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2018년 외식산업 전망에 대한 외식경영주 설문조사  <통권 394호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-01-03 오전 04:52:20



•조사기간  2017년 12월 11일~12월 15일
•조사대상  국내 외식업 경영주
•조사방법  구글 온라인 설문


고객 니즈는 갈수록 세분화, 구체화되어 가는데 물가는 오르고 경기는 여전히 좋지 않다. 정부는 2020년까지 최저시급을 1만 원까지 인상하겠다는 정책을 발표했고 혼술·혼밥족이 점점 늘면서 편의점이나 배달, HMR시장의 활성화로 외식업계엔 한파만 일고 있다. 그렇지만 2018년 새해가 밝았다. 지나간 것은 다 잊고, 올 한 해 외식시장의 흐름과 전망을 예견해 구체적인 플랜과 전략을 짜보는 건 어떨까. 외식업 경영주 346명을 대상으로 실시한 2018년 외식산업 전망에 대한 설문조사 결과를 공개한다. 걱정과 불안은 절반으로 줄이고 용기와 기쁨은 두 배로 늘길 바란다. 
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr  

 


불황요인, 내수경기 침체소비심리 위축

내수경기 침체에 대한 경영주들의 불안감은 매년 증가하고 있다. 수년 째 이어지고 있는 장기 불황으로 소비자는 지갑을 닫거나 초가성비를 따지는 소비 성향이 갈수록 두드러지고 있다. 지속되는 외식업계 불황의 원인이 무엇이냐는 질문에 가장 많은 응답자가 ‘내수경기 침체로 인한 소비심리 위축’을 꼽았고 ‘음식점 수 증가로 인한 과다 경쟁’이 뒤를 이었다. ‘정치·경제정책의 불안정’과 ‘편의점·HMR 증가’를 원인으로 보는 이들도 많았다.
장기 불황 때문인지 앞으로의 전망도 그리 밝지는 않다. 전체의 70% 이상이 2018년 외식업 경기에 대해 올해와 비슷하거나 올해보다 조금 더 어려워질 것으로 전망했다. 12.6%만이 다소 회복될 것으로 보고 있었다.
서울 논현동 영동시장에서 곱창전문점을 운영하고 있는 경영주 A 씨는 “신사동에서 논현동 먹자골목으로 확장 이전한 지 6개월이 됐는데 계속해서 적자를 보고 있다. 신사동 뒷골목보다 논현 영동시장이 그나마 직장인 회식고객으로 붐비는 상권이라 대출까지 받아 확장 이전했는데 경기 탓인지 1차에서 술자리를 끝내는 분위기다. 11시 이후로는 거리가 휑하다”고 말했다.

58.2% 매출 줄고, 폐업고민 30% 달해
A 씨뿐 아니라 대부분의 경영주들이 업장 매출 하락에 고민이 많은 상황이다. 2016년 대비 작년 매출을 물었을 때 58.2%가 매출이 감소했다고 답했다. 이중 절반에 가까운 업장이 10~20% 감소했으며 매출이 30%까지 떨어졌다는 업장은 9.4%, 그 이상 감소한 매장도 6.3%나 됐다. 반대로 매출이 상승한 매장은 26.3%였다. 이중 전체 매출이 20~30% 이상 오른 매장이 9.4%였고 10~20% 오른 매장은 10%, 나머지가 10% 미만의 상승률을 보였다고 밝혔으며 15.6%는 2016년과 동일하다고 응답했다. 매출 감소 폭은 큰 데 반해 상승률은 그리 크지 않다는 점을 알 수 있다.
상황이 이렇다 보니 업종 전환이나 폐업을 고민하는 이들도 제법 많았다. 외식업 불황으로 폐점이나 업종전환을 고려하거나 시도할 계획이 있느냐는 질문에 70%가 넘는 경영주들이 생각해본 적이 있거나 실제로 현재 심각하게 폐업을 고민하는 중이라고 답했다. 응답자 중 3%는 이미 폐업한 상태였고 3.7%는 조만간 폐업할 구체적인 계획을 갖고 있다고 답했다.

 

 

외식업경영주 최대고민 ‘최저시급 인상’

 

최저시급 인상 개선 여지 없나… 인력난 ‘심각’
작년 한 해 외식업계는 많은 일들이 있었다. 가장 이슈가 됐던 것이 정부의 최저시급 인상 정책. 최저시급을 2020년까지 ​1만 원으로 인상하겠다고 밝히면서 외식업을 포함한 각종 경영계는 ‘임금에 대한 부담으로 신규 채용이 줄어 일자리 확대는커녕 실업난 가중으로 이어질 수 있다’며 난색을 표했다.
실제로 외식업 경영주들은 최저시급 인상에 대해 상당한 스트레스를 느끼고 있었다. 외식업 경영을 어렵게 하는 요인으로 인건비 상승(57.1%)과 인력난(47%)를 가장 많이 꼽았다. 직원 채용은 갈수록 어려워지는데 시급은 매년 급격히 인상되고, 아르바이트생이나 직원들도 걸핏하면 그만두는 일이 다반사다 보니 인력 운용과 인건비에서 가장 많이 고심하는 것이다.
최저시급 인상에 대한 경영주들의 불편한 심정은 설문 결과에서 그대로 드러났다. 외식업 정책 중 시급히 개선돼야 한다고 생각하는 부분에서도 67.3%가 ‘급격한 시급 인상’이라고 답했고 이달부터 시행되는 최저시급 인상과 근로단축 정책이 외식업계에 상당한 영향을 미칠 것이라고 답한 응답자가 97.6%나 됐다. 문제는 긍정적인 영향이 아니라는 것. 정부는 시급 인상으로 인해 외식업계를 비롯한 경영계에서 고급 인력을 유입할 수 있을 것이라 전망했지만 실제로 외식업주들은 그렇게 느끼고 있지 않았다. 응답자 67.7%가 최저시급 인상이 고급인력 유입에 전혀 도움 되지 않을 것이라고 답했으며 16.5%는 상황이 달라지지 않을 것이라는 입장을 밝혔다.

효율적 인력 운용 방안 시급
최저시급 인상과 근로시간 단축이 시행될 시 각 외식업장의 인건비는 최소 5%에서 크게는 15% 이상까지 오를 것으로 보인다. 이는 곧 5~15%가량의 순익이 줄어든다는 의미로 그만큼 매출을 추가로 높이거나 기존 인력을 좀 더 효율적으로 운용해 인건비를 조절하는 등 방안을 모색해야 한다는 이야기다. 최저시급 인상에 대응하기 위해 경영주들은 작년부터 다양한 타개책을 찾고 있었다. 33.8%는 메뉴가격을 인상하겠다고 응답했고 31.8%는 인원 감축, 28%는 직원 개인별 업무량을 늘려 생산성을 높이겠다는 입장을 밝혔다. 인력을 줄이면서 키오스크 등의 대체 인력을 활용하거나 아예 영업시간을 단축하겠다는 의견도 각각 15.3%, 22.9%를 차지했다. 일부 경영주는 매장 수를 줄이겠다고 답하기도 했다.
서울 종로에서 고깃집을 운영 중인 한 경영주는 “최저임금 인상은 단순히 인건비 상승만 의미하지 않는다. 이는 결국 물가인상으로 이어져 메뉴 가격 인상이 불가피하다”며 “소비심리 위축으로 많은 소비자들이 가격에 민감한데 가격 인상이 가능할지 모르겠다”고 말했다.


 
 

2018년 주요 키워드 혼밥혼술 유망 아이템은 HMR




혼밥족 겨냥한 가성비 아이템 주력
2017년 외식업의 주요 키워드는 혼밥·혼술족, 그리고 가성비와 HMR시장이었다. 실제로 1인 고객을 겨냥한 메뉴 아이템을 출시하거나 혼밥족이 편하게 식사할 수 있도록 테이블과 매장 공간에 새로운 변화를 주는 외식업소들도 많았다.
그 다음으로 중요한 포인트는 가성비다. 경기 불황에 따른 물가 상승으로 소비심리가 위축되면서 소비자들은 합리적인 소비를 원한다. 오죽하면 가격대비 만족도를 넘어 구입한 상품을 통해 심리적 안정감까지 추구하는 가심비라는 용어도 나올 정도다.
2018년 외식업계의 흐름도 작년과 비슷할 것으로 보인다. 올 한 해 외식업계 주요 키워드를 묻는 질문에 54.4%가 가성비, 43.7%가 혼밥혼술을 꼽았다. 이어 HMR이 24.7%, 가심비가 20.9%, 기타 건강이나 배달, 푸드테크 등을 주요 키워드로 뽑기도 했다. 복수응답으로 퍼센티지 자체에 의미를 둘 필요는 없지만, 가성비와 혼밥혼술 키워드에 주목한 것을 보면 올 한 해 어떠한 전략을 구상해야 할지 알 수 있을 것이다. 

중소형 매장 HMR 사업화 관건
경영주들이 생각하는 2018년 유망 아이템 조사 결과 1위는 HMR로 무려 41.9%의 응답률을 보였다. HMR 시장이 급속도로 성장하면서 작년에는 외식업계에서도 HMR 상품화에 대한 관심이 쏟아졌다. ‘HMR=식품·제조업’이라는 고정관념에서 탈피, 기존 외식 아이템으로도 얼마든지 간편식시장을 구축할 수 있는 구조가 되면서 최근에는 대형 프랜차이즈와 로컬 브랜드뿐 아니라 중소형 외식업체에서도 HMR 시장을 눈여겨보기 시작한 것이다.
대구에서 ‘소백산양대창’과 ‘끼리유통’을 운영하는 박종현 대표는 양대창구이를 판매하면서 소 내장 부위를 전문적으로 유통하고 있다. 최근 신선한 대창을 베이스로 한 모츠나베를 HMR 상품으로 만들어 위메프와 파파쿡 등을 통해 판매하면서 하루 매출을 3000만 원 이상 올리고 있다. 주력 메뉴나 식재료를 가지고 다양한 방식으로 상품화해 판매채널을 다방면으로 늘려 부가수익을 창출하는 것이다.
한식주점 수불 김태영 대표는 “외식업체에서 시그니처메뉴를 잘 활용하면 오히려 식품회사보다 더욱 구성력 좋은 HMR 상품을 만들 수 있을 것 같다”며 “올해 다양한 한식요리를 새롭게 상품화할 방안을 집중 모색해볼 계획”이라고 밝혔다.

건강 모던한식 인기, 디저트·동남아 음식도 강세
HMR 다음으로는 유기농·건강식(22.6%)이 뒤를 이었고 한식·모던한식과 배달전문점이 각각 21.9%를 차지했다. 최근 1~2년간 건강식 집밥 콘셉트를 내세운 한식당이 붐을 이루면서 모던한식이 각광을 받은 듯하다. 한때 서울 신사동 가로수길이나 이태원, 한남동 일대에 밥과 국, 메인 요리와 건강식 찬을 1인 트레이에 담아 판매하는 캐주얼 한식당이 대거 생겼다. 이것저것 많이 차려내기 보다 핵심 찬만 1인상으로 정갈하게 제공함으로써 직장인들과 혼밥족, 여성고객의 사랑을 받으며 현재까지 성업 중이다.
배달전문점을 꼽은 응답자는 21.9%로 모던한식과 같은 응답률을 보였다. 푸드테크를 기반으로 한 다양한 플랫폼을 통해 배달 시장이 확대되면서 기존 배달을 하지 않는 외식업소들까지 배달 서비스를 시작했다. 실제로 대구의 한 이자카야는 서비스로 꼬치와 모츠나베를 배달 판매한 결과 전체 매출이 20% 이상 뛰었다.
‘베이커리·디저트·카페’ 분야와 ‘베트남·태국음식’을 유망 아이템이라고 응답한 경영주는 각각 15.5%로 나타났다. 국내 디저트시장이 계속해서 성장하고 있는 가운데 그 흐름이 올해도 지속될 것으로 전망하고 있다. 코리아요리아트아카데미 정순호 대표는 “2년 사이 디저트 전문가 과정이나 베이커리 교육 수강생이 3배로 늘었다. 수강생 중에는 디저트·베이커리 업장 오픈을 준비하는 예비 창업주들이 대부분”이라고 말했다.
이어 베트남·태국 음식도 꾸준히 상승세를 보일 전망이다. 각종 향신료나 향채 등 동남아 특유의 소스와 식재료에 대한 소비자의 거부감이 예전보다 많이 줄었고 오히려 최근에는 마니아층이 눈에 띄게 늘었다. 이 밖에 유망 아이템으로 탕이나 국밥을 꼽은 응답자가 13.5%, 면전문점이 11.6%를 차지했다.

최저임금·물가 상승, HMR·편의점 확대로 외식업 고전 예상

설문에 참여한 많은 경영주들이 “작년 한 해가 유독 고민이 많고 여러 가지 현실적인 문제에 부딪히며 우왕좌왕했던 시기”였다고 입을 모았다. 지금까지는 높은 시장 점유율로 외식업소간 과다 출혈 경쟁이 문제였다면 재작년부터 작년까지는 HMR과 편의점, 배달전문업체의 확대로 기존 중소형 외식업소들이 더더욱 살아남기 힘든 구조였다. 엎친 데 엎친 격으로 외식시장이 파인다이닝과 가성비 중심의 중저가형 매장으로 양극화 되다보니 규모나 가격, 콘셉트가 어느 쪽에도 속하지 않은 외식업소들은 고전할 수밖에 없었다.



2018 외식업계 양극화 현상 심화 장기불황고임금 ‘버티는 자가 이긴다’


 

설문조사에서 참여한 많은 경영주들이 ‘외식업계의 양극화 현상은 갈수록 심해질 것이다. 고가치를 추구하는 음식점과 가족 단위로 운영하는 소규모 사업장은 살아남되 어중간한 규모의 사업장은 위험할 것’이라는 의견을 제시했다. 여기에 정치나 경제 정책으로 인한 불안감, 청년 실업의 가중화로 너도나도 외식업 창업으로 뛰어들며 그러한 몰림 현상에 의해 외식시장은 더욱 어려워질 것이라는 의견도 있었다.
한 프랜차이즈 본사 대표는 “수십, 수백 개의 가맹점을 운영하는 프랜차이즈 본사의 경우 소비문화 변화에 따른 대처방안을 모색할 때마다 더욱 신중할 수밖에 없다”며 “그만큼 심적 부담도 큰 데다 프랜차이즈 본사에 대한 공정위의 규제도 갈수록 강화돼 가맹사업도 만만치 않을 것”이라고 밝혔다.

어려운 환경 극복하는 것이 외식업의 숙명
반면 희망적인 의견도 있었다. 흑돼지구이전문점 육통령을 운영 중인 국중성 대표는 “어려운 건 누구나 마찬가지이므로 힘들다고 불평불만할 시간에 책을 읽고 벤치마킹하며 경영주 스스로 생각하고 공부할 시간을 가진다면 다양한 전략과 아이디어를 찾을 수 있을 것”이라고 전했다.
설문에 참여한 한 경영주는 “장기적 불황, 지속되는 저성장·고임금 시대에 버티는 자가 이긴다. 용기를 갖고 긍정적인 마음으로 버티며 신규 사업을 고민해나갈 것”이라고 말했다.
이 밖에 기타의견으로 ‘어렵고 힘든 해가 되겠지만 그래도 열심히 도전해볼 것이다’, ‘업장은 물론 경영주 개인도 경쟁력인 시대다. 매력 포인트를 찾아 고객과 꾸준히 소통해 단골을 늘려가겠다’, ‘난 할 수 있다. 우리 모두 힘냅시다!’, ‘외식업 전망은 어둡지만 늘 그렇듯 개인이 하기에 달렸다. 새해에도 파이팅! 모든 외식인을 응원합니다’, ‘어려울수록 본질에 집중하자. 어려운 환경에 적응해나가는 것 또한 외식업의 숙명이다’, ‘어떠한 처방전을 내놓아도 백약이 무효한 느낌이다. 총성 없는 전쟁터지만 어떻게든 살아남아 봅시다!’ 등이 있었다.
설문 결과는 다소 어둡고 우울했지만 고무적인 건 아직까지 많은 경영주들이 희망을 생각하고 살아남기 위한 자구책을 열심히 모색하고 있다는 것이다. 그리고 동종업계 경영주들에게 서로서로 응원의 메시지를 덧붙이는 이들도 많았다. 어쨌거나 새해는 밝았고 주사위는 던져졌다. 2018년, 행운을 빈다.

 
2018-01-03 오전 04:52:20 (c) Foodbank.co.kr
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