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최저임금 인상·근로시간 단축에 따른 외식업계 생존 전략  <통권 397호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-04-10 오전 03:51:08




최저임금 인상 이후 3개월, 업계의 우려가 현실로 나타나고 있다. 외식업소 인건비율은 높아지고 수익성은 낮아지면서 저마다 또 다른 돌파구 찾기에 분주하다. 식재료비에 임대료, 인건비까지. 경영주들 속마음은 타들어만 가는데 속내 모르는 정부와 언론은 메뉴가격 인상에만 촉각을 곤두세운다. 답답한 노릇이다. 
글 월간식당 취재부



Part 1. 좌담회
최저임금 인상 이후 3개월 인건비율 오르고 영업시간 줄었다 

최저임금 인상과 근로시간 단축으로 외식업계의 한숨이 깊어졌다. 인건비 인상과 근로시간의 단축으로 원가가 높아지면서 소비자 가격 상승은 불가피해졌지만 소비자들은 소비자 가격 안에 얼마나 많은 비용이 함축돼 있는지 알지 못한다. 최저임금 인상과 근로시간 단축이 매년 지속된다면 대응방안을 찾아 대처해야 한다. 월간식당 창간 33주년을 맞아 ‘최저임금 인상과 근로시간 단축에 따른 외식업계 생존 전략’을 주제로 현실적인 방안에 대해 논의해봤다. 
정리 안지현 기자 may17@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

육주희 정부가 2020년까지 최저임금 1만 원 인상을 목표로 지난해 6470원이었던 최저시급을 올해 7530원으로 16.4% 인상했다. 이에 따라 외식업 자영업자들의 인건비 인상에 따른 부담이 매우 높아졌다. 상황은 어떠한가?

양해록 현재 소규모 외식업소를 운영하고 있다. 지난해까지는 직원 1명과 아르바이트 1명을 채용했었는데 최저임금 인상 이후 가족운영으로 전환했다. 주변의 업소들도 이번 최저임금 인상으로 매출에 관계없이 매달 평균 인건비가 20만~30만 원 상승했다. 식재료도 20~30% 정도 올랐기 때문에 자영업자는 많이 어려운 상황이다. 



Part 2. 설문조사
최저임금 인상 여파 현실로 생산성 향상으로 위기 극복에 사활 

최저임금 인상과 근로시간 단축에 따른 외식업계의 우려가 현실로 나타나고 있다. 전년 동기 대비 외식업소의 인건비율이 수직상승하면서 채산성을 맞추기 위해 감원이나 급여삭감을 시도하는 곳들도 생겨나기 시작했다. 최저시급이 1만 원이 되는 2020년에는 외식업소 인건비율이 지금보다 10% 정도 상승할 것으로 전망된다. 66만 외식업 경영주에게 업종 특성을 무시한 일률적인 현 정부의 노동정책은 가혹하기만 하다. 외식업 경영주들은 최악의 경영환경 속에서 생산성 향상을 통해 경쟁력을 높이고자 어느 때보다 분투하고 있다. 
정리 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr
설문기간 2018년 3월 19일~23일(5일 간)  설문대상 전국 외식업 경영주 252명   설문방법 구글 온라인 설문 

외식업소 인건비율 25~30% 사이 가장 많아  
최저임금 인상 이후 외식업소당 종업원수는 아직까지 큰 변동이 없는 것으로 나타났다. 2018년 최저시급 인상 이후 업소의 직원수를 묻는 질문에 63.5%가 ‘유지’라고 대답했다. ‘줄었다’는 32.5%, ‘늘었다’는 4%에 불과했다. 최저임금 인상으로 상당수 외식업소가 인력을 감축했을 것이라는 예상과는 달리 시행 3개월째인 3월 현재까지 인력을 감축한 업소는 10곳 중 3곳 정도인 것으로 나타났다. 
전체 매출액 가운데 인건비가 차지하는 비율인 인건비율은 ‘25% 이상~30% 미만’이 39.7%로 가장 많았다. 다음으로 ‘30% 이상 35% 미만’(29.4%), ‘20% 이상~25% 미만’(19.8%) 순이었다. ‘35% 이상’이라는 업소도 8.7%나 됐다. ‘20% 미만’이라고 답한 경영주는 전체의 2.4%에 불과했다. 



Part 3. 사례
생산성 향상 없는 임금인상은 無用 생산성을 높여라 

수많은 자영업자와 외식업주 의지와는 상관없이 최저임금은 올랐다. 생산성 향상 없는 임금인상은 없다. 어떤 식으로든 생산성을 끌어올려 인상분을 상쇄하고 그 이상의 가치를 창출해야 한다. 사상 최악의 외식업 경영환경. 이미 모든 것이 감내 가능한 수준을 넘어섰다. 생산성을 끌어올리지 못한다면 더 이상 살아남을 수 없다.

Case 01 / 무인화 시스템, 인건비 절감을 넘어 신사업 블루오션
무인화 및 자동화 시스템이 고정비를 절감할 수 있는 하나의 경쟁력으로 자리 잡고 있다. 모바일 애플리케이션, 키오스크, AI 등의 기술 도입으로 주문에서부터 결제뿐만 아니라 다양한 영역에서 무인화가 적용되고 있다. 
글 구가혜 기자 kgh@foodbank.co.kr  사진 달콤커피 제공

>>무인카페 ‘비트(b;eat)’로 블루오션 뛰어든 달콤커피  
프랜차이즈 커피전문브랜드 달콤커피가 출시한 비트(b;eat)는 소프트웨어 공학을 비롯한 로보틱스, 전자, 전기, 기계, F&B 비즈니스까지 7개 첨단 산업군의 기술력이 융합된 카페 솔루션이다. 고효율의 서비스가 가능한 로봇카페로 높이 약 5~6.6㎡(1.5~2평)의 높은 공간활용도와 간편한 설치, 온라인과 원격 프로그램을 통한 매장관리가 가능한 장점이 있다. 

품질·가격 두 마리 토끼 잡았다
로봇카페 비트는 최고의 품질이라는 뜻의 best와 먹는다는 뜻의 eat를 조합해 만든 이름으로 고객에게 최고의 커피 맛을 선사한다는 의미를 담고 있다. 커피를 포함해 총 14가지 음료를 시간당 최대 90잔, 하루 2000잔 이상 제조할 수 있다. 완성된 음료는 각각 히팅과 쿨링 시스템을 통해 픽업 전까지 온도와 신선함을 유지해준다. (주)달콤 사업본부 강영석 본부장은 “비트는 퀄리티와 가격에서 월등한 경쟁력이 있다”면서 “최상급 원두를 비트가 직접 갈아 빠르고 정확하게, 상대적으로 저렴한 가격(아메리카노 기준 2000원)에 제공하고 있어 공항을 이용하는 고객뿐만 아니라 공항 공사, 면세점 직원들의 반응이 매우 뜨겁다”고 밝혔다. 

인건비 절감에 혁신 
비트는 로봇이 주문부터 결제, 음료 제조, 픽업 서비스까지 모든 것을 담당하기 때문에 상주 직원이 따로 필요하지 않다. 다만 본사에서 비트 관리 교육을 받은 비트바이저가 1일 1시간 방문해 원재료 충전 및 위생관리를 진행하면 된다. 1일 1시간 방문하는 비트바이저의 인건비도 월 40만 원 정도로 책정돼 있어 인건비에 대한 부담도 매우 낮은 편.
최효진 홍보팀장은 “비트는 로봇이 인력을 대체하는 것으로 인건비 절감에 혁신적”이라면서 “대면을 최소화하는 언택트 트렌드가 전반적으로 확대되고 있는데 그런 의미에서 비트는 한 단계 앞섰다”고 강조했다.  
달콤커피에서 로봇카페를 출시한 것은 처음부터 인건비에 초점을 맞춘 것은 아니었다. 하루 평균 100만 명 이상 방문하는 달콤커피의 기존 고객에게 어떻게 더 나은 서비스를 제공할 수 있을까 하는 고민에서부터 출발해 플랫폼 비즈니스가 탄생하게 됐다. 거기에 로봇이 인력을 대체하며 인건비 절감 효과가 나타난다.


Case 02 / 아웃소싱으로 핵심역량에 집중하라
투자 대비 효율성이 떨어지는 품목이 많다면 아웃소싱을 적극적으로 검토해볼 필요가 있다. 이러한 품목이 전문기술을 요하는 것들이라면 재고의 여지가 없을 것. 최근 조리시간이 길고 찬모 등 전문 인력이 필요한 국, 탕류, 반찬 등을 전문업체로부터 제공받는 아웃소싱이 인건비 절감 대책으로 주목받고 있다. 우선순위가 낮은 품목을 아웃소싱하는 것은 핵심역량에 더욱 집중할 수 있는 좋은 방법 중 하나다. 
글 구가혜 기자 kgh@foodbank.co.kr  사진 승화푸드·한상가득 제공

 

>>국·탕류 아웃소싱으로 메뉴 라인업 강화 한상가득식품  
국탕류 전문 업체 한상가득식품(대표 김윤평)은 HMR을 만드는 업체로 현재 국탕류뿐만 아니라 냉면 육수, 냉면 비빔장, 소스류 등의 품목을 제조한다. 한국인들이 보편적으로 많이 찾는 육개장, 갈비탕, 내장탕, 설렁탕, 뚝배기 불고기 등을 개발해 납품하고 있으며, 최근 평창 동계 올림픽에 국 종류 7종을 납품하며 활동 범위를 확장하고 있다. 

>>반찬류만 아웃소싱해도 찬모 1인 인건비 절감 (주)승화푸드
(주)승화푸드는 절임류, 농산·수산·축산 조림류, 젓갈류, 김치류, 즉석조리식품, 기타 가공품 등을 제조하고 있으며, 총 납품 품목 가짓수만 대략 300여 가지로 다양한 품목을 자랑한다. 현재 자연별곡, 풀잎채 계절밥상 등 한식 뷔페와 본도시락, 토시래, 미쓰족발 등 60여 업체에 한식 반찬류를 납품하고 있다.


Case 03 / 직원복지가 생산성이다
“돈은 직원이 벌어주는 것” 과감히 투자하라 - 김태완스시
강남구 논현동에 위치한 김태완스시는 초밥 1인분을 1만2000원에 파는 저가형 초밥집이다. 1, 2층 130석 규모 매장에 홀과 주방을 합친 직원 수는 22명, 인테리어도 고급 이자카야 못지않게 고급스럽다. ‘이 규모에 이 가격으로 팔아서 뭐가 남을까’ 싶은 모양새지만 최근 3년간 매출과 순이익은 계속해서 성장했다. 비결은 바로 직원에 대한 과감한 투자다. 
글 박선정 기자 sjpark@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 업체 제공


Case 04 / HMR로 부가수익을 창출하라
물리적 한계 뛰어 넘는 새로운 수익원 HMR 
지난해부터 경영 상황이 악화될 조짐을 보이자 외식업소들은 다양한 자구책을 준비해왔다. 메뉴 가격을 높이거나 근무시간을 앞뒤로 3~4시간씩 조절해 운용하는 등 정책시행에 발맞추어 다양한 방안을 시행했다. 하지만 한정된 공간과 시간 내에서는 아무리 매장을 효율적으로 운영한다고 해도 수익을 개선하는 데에는 한계가 있다. 외식업계가 HMR 시장을 수익 개선의 돌파구로 인식하면서 다양한 외식업체들이 매장 밖으로 눈을 돌리고 있다.
글 우세영 기자 sywoo@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장, 업체 제공




*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 4월호를 참고하세요.

 
2018-04-10 오전 03:51:08 (c) Foodbank.co.kr
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