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부드럽게 쫄깃한 온도 485℃. 화덕 피자  <통권 393호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2017-12-11 오전 03:55:45



정통 이탈리아식 화덕 피자가 대세다. 485℃ 고온에서 60~90초 안에 빠르게 구워 쫄깃하고 부드러운 식감을 맛볼 수 있는 화덕 피자는 건강을 생각하는 고객을 사로잡으며, 피자 시장의 블루오션으로 평가받고 있다. 이탈리아 나폴리 피자의 정통성은 지키면서도 자신만의 특색을 더한 화덕 피자전문점의 세력 확장이 주목되는 시점이다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

이탈리아에서 세계로 뻗어간 피자
전 세계인이 사랑하는 음식 중 하나인 피자는 넓고 동그랗게 편 밀가루 반죽 위에 토마토소스와 치즈, 토핑을 올려 화덕이나 오븐에 구운 요리다. 다양한 나라에서 사랑받는 만큼 나폴리 피자, 로마 피자, 시카고 피자 등 그 형태가 다양하며, 도우와 토핑, 굽는 방식에 따라 그 특색도 다르다.
이탈리아식으로는 핏자라고 부르는 피자는 이탈리아 남부지방 나폴리에서 시작된 대표적인 서민 음식이다. 초기에는 토마토소스를 활용한 피자가 주를 이루었으며, 마늘과 생올리브나 구운 올리브, 모차렐라 등을 넣은 커다란 만두 형태인 칼초네를 노점에서 주로 판매했다. 19세기 이후부터는 피자를 전문적으로 판매하는 핏제리아가 등장, 나폴리 근교 베수비오산의 화산석으로 만든 화덕에서 피자를 구워 맛의 퀄리티가 높아지기 시작했다.
피자가 세계에 알려지게 된 계기는 미국으로 떠난 이탈리아 이민자들이 1900년대 초반 핏제리아를 오픈하면서부터다. 이때부터 미국인 취향에 맞게 크기가 커지고 육류와 치즈를 중심으로 토핑, 치즈와 고기의 풍미가 더해진 기름기가 많은 미국식 피자가 등장했다. 특히 1940년대 중반 가스 오븐이 개발되면서 피자는 미국 북부를 비롯해 전역에서 판매되는 대중적인 메뉴가 되었다.

화덕피자의 꽃, 나폴리 피자?!
다양한 스타일로 변형된 피자가 시장에 등장했지만 피자의 원조인 나폴리 피자에 대한 외식 업체의 관심은 여전하다. 나폴리 피자의 정통성을 지키기 위해 이탈리아의 다양한 협회에서 앞장서서 나서고 있으며 나폴리 피자 인증 제도를 통해 일반 피자와 나폴리 피자를 차별화하고 있기 때문이다.
가장 널리 알려진 정통 나폴리 피자 인증 제도는 나폴리피자협회(AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana)의 베라 피자(VERA PIZZA) 인증이다. 베라 피자는 ‘진짜’라는 뜻으로 진정한 나폴리 피자를 보호하는 동시에 홍보하고자 베라 피자 나폴리(VERACE PIZZA NAPOLETANA)를 규정, 1984년부터 시행했다. 이 규정은 식재료부터 조리 방법, 화덕의 기준, 굽는 방법 등 완성된 피자의 특징까지 일목요연하게 정의하고 있다. 이와 함께 나폴리 피자를 대표하는 두 메뉴인 마리나라와 마르게리타 레시피도 소개한다. 마리나라는 토마토와 마늘, 오레가노를 올린 치즈가 없는 피자를 이르며, 마르게리타는 토마토소스와 모차렐라, 바질을 활용해 이탈리아 국기를 상징하는 피자다. 




피자이올로가 만든 나폴리 정통 피자
스파카 나폴리
‘스파카 나폴리’는 이탈리아에서 개최한 2015 세계 나폴리 피자 챔피언십 클래식 부문에서 우승한 이영우 피자이올로가 운영하는 나폴리 피자전문점이다. 이탈리아 나폴리 현지 피자를 구현한다는 일념으로 이탈리아 식재료를 사용해 정통 나폴리 피자를 선보인다. 




대학로 젊은이가 사랑하는 피자
핏제리아오
서울 대학로에 위치한 ‘핏제리아오’의 수식어는 다양하다. 로브스터 피자, 화덕 피자, 대학로 피자 등 호기심을 자극하는 단어들이 주를 이룬다. 핏제리아오가 많은 고객과 매체로부터 수많은 애칭으로 불리게 된 것은 꼼꼼한 시장 조사와 메뉴에 대한 이해를 바탕으로 한 메뉴개발이 주효했다.




일본 스타일의 나폴리식 피자
이태리총각
2014년 서울 통인동 한적한 골목에서 시작한 ‘이태리총각’은 이탈리안 전문 이준홍 셰프를 주축으로 두 명의 청년이 힘을 합쳐 론칭한 곳이다. 평소 나폴리 피자에 관심이 많았던 이 셰프가 화덕 피자전문점이 대중화된 일본에서 배운 레시피를 기본으로 메뉴를 연구·개발, 이태리총각만의 나폴리 피자를 선보이고 있다.




각국의 특색을 조화롭게 담은 화덕피자
캘리포니아 피자 키친
노란 화덕이 시그니처인 ‘캘리포니아 피자 키친(이하 CPK)’은 다양한 인종이 모여 사는 미국 캘리포니아처럼 나라별 특색 있는 식재료를 토핑으로 올린 화덕피자를 선보인다. 고수, 아보카도 등 피자 토핑으로 잘 활용하지 않는 재료를 사용해 건강하면서 깔끔하고 담백한 피자를 제공한다.

*더 자세한 정보는 월간식당 12월호에 있습니다. 

 
2017-12-11 오전 03:55:45 (c) Foodbank.co.kr
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