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냄새 잡고 다양한 메뉴로 탄생한 청국장의 변신  <통권 394호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-01-04 오전 09:52:40


 

청국장은 우리나라의 대표적인 발효식품으로 구수한 맛이 매력적이지만 특유의 쿰쿰한 냄새 때문에 꺼려지는 음식이기도 하다. 하지만 2000년대 이후 웰빙음식으로 각광받으면서 찾는 사람들이 많아졌고 고약한 냄새와 텁텁한 맛을 줄인 청국장과 가루제품의 개발이 이어졌다. 최근에는 이를 활용해 청국장 특유의 구수한 맛은 살리면서 냄새를 잡은 파스타, 샐러드, 밥, 소스 등 다양한 메뉴가 탄생하면서 젊은 고객들의 입맛까지 사로 잡고 있다.     
글 이동은·우세영 기자  사진 이종호 팀장, 각 업체 제공

 

웰빙 바람 타고 냄새 없는 청국장 탄생  
과거 청국장은 고약한 냄새와 텁텁한 맛 때문에 집에서는 물론 외식메뉴로도 꺼려지는 음식이었다. 청국장 특유의 조직감과 구수한 풍미가 매력적이기는 하나 냄새 때문에 외식업소에서도 다양한 메뉴에 적용할 수 없었다. 특히 청국장전문점은 찌개류 위주의 백반집 콘셉트에서 벗어나지 못한다는 것이 한계점이었다.
발냄새라 불리는 고릿한 냄새로 중·장년층들 중에서도 일부만이 즐기는, 젊은층에게 기피 1순위의 음식이기도 했다. 우리나라의 고유음식이라는 이미지와 건강식이라는 장점이 퀘퀘한 냄새에 가려져서 빛을 못 봤던 것이다.
청국장이 조명받기 시작한 것은 2000년대 이후 웰빙 바람이 불면서다. 청국장이 고단백 음식으로 항암효과와 당뇨예방 등에 효과가 있는 것으로 알려지면서 대중들에게 건강식으로 인식되었고 다이어트, 변비 예방에 좋다는 사실이 알려지면서 젊은 여성들도 청국장에 관심을 갖기 시작했다.  
젊은층의 수요에 힘입어 거북한 냄새를 없앤 청국장도 속속 개발됐다. 청국장 발효 과정에서 생성되는 함황화합물이나 암모니아 화합물에서 특이한 냄새가 발생하는데 콩의 품종이나 삶는 과정, 발효 조건 등을 조절해 냄새를 줄인 ‘냄새 없는 청국장’이 인기를 얻기 시작했다.

발효균 · 재료 · 기간 조절이 관건
실제로 청국장전문점에서는 직접 청국장을 띄워 사용하는 경우가 많은데 잡균 생성으로 인한 역한 냄새를 줄이기 위해 별도의 발효실을 마련하고 유기농 짚이나 바실러스균의 직접 주입, 냄새 없는 종균을 사용함으로써 거부감을 없앤다.
발효 방식은 업소마다 다르지만 가마솥에서 콩을 삶아 볏짚에 있는 자연복합균 형태의 청국장균을 이용해 황토방에서 발효시키는 방법과 콩을 증기로 쪄서 인공 배양한 단일 청국장균을 분사해 자동 발효기에서 발효시키는 방식으로 나눌 수 있다. 온도와 습도 등 발효실 내부 환경은 업체들마다의 노하우로 조금씩 다른데 보통 38~40℃의 온도를 유지한다.
이외에도 2~3일정도 걸리는 발효기간을 조절하거나 약콩으로 알려진 쥐눈이콩, 렌틸콩, 병아리콩 등 다른 품종의 콩사용도 냄새를 줄일 수 있다. 청국장전문 프랜차이즈 청순시대는 청국장에 대한 편견을 깨고 슈퍼푸드로 각광받는 렌틸콩, 병아리콩 등을 발효해 청국장찌개를 선보이고 있다. 발효 과정에서 생성되는 특유의 냄새를 잡고 그동안 잘 시도하지 않았던 새로운 식재료로 차별화하면서 젊은이들 입맛까지 사로잡았다.
토마토, 인삼, 홍삼 등 부재료가 함유된 기능성 청국장들도 냄새가 덜하다. 예를 들어 청국장에 녹차를 첨가하면 역한 냄새가 줄어든다. 이는 녹차 성분 중에 청국장을 제조할 때 오염된 미생물의 생육을 억제하는 효과가 들어 있기 때문이다.




특허 받은 이색메뉴
청국장영양돌솥밥


박금순참숯화로구이는 청국장 제조와 이를 활용한 메뉴인 청국장돌솥밥에 대한 특허를 갖고 있다. 자체 생산한 인삼청국장은 청국장 특유의 냄새가 없어 쌀과 함께 밥을 지었을 때 거북한 냄새가 덜하고 콩의 고소한 맛이 돌솥밥의 구수한 향과 잘 어울린다.
박금순참숯화로구이는 경기도 양평 용문산에 자리한 쌈밥 한정식전문점이다. 4년 전 오픈 초기에는 참숯을 사용한 돼지고기구이를 주메뉴로 했으나 사이드메뉴인 청국장돌솥밥이 큰 인기를 얻으면서 지금은 대표메뉴가 됐다.
박금순 대표는 지역 특성상 건강식을 먹으러 오는 고객들이 많기 때문에 웰빙음식인 청국장을 밥에 넣어 영양소 흡수율을 높이는 메뉴로 청국장돌솥밥을 개발하게 됐다.
밥을 지을 때 처음부터 청국장과 불린 쌀을 함께 넣어 밥을 짓는데 청국장에 들어있는 바실러스균은 열에 의해 사멸하지만 발효된 콩을 넣었다는 점에서 단백질 함유량과 인체 흡수율을 높인 점으로 특허를 받았다.



20~30대 공략한 젊은 청국장찌개
청국장이오


매장에 들어서자마자 백반집이라고 믿을 수 없는 모던한 인테리어가 눈길을 사로잡는다. 직접 담근 장으로 집밥을 차려내는 장이오는 젊은층 입맛에 맞게 개발한 젊은 감각의 청국장찌개를 선보인다. 퀘퀘한 냄새를 줄인 무염청국장을 찌개 1인분에 80g씩 가득 넣고 닭뼈를 우려낸 된장육수와 갖은 채소를 더해 3분간 끓여내는 것이 구수한 맛을 살리는 포인트다.
2013년 서울 강남역 상권에 문을 연 장이오는 직접 담근 장으로 찌개와 전골류를 선보이는 젊은 감각의 한식당이다. 오피스 상권이라는 특성을 살려 처음부터 철저히 젊은 고객과 회사원들을 공략했다.
찌개전문점 하면 떠올리는 오래된 백반집의 이미지를 탈피하고 카페형 인테리어로 모던하면서 심플한 분위기로 매장을 꾸몄다. 메뉴 구성도 밥과 찌개, 찬류를 1인 한상차림으로 제공하고 식기와 테이블웨어도 세련된 제품으로 선택했다. 청국장은 특유의 퀴퀴한 냄새를 줄이기 위해 제조부터 각별하게 신경을 썼다. 경상남도 합천의 자체 공장에서 생산하는데 인근 지역에서 수매한 국산콩 100%로 가마솥에 참나무 장작불로  삶고 볏짚으로 자연 발효시키는 전통 방법을 고수한다.  

 




활용도 높은 고깃집 사이드메뉴 
소고기청국장전골


고깃집에서 빠질 수 없는 사이드메뉴가 바로 된장찌개다. 고기를 든든히 먹고 공깃밥과 된장찌개로 마무리하는 것이 고깃집의 기본코스. 육시리는 서비스나 저가로 제공되는 구색맞추기식의 밋밋한 된장찌개를 과감히 없애고 한층 업그레이드 된 푸짐한 소고기청국장전골을 점심·저녁 1인 8000원의 사이드메뉴로 제공하면서 메뉴 활용도를 높였다.
육시리 소고기청국장전골 맛의 비결은 황태 분말 육수와 김원빈 대표의 외조모에게 전수받은 청국장 레시피다. 청국장을 외조모의 비법 그대로 OEM 생산해 전 가맹점에 공급한다. 여기에 소고기, 콩나물, 두부, 청양고추, 고춧가루를 넣고 얼큰하고 진하게 끓여내 육시리만의 맛을 완성했다. 육시리는 소고기청국장전골을 포함해 돼지김치전골, 부대전골 등 4가지 전골메뉴를 점심메뉴로 판매 중이다. 쿰쿰한 냄새가 부담스러울 법도 한데 점심시간 고객들의 70~80%, 저녁시간에는 고기 주문 고객의 반 이상이 청국장전골을 찾을 정도로 인기가 높다.

 




20대 입맛 정통한 청국장 파스타
날치알청국장 크림파스타


날치알청국장 크림파스타는 통통한 새우를 크림과 청국장에 결합해 서양과 동양의 고소함을 극대화한 감칠의 시그니처메뉴다. 전통을 내세운 이색 파스타메뉴로 20대가 주된 연남동 상권에 40~50대를 유입하는 유일한 매장이 됐다.
젊은이들로 가득한 서울 연남동 상권에 자리잡은 감칠은 한국의 전통장을 파스타와 리소토에 접목해 20대의 입맛을 사로잡았다.
서양식 요리에 전통장을 접목하면서 가장 중점을 둔 것은 간과 맛이 강한 장의 비율을 절묘하게 조절해 서양식이나 한식 둘 중 어느 쪽으로도 치우치지 않게 밸런스를 조절하는 것. 동시에 20대 여성을 공략하는 상권인 만큼 젊은이들이 거부감을 느끼지 않도록 장류의 맛을 강조하지 않은 은은한 조화를 추구했다. 청국장으로 만든 파스타는 수저를 떠 입에 넣기 전에 향이 느껴지는 정도다. 청국장이라면 으레 떠올리는 콩 건더기를 없애 청국장을 노골적으로 드러내지도 않았다. 순두부 토마토파스타는 맵지 않게 조리한 소스에 곱게 간 순두부를 사용해 부드러운 맛으로 조리했다.

*더 자세한 정보는 월간식당 1월호에 있습니다.  

 
2018-01-04 오전 09:52:40 (c) Foodbank.co.kr
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