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히트메뉴 ‘터지고’ 오퍼레이션 경쟁력 ‘높이고’ 답은 소스에 있다  <통권 396호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-03-05 오전 05:25:26

굽네치킨의 볼케이노와 갈비천왕, 맘스터치의 불싸이버거, CJ의 고메 함박스테이크, CU의 백종원 만능볶음고추장·만능비빔간장 도시락. 최근 외식업계와 식품업계, 편의점에서 대박을 터뜨린 이들 메뉴의 공통점은 바로 소스에 있다. 소스는 그 메뉴의 개성 있는 맛을 내는 데 결정적인 역할을 한다. 기억 속에서 사라진 그저 그런 신메뉴로 남을 것 것인가, 히트메뉴를 넘어 스테디셀러가 될 것인가. 메뉴 경쟁력을 넘어 인건비, 오퍼레이션 경쟁력까지 좌우하는 소스에 대한 외식업계의 니즈가 커지고 있다.
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 각 업체 제공  

 

B2B 소스 시장 현황
동원과 오뚜기, 대상, CJ, 삼양사 등의 대기업과 원일식품, 동방푸드마스타, 시아스 등의 중소기업이 다양하게 진출해 있는 국내 소스 시장 규모는 약 2조 원으로 추정된다. 이 중 외식업계와 연계한 B2B 소스 시장의 최근 동향을 살펴본다.



팽창하는 소스 시장, 외식·식품·HMR 아울러
파인 다이닝 등 일부 고급 외식시장을 제외하고 대중을 상대로 하는 외식업계에서 음식 맛을 좌우하는 것은 결국 소스다. 최근 치킨업계에서 가장 큰 히트작으로 꼽히는 굽네치킨의 볼케이노, 맘스터치의 불싸이버거는 매운맛을 내세워 대중의 입맛을 사로잡았고 bhc의 뿌링클은 고소하고 짭짤한 시즈닝으로 인기를 끌었다. 편의점과 식품업계도 예외는 아니다. CU는 백종원 만능볶음고추장 도시락의 인기에 힘입어 만능비빔간장 도시락을 출시하며 편의점 도시락의 강자 자리를 굳건히 하고 있다. 침체기 일변도였던 스낵 시장에 광풍을 몰고 왔던 허니버터칩도 결국은 시즈닝, 소스가 가져온 승리였다.
농림축산식품부와 식품업계 등에 따르면 국내 소스류 시장규모는 지난 2009년 8700억 원에서 2015년 1조7000억 원 규모로 성장했다. 업계는 지난해 소스 시장이 2조 원을 넘어선 것으로 추정하고 있다. 외식산업 발달에 따른 외식 프랜차이즈 가맹점수의 증가가 소스 시장 성장에 큰 역할을 한 것으로 보인다.
흥미로운 것은 소스 시장이 외식업계와 식품업계, HMR 등 B2B와 B2C를 아우르는 식품외식시장 전체와 맞물려 있다는 점이다. 1인 가구의 증가와 쿡방 열풍 등으로 집에서도 간편하게 요리할 수 있는 각종 소스와 드레싱 판매가 급증하고 있고, HMR 시장의 급성장은 HMR 제품의 원료로서 사용되는 B2B 소스 시장의 매출을 견인했다. 여기에 외식업계의 메뉴 사이클이 짧아짐에 따라 매년 쏟아져 나오는 신제품과 원재료인 소스의 종류도 날로 다양해지는 추세다. 최근에는 외식업계의 히트메뉴가 B2C용 소스제품으로 탄생하며 소스 하나로 다양한 시장을 공략하는 사례들도 많아졌다.

업체별 히트상품 & 2018 전략상품
소스 제조업체별 대표상품 및 히트상품, 2018년 전략상품을 통해 소스업계와 외식업계의 흐름을 읽는다. 외식업계를 대상으로 하는 각 업체별 특화된 서비스도 살펴볼 수 있다.

동원홈푸드
지난 2014년 맞춤형 소스업계의 강자인 삼조셀텍을 인수합병하며 B2B 소스 시장 선두로 올라섰다. 굽네치킨과 함께 최근 치킨업계의 히트작으로 손꼽히는 볼케이노 메뉴를 개발했으며, 다수의 치킨·피자 프랜차이즈에 맞춤형 소스를 납품하고 있다.
 


히트상품. 굽네치킨 볼케이노 ‘볼케이노 마그마소스’
지난 2015년 12월 출시해 2017년 6월 1000만 개 판매를 돌파한 굽네치킨의 볼케이노 전용소스 ‘볼케이노 마그마소스’는 동원홈푸드의 대표적인 상품이다. 굽네치킨 볼케이노는 현재까지 꾸준한 인기를 얻으며 소스 제조업체인 동원홈푸드의 매출성장에도 꾸준히 기여하고 있다. 볼케이노는 고추장베이스의 소스를 발라 오븐에서 구운 제품으로 닭에 소스를 발라 오븐에서 두 번 구워 깊고 강렬한 매운 맛을 내는 치킨이다. 이 메뉴에 사용하는 볼케이노 마그마소스는 스코빌(매운맛) 지수를 한국인이 가장 좋아하는 청양고추의 매운맛 정도로 만든 것이 특징. 굽네치킨은 볼케이노의 인기에 힘입어 지난해 B2C용 ‘굽네 볼케이노 소스’를 단독으로 출시하며 또 한 번의 히트를 기록하기도 했다. B2C용 소스 역시 동원홈푸드가 생산하고 있다.

CJ프레시웨이
지난 2016년 B2B 소스류 물량 확대를 위해 소스류 및 조미식품 전문기업 송림푸드를 인수, 외식은 물론 HMR 시장 공략을 위한 제조 역량을 강화했다. 현재 외식 프랜차이즈와 중소형 식품 제조사를 대상으로 1000여 종의 소스류를 제공하며 시너지를 내고 있다.  




히트상품. GS25 대게딱지장 ‘가니미소’
CJ프레시웨이는 지난해 HMR 시장의 폭발적인 성장에 따라 원료매출 부문이 크게 상승했다. 대표적인 것이 지난 2017년 7월 GS25에 입고되자마자 완판 사태가 벌어졌던 대게딱지장의 원료인 가니미소다. 가니미소는 게딱지에 붙어 있는 내장 특유의 고소한 맛을 소스 형태로 재현한 제품으로 대게딱지장의 베이스 소스로 사용됐다. CJ 원료영업팀이 GS25에 가니미소 제품을 제안하고 GS25가 이를 받아들이면서 송림푸드에 생산을 의뢰하는 방식으로 제작됐다.
대게딱지장이 출시 한 달 만에 48만 개가 판매되는 성과를 내자 GS25는 후속제품으로 대게딱지장을 이용한 삼각김밥을 출시했으며, 세븐일레븐과 CU도 미투 제품인 게딱지장 관련 제품을 줄줄이 선보이며 대게딱지장 대열에 합류하기도 했다. CJ프레시웨이는 현재 대게딱지장의 후속제품을 개발 중인 것으로 알려졌다.

대상
식자재·급식업체와 외식업체, 식품제조업체 등을 대상으로 다양한 맞춤형 소스 제품을 제공한다. B2B 업체를 대상으로 맞춤형 메뉴 개발서비스를 제공하는 쉐프원 솔루션팀이 가장 큰 경쟁력이다.  

 



히트상품. 맘스터치 불싸이버거 ‘사천매운소스’
지난해 5월 출시한 맘스터치의 불싸이버거용 전용소스 ‘사천매운소스’는 2017년 대상의 외식부분 소스매출을 견인한 히트작이다. 불싸이버거는 기존 맘스터치의 베스트셀러이자 스테디셀러인 싸이버거에 매운맛 소스를 접목한 메뉴로 출시 이후 큰 인기를 누리며 싸이버거의 뒤를 잇는 대표 메뉴로 등극했다. 맘스터치는 외식업계의 매운맛 열풍에 합류하면서도 기존 제품과는 차별성을 두기 위한 사전 콘셉트로 ‘사천식 매운맛’을 택했다. 이러한 니즈를 반영해 탄생된 것이 청양고추와 마늘, 팔각, 산초, 후추에 불향을 더해 얼얼한 매운맛에 감칠맛까지 살린 중화풍 사천매운소스다. 캡사이신의 자극적인 매운맛 대신 다양한 향신료가 만들어내는 맛있는 매운맛으로 대중의 입맛을 자극한 것이 주효했다.

원일식품
원일식품은 다품종 소량생산을 전문으로 하는 30년 전통의 소스제조업체다. 피자, 햄버거, 치킨 등 외식 프랜차이즈 업체를 중심으로 B2B 사업을 전개하고 있다. 전체 매출액 중 외식부문이 차지하는 비중은 40% 정도다.
 

히트상품. 도미노피자 슈퍼시드 앤 스테이크 ‘곡물도우믹스’
국내 외식시장에서 롱런하는 프랜차이즈 가운데는 원일식품과 오랫동안 파트너 관계를 유지하는 곳들이 많다. 그 중 하나가 바로 도미노피자. 도미노피자의 지난해 가을 신메뉴인 슈퍼시드 앤 스테이크 피자는 업계 최초로 국내산 흑미에 6가지 슈퍼시드(아마시드, 병아리콩, 귀리, 퀴노아, 햄프시드, 랜틸콩)를 배합한 도우로 만든 피자다. 원일식품은 피자 도우의 원재료인 곡물도우믹스를 개발해 도미노피자에 독점 공급했다.
곡물도우믹스는 도미노피자의 슈퍼시드 앤 스테이크 외에 13가지 피자류에 사용된다. 피자 주문 시 오리지널, 나폴리, 씬, 슈퍼시드 함유 도우 네 가지 중 하나를 고를 수 있으며 슈퍼시드 함유 도우를 선택할 경우 2000원이 추가된다.

삼양사
B2B용 자체 브랜드인 서브큐 제품 생산·유통과 이탈리아 토마토 가공품 브랜드 무띠의 수입·판매를 병행하고 있다. 기존 소싱과 유통만 하던 것에서 벗어나 2015년부터는 자체 공장을 통해 소스류를 직접 생산하고 있다. 토마토 소스와 크림소스 등 범용 파스타 소스류에 강하다.  

 



히트상품. 무띠 토마토 제품군
삼양사가 국내에 독점으로 수입·판매하고 있는 무띠(Mutti)는 이탈리아의 토마토 전문 브랜드로  토마토 홀과 찹 토마토, 피자소스, 토마토소스, 다이스 토마토, 세미드라이 토마토 등 9가지 제품을 갖추고 있다. 최상품질의 토마토로만 만들어 이탈리아 내에서도 품질로 인정받고 있는 브랜드다. 지난해 무띠 매출액은 전년 대비 15% 성장한 20억 원으로 주요 유통경로는 B2B 채널이다. 삼양사는 지난해에 이어 올해에도 무띠 제품군의 두 자릿수 매출성장을 기대하고 있다. 제품판매뿐 아니라 자사의 육가공 제품에 무띠 제품을 접목하는 등 원재료로서의 활용도를 높이는 방안에 대해서도 연구 중이다. 최근에는 현대백화점이 운영하는 그로서런트 이탈리와 함께 홀 토마토와 찹 토마토, 파스타 등으로 구성된 시그니처 파스타 세트를 기획, 현대홈쇼핑을 통해 판매하는 등 B2C 인지도 강화를 위해서도 노력하고 있다.

크래프트하인즈
지난 2015년 미국 식품회사인 하인즈가 북미에서 세 번째로 큰 식음료 회사인 크래프트와 합병하면서 크래프트하인즈는 세계 5위의 거대 식품기업으로 올라섰다. 한국법인 (주)크래프트하인즈코리아는 크래프트사의 육가공품과 치즈, 하인즈사의 케첩과 데미그라스 등 소스류를 취급하고 있다.
 



히트상품. CJ제일제당 고메 함박스테이크 ‘데미그라스소스’
지난해 간편식 시장의 최대 히트작 중 하나가 CJ제일제당의 고메 함박스테이크다. 지난 2016년 6월 출시하자마자 폭발적인 지지를 받으며 출시 첫 달에만 15억 원의 매출성과를 냈다. 
냉동제품인 고메 함박스테이크는 함박스테이크와 데미그라스소스로 구성돼 있다. 전자레인지에 가열한 함박스테이크에 데운 데미그라스소스를 곁들여 먹는 방식으로 이 소스의 원료로 사용된 것이 바로 하인즈 데미그라스소스다. 실제 고메 함박스테이크 패키지에 하인즈 데미그라스소스가 원재료로 표기되어 있을 만큼 소스에서 하인즈 데미그라스가 차지하는 비중이 크다. 소스 중 하인즈 데미그라스 함유율은 27%. 냉동제품의 인기에 힘입어 다음해인 2017년 7월에는 1인용 상온제품으로도 출시되어 편의점으로 영역을 확대했고 한 달 뒤인 8월에는 함박 스테이크와 볶음밥, 소스로 구성된 1인용 냉동 간편식 ‘고메 함박스테이크 정식’이 후속 출시됐다. 관계자는 “제품군이 확대되면서 원료인 하인즈 데미그라스의 매출도 동반 성장하는 효과를 봤다”며 “후속 출시된 미투상품들의 원료로도 많이 사용되고 있는 것으로 추정한다”고 말했다.  

이금기
올해로 창립 130주년을 맞은 중식소스 전문기업으로 한국시장에서는 굴소스와 두반장, 해선장, XO소스, 치킨파우더 등 25종류의 소스류를 판매한다. 국내 수입판매는 주식회사 오뚜기가 담당하고 있다.  

 


히트상품. 굴소스, 해선장, 치킨파우더
이금기에는 기본적으로 중식과 친밀한 소스들이 많다. 대표제품이자 글로벌 시장에서도 높은 점유율을 보이는 대표적인 제품이 굴소스와 해선장, 치킨파우더다. 이들 제품은 중식뿐 아니라 한식과 동남아식, 단체급식, 뷔페, 치킨 및 닭강정 프랜차이즈 등 여러 분야에서 두루 활용되고 있다. 최근 조리사들이 영역을 뛰어 넘는 다양한 시도를 하면서 이금기의 소스 제품도 그 용도가 지속적으로 확대되는 추세다.

네슬레 프로페셔널
네슬레 프로페셔널은 롯데네슬레 코리아(주)의 외식전문 사업부로 중식용 소스류 전문 브랜드인 매기(Maggi)와 이탈리아의 토마토 가공제품 브랜드 부이토니(Buitoni), 디저트 전용 제품군인 도첼로(DOCELLO) 등 글로벌 B2B 브랜드를 보유하고 있다. 그 중 매기(Maggi)를 대표하는 중식 소스류를 소개한다.   

 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 3월호를 참고하세요.

 
2018-03-05 오전 05:25:26 (c) Foodbank.co.kr
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