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비수기 없는 메뉴구성으로 사계절 내내 고른 매출 본죽&비빔밥카페  <통권 392호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-11-09 오전 11:31:42



본죽과 본비빔밥의 복합매장 브랜드인 ‘본죽&비빔밥카페’가 220개를 넘어섰다. 지난 2008년 1호점 오픈 이후 10여 년만이다. 본죽&비빔밥카페의 성장에는 기존 본죽과 본비빔밥을 운영하던 점주들의 입소문과 추천의 힘이 컸다. 비수기 없는 매장 운영과 테이크아웃에 최적화된 메뉴, PB 제품 판매로 얻는 부가수익까지 고른 매출 구조를 확보함으로써 점주 만족도를 끌어올렸다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

죽과 비빔밥, 기대를 뛰어 넘는 시너지 
죽이 가을~겨울에 강한 메뉴라면 비빔밥은 나들이가 많은 봄~여름에 강한 메뉴로 계절적 약점을 상호 보완해 사계절 내내 안정적 수익을 올릴 수 있는 최적의 조합이다. 테이크아웃 메뉴로서의 가치도 높아 부가매출을 끌어내기에도 좋다. 같은 규모의 매장이라면 한 가지가 아닌 두 가지를 모두 판매하는 것이 정답이다. 
본죽&비빔밥카페는 여느 프랜차이즈 브랜드의 복합매장과는 개념이 조금 다르다. 많은 곳들이 기존 인테리어와 주방설비에 새로운 메뉴와 간판만을 추가해 복합매장으로 운영하는 것과 달리 본죽 또는 본비빔밥에서 본죽&비빔밥카페로 전환하려면 주방설비와 인테리어, 간판까지 전부 새롭게 교체해야 한다. 복합매장으로서의 효과를 극대화하기 위해서는 주방 동선을 포함한 정확한 오퍼레이션과 매뉴얼이 있어야 하고, 장기적으로 롱런할 수 있는 브랜드가 되기 위해서는 본죽&비빔밥카페라는 새로운 브랜드 아이덴티티를 명확히 해야 하기 때문이다. 그만큼 투자비용도 높은 데다 공사기간 중에는 영업마저 불가능하다. 
그럼에도 불구하고 현재까지 본죽 또는 본비빔밥에서 본죽&비빔밥카페로 전환한 매장은 94개나 된다. 이유가 뭘까? 바로 눈에 띄는 매출 상승이다. 본아이에프(주)의 분석에 따르면 죽 또는 비빔밥 단일매장에서 복합매장으로 전환 시 평균 20~30%, 상권에 따라 최대 100%까지 매출이 상승한다. 메뉴 추가로 인한 신규고객 유입 효과가 확실하다는 얘기다. 메인메뉴에 사이드메뉴를 접목하는 것이 아닌 메인메뉴에 또 하나의 메인메뉴를 추가, 객단가 상승이 아닌 객수 증대를 실현했기에 가능한 일이다. 

입소문 타고 전환창업신규창업 지속 증가 
간단히 먹는 음식이라고 쉽게 봤다가는 오산이다. 집이 아닌 밖에서 사 먹는 죽은 흔히 건강하게 즐기는 패스트푸드 정도로 여기는 것이 사실. 하지만 알고 보면 전혀 그렇지 않다. 주문을 받고 나서 1인분씩 냄비에 하나하나 직접 끓여내는 정성을 거쳐야 죽 한 그릇이 완성된다. 주문이 들어오면 죽 전용으로 미리 지어 둔 밥에 메뉴별 재료와 육수를 넣고 밥알이 퍼지도록 끓여야 하기에 평균 10분 정도가 소요된다, 비빔밥도 마찬가지다. 매일 아침 비빔밥용 밥을 따로 짓고 일부 나물류는 매장에서 직접 볶아 사용한다. 
본죽&비빔밥카페가 죽을 포함한 모든 품목을 원팩으로 제공하고, 편의성을 앞세워 신규개설에만 집중했다면 매장수는 훨씬 많아졌을지도 모른다. 하지만 지금처럼 매년 꾸준히 신규점을 늘려가면서 지속성장하기는 힘들었을 거다. 더욱 중요한 건 10년이 지난 지금도 점주가 점주에게 ‘이거 한 번 해봐라, 정말 괜찮다’는 추천이 이어지고 있다는 점이다. 프랜차이즈 브랜드에 있어 가장 이상적인 확장전략은 입소문, 그것도 실제 운영 중인 점주들의 입소문만한 것은 없다. 이에 힘입어 기존매장에서 복합매장으로의 전환이 아닌 창업 단계부터 본죽&비빔밥카페를 희망하는 이들도 지속적으로 증가, 전환창업과 신규창업 모두 고른 신장세를 보이고 있다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 11월호를 참고하세요.

 
2017-11-09 오전 11:31:42 (c) Foodbank.co.kr
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