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천천히 바르게 정확하게. 천천히 가는 밥상  <통권 393호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-12-11 오전 03:52:06




한식이 가야할 길을 정방향으로 걷고 있는 식당이 있다. 경기도 안성의 ‘천천히 가는 밥상’이다. 재래장을 담그는 
기술을 공부하고 정확한 계량 레시피를 축적하며 힘 꽉 준 한식이 고객 맞을 준비를 하고 있다. 그들의 반찬이 특별하다.
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

안성의 인적 드문 도로를 달리다보면 소박하면서도 멋진 건물이 보인다. 갤러리가 있던 곳에 차린 밥집 ‘천천히 가는 밥상’은 세 명의 젊은 셰프가 모던한 플레이팅으로 풀어낸 창의적인 한식을 선보이는 한우요리전문점이다.
디너는 등심구이, 석쇠불고기, 떡갈비, 사태찜으로 구성된 코스요리를, 런치로는 디너 메뉴를 포함해 갈비탕, 곰탕, 불고기전골, 밀푀유나베, 수육전골 등을 단품으로 제공한다. 이곳에서 사용하는 고기는 이순옥 대표가 직접 유통하는 맛좋기로 유명한 안성 한우. 전통 방식으로 담아 깊은 맛을 내는 재래 장과 1~3년 이상 묵힌 각종 청으로 맛을 내 좋은 고기와 깊은 장맛이 어우러지는 한우요리를 맛볼 수 있다.
한우요리만큼이나 특별한 것이 바로 코스에서 즐길 수 있는 각종 전채요리를 포함한 반찬이다. 오이채를 곁들인 닭튀김, 버터에 구운 칠리 새우, 말린 토마토를 얹은 리코타치즈 샐러드를 비롯해 젓갈을 쓰지 않은 김치, 초석잠·멜론·참다래 장아찌가 섬세하게 조화를 이룬다.  
주방에서 일하는 셰프는 모두 3명. 호텔에서 경력을 쌓은 젊은 실력파 셰프들은 한식에 자유롭게 창의성을 보태 조리하고 플레이팅한다. 이순옥 대표는 그들의 든든한 조력자로 조언을 주고받으며 조용히 이곳만의 내공을 다져가고 있다.

●  주소 경기도 안성시 양성면 덕봉서원로 316    ● 문의   031-672-7334




01 비트단호박수프
“고객들이 재미있어하는 메뉴입니다. 휘저으면 붉은 비트 수프가 올라와 단호박 수프를 핑크색으로 물들여요.”
비트는 삶으면 색이 빠지므로 찜기에 찐다. 찐 비트는 10분간 볶아 완전히 익힌 뒤 믹서에 갈아 우유와 생크림을 더해 푹 끓인다. 단호박 수프는 단호박을 슬라이스해서 버터에 볶아 비트 수프와 같은 방법으로 만든다. 그릇에 비트 수프를 담고 그 위에 단호박 수프를 조심스럽게 얹듯이 담아낸다. 단호박수프는 감자로 대체 가능하다.

02 오미자연근조림
“오묘한 맛이 나는 오미자와 재래간장에 조린 연근은 가벼우면서도 다양한 맛을 품은 특색 있는 반찬입니다.”
물을 끓여 80℃로 식힌 후 건오미자를 넣고 한 시간 동안 우린다. 여기에 직접 담근 귤청과 재래간장을 넣어 조림액의 염도를 0.7%로 맞춘다. 시판 간장이 아닌 재래간장은 염도가 항아리마다 다르기 때문에 비율보다는 염도를 체크하며 맞춰보는 것이 좋다. 한 번 끓여낸 조림액에 데친 연근을 넣어 조린다. 

03 꿀을 곁들인 토마토
“가장 인기가 좋은 반찬입니다. 맛도 플레이팅도 특색있죠. 한식을 변주해 아름답게 표현했어요.”
껍질을 벗긴 토마토의 속을 파내고 리코타치즈로 채운다. 칡전분과 우유, 생크림을 섞어 약한 불에 끓인 뒤 굳혀 만든 모찌리도후를 토마토 옆에 낸다. 가장 단 품종인 안성의 포도로 만든 포도식초와 화이트와인, 재래간장을 끓여 만든 꿀소스를 뿌려서 마무리한다. 

04 멜론장아찌 
“오이보다 훨씬 식감이 좋아요. 아삭아삭 씹는 맛이 오래갑니다. 상품성이 없어서 버려지는 작은 멜론을 활용해 개발한 착한 반찬입니다.”
멜론의 색을 유지하기 위해 간장을 많이 사용하지 않는 것이 포인트. 물 2: 식초 1: 설탕 1 비율을 기본으로 염도 1.3%에 맞춰 재래간장을 더해가며 절임액을 만든 후 소금을 더해 염도를 2.5%로 맞춘다. 절임액을 끓여 80℃로 식힌 후 멜론을 넣어 재운다. 일주일 후 절임액을 다시 한 번 끓여 붓는다. 1~4℃에서 일주일 간 숙성해 제공한다. 

 
2017-12-11 오전 03:52:06 (c) Foodbank.co.kr
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