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오븐에 굽고 숯불에 구워 촉촉하고 맛있는 덤앤덤쪽갈비  <통권 393호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-12-11 오전 03:37:19



‘덤앤덤쪽갈비’는 극강의 가성비 콘셉트를 내세운 쪽갈비 브랜드다. 평균 객단가 1만 원대에 쪽갈비와 양푼이김치찌개, 돼지껍데기 등을 푸짐하게 제공하는 세트 구성으로 가격 부담을 대폭 낮췄다. 테이크아웃·배달 서비스 활성화로 브레이크타임 매출까지 적극적으로 공략하고 있다. 
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장


2만9000원의 행복
덤앤덤쪽갈비의 주력메뉴는 2만9000원 세트메뉴. 간장쪽갈비 2인분에 양푼이김치찌개와 돼지껍데기를 푸짐하게 차려내고 2000원 추가 시 양념쪽갈비와 간장쪽갈비를 각각 1인분씩 제공한다. 총 2인 기준의 세트메뉴지만 제한 인원이 없기 때문에 2차로 방문한 고객은 3~4명이 세트메뉴를 주문, 저렴한 객단가로 간단하게 술 한 잔 할 수 있는 구조로 가격대비 만족도가 높다.
2만9000원 세트에 포함되는 구성은 쪽갈비 2인분(총 800g)과 돼지껍데기 400g, 그리고 테이블 절반을 가득 채울 만큼 큼직한 양푼에 담아내는 김치찌개다. 김치찌개에는 자르지 않은 김치와 삼겹살을 통째로 넣어 테이블 버너에 올려 즉석에서 펄펄 끓인다. 테이블 한쪽 내장형 숯불판에는 쪽갈비와 껍데기를 올려 굽고 다른 한쪽에는 김치찌개를 끓일 수 있는 이중 불판으로 편리한 오퍼레이션과 함께 생동감을 더했다. 
푸짐한 세트구성과 합리적인 가격 책정으로 다양한 고객층을 유입 시키면서 방문 문턱을 낮추고 오픈한 지 반 년 만에 ‘김해 쪽갈비 맛집’ 키워드를 선점했다. 
김치찌개의 주재료인 김치의 숙성온도와 기간, 염도 등도 세심하세 체크해가며 맛을 개발했고 칼칼하고 개운해 쪽갈비와 함께 술안주로 즐기기에 탁월하다. 

본사-가맹점 물류 공동구매로 파트너십 유지
2~3년 전 등갈비 프랜차이즈가 한창 붐을 이뤘다가 다시 잠잠해진 이유는 등갈비 아이템이 유행을 타면서 경쟁업체의 과열화로 등갈비 가격이 대폭 상승, 수급이 원활하지 않고 원육 품질이 초창기에 비해 균일하지 않았기 때문이다. 등갈비 자체가 삼겹살이나 목살에 비해 구매 빈도수가 그리 높은 음식이 아닌데도 불구하고 공급 대비 수요가 현저히 늘면서 좋은 원물을 차지하기 위한 본사 물류팀의 경쟁이 치열했던 것.
덤앤덤쪽갈비는 본사와 전 가맹점이 원육을 비롯한 주요 재료를 공동구매 함으로써 물류 경쟁력을 갖춘 것이 특징이다. 품질 좋은 쪽갈비 원육을 합리적인 가격에 대량 구매함으로써 균일한 품질을 유지할 수 있는 데다, 본사에서 물류 마진을 남기는 구조가 아니라 본사와 가맹점이 ‘공동 오너’의 개념으로 파트너십을 갖고 갈 수 있다는 부분이 강점이다. 

오븐 1차 초벌 후 숯불 그릴링 최적의 쪽갈비 맛 구현 
짝으로 공급받은 쪽갈비는 통째로 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 양념에 숙성시키는데 간장양념의 경우 캐러멜소스 대신 파인애플과 키위, 배, 사과 등 과일과 채소를 넉넉하게 넣어 천연 단맛을 낸다. 
영상 2℃ 온도에서 이틀 간 숙성시킨 쪽갈비는 주문 시 스팀컴벡션오븐기에 1차 초벌한 후 숯불에 2차로 구워 테이블에 낸다. 주문량에 따라 조금씩 다르지만 약 17~18인분씩 구워내며 오븐기에서는 6~7분, 대형 숯판에서는 7분 정도 구워낸다. 
오븐에 초벌구이하는 이유는 쪽갈비에 붙어있는 불필요한 기름기를 제거해 육질을 부드럽게 하면서 좀 더 담백한 맛을 내기 위함이다. 2차 초벌 과정에서 쪽갈비를 90%까지 골고루 익혀내면 고객 테이블에서는 뼈와 살코기 사이에 붙어있는 부분까지 100% 익히는데 이때 쪽갈비 뼈에 열이 전달돼 시간이 지나도 살코기를 따뜻하게 먹을 수 있다는 것이 정서현 대표의 설명이다. 
스팀컴벡션오븐기에 1차 구운 후 숯불에 구운 쪽갈비는 기름기가 없고 불맛이 밴 데다 과일 베이스의 간장 양념의 단맛이 은은하게 나 계속 먹어도 질리지 않는다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 12월호를 참고하세요.

 
2017-12-11 오전 03:37:19 (c) Foodbank.co.kr
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