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식재료를 알면 차별화가 보인다-요즘 뜨는 특수채소  <통권 398호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-05-08 오전 01:34:33



식생활의 서구화와 외식문화의 발달로 시장에 유통되는 식재료의 종류도 날로 다양해지고 있다. 이 중 최근 주목받고 있는 식재료 중 하나가 바로 특수채소다. 요즘은 백화점이나 마트에서도 엔다이브, 라디치오, 아스파라거스, 그린빈스 등의 특수채소를 쉽게 구할 수 있게 돼 대중 사이에 인지도도 높아졌다. 식재료 하나만 달리 써도 메뉴의 가치가 달라지는 법. 요즘 뜨는 특수채소를 활용해 새로운 시그니처 메뉴를 개발해보자. 서양요리뿐 아니라 동양요리에도 얼마든지 접목할 수 있다.
글 박선정, 구가혜 기자 사진 이종호 팀장


식생활 서구화로 특수채소 시장 커져
특수채소란 일반적으로 사용하지 않는 말 그대로 특수한 채소를 일컫는 말이다. 국내에서 재배되지 않거나 재배한대도 그 수확량이 적어 일반 채소에 비해 가격대가 높다. 
특수채소는 명확한 분류기준이 없는 특성상 종류나 쓰임새별로 구분하는 경우가 많다. 유통업체에서는 일반적으로 상추나 깻잎, 양상추를 대용해 쌈이나 샐러드 재료로 사용하는 쌈채류와 잎채류, 요리에 향을 내는 용도로 사용하는 허브류, 싹을 틔워 바로 먹거나 떡잎이 떨어진 뒤 조금 더 키워 먹는 새싹채소와 어린잎채소류, 아스파라거스나 그린빈스, 방울양배추, 식용꽃 등의 기타 양채류 등으로 구분하고 있다. 

식재료 하나만 바꿔도 메뉴 가치 ‘쑥’
특수채소류 활용도가 높은 메뉴로 샐러드를 꼽을 수 있다. 국내 외식업계에 샐러드를 유행시킨 대표적인 업종이 패밀리레스토랑을 중심으로 한 서양식 레스토랑이다. 과거 핫했던 패밀리레스토랑과 양식 레스토랑의 샐러드 재료는 양상추와 양배추, 적채, 피망, 당근 등이 전부였다. 이보다 고급 메뉴에는 로메인레터스를 사용하는 정도였다. 당시 로메인레터스를 통째로 사용한 시저샐러드는 고급스럽고 트렌디한 메뉴로 인기를 누렸다. 




엔다이브, 화이트 아스파라거스를 이용한
캐주얼 프렌치 요리
프렌치 레스토랑 렁팡스는 엔다이브부터 화이트 아스파라거스, 버터헤드레터스 등 특수채소를 활용한 메뉴를 다양하게 선보이고 있다. 엔다이브에 비트 퓌레, 염소치즈를 넣은 전채요리부터 화이트 아스파라거스에 샐러리악 퓌레를 가미한 애피타이저, 달고기에 펜넬 샐러드를 곁들인 메인 요리까지 이름도 독특한 특수채소 메뉴를 살펴본다.
-아삭아삭 상큼한 한입요리 엔다이브
-샐러리악 퓌레를 넣은 화이트 아스파라거스



화이트 아스파라거스, 샬롯, 레디시를 이용한 
한식 전채요리
민스키친 김민지 셰프는 한식 전채요리에 특수채소를 접목한 새로운 스타일의 요리를 제안했다. 독특한 모양에 영양도 풍부한 특수채소는 한식과 어우러지며 특수채소가 지닌 풍미를 더욱 느끼게 해준다. 서양 식재료인 화이트 아스파라거스, 샬롯, 레디시를 가미한 잣소스새우냉채와 불갈비샐러드를 소개한다. 
-화이트 아스파라거스, 샬롯, 레디시로 포인트를 준 잣소스새우냉채
-샬롯, 레디시, 프리제를 더한 불갈비 샐러드



아이스플랜트, 카이란을 이용한
건강한 중국 요리
중식당 대한각의 당리사(Tang Lisa) 대표는 그의 실험적 면모가 잘 드러난 아이스플랜트 요리와 중화권에서 가정식으로 많이 먹는 카이란볶음을 소개했다. 맛과 식감이 독특해 대한각에서 메뉴화한지 3년 만에 시그니처메뉴로 자리한 아이스플랜트냉채와 밥 반찬으로 많이 찾는 카이란볶음을 소개한다. 
-아이스플랜트의 독특한 식감과 토마토 소스의 조화 아이스플랜트냉채
-아삭한 식감을 살린 사이드메뉴 카이란볶음




펜넬과 샐러리악을 이용한 
프랑스 남·북부 요리 
르 꼬루동 블루-숙명 아카데미의 조르주 링가이젠 셰프가 특수채소를 이용한 프랑스식 샐러드와 리소토 두 가지 요리를 시연했다. 남프랑스 지방색을 살린 생치즈와 토마토를 곁들인 펜넬 샐러드, 북프랑스 지방색을 살린 샐러리악 에스깔로쁘와 밤호박 꿀리를 곁들인 야채 보리쌀 리조토 두 가지 레시피를 소개한다. 각각의 레시피에는 식재료 원가표를 첨부해 현장 활용도를 높였다. 
-생치즈와 토마토를 곁들인 펜넬 샐러드 
-샐러리악 에스깔로쁘와 밤호박 꿀리를 곁들인 야채 보리쌀 리조또 




*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 5월호를 참고하세요.

 
2018-05-08 오전 01:34:33 (c) Foodbank.co.kr
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