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28가지 황태요리전문점. 황태장인  <통권 393호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-12-11 오전 03:35:53



황태로 얼마나 다양한 요리를 할 수 있을까? 황태장인은 28가지 황태요리를 제공하는 독보적인 황태요리 전문 프랜차이즈다. 순댓국, 감자탕, 국밥처럼 경쟁이 치열한 프랜차이즈와 차별화하고 황태라는 아이템으로 황태강정, 황태까스 같은 새로운 메뉴 개발과 육수제조에 대한 특허를 받아 경쟁력을 높였다.  
글 이동은 기자 delee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장


황태를 활용한 특화 메뉴, 기존 시장과 차별화
술 마신 다음날 생각나는 해장메뉴로 깔끔하고 시원한 국물의 황태해장국을 빼놓을 수 없다. 담백한 맛에 필수아미노산이 많아 해장에 좋다는 것은 알고 있지만 딱히 떠오르는 전문점이나 유명 브랜드는 없다.  
황태장인은 황태라는 희소성 있는 아이템으로 경쟁이 치열한 순댓국, 감자탕, 기타 국밥 메뉴와 차별화 시키면서 진입장벽을 높였다. 시장에서 중복되는 아이템을 배제하고 황태요리 프랜차이즈로 성공한 사례가 많지 않다는 점을 고려해서 사업 아이템으로 선정한 것. 
특히 황태는 육류파동이나 조류독감 등에 영향을 받지 않는 건조식재료로서 충분한 물량만 확보한다면 가뭄이나 홍수 등 자연재해나 가격변동에 상관없이 안정적으로 사업을 운영할 수 있다. 
황태장인은 수협과의 업무협약을 통해 고품질의 황태를 공급받고 있다. 강원도 용대리 건조산 황태에 대한 독점 물류 계약을 맺고 전국 물류망을 확보해 각 매장에 황태를 안정적으로 공급한다.   

특허 받은 육수, 조리 간편한 원팩 시스템  
황태장인은 요리에 들어가는 육수와 소스 등을 OEM 생산해 가맹점에 원팩 상태로 공급한다. 황태해장국, 황태설렁탕에 들어가는 깊고 진한 육수는 특허 받은 제조 비법으로 OEM을 통해 생산하고 보쌈고기나 만두, 기타 손질이 어려운 재료도 매장에서 칼질 필요없이 데우기만 하면 되는 완제품 상태로 공급한다. 
탕 종류의 경우 육수 준비가 필요 없고 탕 위에 올라가는 달걀지단과 고명 3~4가지만 준비하면 되기 때문에 조리시간이 짧다. 본사에서 공급하는 육수는 황태육수와 황태설렁탕 육수 2가지. 황태육수는 황태머리와 강원도산 들기름을 푹 끓인 다음 높은 압력을 가해 추출해내는 방식으로 원액을 만들어낸다. 
황태설렁탕 육수는 여기에 한우 잡뼈로 우려낸 사골국물을 섞어 만든다. 육수 원액을 추출하는 방식과 깊고 진한맛을 내는 황태육수와 사골 육수의 적절한 배합비로 특허를 받았다. 

다양한 메뉴 개발로 경쟁력 UP 
황태하면 일반적으로 떠오르는 메뉴는 황태해장국과 황태구이 정도. 황태장인은 이외에도 황태까스, 황태강정 등 28가지에 달하는 다양한 메뉴를 개발함으로써 황태요리전문점으로서 확고한 입지를 굳혔다. 
고객들이 1일 1탕이라고 말할 정도로 식사메뉴로 먹을 수 있는 탕 종류만 7가지에 달한다. 여기에 가볍게 곁들일 수 있는 황태구이와 1인보쌈, 더덕구이를 탕과 세트메뉴로 구성해서 객단가를 1만2000~1만5000원으로 높였다.
황태까스는 황태채를 물에 불려 부드럽게 만든 다음 빵가루를 입혀서 기름에 튀겨낸다. 생선까스보다 비린내는 덜하면서 담백하고 고소한 맛이 어린이 고객뿐만 아니라 어른들 입맛에도 잘 맞는다. 황태강정은 황태채에 튀김가루를 입혀서 튀겨낸 다음 본사에서 제공하는 양념소스를 입혀 제공한다.
황태장인은 고객들의 재방문율을 높이기 위해 다양한 메뉴를 구성하지만 식재료에 대한 부담은 줄어들도록 한 가지 재료를 다양한 방식으로 사용함으로써 운영 효율을 높인다. 황태구이 소스를 황태비빔밥과 황태물냉면에 올리는 양념황태 고명에도 적용하는 방식이다. 
최근에는 황태순두부, 황태얼큰해물탕에 들어가는 해산물을 이용해 황태해물찜 메뉴를 새롭게 구성했다. 보쌈, 해물찜 등 다양한 술안주로 저녁시간 찾는 고객들의 비중이 약 40%, 객단가는 1.5~2배 정도로 껑충 뛴다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 12월호를 참고하세요.

 
2017-12-11 오전 03:35:53 (c) Foodbank.co.kr
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