낸다. 

나베 메뉴 중 가장 판매율이 높은 차돌박이 토로로 나베는 맑은 나베 국물에 토로로(갈은 마)를 넣어 걸쭉한 느낌을 낸 것이 특징이다. 다시마와 가쓰오부시로 만든 이찌방 다시에 직접 만든 쯔유와 밑간장을 배합해 육수로 쓴다. 깊은 맛을 내는 육수에 마로 걸쭉한 느낌을 준 국물이 독특해 고객들이 국물까지 비우는 메뉴다.

낫또 아이스크림은 낫또를 싫어하는 사람도 즐길 수 있게 만든 고소한 안주다. 바닐라 아이스크림에 낫또를 얹고 간장 베이스의 쯔네소스와 시리얼을 얹어 바삭한 식감을 더했다. 뜨끈한 요리와 술을 즐긴 고객들이 마지막 술잔을 마무리하며 먹을 수 있도록 마련했다. 눈앞에서 냉각한 절구에 담긴 아이스크림을 절구공이로 비벼주는 쇼맨십도 즐거운 눈요깃감이 된다. 나미나미는 현재 압구정매장을 본점으로 프랜차이즈 사업 계획도 가지고 있다.

 
2017-11-09 오전 10:55:07 (c) Foodbank.co.kr
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