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아메리칸 프렌치 요리로 자신만의 요리세계 구축-“태번Tavern 38” 고병욱 셰프  <통권 399호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2018-06-11 오전 10:26:36



미쉐린 가이드가 서울에 들어오면서 국내 미식업계에도 많은 변화의 바람이 불고 있다. 그러나 별을 받은 곳 대부분 프렌치 다이닝 레스토랑 또는 고급 코리안 파인다이닝으로 진입장벽이 높은 게 현실이다. 반면 대놓고 ‘대중적인 술집’을 뜻하는 태번 38은 체계적인 요리공부와 세계적으로 유명한 스타 셰프의 레스토랑에서 일하며 쌓은 결코 만만치 않은 실력의 고병욱 셰프가 이끄는 곳으로 2년 연속 미쉐린 가이드북에 수록됐다. 진정성 있는 요리로 자신만의 요리세계를 구축해가고 있는 고병욱 셰프를 만났다. 
글 육주희 기자 jhyuk@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

서초동 조용한 주택가 골목길에 위치한 ‘태번38’은 강렬한 코발트블루 컬러 외관이 눈길을 끄는 비스트로다. 2012년에 오픈한 이곳은 많은 사람들에게 아메리칸 프렌치 요리를 선사하고 있다. 인터뷰를 위해 태번38에 들어서니 자그마한 공간에 오픈주방이 가장 먼저 눈에 들어오고, 마지막 한 테이블에서 식사를 마무리하고 있었다. 셰프와 스텝들은 손님의 식사를 도우면서도 반갑게 맞아주었다. 
외식시장 빙하기라고 하는 요즘, 프렌치 레스토랑으로는 드물게 7년차에 접어든 태번과 고병욱 셰프의 매력은 정통 프렌치 레스토랑과는 달리 비스트로를 지향하는 편안함과 아메리칸 스타일의 음식 볼륨감이다. 오너 셰프인 고병욱 셰프는 살아있는 전설 토마스 켈러(Thomas Keller) 셰프의 욘트빌 (Yountville)에 위치한 부숑(Bouchon) 출신이며, 그의 동생 또한 같은 곳에서 일을 하고 현재 함께 레스토랑에서 호흡을 맞추고 있다. 음식을 너무나 좋아하는 형제가 자신들의 품처럼 넉넉하게 이끌어가고 있는 태번의 매력에 어찌 빠지지 않을 수가 있을까 싶다.


‘대중적인 술집’을 지향한다고 했는데 실제는 그렇지 않은 것 같다.
처음 오픈했을 때는 코스요리보다는 단품을 많이 선보였고, 원래는 1층만 운영했었다. 레스토랑을 디자인할 때 비스트로처럼 편안한 분위기 속에서 오픈 주방을 통해 셰프들이 요리하는 모습과 소리, 냄새로 즐길 수 있도록 공감각적인 분위기를 추구했다. 육류, 가금류, 해산물 등 다양한 식재료로 만든 요리와 함께 편안하게 술을 즐겼으면 하는 처음의 의도는 이뤘지만 갈수록 진짜 하고 싶은 요리에 대한 갈망이 커졌다. 그러자니 1층 주방 공간이 너무 작았다. 2년 전 2층을 추가로 오픈하고 주방을 만들었다. 
2층은 정통적인 아메리칸 프렌치 다이닝룸 분위기가 물씬 풍겨 프라이빗한 모임이나 연인들의 데이트 장소로도 인기가 높다. 최근 코스요리보다는 비스트로 스타일의 레스토랑이 인기를 끈다고 하는데 태번은 오히려 코스요리에 대한 니즈가 높다. 대부분 코스요리를 주문하고 있으며, 점심에는 주부와 여성고객들이 주로 많고, 저녁에는 프렌치 요리에 와인을 곁들이는 남성들도 많다. 

태번이 추구하는 음식 스타일이란 정확히 어떠한 것인가.
태번(Tavern)이라는 의미가 편하게 술을 마실 수 있으면서 음식도 괜찮은 곳이라는 뜻으로 프랑스의 비스트로(Bistro)와 비슷한 개념이다. 와인과 좋은 음식을 함께 즐길 수 있도록 캐주얼한 미국식 프렌치 요리를 내놓는다. 
미국에 있을 때 캘리포니아 나파벨리에 있는 토마스 캘러의 미쉐린 레스토랑 ‘뷰숑’에서 근무를 했는데 태번이 선보이는 요리가 바로 부숑 스타일의 요리를 베이스로 한다. 시간은 오래 걸려도 깊은 맛을 내는 프렌치 테크닉을 바탕으로 매번 새로운 요리를 시도하는 것이 특색이다. 
워낙 먹는 것을 좋아하고, 많이 먹어서인지 소고기 스테이크, 로스트 치킨, 포크찹(pork chop), 소갈비 요리 등 다양한 종류의 육류 요리는 물론 다양한 식재료를 활용한 요리와 음식 양도 여느 프렌치 레스토랑에 비해 넉넉하게 제공해 아메리칸 프렌치라고 부르는 것 같다. 사실 프렌치 요리를 기본으로 하고 있지만 프랑스에서 정통으로 배운 것도 아니고. 





*더 많은 정보는 <월간식당> 2018년 6월호를 참고하세요.


 
2018-06-11 오전 10:26:36 (c) Foodbank.co.kr
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