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톡톡 짭짤한 포인트 명란젓  <통권 396호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-03-05 오전 05:44:09


 

하얀 쌀밥에 얌전히 얹어져있던 명란젓이 전방위로 활동영역을 넓혀가고 있다. 단순히 밥반찬이 아닌 음식의 메인 식재료로 재인식되면서 관심이 높아지고 있는 것. 밑반찬과 고명을 넘어 한국식, 일본식, 서양식 어디에나 어울리는 만능짝꿍으로 환영받고 있는 명란젓, 어떻게 활용하면 좋을까
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

 

감칠맛 더하는 포인트 식재료부터 메인 메뉴까지  
명란은 어떤 메뉴와도 쉽게 접목할 수 있다. 맛이 강하지 않고 생으로 쓰거나 익힐 때도 조리가 까다롭지 않기 때문이다. 소금 대신 요리의 간 조절에도 유용하다.
고깃집에서는 명태알을 섞은 특별한 장을 만들어 고기에 곁들여 내기도 한다. 돼지구이 전문점 청춘별곡은 명란젓에 청양고추, 다진마늘, 참기름으로 맛을 낸 고기장으로 좋은 반응을 얻었다. 양고기구이 전문점 징기스는 명란젓과 마요네즈, 와사비와 함께 제공해 양고기 특유의 육미를 돋우는 포인트로 차별화를 꾀했다. 경남 창원의 명란한식전문점 감성명란 반듯에서는 한국인이 즐겨먹는 매생이국밥, 순두부찌개에 명란젓을 접목해 한국식으로 풀어낸 명란 메뉴를 선보였다. 평범한 등심돈가스에 명란젓을 접목해 시그니처 메뉴를 탄생시킨 미자식당 정희진 대표는 “맛에 큰 영향을 끼치지 않으면서도 포인트 식재료로 활용할 수 있어 활용도 높은 매력적인 식재료”라고 말했다.
메인메뉴에 포인트를 주는 조연의 역할을 넘어 명란젓 자체가 주인공이 될 수도 있다. 청담동 옛날집은 한식 백반에 고급명란젓을 메인으로 내세워 미식가들이 즐겨 찾는 밥집이 됐다. 명란두부탕으로 젊은 주당들의 발길을 사로잡은 안주마을 고영권 대표는 “부재료가 주재료가 되는 시대”라며 “밑반찬으로 인식했던 명란젓도 메인 식재료로써 활용가치가 충분하다”고 말했다.
응용해 나갈 분야가 무궁무진한 명란과 어울리는 식재료는 무엇일까? 업계관계자들은 공통적으로 감자, 크림소스, 마요네즈, 치즈처럼 식감은 부드러운 무스 형태를, 두부, 오이, 빵, 달걀처럼 맛은 자극적이지 않고 순한 식재료를 꼽았다. 나카무라아카데미 CHIEF Professor 야마가타 료 씨는 “한국은 일본보다 상대적으로 염도에 민감해 저염 명란을 선호하는데, 염도 조절이 더 수월해 요리에 다방면으로 활용하기 좋다”고 말했다. 

 



가격 등락 적고 공급 안정적인 식재료
현재 우리나라에서는 명태가 잡히지 않는다. 지구온난화로 바다 기온이 올라가면서 명태는 이제 러시아 수역인 오호츠크해와 미국 수역인 베링해에서만 어획할 수 있다. 이 중 우리나라에 유통되는 명란젓은 거의 대부분이 러시아산으로 부산 감천항에서 주로 거래가 이루어진다.
명란젓은 젓갈 중에서도 귀한 취급을 받는 고급 식재료이긴 하지만 단가의 등락이 있는 식재료는 아니다. 명태 알의 가격이 비싸고 제조 과정이 까다로워 비싼 가격이 책정되는 것이지 어디까지나 젓갈이므로 일년 내내 고르게 유통되는 편이기 때문이다.
명란젓의 가격은 주로 외관 형태에 따라 상품성이 결정된다. 대개 막의 형태가 잘 유지되어 있고 크기가 클수록 비싼데, 크기에 따라 8~10kg 당 2~3만원 씩 차이가 난다.  


식재료로 활용할 땐 파지 명란을
외식업소에서 크고 비싼 명란을 고집할 필요는 없다. 막이 잘 유지되어 있고 크기가 큰 통명란은 선물용으로 쓰거나 손님상에 통째로 올릴 때 사용하면 된다.
온전한 알 형태를 유지할 필요가 없는 메뉴에는 파지 명란이 유용하다. 파지 명란은 막이 터져 알이 나와 있는 형태로 통명란에 비해 단가가 싸고 맛 차이는 크게 없다. 알은 세균이 번식하기 쉬운 식재료이므로 형태보다 신선도 관리에 중점을 두는 것이 중요하다. 업계관계자는 “고명으로만 사용하는 명란은 막에서 알을 다 꺼내 사용하기 때문에 막이 있는 명란을 쓸 필요는 없다. 그보다는 신선도에 중점을 두고, 식자재마트를 통해 파지 명란을 필요한 만큼만 구입해 신선하게 사용하고 있다”고 밝혔다. 미자식당 정희진 대표도 “식재료의 기본 수칙인 신선도만 잘 관리한다면 굳이 명인이 만든 상품제품을 쓸 필요는 없다. 명인 제품과 비교해 사용해 봤지만 맛의 차이가 없어 현재는 일반 저염 백명란을 시장에서 구입해 사용한다”고 말했다.
꼭 무첨가물을 선호할 필요도 없다. 발색제는 알의 색을 동일하게 하기 위해 사용하고 표백제는 혈관을 옅게 하기 위해 사용하는데, 진짜 무첨가물 명란젓은 고객상에 통째로 냈을 때 거부감을 일으킬 정도로 징그럽게 느껴지기도 한다. 약간의 첨가물이 있는 것을 고르는 것도 방법이다.

저염명란이 대세…냉장보관 시 7~10일 내 소진
과거 한국에서 주로 소비했던 명란젓은 재래식 명란젓으로 한국인 입맛에 맞춰 고춧가루 등을 가미, 매콤하게 담가 숙성한 것이다. 염도 10% 내외로 짠맛이 강하다. 최근에는 짠맛을 기피하는 소비자 입맛에 따라 4% 내외로 염도를 대폭 낮춰 담근 저염 명란이 대세. 염분을 낮췄기 때문에 보존기간이 짧아져 주로 냉동 유통한다. 냉장 보관 시에는 7~10일 이내에 소진해야 한다. 고춧가루 등 잡다한 조미를 없애 깔끔한 맛을 살린 백명란젓은 활용도가 높아 인기가 좋다.
요즘 외식업소에서 가장 선호하는 명란젓은 염도를 낮추고 잡다한 조미도 없앤 저염 백명란. 조금만 넣어도 너무 짠 재래식 명란보다는 명란의 양을 푸짐하게 쓰면서도 소금간을 대신 할 수 있어 인기다.

달콤한 잼에 찍어먹는 명란돈가스
미자식당
 

 



송리단길’이라는 인스타그램 해시태그를 붙인 작은 식당이 핫하다. 서울 송파구 석촌호수 뒷길에 위치한 미자식당이다. 자매가 운영하는 아기자기한 밥집은 여자들이 좋아하는 것들로 가득하다. 앤틱한 소품, 어디서 찍어도 멋진 셀피가 되는 조명과 인테리어, 그리고 달콤한 할라피뇨잼을 곁들인 시그니처 메뉴 명란돈가쓰다.
명란돈가쓰는 50g 크기의 통명란을 등심에 넣고 돌돌 말아 튀겨낸 이색돈가스다. 재료 준비를 위해 돼지 등심살을 손으로 두드린 뒤 하루 동안 냉장 숙성해 부드럽게 하고, 50g짜리 통명란을 넣어 돌돌 말아 다시 하루 더 숙성한다. 특별히 접착제를 사용하지 않아도 이 과정에서 말아둔 등심의 접점이 자연스레 살짝 붙는다. 숙성을 마친 등심살에 밀가루·달걀·빵가루로 튀김옷을 꼼꼼히 묻혀 명란이 새어나가지 않게 주의한다. 명란 알은 뜨거운 기름에 노출되면 사방으로 튀어 조리시 매우 위험하므로 막이 최대한 손상되지 않은 명란을 사용한다. 명란의 식감이 퍽퍽해지지 않도록 등심살만 익히고 안쪽의 명란은 아주 약간만 익을 정도로 튀겨내는 것이 팁. 김밥 썰듯이 잘라 예쁜 단면이 보이도록 플레이팅한다.
명란돈가쓰에 곁들이는 할라피뇨잼은 할리피뇨·레몬·설탕·조청을 조려낸 간단한 소스. 미자식당 인근에 자매가 운영하는 이탈리안 레스토랑 니엔테의 식전빵에 곁들이던 잼이다. 맵고 달달한 잼을 돈가스에 접목, 20대가 좋아하는 ‘맵달(매콤하고 달콤한)’ 키워드를 저격했다. 자칫 느끼할 수 있는 튀김요리를 할리피뇨의 매운맛이 확 잡아 달달한 맛으로 마무리해준다.

해산물 안주와 궁합 맞춘 저염명란두부탕
안주마을
 

 



안주마을은 안국역 세종마을음식문화거리의 시발점이 된 17년 역사의 실내포차다. 작년 가을께 시그니처 메뉴 명란두부탕이 방송을 통해 소개되면서 전국 각지의 술꾼들이 모여드는 핫스폿이 됐다.
고영권 대표가 틈틈이 전국을 여행하며 접하는 전국 각지의 해산물이 곧 이 곳의 메뉴다. 통영 멸치회, 울릉도 홍해삼, 신안 간재미찜, 참민어구이 등 전국의 맛좋은 제철 해산물을 한 번에 맛볼 수 있어 진짜 해산물 맛을 아는 4~50대 단골 고객이 많다.
다양하고 신선한 해산물 안주는 이곳만의 절대적인 매력이기도 하지만 일정한 패턴이 없는 식재료 수급을 의미하기도 한다. 식당 운영자의 입장에서는 쉽지 않은 운영방식이다. 메뉴 변동이 잦은 핸디캡을 보완하기 위해 탄생한 메뉴가 바로 명란두부탕. 식재료 수급이 안정적이면서도 한국 주당들의 베스트 안주인 시원한 국물 요리 포지션으로 술꾼들의 발길을 끌어당기는 스테디 메뉴가 됐다.
레시피는 간단하다. 파뿌리·표고버섯·멸치를 우린 육수를 팔팔 끓여 바지락·무와 두부·명란 150g을 넣고 한소끔 끓으면 파·표고버섯·청양고추·청경채와 후추로 마무리한다. 소량의 후추 외에는 따로 간을 하지 않고 명란의 깔끔한 염도만을 이용해 시원한 맛을 끌어낸다. 단순한 재료와 조리법이지만 맛이 깊고 시원해 거듭 수저를 들게 하는 매력이 있다.

한식 백반 스타일로 즐기는 고급 명란
옛날집
 




질 좋은 명란젓의 맛을 오롯이 느낄 수 있는 백반집이 있다. 청담동 옛날집은 한식 백반 차림에 고급 명란젓을 더한 명란젓 정식으로 신선한 명란의 정석을 맛볼 수 있는 곳이다. 일본풍 일색인 명란요리들 가운데서도 눈에 띄는 한국식 명란 정식이다.

백반집의 묘미는 바로 풍성한 상차림. 정식류에는 11~28가지 반찬이 줄지어 나온다. 1만4000원에 판매하는 명란젓 정식을 주문하면 이천쌀로 지은 쌀밥·반숙 계란 후라이·김·감자채볶음·버섯볶음·어묵볶음·볶음김치·미역국·멍게젓·굴젓·낙지젓에 깨와 참기름을 뿌린 명란젓 한 줄이 상에 차려진다. 명란은 최소 무게가 100g이 넘고 막이 온전한 양품 명란을 선별 사용해, 참기름과 깨만 뿌려 먹어도 신선함과 감칠맛이 느껴진다. 한식에서 한낱 밑반찬으로 인식되는 젓갈이 수십 가지의 반찬 가운데서도 메인으로 당당히 포지셔닝 할 수 있는 이유다.
명란두부탕은 4~4.5%의 염도를 유지하는 저염 명란으로 간을 맞춘 시원한 국물요리다. 두부, 파 등 간단한 재료와 함께 명란은 200g 정도의 양을 푸짐하게 넣는다. 명란을 큼지막하고 깨끗하게 썰어 국물에 알이 퍼지지 않도록 깔끔한 스타일로 조리해 말끔하고 시원한 국물맛을 한껏 살렸다.

회사원 입맛 사로잡은 한 그릇 명란 요리
136길 육미
 




강남구청 인근에 자리한 136길 육미는 한국적인 메뉴에 일본풍을 더해 색다른 분위기를 자아내는 이자카야 식당이다. 명란크림우동, 명란덮밥을 비롯해 메밀김밥과 가마솥밥으로 식사고객을 확보하고 치킨난반, 사시미 등 안주 메뉴를 꾸려 저녁 주류 손님까지 확보했다.
점심시간 직장인 입맛을 사로잡은 메뉴는 명란을 활용한 한 그릇 메뉴인 명란크림우동과 명란덮밥이다. 명란크림우동은 자작한 크림이 특징인 국물우동으로 일본풍 양식인 명란크림파스타에 우동면을 접목, 일본·서양식 요리에 모두 익숙한 2~30대 고객에게 호평일색이다. 가쓰오부시육수에 생크림 약 120g과 명란을 조금 넣고 명란 알이 떠있는 국물을 만들어 삶은 우동면에 부어낸 뒤 명란 30g과 무순 등을 올리면 완성이다. 크림을 깊게 머금는 일본생면을 사용해 쫄깃한 식감을 살리는데 중점을 뒀다.
명란덮밥은 흰쌀밥에 날치알과 무순·무 갈은 것(오로시)·달게 만든 계란 소보로(오보로)·달걀노른자·다진 고추·쪽파·무순·깨·자른 김 등을 명란젓과 얹어낸 한국식 명란덮밥이다. 가장 한국적인 요소는 바로 양념명란. 비빔밥과 회덮밥에서 아이디어를 얻어, 잘게 다진 고추와 참기름·다진 마늘·미림·청주·설탕을 넣어 맛을 낸 양념명란은 참기름의 고소함과 다진마늘의 감칠맛, 참기름의 고소한 맛이 어우러져 익숙하고 한국적인 맛을 내는 양념장 역할을 한다. 두 메뉴 모두 3~8분 내외로 메뉴를 완성할 수 있어 점심시간 테이블회전율을 끌어올리는 효자메뉴다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 3월호를 참고하세요.

 

 
2018-03-05 오전 05:44:09 (c) Foodbank.co.kr
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