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백반집 반찬에서 유망 프랜차이즈 아이템으로. 생선구이&조림  <통권 393호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-12-11 오전 03:11:46



‘국민 반찬’ 생선구이와 조림의 몸값이 상승하고 있다. 일반음식점 등 개인업소의 인기 반찬에서 벗어나 유망 프랜차이즈 아이템으로 새롭게 주목받고 있다. 누구나 좋아하지만 집에서 해먹기는 번거로운 대표적인 메뉴들이 HMR을 넘어 외식 프랜차이즈 아이템으로 영역을 확대하고 있다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 


집반찬에서 HMR외식 아이템으로 변화 
생선구이와 조림의 공통점은 누구나 좋아하지만 집에서 해 먹기는 번거로운 메뉴라는 점이다. ‘구운 생선’에 대한 주부들의 니즈는 이미 수년 전부터 존재했다. 2~3년 전 강남권을 시작으로 백화점 식품관에 구운 생선이 등장하기 시작하더니 최근에는 대형마트에서도 어렵지 않게 찾아볼 수 있게 됐다. 종류도 다양해졌다. 초창기 메로와 연어 등 값비싼 고급 어종에 한정했던 것과 달리 요즘은 고등어와 삼치, 갈치구이가 차지하는 비중이 더 높다. 그만큼 집반찬으로서 생선구이의 선호도가 높다는 얘기다. 조림류도 마찬가지다. 레토르트 조림장에서 즉석반찬, 냉장냉동 HMR 등 생선조림을 먹는 법이 점차 편리해지고 있다. 고등어조림과 코다리조림은 백화점 반찬코너나 일반 반찬가게에서 가장 잘 팔리는 메뉴 중 하나다. 
1인용 생선구이 제품의 등장도 눈에 띈다. 1인 가구 증가로 1인용 간편식에 대한 수요가 높아지면서 1인용 생선구이 제품이 마트는 물론 편의점 즉석식품 매대에도 등장했다. 더 이상 집에서 냄새 풍기며 생선을 굽지 않아도 되는 시대다. 

개인업소에서 프랜차이즈로 영역 넓히는 생선요리들
생선구이나 조림은 프랜차이즈 아이템이라기 보단 개인업소용 메뉴에 그쳤던 것이 사실이다. 일반인들이 연상하는 생선구이 또는 조림은 서울 동대문과 종로의 생선구이 골목, 남대문의 갈치조림 골목을 비롯해 백반집이나 기사식당 등의 이미지가 대부분이다. 생선구이를 메인 찬으로 서너 가지 밑반찬과 공기밥을 부담 없는 가격에 판매하는 ‘서민형 밥집’으로 생선의 맛이나 선도를 논하기보다는 저렴한 가격과 푸짐한 양을 경쟁력으로 하는 곳들이다. 이들이 질보다는 가격에 중점을 둘 수밖에 없었던 가장 큰 이유는 원재료 수급과 손질의 어려움 때문이다. 대량구매, 원가절감, 전처리, 유통체계 없는 점포 확장은 불가능하다. 
이를 처음으로 실현한 곳이 생선구이 프랜차이즈 1세대로 손꼽히는 ‘선굼터’다. 지난 2001년 직영매장 ‘어굼터’로 시작해 2003년 가맹사업을 개시하며 5년 만에 매장수를 120개까지 확대했다. 2013년 선굼터로 브랜드를 전환, 현재 70여 개 매장을 운영 중이다. 김승국 대표는 “블루오션이라고 할 만큼 경쟁상대가 전무했던 때라 한창 잘 나갈 때는 매장 수가 300개를 넘어서기도 했다”며 “비린내 없는 생선가공기술을 개발하고 대량구입유통망을 확보해 신선한 생선을 공급, 개인 음식점과는 차별화된 시스템을 내세운 것이 주효했다”고 설명했다. 
2세대인 신생 브랜드가 등장하기 시작한 것은 이보다 한참 뒤인 1~2년 전부터다. 제주의 생선가공업체 올래씨푸드와 외식기업 (주)디딤이 각각 생선구이와 조림을 주력 메뉴로 한 올래밥상, 고래식당을 론칭했고 직영운영을 통한 검증을 거쳐 올해부터 본격적인 가맹사업에 뛰어들었다. 최근 진땡이, 늘채움, 어부밥상 등 후발주자들도 가맹점 모집을 위한 채비에 나섰다. 



01
생선구이+김치찌개로 저녁 매출까지 확보 
선굼터
2001년 어굼터로 시작해 2013년 선굼터로 브랜드를 변경, 현재 70여 개 매장을 운영 중이다. 생선가공 및 식품제조시설을 갖추고 있는 본사 경쟁력을 기반으로 생선류는 물론 조림과 찌개, 안주류 등 다양한 메뉴를 원팩으로 공급, 매장 조리과정을 간소화하고 가맹점 간 맛 편차를 최소화했다.



02
생선조림·구이에 솥밥 접목해 ‘든든한 집밥’ 콘셉트 완성 
고래식당
(주)디딤의 생선조림구이 브랜드로 지난 2016년 인천 송도에 1호점 오픈 이후 현재 14개점을 운영 중이다. 트렌드에 민감하지 않고 안정적인 수익 창출이 가능한 아이템인 집밥, 그 중에서도 선호도는 높지만 쉽게 해 먹기 힘든 생선조림과 구이에 솥밥을 접목한 메뉴 구성으로 경쟁력을 높였다.  



03
제주산 생선구이를 외식으로 즐긴다 
올래밥상
영어조합법인올래씨푸드가 운영하는 올래밥상은 100% 제주산 생선구이를 경쟁력으로 내세운다. 지난 2015년 오목교의 테이크아웃 전문 매장으로 시작, 2016년 외식매장으로 콘셉트를 바꾸며 테이크아웃이 가능한 생선구이 전문점으로 포지셔닝했다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 12월호를 참고하세요.

 
2017-12-11 오전 03:11:46 (c) Foodbank.co.kr
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