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삽겹살시장의 블루오션 배달 삼겹살  <통권 394호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-01-04 오전 10:51:12

 

삼겹살을 배달해서 먹는 것을 누가 상상이나 했을까. 대한민국은 삼겹살 공화국이다. 솥뚜껑 삼겹살, 대패 삼겹살, 저가 삼겹살, 숙성 삼겹살 등 삼겹살 변천사만 읊어도 끝이 없다. 최근 프랜차이즈 시장에서 주목받는 삼겹살은 바로 ‘배달 삼겹살’이다. 참신한 아이템에 가맹본부와 예비 창업주도 주목할 뿐만 아니라 바로 구운 삼겹살에 밥과 반찬, 김치찌개까지 집에서 한 번에 해결할 수 있는 편리성 때문에 고객에게도 인기다. 치열한 삼겹살 시장 차기 주자에 배달 삼겹살이 도전장을 내밀었다.
글 이내경 기자 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장  

 

외식 메뉴에서 배달 아이템으로
국민 외식 메뉴 삼겹살을 집으로 배달하는 프랜차이즈가 증가하고 있다. 최근 공정거래위원회 정보공개서 신규 등록업체 중에는 배달 삼겹살을 아이템으로 하는 곳이 한 달에 한 곳꼴로 꾸준히 등장할 정도다. 배달 삼겹살을 이용하는 소비자도 증가하고 있다. 배달의민족에 따르면 2016년 11월 대비 2017년 11월 삼겹살 배달 주문 건수는 8배, 배달 삼겹살을 아이템으로 신규 입점한 프랜차이즈업체 수도 8배가 증가했다.
몇 해 전만 해도 삼겹살을 배달한다는 것은 생각할 수도 없는 일이었다. 하지만 집에서 외식하듯 맛과 분위기를 즐기는 반(半)외식 트렌드와 혼밥·혼술족, 맞벌이 부부가 증가하면서 배달 시장이 커지자 새로운 아이템으로 배달 삼겹살이 등장했다. 특히 배달 삼겹살은 자취하는 학생이나 직장인, 젊은 연령층의 맞벌이 부부에게 인기다. 별도의 조리 없이도 먹음직스럽게 구운 삽겹살에 다섯 가지 반찬과 쌈 채소, 밥, 김치찌개까지 한 번에, 그것도 푸짐하게 해결할 수 있기 때문이다. 1인 기준 평균 가격은 1만4000원 수준. 2인분 이상 주문 시에는 1만7000~1만8000원 선으로 더욱 저렴해진다. 집에서 냄새나 기름 튈 걱정 없이 간편하게 먹을 수 있는 데다 구성도 푸짐해 재구매율도 높은 편이다.
배달 삽겹살은 최근 소자본 창업에 주목하는 예비 창업자의 니즈에도 부합한다. 입지 상권에 크게 구애받지 않고, 수입산 냉동육 사용으로 식재료비용을 절감하고 있어 가맹점주 부담이 낮다. 시장 선점을 위한 가맹본부의 프로모션 지원도 활발하다.

늘어나는 배달 삼겹살 프랜차이즈
업계 관계자들에 따르면 배달 삼겹살 프랜차이즈의 시작은 대구에서 시작된 ‘집으로 돼지’로 추정하고 있다. 집으로돼지는 2011년 론칭 후 2015년부터 가맹 사업을 전개하고 있는데 경상도 지역을 거점으로 29개 매장을 운영하고 있다. 이후 2016년 6월 서울 상도동에 ‘배달삼겹 돼지되지’가 론칭하면서 서울 권역에도 배달 삼겹살 프랜차이즈 시장이 활성화되기 시작했다. 배달삼겹 돼지되지는 체계적인 프랜차이즈 시스템을 중심으로 가맹점을 전개해 배달 삼겹살 프랜차이즈 중에서 가장 많은 약 100개 매장을 운영하고 있다. 이후 서울을 중심으로는 ‘배달 삼겹 직구삼’, ‘배달돼지’ 등이 론칭했으며 두 브랜드 모두 39개의 매장을 운영 중이다. 경기도에 본부를 두고 있는 ‘갈통삼’과 ‘마스터통삼겹’, ‘쉐프돼지’는 각각 21개, 18개, 9개 매장이 있다(2017년 12월 기준).
배달 삼겹살 프랜차이즈업체의 공통분모는 수입산 냉동육을 활용하면서 다양한 맛의 양념 삼겹살로 차별화하고 있다는 점이다. 수입산 냉동육은 가맹본부마다 사용하는 브랜드는 다르나 공급량이 원활하고 가격대비 품질이 뛰어난 제품을 사용한다. 삽겹살은 독일산, 목살은 칠레산을 주로 공급받는다.

차별화 포인트는 숙성과 양념 그리고 굽는 기술
냉동육은 어떻게 해동하고 숙성하느냐에 따라서 맛의 품질을 좌우한다. 많은 가맹본부는 다양한 숙성 기술을 통해 원육의 맛을 보다 높이고자 한다. 보통 저온 숙성 방식을 많이 채택하고 있는데 배달삼겹 돼지되지는 침지 숙성(Water aging) 방식으로 수족관을 이용한 쇼잉 효과도 거두고 있다.
자체 생산 공장이나 메뉴개발팀을 두고 다양한 소스를 개발해 양념 삼겹살 메뉴를 확대하는 경우도 많다. 마스터통삼겹 고민재 대표이사는 “공산품이 아닌 자체 개발 소스는 브랜드를 차별화하는 주요한 역할을 하고 돼지고기의 잡냄새를 잡으면서 고기 맛을 끌어올린다.”며 “고객은 주문할 때마다 다양한 맛을 선택할 수 있어 만족도가 높다”고 말했다.
배달 삼겹살 프랜차이즈의 경쟁력은 얼마나 신속하게 삼겹살을 배달하는가다. 팬에 빠르게 볶듯이 굽거나 초벌구이를 하는 등 업체마다 다양한 노하우로 조리 시간을 단축하고 맛을 차별화하고 있다. CK(Central Kitchen)와 매장에서 굽는 과정을 1차와 2차로 분리하기도 한다. 마스터통삼겹은 CK에서 오븐 초벌한 통삼겹을 매장에 공급해 조리 시간을 2분으로 단축한다. 매장에서 2차로 구울 때는 직화레인지를 사용해 불맛을 입힌다. 직화레인지는 토치가 부착돼있는 가스레인지로 중식당에서 많이 사용한다.

가맹점주가 간과하지 말아야 할 홍보·배달비용
배달전문점은 이면 도로나 주거·오피스·대학가 상권 등에 구분 없이 입점할 수 있어 초기 투자비용을 줄일 수 있다. 그러나 매장 노출 빈도가 적어 홍보비용을 지속적으로 지출해야 한다. 모든 배달 삼겹 프랜차이즈 본부가 홍보가 중요하다고 입을 모으는 것도 바로 이 때문이다. 최소 1개의 배달앱을 통한 광고비용만 산정해도 월 10만 원 선. 지역 광고나 추가로 광고를 진행한다면 더 많은 광고비가 필요하다. 한 업계 관계자는 “가맹점주에게 홍보비는 부담이 될 수밖에 없는 요소다. 하지만 홍보비를 투자할수록 노출될 확률도 높아져 매출이 빠르게 올라간다. 홍보비를 기회비용으로 생각할 필요도 있다”고 말했다.
배달의 경우 대부분 배달 삼겹살 프랜차이즈 본부에서는 배달 대행업체를 활용할 것을 권고한다. 더불어 평소에는 가맹점주가 직접 배달하고 피크 시간에는 배달 대행업체를 통해 배송할 것을 권장하기도 한다.
배달삼겹 돼지되지 박대한 최고운영책임자는 “가맹점주는 매장의 영업 특성에 맞는 배달 방식을 선택해야 한다”며 “기름 값을 포함한 배달 인건비용을 9000원, 배달 대행업체 수수료가 건당 3000~3500원이라고 가정한다면 한 시간에 2건 이하로 배달할 때는 배달 인건비용이, 3건 이상으로 배달할 경우에는 배달 대행업체가 가격이 높다”고 말했다.

배달·삼겹살이 갖는 한계 극복해야
배달 메뉴로서 삼겹살이라는 아이템의 한계는 가맹본부가 지속적으로 보완해야 할 문제다. 고기가 식으면서 포장 용기에 기름이 하얗게 응고되는 현상과 냄새는 가장 난제다. 프랜차이즈 가맹본부는 숙성과 굽는 방법을 통해서 일차적으로 문제를 보완하고 이차적으로는 포장을 통해서 해결한다. 마스터통삼겹은 음식을 PP 용기에 담은 후 박스로 이중 포장해 고기가 식는 속도를 최대한 지연한다. 마스터통삼겹 고민재 대표이사는 “박스 포장비용이 추가되긴 하지만 자체 생산 공장 시설에서 원육 등을 가공해 공급함으로써 식재료 단가를 절감, 비용을 상쇄시켜 가맹점주 부담을 줄이고자 노력하고 있다”고 말했다.
소비자의 가격 저항선도 커다란 제약 사항이다. 현재 전체 배달 시장의 객단가가 1만7000원 선인데 배달 삼겹살은 1인 기준 평균 가격은 1만4000원으로 책정돼 있다. 하지만 배달 삼겹살 아이템 자체가 인지도가 낮으므로 평균 객단가가 1만7000원 이상이 되어야 안정적이라는 업계 관계자의 설명이다.
더불어 배달음식점의 위생적인 측면에 대한 소비자의 불안감을 해소해야 한다. 깨끗한 식재료 사용과 위생적인 시설 관리 등을 계약서에 명시하고, 인테리어 콘셉트와 포장재를 차별화해 배달 메뉴에 대한 신뢰성을 심어줄 필요가 있다. 

 

 



01

배달삼겹 돼지되지
전문 프랜차이즈 시스템으로 최다 가맹점 보유


최근 배달의민족에서 대한민국 배달대상 수상업소로 선정된 배달삼겹 돼지되지 장안점을 운영하는 신현우 점장은 약 1년 전에는 패션업계에 종사했다. 그가 외식업계로 전향하게 된 것은 배달삼겹 돼지되지를 만나면서부터였다. “삼겹살을 배달한다는 점이 참신했어요. 한 번 죽기 살기로 해보자는 마음으로 뛰어들었고 배달의민족에서 1년 동안 이달의 우수업소로 빠짐없이 선정되면서 대한민국 배달대상을 받을 수 있었어요.” 그가 배달삼겹 돼지되지를 선택하게 된 결정적인 계기는 바로 맛이었다. “가맹본부를 선택하기 전 경쟁업체 2~3곳의 메뉴도 맛봤는데 배달삼겹 돼지되지만큼 제 입맛에 맞는 업체가 없었죠. 자체 개발한 소스가 배달삼겹 돼지되지의 경쟁력이에요. 가맹점주의 의견을 반영해 신메뉴를 주기적으로 출시해 장안점 운영을 시작했던 1년 3개월 전에는 없었던 메뉴가 6~7개예요. 매번 색다른 메뉴를 먹을 수 있다 보니 단골 고객의 비중도 높습니다.”  

 

 



02

마스터통삼겹
자체 제조공장 운영으로 메뉴 경쟁력 제고


132㎡(40평) 규모의 감자탕전문점을 4년 정도 운영하던 이은규 점장은 최근 지인의 추천으로 42㎡(13평) 규모의 마스터통삼겹으로 업종을 전환했다. 처음 삼겹살을 배달한다는 이야기를 들었을 때는 의아한 심정이 앞섰다. 하지만 운영 방법과 수익성 측면을 고려했을 때 배달 삼겹살 아이템에 강점이 많다고 판단했다. “실제로 주방 오퍼레이션이 단순하다. 본부에서 초벌한 고기를 제공해 고기를 손질할 필요가 없어 아무리 서툴러도 5분 이내에 배달 준비를 완료할 수 있다.” 처음에는 어려운 점도 있었다. 메뉴를 준비할 때 세심하게 주의를 기울여야 하는 부분이 많기 때문이다. “준비 시간이 길게는 3시간 정도 걸릴 때도 있었다. 아침마다 하루 판매량만큼 쌈 채소를 깨끗이 씻고 일일이 손질해야 해서 시간이 오래 걸린다. 하지만 어렵지 않은 것이 무엇이 있겠는가. 직접 운영하면서 만족도가 높아져 주변 지인에게도 추천하고 있다.”





03

쉐프돼지
배달 삼겹살 메뉴의 고급화


10여 년의 중식 셰프 경력이 있는 송명진 대표가 총괄하는 쉐프돼지는 2015년부터 1년 6개월 동안 자신의 브랜드를 운영하며 검증한 사업 모델을 기반으로 론칭한 브랜드다. 고급 배달 삼겹살을 콘셉트로 작년 6월 쉐프돼지 1호점을 오픈, 현재 9개 매장을 운영 중이며 5개 매장을 추가로 오픈할 예정이다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 1월호를 참고하세요.

 
2018-01-04 오전 10:51:12 (c) Foodbank.co.kr
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