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맛과 멋이 담겨있는 최고의 숯불떡갈비-남도예담  <통권 396호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-03-05 오전 02:19:12




한국을 대표하는 음식 가운데 빠지지 않는 떡갈비. 떡갈비를 취급하는 음식점은 많지만 명성에 비해 맛있는 곳을 찾기는 힘들다. 담양은 떡갈비가 대표적인 향토음식이다. 50~60년 이상 떡갈비를 선보이고 있는 업소 등 전국적으로 입소문난 떡갈비 맛집 만도 한 두 곳이 아니다. 담양 죽녹원 인근에 위치한 남도예담은 떡갈비 맛은 물론 멋스러운 식공간, 깔끔하고 건강한 상차림으로 주목받고 있는 곳이다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

남도예담은 음식 꽤나 먹으러 다닌다고 하는 미식가들조차 전국에서 가장 맛있는 떡갈비로 꼽는데 주저함이 없다. 남도예담은 고기를 일일이 칼로 두드려 다져 갖은 양념해 놓았다가 주문 즉시 숯불에 구워 내 숯 향과 육향은 물론 꽉 찬 육즙과 떡갈비를 씹을 때 식감까지 어느 것 하나 놓치지 않고 있다. 
대부분의 떡갈비 전문점들이 선보이는 떡갈비는 기계로 다져서 치대 오븐에 1차 조리한 후 손님상에 내기 전에 불향만 가볍게 입혀 내는 곳이 많다. 숯불을 사용하는 것도, 일일이 손으로 고기를 다지는 것도 힘들고 고된 작업이지만 수많은 떡갈비 전문점과 차별화를 통해 경쟁력을 갖추고 맛있는 음식을 제공하기 위해서 기꺼이 수고로움을 감수하고 있다. 



요리연구가의 손맛으로 선보이는 남도음식
이곳을 운영하는 윤숙 대표는 요리연구가이다. 2016년 대한민국 국제요리 경연대회 약선요리 부문 대상, 2017년 전시경연 부문 대상을 비롯해 2017년 남도음식 경연대회 일반부 대상을 받았을 정도로 실력파다. 특히 윤 대표가 개발해 선보이고 있는 시그니처 메뉴 토마토장아찌는 특허출원을 받았을 정도로 특색이 있는데다 떡갈비와 환상적인 맛의 조화를 자랑한다. 
남도예담은 전라도가 인증하는 ‘남도음식명가’이기도 하다. 숯불에 구운 떡갈비와 함께 제공하는 한상차림은 건강과 맛 두 가지를 모두 충족시켜주고 있다. 찬으로 제공되는 음식은 단품요리로도 손색없을 정도로 깔끔하다. 슴슴한 간장게장, 신선한 샐러드, 흑임자로 쑨 묵, 매콤한 양념의 낙지꾸리, 가자미조림, 죽순무침, 모둠버섯회 등 식재료 자체의 맛을 가장 잘 느낄 수 있도록 했다. 반찬에 조미료로 사용하는 청류, 초류, 효소류는 모두 직접 담가 사용한다. 밥은 담양을 대표하는 대통밥을 제공하는데 국내산 찹쌀, 흑미, 잡곡 등을 사용해 40여분 가량 압력솥에 쪄낸다. 한 번 사용한 대통은 재활용하지 않고 고객이 가져갈 수 있도록 했다. 떡갈비는 한우와 한돈 두 가지 맛을 선보이고 있다. 

분위기, 위생, 청결 등 어느 것 하나 놓치지 않아
남도예담은 맛뿐만 아니라 멋도 놓치지 않았다. 원래 공장이었던 자리에서 음식점을 시작해 특별한 인테리어 없이 쓸고 닦아 맛과 청결, 서비스로 고객들에게 사랑을 받아왔지만 이곳을 찾는 고객들이 점차 늘면서 보다 쾌적한 공간을 제공하고자 지난해 매장을 대대적으로 리모델링했다. 
매장 입구는 돌을 높게 쌓아 무게감을 주었고, 실내로 들어서면 짙은 회색을 메인 톤으로 돌과 담양을 상징하는 대나무로 포인트를 줘 현대적이면서도 전통이 어우러진 공간이 탄생했다. 매장 한쪽 벽면은 거울로 처리해 공간이 길어보이도록 확장성을 부여했으며, 긴 벽면은 통유리로 사계절의 아름다움을 눈에 담을 수 있도록 했다. 또한 다양한 크기의 룸을 별도로 마련해 각종 모임 장소로도 인기다. 
리모델링을 하면서 가장 중점을 둔 또 한 가지는 위생이다. 남도예담은 2017년 말 식품의약품안전처가 인증한 음식점위생등급에서 ‘좋음(별 1개)’을 받았다. 음식점위생등급제는 식약처에서 음식점 위생수준 향상과 식중독 예방 및 소비자의 선택권을 보장하기 위해 우수한 업소에 한하여 등급을 지정하는데 ‘좋음(별 1개)’, ‘우수(별 2개)’, ‘매우 우수(별 3개)’로 구분된다. 주방은 메뉴별 라인을 지정해 음식을 조리하고, 음식 서비스 공간은 앞쪽으로 배치해 효율성을 높였다. 떡갈비를 굽는 곳도 배기와 환기시설이 잘 갖춰져 있으며, 매장 입구에 설치되어 있는 세면대 등도 눈에 띈다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 3월호를 참고하세요.

 
2018-03-05 오전 02:19:12 (c) Foodbank.co.kr
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