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클래식한 옛날 통닭으로 정면승부 계열사  <통권 394호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-01-04 오전 11:18:09


 

미식 미디어는 다 섭렵했다. 소개된 공중파 방송만 6개 이상, 각종 미식 서베이 랭크와 책에도 실렸다. 땅끝에서 찾아와 두 시간씩 줄을 선다는 옛날통닭 마니아들의 공식 성지순례지 계열사가 레드오션 중에 레드오션인 치킨 프랜차이즈 시장에 출사표를 던졌다.
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

‘통닭마니아 성지’의 맛을
메뉴얼화하다

계열사의 치킨은 클래식하고 깔끔하다. 프라이드 치킨에 양념 한 종지와 소금뿐이다. 반죽물 얇게 입혀 튀겨낸 옛날통닭을 한 입 물면 빠삭 소리 뒤에 입안을 적시는 뜨거운 육즙이 고소한 기름맛과 어우러진다. “그래 이게 치킨이었지” 잊고 있던 진짜 ‘닭’의 맛을 되새기게 하는 클래식한 맛. 오로지 좋은 닭을 신선하게 튀긴 정통 통닭의 맛이 계열사의 경쟁력이다.
기름은 닭 서른 마리를 튀기면 폐기하고, 10년 동안 간수를 뺀 천일염으로 염지한 닭을 사용한다. 1993년 대전에서 시작해 신내동을 거쳐 부암동까지 24년 동안 같은 방식으로 닭을 튀겼다. 기본을 철저하게 지키고 좀 더 좋은 재료를 욕심내며 장사하다보니 미디어에서 하나 둘 취재 요청이 들어왔고 어느새 줄을 서지 않고는 맛보기 힘든 옛날치킨 마니아의 성지가 됐다. 유명세를 타자 가맹 문의가 끊이지 않고 있다. 현재 계열사는 7개의 분점을 운영하면서 절대적 경쟁력인 ‘맛’에 변질이 없도록 본사 차원에서 전 메뉴의 레시피를 철저히 매뉴얼화하고 있다.

단품으로 손색없는 사이드메뉴로
추가 주문 유도

식재료에 대한 각별한 철칙은 사이드메뉴도 마찬가지다. 부암동 사모님들이 포장해가는 구룡포 과메기는 완도산 김, 미나리, 다시마와 함께 낸다. 수천 개에 달하는 부산의 어묵 가게를 뒤져 찾은 품질 좋은 어묵을 시원하게 끓여낸 어묵탕도 겨울철 부가 매출이 짭짤한 사이드메뉴다.
골뱅이국수는 특제 소스를 접시에 자작하게 붓고 그 위에 오이, 양파, 치커리 등 채소와 함께 매콤하게 무친 골뱅이와 간장과 참기름으로 간을 한 소면을 나란히 담아낸다. 국수의 간이 골뱅이무침의 맛과 섞이지 않게 비비지 말고 얹어먹는 것이 제대로 즐기는 법. 겨울철에도 치킨을 제외한 전체 메뉴 중 주문율이 20%에 달한다. 각 사이드메뉴가 엄선된 식재료로 만드는 만큼 각각의 특별한 스토리를 담은 메뉴로 리뉴얼할 예정이다.
계열사는 식재료를 일괄 공급하지 않고 각 매장별로 사입할 수 있는 구조다. 본사는 각 지역의 생산자들을 중계·안내만 한다. 가맹점의 상권과 지역별 특성에 따라 메뉴의 가감에도 자율성을 두어 추가매출을 끌어올릴 수 있도록 조력할 예정이다.

갑을관계 없는
로열티형 프랜차이즈 목표

계열사는 7곳의 분점을 운영하고 있으며, 각각 가맹비, 로열티가 다르게 계약된 매장들이다. 어떤 곳은 돈을 받지 않고 레시피를 일러주며 오픈을 돕기도 했고, 어떤 곳은 돈을 빌려주고 매달 일정한 금액을 반환하도록 계약하기도 했다.
이처럼 자율적인 가맹 방식은 박선옥 대표의 경영방침이 반영된 것이다. 계열사는 갑을관계와 강제성 없는 상생성장을 추구한다. 본사만 갑이 되고 돈을 버는 것이 아닌 구성원 모두가 공평하게 노력한 만큼 얻을 수 있는 평등한 파트너십을 지향하고 있다. 점주를 위한 수익구조가 보장된다면 누가 강제하지 않아도 본사의 규정에 따르고 자연스럽게 브랜드가 유지된다는 것이 박 대표의 설명이다.
인테리어나 물품의 통일성을 위한 최소 품목을 제외하고는 사입을 자유롭게 하는 것도 본사의 이익을 최소화하고 수익을 공정하게 분배하기 위한 방침이다. 향후 전개 점포 수는 100개로 상한선을 정해 품질 관리에 만전을 가할 예정이다.
2월 중 오픈 예정인 광명 아브뉴프랑 매장은 계열사의 공식 1호 가맹점으로, 본격적인 프랜차이즈 사업에 앞서 레시피·오퍼레이션 등 모든 것을 테스트하는 매장이다. 테스트 매장이 오픈하는 2월 이후 본격적으로 가맹계약 대기자부터 가맹점을 확대해 나갈 계획이다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 1월호를 참고하세요.

 
2018-01-04 오전 11:18:09 (c) Foodbank.co.kr
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