B2B Market

HOME > B2B Market
고깃집 틈새 매출 올리는 핵심 전략 개성 있는 사이드메뉴 필수  <통권 392호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-11-09 오전 01:23:54

고깃집에서 신선한 원육을 맛있게 구워 파는 것만큼 중요한 게 없지만 주요 고객층의 니즈에 맞는 식사나 사이드메뉴를 개발, 판매하면서 추가매출을 올리는 것 또한 핵심이 됐다. 특히 요즘 같은 불경기 저녁 영업만으로는 손익분기점을 넘기기 어렵기 때문에 점심 운영이 불가피해진 데다, 고깃집 특성상 구이용을 작업하고 나면 자투리 부위가 많이 남아 이를 소진하기 위한 전략적인 사이드메뉴 구성은 필수다. 
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장  협찬·도움말 아그로수퍼 칠레돈육




01
어느 족발집에도 없는 희소 사이드메뉴
족발카프레제
 
서울 서교동 족발전문점 ‘미담진족’은 타깃층에 맞는 이색 사이드메뉴를 다양하게 개발했는데 대표적인 것이 족발카프레제다. 이탈리아 음식인 인살라타 알라 카프레제(토마토, 모차렐라치즈, 바질을 넣어 만든 이탈리아 카프리 풍의 샐러드)를 응용한 것으로 토마토와 모차렐라치즈 사이에 슬라이스한 족발을 넣고 특제소스를 가미해 먹는다. 여성 고객의 취향에 완벽하게 들어맞는 요리다. 

아그로수퍼 칠레돈육 장족 - 식재료 원가 대비 상품성 높은 효자상품
아그로수퍼 칠레돈육의 장족은 국내산 돼지 족보다 좀 더 부드럽고 아롱사태 쪽은 쫄깃한 식감이 뛰어나다는 것이 특징이다. 2~3시간 부드럽게 삶아 족발로 먹어도 맛있지만 푹 삶은 장족을 기름 잔뜩 넣은 큰 냄비에 넣고 튀긴 후 칠리소스에 찍어 먹어도 맛있는 요리가 된다. 필리핀에서는 ‘크리스피파타’라고 불리는 아주 유명한 음식이다. 또한 아그로수퍼의 장족은 국내산 장족보다 저렴하기 때문에 원가 대비 상품성이 높다는 장점이 있다.





02
광화문 이층집 점심 1등 매출
즉석 제육 정식

고깃집은 물론이고 일단 한식당에서도 흔히 볼 수 있는 메뉴지만 이층집은 제육 레시피와 차림새, 곁들임찬을 차별화했다. 제육정식 주문 시 직접 담근 동치미와 한식찬 3종, 달걀말이 그리고 푸짐한 돈가스를 제공한다. 제육은 보통 돼지고기 전지와 잔여육을 활용하는데 이번에는 아그로수퍼  목심 부위를 활용해 제육정식과 곁들임찬으로 내는 돈가스를 만들어보았다. 

아그로수퍼 칠레돈육 목심 - 적당한 저작감+고소한 육즙
돼지고기의 목심 부위는 지방 함량이 낮아 삼겹살이나 목살에 비해 퍼석퍼석한 편이다. 그래서 대부분 업소에서는 목심을 슬라이스해 불고기나 제육볶음용으로 사용한다. 아그로수퍼 돈육 목심은 일반 돈육 목심과 달리 마블링 조직이 촘촘하고 비교적 부드러운 편이다. 많은 소비자들이 목심 부위를 뭉텅뭉텅 썰어 채소와 함께 꼬치에 꽂아 바비큐를 만들어먹기도 하고 다양한 그릴요리로 활용하기도 한다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 11월호를 참고하세요.

 
2017-11-09 오전 01:23:54 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회