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2018년 HOT 식재료 아보카도  <통권 395호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-02-08 오전 11:54:11


지금 세계적으로 가장 주목받고 있는 식재료는 아보카도다. 비타민, 불포화지방산 등 다양한 영양분을 고루 다량으로 함유한 슈퍼푸드 아보카도에 세계인의 관심이 쏠리고 있다. 특유의 담백함과 고소함으로 다양한 식재료와 궁합이 좋은 아보카도의 모든 것을 알아보자.
글 이내경 nklee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

세계적으로 인기 있는 식재료 아보카도
전 세계적으로 열대과일 아보카도에 대한 관심이 뜨겁다. 미국 CNBC 방송이 보도한 내용에 따르면 아보카도 공급사 옥스나드 스티브 대표는 “아보카도는 세계에서 가장 빠른 속도로 소비가 늘어나는 과일”이라며 “높은 영양분과 건강 보조 기능 등 다목적인 활용성이 동양에도 알려지면서 아보카도를 소비하는 속도가 빨라지고 있다. 올해 중국의 아보카도 수입량이 2배 이상 증가할 것”이라고 전망했다.
아보카도 열풍은 비단 해외에서 뿐만이 아니다. 국내 아보카도 수입량도 꾸준히 증가하는 추세다. 관세청에 따르면 최근 5년간 아보카도 수입량은 연평균 70% 성장했다. 2014년을 기점으로 1000톤 이상의 아보카도를 수입하기 시작했으며, 특히 2017년은 2016년 대비 수입량이 2배가량 증가했다.
아보카도에 대한 관심이 높아지는 이유는 무엇일까? 많은 외식업 관계자는 건강한 식문화를 찾는 고객의 니즈에 따라 미국 《타임》이 선정한 슈퍼푸드 중 하나인 아보카도에 대한 관심도 높아진 것이라고 입을 모았다. 아보카도는 전 세계 38가지 과실 중에서 가장 영양성분이 훌륭한 과일로 기네스북에 등재되어 있기도 하다.
지구 온난화도 아보카도 소비를 유발하는 주요한 원인이다. 평균 기온이 상승하면서 아열대 작물 재배 면적이 세계적으로 커지고 아보카도 생산국도 많아지고 있다. 제주도도 열대작물을 재배하기 좋은 기후로 변하고 있다. 실제로 제주도에도 아보카도를 재배하는 농장이 있다.

영양분의 보고 아보카도
열대 지역에서 자라는 아보카도는 애칭이 많은 과일이다. 진한 녹색의 거친 과피가 마치 악어 등가죽 같다 하여 ‘악어 배(Alligator Pear)’라고 불리며, 연녹색 과육은 유분을 많이 함유해 ‘숲속의 버터’라고 일컫기도 한다. 또 미네랄, 비타민 A, C, E가 풍부할 뿐만 아니라 지방질 대부분이 콜레스테롤을 녹이는 불포화지방산으로 이루어져 중남미 지역에서는 ‘과일의 여왕’이라고도 부른다.
아보카도의 생산지는 멕시코 동부에 위치한 과테말라와 중앙아메리카의 태평양 연안에 걸쳐 분포해 있다. 크게 멕시코계, 과테말라계, 서인도제도계로 구분하며, 생산국 중 멕시코와 칠레가 전 세계 생산량의 40%를 차지할 정도로 비율이 높다. 현재 국내에 수입되는 아보카도는 미국산과 뉴질랜드산, 멕시코산이며, 수확 시기에 따라 수입되는 시기가 다르다. 1~2월부터 7~8월까지는 미국산 아보카도가, 9월부터 다음 해 1월까지는 뉴질랜드산이 주로 수입된다. 반면 멕시코산은 사계절 내내 들어온다. 산지에 따라 품질에 차이는 거의 없으나 외식업소마다 선호하는 산지가 다르다.
국내에 수입되는 아보카도의 품종은 대부분 해스(Hass)다. 해스 아보카도는 멕시코계와 과테말라계를 교잡종한 품종으로 착과량(열매가 열릴 확률)이 많아 뉴질랜드, 칠레, 미국 등 다양한 나라에서 재배한다. 해스 생산량도 아보카도 전체 생산량의 80% 정도로 비중이 크다.

상상 그 이상 아보카도 외식업소 활용서
아직도 아보카도가 어려운 이들을 위해 준비했다. 아보카도 요리를 선보이고 있는 외식업소를 통해 값비싼 아보카도를 똑 부러지게 사용할 수 있는 비법을 알아    꽈봤다. 각 매장의 특색을 담아 차별화하며 SNS를 뜨겁게 달구고 있는 스타메뉴를 맛보기로 봐도 모르겠다면 아보카도 품종부터 후숙 방법, 활용법까지 자세히 다룬 외식업소의 사례를 살펴보자. 아보카도를 이렇게도 사용하는구나! 하고 무릎을 탁! 칠 것이다. 

 



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아보카도 버거

햄버거와 아보카도가 만나 건강한 수제 버거가 탄생했다. 노릇하게 구워 육즙이 가득한 패티와 아보카도가 어우러져 부드러운 식감을 더하는데 과카몰레 대신 일정하게 슬라이스한 아보카도를 넣어 비주얼도 멋스럽다.

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아보카도 치즈

르갈치즈의 산미와 아보카도의 유분감이 어우러져 청량한 맛이 있는 크림치즈 케이크다. 쫀득한 브라우니 위에 라즈베리 퓌레, 로스팅한 피칸을 레이어한 후 아보카도와 르갈치즈를 적정비로 배합한 무스를 올려 만든다.

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우나스 아보카도

아보카도 아니야? 마치 아보카도 같은 아보카도 디저트가 여성의 취향을 저격한다. 아보카도 껍질 속 과육은 아보카도 퓌레로 만든 무스로, 씨앗은 유자와 망고가 들어간 초콜릿 셸로 표현했다. 부드러운 아보카도 무스 아래는 구운 레몬치즈케이크와 바삭한 크럼블이 숨어 있다.

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아보카도 티라미수

진한 마스카르포네치즈에 아보카도 향이 은은하게 퍼지는 아보카도 티라미수는 여행객에게 선물용으로 인기 만점 디저트다. 카스테라 시트 위에 아보카도와 마스카르포네치즈를 적정 배합비로 섞어 만든 크림을 올리고 초콜릿 가루를 뿌려 제공한다.

아보카도의 무한 변신
온더보더



2007년 국내에 론칭한 온더보더는 정통 멕시칸 레스토랑을 표방한다. 미국을 거점으로 푸에르토리코, 아시아, 중동 등으로 시장을 확장하고 있으며, 현재 전 세계에 150여 개 매장을 운영 중이다. 아보카도를 많이 활용하는 멕시칸 요리에 기반을 둔 만큼 온더보더는 아보카도를 다양한 메뉴로 해석해 다채로운 경험을 제공하고 있다.

온더보더는 국내 외식업체 중에서 아보카도를 가장 많이 소비하고 있는 레스토랑이다. 전체 메뉴 중에서 아보카도를 사용하는 요리가 80%에 이를 정도로 아보카도를 다양하게 사용한다. 주로 과카몰레나 토핑으로 많이 활용하는데 아보카도를 주제로 선보이기도 한다.
아보카도를 메인 재료로 한 대표메뉴는 구아카몰 라이브와 바하다. 구아카몰 라이브는 오픈 샌드위치나 딥 형태로 쉽게 볼 수 있는 과카몰레의 제공하는 방식을 차별화해 온더보더만의 메뉴로 만든 것이 특징이다. 메뉴를 서빙하는 방식부터 특별하다. 고급 호텔에서 룸서비스를 시키면 배달하는 카트에 아보카도, 고수, 양파, 고추, 토마토 등 과카몰레 재료를 담아 가져온다. 즉석에서 아보카도의 과육을 숟가락으로 퍼서 볼(Bowl)에 담은 후 고객이 원하는 재료와 함께 섞어 으깨 제공한다. 바로 만들어 선도는 높이고 생동감도 전해 마니아층이 있는 스테디셀러다. 구아카몰 라이브는 대개 나초에 찍어 먹는데 외국인 고객의 경우는 구아카몰 라이브를 하나의 샐러드볼처럼 주문하기도 한다.

대중적으로 풀어낸 아보카도 메뉴
리틀넥



2015년 서울 이태원동에 자리 잡은 아보카도 샌드위치전문점 리틀넥은 아보카도를 다룬 노하우를 바탕으로 이듬해 수제버거전문점 다운타우너를 론칭, 아보카도 버거를 선보여 찬사를 받았다. 상승세에 힘입어 2017년 오픈한 디저트전문점 카페 노티드도 아보카도를 활용한 디저트를 판매하며 외식업계에 아보카도를 대중적으로 소개하고 있다.

미국의 작은 도시 리틀넥처럼 화이트 톤의 아기자기한 인테리어가 돋보이는 리틀넥은 어린 시절 미국에서 거주하며 아보카도 토스트를 즐겨 먹었던 이준범 대표의 취향이 녹아든 브런치 카페다.
리틀넥은 아보카도를 외식업체에서 많이 사용하지 않던 2015년에 아보카도 샌드위치전문점을 표방하며 론칭했다. 초기에는 익숙하지 않은 식재료를 활용해 고객에게 외면도 받았지만, 현재는 두 가지의 아보카도 메뉴가 전체 매출의 20%를 달성하고 있다.
초반에 선보였던 아보카도 샌드위치는 작은 나무 도마 위에 무심한 듯이 하나 올려 제공했었는데 브랜드 콘셉트가 무색할 정도로 판매율이 저조했다. 이를 보완하기 위해 샌드위치와 파스타, 리소토 등 대중적인 메뉴를 추가했다. 동시에 리틀넥의 차별화된 메뉴로 아보카도 샌드위치를 소개하며 지속적으로 보완했다. 현재 아보카도 샌드위치는 작은 접시에 사이드로 샐러드와 과일 피클을 함께 담아 풍성하게 제공한다. 가격 대비 푸짐한 양과 높은 퀄리티의 음식을 찾는 국내 소비자의 성향을 고려해 다양한 구성으로 메뉴 가치를 높인 것이다. 아보카도 샌드위치는 노릇하게 구운 호밀빵 위에 주문 즉시 아보카도 1개를 넣어 만든 과카몰레를 바른 후 양쪽에 베이컨과 아보카도 1/4개를 얇게 썰어 각각 올리는데 중앙에 수란을 놓아 마무리한다. 수란을 터뜨리면 고소한 달걀노른자가 흘러나오는데 짭조름한 베이컨, 담백한 아보카도와 잘 어우러진다. 함께 제공한 레몬 드레싱을 뿌린 샐러드와 파인애플, 사과 등으로 만든 상큼한 과일 피클과 곁들여 먹으면 밸런스도 좋다.

트렌디하게 해석한 아보카도
루트 에브리데이



2016년 서울 한남동 트렌디한 맛집이 집결한 상권에 론칭한 루트 에브리데이는 ‘건강한 음식을 맛있게, 그리고 든든하게’라는 콘셉트로 운영하는 샐러드전문점이다. 슈퍼푸드인 아보카도를 메인 식재료로 활용해 샐러드볼, 토스트, 스시 등을 판매한다.

루트 에브리데이는 신선한 채소와 슈퍼푸드 등을 활용해 영양소를 고르게 갖춘 메뉴를 선보인다. 특히 아보카도를 활용한 메뉴가 전체 메뉴의 절반을 차지할 정도로 아보카도를 메인 식재료로 사용하는 요리의 비중이 높다. 다른 식재료보다 비싼 아보카도를 메뉴 대부분에 사용하는 것이 부담스럽기도 했지만 고객에게 보다 건강한 한 끼를 제공한다는 루트 에브리데이의 취지를 지키기 위해 부담을 감수하고 있다. 아보카도는 수입사와 직거래를 통해 유통 마진을 낮추고 있으며, 매일 소량 발주해 로스율이 거의 없다. 보통 겨울철에는 뉴질랜드산을 다른 계절에는 멕시코산과 미국산을 혼용해서 사용한다. 공급받은 아보카도는 보통 상온에서 3~5일 정도 매장에서 숙성한 후 사용한다.
루트 에브리데이는 제철 식재료로 만든 건강한 한 끼를 제공하기 위해 매일 아침 신선한 채소류는 판매할 양 만큼씩 다듬고 준비한다. 요리에 맛을 더하는 드레싱 6종도 일주일에 두세 번씩 직접 만드는데 MSG, 설탕 등 화학적 첨가물을 사용하지 않고 천연 재료와 아가베 시럽을 주원료로 한다.

아보카도 활용한 따뜻한 집밥
장미식탁



서울 성수동에서 브런치 카페로 인기를 끈 장미맨숀이 지난해 7월 인근에 한식 퓨전음식점 장미식탁을 선보였다. 추억을 소환하는 복고풍 인테리어를 콘셉트로 꾸민 공간에서 아보카도를 활용한 퓨전 한식을 한상차림으로 구성해 선보인다.

장미식탁은 오픈한 지 5개월만인 작년 12월, 신사동에 2호점을 오픈하며 성장 중이다. 트렌디한 콘셉트가 고객 니즈와 맞아 떨어지면서 입소문이 난데다가 아보카도를 활용한 메뉴가 SNS에 퍼지면서 빠른 매장 전개가 가능했다.
대표메뉴는 아보카도 명란 비빔밥 한상과 치즈 아보카도 함박볼 한상이다. 오픈 초기에 아보카도 명란 비빔밥 한상은 밥과 아보카도, 명란젓의 조화가 생소해 실험적인 메뉴로 평가 받았지만, 현재는 장미식탁에서 빼놓을 수 없는 메뉴로 자리매김했다. 고슬고슬하게 지은 밥 위에 어린잎과 새싹 채소, 얇게 썬 아보카도 1/3개 정도를 펼쳐 돌려 담는데 그 중심에는 곱게 갈아낸 순두부와 명란젓을 얹은 후 그 위에 달걀노른자 등을 올려 낸다. 함께 비비면 담백한 아보카도와 순두부가 만나 고소한 맛을 극대화하고 간 마늘로 맛을 더한 짭조름한 명란젓의 맛이 중화되어 궁합이 좋다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 2월호를 참고하세요. 

 
2018-02-08 오전 11:54:11 (c) Foodbank.co.kr
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